Баварский бротцайт
Как обещано, продолжаю тему немецкой еды. Знаю, прошло много времени, но тут было очень много писанины. Фото любезно предоставил гугл, так как мы часто фотографируем достопримечательности, а вот еду - почти никогда)
Надо сказать, что ужин у типичных немцев часто холодный и только в зимнее время может разнообразиться до какого-то супчика. Горячим, особенно по будним дням, бывает именно обед, тем более, что большинство ест в обед на работе - в Kantine (столовой) или разогревает в офисной кухне что-то принесённое с собой. Кто-то забегает к мяснику или в кафе, если обеденная пауза позволяет.
Brotzeit
Brotzeit, „Бротцайт“ - дословно переводится как "время хлеба", традиционный "бутербродный" ужин. Немецкая Фрау нарежет разных видов колбасы, сыра, овощей и "фермерского" хлеба и подаст всё на традиционной деревянной доске для бротцайт (Brotzeitbrett), которая похожа на обычную разделочную доску. Эти доски бывают разных форм и размеров - большие и маленькие, квадратные и круглые, с ручкой и без, иногда с различными надписями.
К бротцайт подают редиску, белую редьку-дайкон (которую баварцы нежно называют "рАди"), летом обязательно огурцы и помидоры, свежую зелень, особенно зелёный лук, солёные огурчики. Для бротцайт подойдут любые виды колбасы и сыра, я остановлюсь на самых "интересных" и на самых традиционных или местных составляющих.
Бротцайт можно так же встретить в ресторанах и Biergarten, биргартенах, - особом виде летних пивных ресторанов. Биргартеном, "пивным садом", называют и летние террасы возле ресторанов. Особенностью пивного сада являются столы - они длинные и складные и по обе стороны такого стола стоят скамейки. Точно такие же столы и скамейки вы увидите на любом баварском фесте. Я не знаю, как они делают эту мебель, но она выдерживает небывалые нагрузки - когда выпившая немецкая компания запрыгивает на эти столы, прыгает на них и распевает песни. Причем даже дядечки далеко за 100 кг живого веса присоединяются к подобным вакханалиям, но я ни разу, НИ РАЗУ не видела, чтобы скамейка или стол проломились под кем-либо.
Bauernbrot
Традиционным хлебом для бротцайт считается хлеб из смешанной пшенично-ржаной муки на закваске – Bauernbrot, „бауэрнброт“ - "фермерский" или "крестьянский" хлеб, похожий на наш серый, только он круглый, с очень твёрдой, толстой хрустящей корочкой.
Кроме хлеба могут подать и брецели, особенно если вы заказываете бротцайт в пивном саду. Булочкам разных видов всё же отдают предпочтение за завтраком.
Obazda
Griebenschmalz
Leberwurst
Ну и куда же без Leberwurst, „лебервурст“, надо сказать она бывает очень разная. Это не чисто баварская традиция, но тем не менее лебервурст баварцы едят довольно часто.
Лично у нас предпочтение отдают Gutsleberwurst, это скорее паштет, который в основном состоит из свинины и печени, и бывает fein - очень мелко помолотый, либо grob - крупинками. Я люблю файн - мякгий и нежный паштет, с типичным привкусом печени, душистого перца и кардамона. В супермаркете он будет упакован в пластик, а вот у мясника его можно купить в оболочке, как колбасу. Я никогда не любила паштеты, но лебервурст меня переубедил) Кстати, в супермаркете можно купить Pommersche Gutsleberwurst - не хуже, чем у местного мясника (Rauch).
Schwarzwälder Schinken
Geräuchertes
А теперь разберёмся с колбасными вопросами о сыром мясе из предыдущих постов.
Mettwurst
Mettwurst, „Меттвурст“. Это "сырая", т е не варёная, колбаса и она бывает очень разной - и холодно копчёной и НЕ копчёной, в таком случае её вялят.В зависимости от способа приготовления, меттвурст может быть либо похожа на салями, либо это своеобразная довольно плотная масса в оболочке, которую намазывают на хлеб, естественно она не такая гладкая, как паштет. В зависимости от региона производства на меттвурст используют свинину, смесь свинины и говядины, с или без сала, такой же разброс по приправам - это может быть несколько видов перца, либо майоран, кумин, чеснок...
