Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог.

Редактор: Максим Иванников

Часть 1: о казоморфинах, молоке A1 и A2.

Кратко напомню суть: берём молоко, кидаем фермент/закваску, белок сворачивается. Получается свёрнутая творожная масса (будущий сыр) и сыворотка. Затем можно танцевать вокруг чана, нагревая сыр, растягивая, добавляя туда разные плесени и пр.

Закваски – это культуры бактерий и реже дрожжей, которые вызывают брожение. То есть они с удовольствием едят молочный сахар, лактозу. И выделяют молочную кислоту (как основной продукт). Поэтому обычно сыры могут спокойно есть те, кто не дружат с лактозой.

По сути, мы добровольно заражаем еду микроорганизмами и потом хлопаем в ладоши и облизываются: «Как вкусно вышло». Будь я типичным автором-хемофобом, который пугает аудиторию, я бы раздула тут драму. Но нет. Это классный, очень давно известный список заставить маленьких друзей приготовить нам вкусную еду. Будь то сыр, кефир, пиво или вино.

Куда больше людей смущает сычужный фермент. Говорят, что его делают из желудков маленьких, едва рождённых телят. А ещё есть ГМО-фермент. И тут непонятно, что хуже.

А поверите мне, если я скажу, что всё это правда?

Как добывают натуральный сычужный фермент?

Сычужный фермент иначе называют ренин или хемозин. Название «хемозин» заставляет глаз нервно дёргаться: химия какая-то. А название «ренин» напоминает один препарат от изжоги. Этот фермент расщепляет цепи молочного белка. Белки слипаются, образуя нечто вроде «сети». По сути, это творог.

Да, реннин действительно вырабатывается в желудке у телят. В классическом сыроделии использовали ренин, полученный из перетёртых желудков телят. Причём, телята должны быть совсем маленькими, не более 10 дней от роду. Потом в их желудке начнёт вырабатываться много другого фермента, пепсина. И он уже испортит сыр.

Отвратительно, да? Честно говоря, даже мне не по себе. Но настало время достать из широкого кармана «однако». Люблю этот момент, когда пора разрушать миф. Чувствую себя фокусником, достающим из шляпы кролика. Или невинного молодого телёнка.

Альтернативные источники сычужного фермента

Вы не поверите, но телят мало. И на всех не хватает. Альтернативу телятам искали, говорят, аж со времён Римской империи. Аж сам Гомер (нет, не Симпсон) писал в «Илиаде» про то, как древние греки сквашивали молоко соком листьев инжира. [1] В разное время пытались использовать растения, дрожжи, бактерии. Выдумывали штаммы грибков, которые синтезируют нам ренин (например, Rhizomucor miehei). Но всё было не то и не так. Пока не случилось ЭТО. Чувствуете запах дешёвой интриги в духе Рен-ТВ?

В 90-е годы компания Pfizer создаёт сычужный фермент, который синтезировали ГМО-бактерии [2] [3] [4]. Биг Фарма даже сюда добралась! Безупречно красиво: берём бактерию и ген животного, ответственный за производство фермента. Вставляем ген в бактерию. Она начинает производить реннин. Затем выдялем ренин из культуральной жидкости. А бактерия, послужив на пользу науке и нашим животам, погибает.

Как итог: у сыроделов есть фермент, у нас есть вкусный сыр, телята тоже бегают по полю. Классно? Всем, кто скажет, что ГМО опасно, спешу напомнить: большая часть инсулина для болеющих сахарным диабетом тоже сделана ГМО-бактериями. Эти крошки спасли и спасают жизни миллионов людей. Ну и в целом, бояться ГМО в 21 веке, если вы не последователь Кати Чи, это моветон.

Сейчас много компаний делают ренин из ГМО-бактерий и грибков (например, Aspergillus niger [5]). Шутка становится ещё прекраснее: «Учёные получают фермент из генномодифицированнй чёрной плесени! Что мы едим?!»

