Как приготовить плов и провонять всю квартиру бараниной. Пошаговая инструкция
Я 24 года прожил в Узбекистане и это время не прошло для меня даром — я научился готовить идеальный плов в домашних условиях.
С полгода назад я сфотографировал весь процесс на свой телефон и считаю, что будет полезно передать эти знания Пикабу.
На территории РФ есть ошибочное представление о приготовлении плова. Здесь, почему-то, любую рисовую кашу с мясом и морковью называют им. Это совсем не правда. То, что готовит большинство — не плов. Ниже вы поймёте, почему плов, который готовит большинство из вас дома — не совсем плов.
Нижеследующий рецепт меня научили готовить рабочие из Андижана, которые строили у нас дома новую кухню с верандой пять лет назад.
Пошёл я, значит, в субботу в Ашан и затарился всем недостающим. Одни составляющие у меня были, другие пришлось докупать. Баранину вне среднеазиатских рецептов почти не готовлю.
Нам понадобятся:
— Разделочная доска
— Нож (невероятно, да?)
— Шумовка (если кто не знает, что это такое, скролим ниже, всё есть на фото)
— Баранина — 1 кг
— Думба (курдючное сало с жопы барана, есть в большинстве Ашанов или на рынках)
— Морковь — 800 гр
— Лук — 800 гр
— Чеснок — одна головка
— Пара перчиков Чили, поострее
— Рис — 1 кг
— Горох Нохат (нут) — 200 гр
— Соль — полторы чайных ложки (но это не точно)
— Зира (кумин) — полторы чайных ложки.
На фото вы можете наблюдать большую и оранжевую тыкву в правом верхнем углу. Это сильно опциональная штука. Я решил её добавить потому, что осень, сезон, тыква даст приятную сладость плову и, наверное, даст силу Земли.
Что-то до хрена получилось. Но это всё и правда нужно))
Ах да, совсем забыл. Как же без студийного освещения всего процесса приготовления отменного пловешника?
Немного деталей по ингредиентам
Баранина: подойдёт практически любая часть барана, потому что булькать мясо у нас будет очень долго и там не то что баран там подошва моих нью-балансов станет мягкой и гладкой, как шёлк. Баранина почти всегда будет у вас с косточками. Это нормально. Баран не корова и мяса у него намного меньше. А кости при обжарке и тушении дают тонну вкуса.
Лук: берём обычный репчатый. В Ср. Азии выпендриваться разнообразием лука никогда не получалось, ибо росло всего несколько сортов. Нигде не встречал, чтобы плов готовили из какого-то другого лука. Будь то задрипанная столовка рядом с базаром или крутой туристический рестик с ценами в три раза выше зарплаты простого рабочего на заводе Шевроле в Ташкенте.
Рис: да, наверху слева рис. Да, он должен быть коричневым. Сами вы гречка. Сорт этого риса называется Девзира, до недавнего времени он выращивался только в Ферганской долине и был уникальным в своём роде. Отличается от обычного риса тёмно-коричневым цветом оболочки. Внутри он почти такой же белый, как и привычная нам сечка. Сейчас его выращивают в Краснодарском крае и ещё где-то. Можно найти в Ашане. У меня, конечно же, рис, купленный в Ташкенте на Куйлюке (местный базар).
Итак, приступаем
За три-четыре часа до начала приготовления, а лучше за ночь, замочите горох в холодной воде, иначе он не успеет у вас провариться во время приготовления плова и будет хрустеть на зубах. Такое себе удовольствие, знаете ли. Горох должен занимать не более трети вашей посудины, ибо за несколько часов в воде он увеличится в объёме раза в 2-3 минимум. Не пугайтесь, он вас не съест. Вы его съедите. И вообще всё съедите. Но потом.
Теперь следующий шаг: нарезаем всё овоще и мясообразное в разных стилях.
Морковь надо нарезать крупной соломкой. Не используйте для этого тёрку, иначе за полтора часа в казане морковь разварится в пюреобразное говно и вкуса не будет иметь совершенно никакого. Пожалуйте, заморочьтесь и нарежьте её так, как показано на картинке. Лук нарезаем полукольцами. Не старайтесь нарезать его слишком аккуратно, он всё равно растворится до состояния «где он?». Из тыквы выгрызаем пару долек. Пригодится позже, но надо экономить место, у меня кухня на 5 квадратов 😄 Остальное убираем в холодильник. Запеку потом отдельно в сахаре, который не ем и выброшу со слезами на глазах 😞
Морковь нарезаем крупной соломкой. Это поможет ей не развалиться в процессе приготовления
Лук нарезаем полукольцами. Толщина не играет большой роли, но лучше не жестить
Думба и баранина, настало ваше время! Думбу нарезаем кубиками с гранью в сантиметр-полтора. Баранину на куски в три раза больше порционного. В настоящем узбекском плове мясо нарезается не сразу, а позже, когда уже всё готово.