Mett, Hackepeter
Не путаем меттвурст и Mett, "метт"! Mett=Hackepeter. По сути, это сырой свиной фарш, в который добавляют измельчённый лук и приправы. Метт едят намазывая просто на хлеб или на пшеничную булочку. Очень важно - метт можно купить только у мясника, либо в отделе мясника в крупном супермаркете (Kaufland, Edeka, Real…) и есть его нужно непосредственно в день покупки. И конечно по закону о продуктах питания, он может продаваться только в день приготовления. Несмотря на строгость немецких законов и правил гигиены, я бы советовала пробовать эту вкусняшку только у хорошего проверенного мясника.
Честно - это не моё, но на вкус и цвет, как известно... так что я не отговариваю и не уговариваю вас попробовать данный деликатес (а для немцев это именно деликатес). Мы останавливались с друзьями на одной вилле между Берлином и Дрезденом, хозяева, очень интеллигентные пожилые немцы, ели метт на завтрак и на ужин каждый божий день и очень этим гордились - вроде как могут себе позволить (может у них был абонемент к мяснику?). Они нарезали длинный тонкий багет, намазывали его сырым фаршем, раскладывали на серебряном подносе вместе с солёными огурчиками и впадали в нирвану на балконе. Постоянно приглашали нас разделить с ними эту трапезу, я вежливо отказывалась, а вот мой муж объедался в своё удовольствие.
Ах, да, это нечто в виде ежа, с которого сняли кожу, - забавный вид подачи метт на стол. Называется Mettigel, „меттигель“, забейте в гугл-картинки (это не для слабонервных).
Tatar
Bavaria Blu
Bergkäse
Weinkäse
Walnusskäse
Ещё один интересный сыр – Walnusskäse, „вальнускезе“, сыр с грецкими орехами. Это мягкий сыр, часто в форме куска торта или маленького тортика, он очень сливочный, почти сладкий, с мелкими кусочками грецкого ореха. Отлично идёт на десерт с вином.
Если я что-то незаслуженно упустила - напоминайте) Так же хочу сказать, что пост основан на личном опыте, который у других, естественно, может отличаться.
Баянометр показал голую бабу в ванной с молоком и особенно ругался на гугловскую картинку булочки с фаршем.
Немец-перец-колбаса
Неожиданно первый пост ушёл в горячее, спасибо вам, пикабушники, а так же привет подписавшимся! Захожу и удивляюсь - откуда все эти плюсы и подписчики!
Как я поняла, без колбасно-сосисочных изделий и капусты мы не обойдёмся, так что погнали).
Metzgerei
Немецкая колбаса и сосиски очень хорошего качества. Да, жирные, да лучше каждый день не кушать... и покупать лучше у мясника. У мясника вы всегда найдёте региональные мясо и колбасы, можно даже заказать полуфабрикат - например уже замаринованное мясо или мясной рулет, который сделают специально для вас к определённому дню. Каждая мясная лавка гордится своей продукцией и обязательно делает что-то особенное - свои особые сорта колбасы, паштета или консервы, например. В нашем маленьком городке большинство мясных лавок существует уже 40 и более лет, это обычно семейное дело и рецепты передаются от родителей к детям.
В подарок к своей покупке вы чаще всего получите пару небольших сырокопчёных колбасок, а если пришли с ребёнком - ему предложат пару кусочков "жёлтой колбасы". Да, немцы с малолетства едят колбасу.
Так же стоит упомянуть, что в Баварии есть определённый закон и он составлен довольно хитро, не прописано, что сырьё для сосисок и прочих мясных изделий должно быть региональным, но строго ограничено время за которое мясо должно доехать от скотобойни до колбасного производства. Таким образом баварцы борются за свежесть сырья и поддерживают местных фермеров.
Leberkäse
Первым делом я упомяну Leberkäse, "леберкезе" - перевести это можно как "печёночный сыр" или "печёночный паштет", но на самом деле это вид колбасы и нет в нём сыра, а печень есть только в отдельных сортах. Баварский леберкезе состоит из говядины и свинины, сала и приправ (кардамон и майоран, мацис, мускат, кориандр...), составляющие тщательно перемалывают до состояния пасты и заливают в прямоугольную форму, а потом запекают до золотистой корочки. Режем, мажем горчицей и засовываем в булку - готов самый баварский фастфуд! Эту колбасу едят так же и просто обжаренной с картошкой и глазуньей, обильно посыпав зелёным лучком.
"Больная" немецкая фантазия породила множество вариантов леберкезе - с халапеньо, шампиньонами, черемшой, бывает леберкезе грубого помола, бывает белый (только из свинины).