Полученный ренин хорош как сказка: выход продукции на нём выше, вкус и структура лучше. Есть данные, что уже в 1999 г на его долю приходилось 80% всего сычужного фермента в мире [6]. Логично предположить, что и сейчас такого ГМО-реннина куда больше, чем ренина из желудков телят.

Как определить источник фермента?

Как понять, пострадал ли телёнок ради кусочка пармезана? В составе обычно указано «сычужный фермент микробиологического происхождения» или «сычужный фермент животного происхождения». Правда, не все производители расшифровывают происхождение. Если вопрос беспокоит, не стесняйтесь задать его компании на сайте или в аккаунтах соцсетей. Как покупатель, вы имеете право интересоваться.

Источники:

1. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Edited by Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Volume 1.

2. Chymosin. GMO Compass.

3. FDA Approves 1st Genetically Engineered Product for Food — LA Times, 1990.

4. Case Studies — Chymosin. National Centre for Biotechnology Education, 2006

5. Product offering within enzymes for cheese. Chr. Hansen.

6. Major technological advances and trends in cheese. M E Johnson, J A Lucey. J Dairy Sci. 2006 Apr; 89(4): 1174-8. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5

Повару, который мнит себя экспертом пищевой отрасли, стоило бы обратить внимание и на то, что настоящий сыр «пармезан» невозможно нарезать ровными кусочками, так как при длительном созревании он приобретает песочную структуру, крошится и ломается на фракции. Это связано с продолжительной работой аминокислот.

В любом случае наличие растительных компонентов в продукте нельзя выявить в домашних условиях. Это может сделать только специализированная пищевая лаборатория. Для информирования покупателей же делается пометка на этикетке.

«Сегодня в магазинах часто можно встретить маркировки СЗМЖ и БЗМЖ. Первая означает, что продукт содержит заменители молочных жиров, а вторая – нет» — заявляет автор материала, намекая на то, что заменители молочного жира – это некачественная подделка.

Вообще продукты с заменителем молочного жира также производят из молока. Только молочный жир заменяют на специальную композицию из растительных масел. Есть законодательная норма, которая прописывает количество – не более 50% от общей массы. ЗМЖ – не равно фальсификат. Такие продукты находятся в правовом поле – требования к ним прописаны в ТР ТС № 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»). Кроме того, Роспотребнадзор регулярно проверяет магазины и предприятия для пресечения нарушений. Бизнесу попадаться в таких рейдах невыгодно, так как производителей ждут огромные штрафы.

Большую часть европейского рынка масложировой продукции, кстати, занимают именно составные продукты, в которых сохраняют самую полезную часть молока – молочный белок, а вот жир заменяют на растительные масла. Магазины премиального сегмента продают их в отделах «здоровое питание», что полностью согласуется с мировым трендом на ЗОЖ и политикой в области здравоохранения.

Например, в Великобритании, Канаде, Германии продукты на растительной основе включены в пищевые пирамиды, то есть в здоровый рацион, который минздравы официально рекомендуют людям. Финляндия еще 50 лет назад пошла дальше всех – финны полностью изменили пищевые привычки своих граждан, когда поняли, что неправильное питание спровоцировало в стране катастрофу смертности из-за болезней сердца. Виной тому было большое количество животного жира в продуктах финнов – исторически в их рационе преобладало жирное мясо и высокожирные молочные продукты.

Такая модель питания приводила к высокому содержанию холестерина в крови, что становилось причиной атеросклероза, гипертонии и, следовательно, росту смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Вместе с модой на ЗОЖ в рацион населения стали вводить растительные масла, в том числе заменять сливочное масло растительным аналогом – спредами на основе растительных масел. Такая перемена в питании привела к значительному снижению холестерина в крови. В растительных маслах его нет, кроме того – в них больше полезных для коронарной системы ненасыщенных жирных кислот. В результате смертность «от сердца» в Финляндии сократилась в 7 раз, а средняя продолжительность жизни увеличилась на 13 лет.