Сало нарезаем кубиками по сантиметру-полтора в грани, мясо нарезаем крупными кусочками
Ставим на огонь казан. Лучше использовать самую большую конфорку, которая есть у вас на плите. Так жар будет более равномерно распространяться по поверхности казана. Мой казан мне привезла мама из солнечного Ташкента. Этот казан старше меня, на самом деле. Поэтому такой чёрный. Как я, на самом деле 😉 А ещё нам понадобится сильный огонь.
Если казан черный, то всё в порядке. На любом казане со временем неизбежно появляется нагар, который со временем чернеет. Плюс такой штуки в том, что к этому нагару ничего не прилипает и у нас появляется эко-антипригарное покрытие. Видали, как завернул?
Главное в плове — соблюдать тайминги и уровень огня. Без них у вас ничего не получится, к сожалению. Поэтому следите за моими фразами «делаем огонь сильнее» или «делаем огонь тише». Возможно, формулировка будет отличаться, но смысл будет тот же.
Включаем огонь практически на максимум. Казан должен раскалиться. Бросаем в него курдючное сало и ждём минут 15. Жир из сала начнёт вытапливаться почти сразу и сало начнёт в нём плавать. Нам нужно довести сало до состояния, когда оно станет тёмно-золотистым. Тогда жира в нём почти не останется и смысла оставлять его в плове не будет никакого.
И ждём. Ничего не мешаем, не переворачиваем. Сейчас увидите, почему.
Обжариваем сало до темно-золотистого цвета, затем вынимаем, посыпаем солью и едим с хлебом. Серьёзно, это очень вкусно! На фото не заснял, потому что был очень голодным и слопал всё почти мгновенно.
Теперь пришла очередь мяса. Не убавляя огонь, забрасываем мясо в бурлящую жижу и снова ждём. Ничего не переворачиваем до момента, пока мясо не покроется тёмно-золотистой корочкой. Огонь всё время должен оставаться сильным, иначе мясо перестанет жариться и начнёт вариться. Не убавляя огонь, забрасываем мясо в бурлящую жижу и снова ждём. Ничего не переворачиваем до момента, пока мясо не покроется тёмно-золотистой корочкой. Огонь всё время должен оставаться сильным, иначе мясо перестанет жариться и начнёт вариться.
Обжариваем мясо до коричневой корочки
Затем вынимаем мясо (если казан у вас небольшой) и берём заранее заготовленный лук. Перед тем, как бросить его, убеждаемся, что масло в казане снова нагрелось очень сильно, опустив в масло палец. Масло должно слегка дымиться сизым дымом. Тогда оно раскалено достаточно сильно.
Бросаем лук в казан и ждём пару минут. Затем помешиваем и снова ждём. Делать это надо для того, чтобы на дне лук не пригорел (это если у вас казан с тонкими стенками, как у меня). Обжаривать лук лучше до золотистого состояния, но здесь уже на ваш выбор. Фишка в том, что чем сильнее у нас будет обжарен лук, тем темнее получится плов в итоге. Лук даёт цвет плову!
Я обжарил свой достаточно сильно.
Чем сильнеее вы обжарите лук, тем темнее будет итоговый цвет плова
Теперь добавляем мясо у этому луку и всё перемешиваем. Огонь пока оставляем той же силы, что и был в самом начале. Не уменьшаем.
Не забудьте перемешать мясо с луком. Это не даст луку на дне пригореть
Добавляем сверху морковь и с этого момента вообще ничего не мешаем. Всё. Дальше у нас всё должно до самого окончания приготовления лежать слоями и никак более!
Морковь можно слегка придавить шумовкой, чтобы она плотнее прилегала к мясу и луку внизу
Сливаем воду из плошки с горохом и высыпаем его сверху моркови. Ух, вы не представляете, какой очаровательный запах доносится уже из казана.
Чтобы запах стал ещё лучше, добавляем фирменную среднеазиатскую приправу — зиру. Это именно то, что даёт приятный аромат. Растираем зиру в руке и равномерно рассыпаем по казану.
Отлично, всё идёт по плану. Теперь берём кипяченую или фильтрованную воду и наливаем её в казан. Вода должна едва покрывать морковь и горох, буквально на 2-3 миллиметра, не более. Получившаяся штука называется Зервак. Не знаю, что это означает, но явно что-то вкусное. после того, как залили водой и жижица начала тихонько бурлить, ДЕЛАЕМ ОГОНЬ СИЛЬНО ТИШЕ! Практически на минимум.
Теперь добавляем соль. Добавляйте аккуратно, не надо бросать сразу столовую ложку. Лучше всего добавлять соль понемногу, периодически пробуя бульон на вкус. Бульон должен быть совсем чуточку пересолен — это нормально.
Вы можете приготовить зервак заранее, к примеру, за день до прихода гостей и перейти в оставшимся шагам за пару часов до их прихода. С зерваком ничего не случится, он не испортится
Теперь добавляем нашу вкуснотенечку: перец, чеснок и тыкву. Втыкаем всё сверху до состояния, когда оно не будет покрыто бульоном. Затем накрываем безумно вкусно пахнущую штуку крышкой и оставляем томиться на медленном огне на 40-70 минут. Зависит от вашего терпения. Чем дольше у вас будут томиться мясо с овощами, тем мягче будет мясо. Обратите внимание, кстати, какой огромный стал горох за время водных процедур.
Минут за 10 до окончания срока томления нашего зервака берёмся за рис. Рис лучше промывать в очень тёплой воде. По ощущениям, рука в этой воде ещё должна быть в состоянии долго находиться, но ей должно быть не совсем комфортно. Если у вас есть термометр, то замерьте 60 градусов. Не ошибётесь. Делается это для того, чтобы лучше вымыть крахмал из риса и он в итоге не слипался у нас. Промываем минимум два раза, тщательно перемешивая рис. И да, у меня эмалированная кастрюля. Других нет 😄 Задонатьте кто-нибудь Мамкиному Инвестору на нормальную посуду!
Промывка в терпимо-горячей воде помогает рису избавиться от крахмала в себе, не варясь при этом
Посмотрите, каким чистым рис стал после промывки. Заглядение! И эмалированная кастрюля >.<
Терпите, остально немного. Выкладываем перец, тыкву и чеснок из казана и временно откладываем в сторону. Нужный вкус они уже дали, а дальше их оставлять в казане нет смысла — развалятся.
Добавляем свежепромытый рис и снова делаем газ сильнее, но не на максимум. Вода должна быть почти вровень с рисом и слегка покрывать его. Если оставшегося бульона не хватает до таких объёмов, доливаем ещё воду и доводим всё до кипения.
Теперь наша задача опустить уровень воды в казане до нижней границы риса, иначе он сварится и слипнется. Допустить этого нельзя. Для этого практически без остановки помешиваем рис, оставив немного пространства для выкипания воды. Прошу заметить, что мешать нужно только рис, нижние слои должны так и лежать внизу. Их трогать строго-настрого запрещается.
Когда вода опустилась до нижней границы рисового слоя, выравниваем рис и снова накрываем крышкой на 30-40 минут, не больше. Рис в плове готовится, в основном, на пару, а не в воде. Именно поэтому он остаётся рассыпчатым.
По прошествии этого времени открываем крышку и видим готовое блюдо.
Заметьте, что даже на фото видно, что рис не превратился в кашу, и каждая рисинка отделена от других, сильна и независима. Вот таким должен быть плов.
Теперь мы можем взять шумовку, перемешать получившийся настоящий узбекский плов и выложить его на тарелку. Я достал мясо, отдельно нарезал его. Дополнительно к перчику чили и тыкве (оранжевое месиво наверху. Зря я решил отделить тыкву от шкурки, она развалилась) я решил сварить перепелиные яйца. Получилось их слишком много, но фоткать заново не стал, так как мгновенно сел есть. На часах было уже 11 вечера, а я не ел почти весь тот день 😄
Всем приятного аппетита 🙂
Баянометр выдал картинки с дойкой коров, а так же со сборкой конструктора Лего.
Ах, да. У меня тут канал есть в Телеграме: https://ttttt.me/sissy_investor
Канал мой личный, никто его не спонсирует, рассказываю о своей работе в финтех-компании, дизайне, веду статистику по инвестициям и вываливаю туда свои мысли время от времени.