Надеемся, что когда-нибудь и в России начнется массовое оздоровление нации. Тогда аббревиатура «СЗМЖ» уже не будет пугать людей, а наоборот, они будут осознаннее делать выбор в пользу своего здоровья.

Источник: https://profile.ru/news/society/kak-opredelit-palmovoe-maslo...

Заквасочные культуры представляют собой одну или несколько специально отобранных бактерий, которые добавляют в молоко для придания желаемого вкуса, текстуры и общих характеристик, необходимых для определенного вида сыра. Стартовые культуры являются одним из наиболее важных ингредиентов, используемых для производства сыра. В мире всего несколько производителей стартовых культур, и у них есть очень большие библиотеки определенных штаммов отдельных бактерий. Из этих «бактериальных библиотек» эти компании исследовали и получили очень полное представление о свойствах каждой бактерии. Каждая имеет свои уникальные характеристики, такие как идеальная температура для роста, выживаемость при различных температурах, скорость образования кислоты, количество кислоты, способность и степень расщепления жиров, белков и сахаров в сыре.

Производители заквасок могут комбинировать выбранные штаммы бактерий в одном продукте, чтобы закваска соответствовала конкретному сыру. Больше нет необходимости использовать одну или две одинаковые заквасочные культуры для нескольких видов сыра. Эта технология все еще развивается и продвинулась вперед, так что теперь одна сыроварня может иметь в своей морозильной камере десятки различных заквасок. Молочнокислое брожение — важнейший процесс, осуществляемый важнейшей группой микроорганизмов — молочнокислыми бактериями (МКБ). Эти бактерии можно найти везде, где есть возможность самопроизвольного брожения углеводов.

Молочнокислые бактерии придают ферментированным продуктам характерный запах и консистенцию, предотвращая при этом порчу и рост патогенных микроорганизмов. Конкуренция с другими микроорганизмами в ферментированном продукте способствует образованию многочисленных метаболитов, обладающих антимикробной активностью, таких как органические кислоты, перекись водорода, ацетальдегид, диацетил и бактериоцины. Ферментированное молоко и сыр являются одними из древнейших молочных продуктов, и их начало насчитывает тысячи лет. Производство сыра сегодня невозможно представить без использования селекционных культур микроорганизмов. Спонтанная, неселекционная микробная культура никуда не делась, она до сих пор используется в производстве различных традиционных сыров, которые становятся все более популярными.

Независимо от вида и состава микробной культуры основные эффекты можно разделить на три группы:

повышенная стабильность и безопасность сыров;
формирование желаемых органолептических и реологических свойств сыра;
формирование лечебно-функциональных свойств сыра.

Микробные культуры в производстве сыра

Важность использования микробных культур в производстве сыра была признана уже давно, и сегодня мы знаем их микробный состав и значение в производстве сыра и умело можем применить их в различных формах. Микробную культуру можно определить, как тщательно отобранные микроорганизмы, которые добавляют в молоко или творог для того, чтобы инициировать и осуществить желаемое брожение и созревание при производстве различных видов сыра, а также ферментированного молока. Они играют множественную роль в производстве сыра, которая, в зависимости от микробного состава, может быть следующей:

производство кислот;
образование ароматических веществ;
образование газа (CO2);
протеолиз;
липолиз;
ингибирование нежелательных микроорганизмов.

Микробный состав и свойства микробных культур способствует правильному подбору с целью получения желаемого сыра и обеспечения осуществления контролируемого брожения и правильных биохимических процессов при созревании. Однако активность микроорганизмов используемой микробной культуры зависит от условий процесса и выполнения определенных процедур при производстве или при созревании сыра. Микробные культуры молочнокислых бактерий всегда используются при производстве всех видов сыра. Первостепенная роль культуры молочнокислых бактерий в производстве всех сыров, а действие других культур проявляется только в фазе созревания сыра в питомнике, в условиях, оптимальных для определенного вида, при постоянном контроле и правильном уходе за сыром.

В зависимости от вида сыра используют мезофильные (оптимальная температура роста от 22 до 30 °С) или термофильные (оптимальная температура роста от 37 до 45 °С) культуры молочнокислых бактерий, и их комбинируют друг с другом или с культурами других видов бактерий (кислоты пропионовокислых бактерий или штаммов Brevibacterium linens) и с благородными плесневыми грибами. В зависимости от вида сыра микробные культуры можно разделить на несколько групп (таблица 4):

Молочнокислые бактерии, первоначально ответственные за выработку молочной кислоты, ароматических веществ, а некоторые виды также выделяют СО2 (отвечают за глазки сыра);
Пропионовокислые бактерии, ответственные за создание специфического аромата и большее количество СО2 (формирование глазков у сыра Эмменталь более крупных размеров);
Штаммы бактерий Brevibacterium linens ответственны за образование слизи на поверхности сыра («мазок») и влияют на цвет и формирование характерного аромата сыра;
благородные плесневые грибки, которые могут находиться на поверхности сыра (белая плесень) или внутри сыра (сине-зеленая плесень), которые создают интенсивный вкус и запах сыра.

Микробные культуры можно классифицировать по нескольким признакам: по способу приготовления (основное молоко, сыворотка), по форме приготовления (жидкие, высушенные, замороженные), по аромату или другим свойствам, которые они придают продукту (гомоферментативные, гетероферментативные), температура технологического процесса, при которой используются (мезофильные, термофильные), вид присутствующих микроорганизмов и/или количество видов и штаммов. Различные методы классификации переплетают традицию и современную науку в области микробных культур в производстве сыра.

Неопределенные и определенные микробные культуры

В традиционном способе производства сыра использовалась «природная» микробная культура (без знания микробиологии) следующими двумя способами:

1) Молоко инкубировали при температуре, которая позволяла расти молочнокислым бактериям, до повышения кислотности, а затем использовали как микробную культуру;
2) Использовали кисломолочную или сывороточную сыворотку от ранее полученного сыра, как правило, с дополнительной выдержкой. Состав полученной таким образом микробной культуры был неопределен и изменчив в зависимости от температуры инкубации, которая была адаптирована к типу сыра, что также в значительной степени зависело от доминирующих молочнокислых бактерий.

Повышенный интерес к традиционным сырам стимулировал изучение микробных популяций природных микробных культур, подтвердивших разнообразие и изменчивость. Например, сыворотка, инкубированная в натуральных культурах для приготовления Моцареллы, содержит сложную микрофлору из бактериальных видов Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lact. garviae, Lactobacillus helveticus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Lb. casei ssp. casei и Enterococcus faecalis. Однако микробная популяция натуральной сыворотки для традиционного сыра Caciocavallo Silano гораздо менее разнообразна, так как состоит только из видов Lb. delbrueckii, Lb. Helveticus, Str. thermophilus i Lact. lactis.

Традиционный способ приготовления микробных культур до сих пор используется при производстве многих европейских традиционных сыров, что придает этим сырам свои особенности и отличает их от других сыров. Инновация в производстве «природных микробных культур» заключается в адаптации/оптимизации их применения на небольших промышленных предприятиях. Изменчивость (по составу и размерам отдельных микробных сообществ молочнокислых бактерий) микробных культур, полученных таким образом в промышленных условиях, рискованна для выполнения требований нормативного микробиологического и органолептического качества продукта.

Поэтому прогресс в науке и технике заменил совершенно неизвестный состав микробной культуры (сыворотка предыдущего дня, после инкубации при температуре, используемой для инокуляции парного молока) на определенные микробные культуры известного состава и действия. Определенные микробные культуры получают путем выделения, очистки и тщательного исследования свойств отдельных видов/штаммов бактерий из сырых или природных микробных культур (часто традиционных, из молока) в лаборатории, а затем их размножения в виде более чистой культуры. После этого их можно использовать самостоятельно или в сочетании друг с другом. Путем такой подготовки видов/штаммов мы получаем микробные культуры с заданными свойствами.

Источник «Здоровеево»: Заквасочные культуры для молочной промышленности