Weißwurst
Одни из самых вкусных немецких сосисок (на мой взгляд) - белые. На сегодняшний день они производятся в основном из свинины, но в мюнхенских до сих пор используют большой процент телятины. Обязательным ингредиентом так же является свежая петрушка, вы её наверняка заметите на срезе)) Но в Мюнхене эти сосиски не режут и не кусают... их высасывают. Да, просто берут руками сосису и высасывают из оболочки (это называется "цуцельн"). В Мюнхене на вас посмотрят косо, если вы будете есть белые сосиски ножом и вилкой, в других регионах к этому относятся более спокойно.
Традиционно белые сосиски едят до 12 часов и запивают "белым" или "пшеничным" пивом, у нас в регионе это дрожжевое пшеничное пиво - оно слегка мутное с плотной шапкой белой пены. Есть белые сосиски на ужин - нарушение баварского этикета))
Пару вайсвюрсте подают с брецелем, квашеной капустой и сладкой зернистой горчицей.
Очень важно - белую колбасу не варят! Она ни в коем случае не должна лопнуть, поэтому она медленно томится в горячей, но не кипящей воде.
Nürnberger Bratwurst
Всем известные нюрнбергские колбаски, ну или сосиски, можно даже сказать "сосисочки" - они маленькие сантиметров 7-8, состоят из свинины среднего помола, обычно зажарены чуть ли не до черноты - именно такими их любят настоящие франконцы. Больше всего в нюрнбергской колбаске ощущаются перец, соль и майоран. На мой вкус уж очень они солёные, но у туристов популярны. Подают их обычно с жареной картошечкой, квашеной капустой и горчичкой.
В качестве фаст-фуда вам засунут три штуки в булку, по желанию можно с горчицей.
Есть также традиционное блюдо с забавным названием Saure Zipfel - "кислые письки" или Blaue Zipfel - "голубые письки". Ципфель вообще означает кончик чего-либо, но в разговорном языке означает мужскую пипиську :) Для этого блюда готовят простой маринад: сахар, соль, гвоздика, лаврушка, перец и лук, вода и уксус - всё нагреваем, кипятим, потом добавляем нюрнбергские сосиски и томим в маринаде (не кипятить, иначе лопнут ваши письки).
Bratwurst
Wiener Würstchen, Wienerla
Венские сосиски - не самые необычные, но пожалуй самые распространённые и самые известные сосиски. Это копчёные плотные сосиски из смеси свинины и говядины, которые издают характерный "хруст", когда их откусывают. Их просто разогревают в воде или даже едят холодными. Вообще, что с ними только не делают - засовывают в булку, запекают в тесте, режут в салат, из них даже делают гуляш, а студенты просто грызут их прямо из пачки. Немцы предпочитают есть сосиски с хлебом или картошкой, а не с макаронами, как мы.
Blütwurst, Rotwurst, Schwarzwurst
Кровяная колбаса, ещё её называют красной или чёрной колбасой, - это своеобразный продукт и он более популярен на территории бывшей ГДР. Кровяная колбаса состоит, как понятно из названия, из свиной крови, а так же сала и шкварки и разных приправ, больше всего в ней чувствуется душистый перец и тимьян. Едят её в жареном виде и тоже с картошкой. Интересно, что если кровяную колбасу порезать и отправить на сковороду, то потом она превращается в такую кровяную кашу - отсюда очень популярное, в восточной Германии в целом и в Берлине в частности, блюдо - Tote Oma, "тотэ ома" - "мёртвая бабуля". Для приготовления "дохлой бабули" кровяную колбасу чистят, режут и отправляют на сковородку вместе с мелко нарезанным луком и приправами, разбавляют бульоном и тушат. Получившуюся красно-коричневую массу подают с картофельным пюре или варёной картошкой и тушёной кислой капустой. Есть "бабулю" нужно размяв массу вилкой и перемешав с остальными составляющими. Блюдо, конечно, на любителя, но ради интереса можно попробовать.
Gelbwurst, Hirnwurst
Жёлтая колбаса или мозговая колбаса состоит совсем не из мозгов))) и жёлтая у неё оболочка, а не мясо. В общем, это варёная свиная колбаса из свиного мяса и жирной свиной грудинки, очень мягкая, ароматная и нежная, в ней множество приправ, например кардамон, мацис, имбирь, иногда добавляют шафран и тогда само мясо тоже приобретает характерный жёлтый оттенок. Её тонко режут и едят просто на бутербродах. Вообще немецкий типичный холодный ужин из бутербродов - это тоже отдельная тема.
Käsekrainer
Debreziner und Pfefferbeißer
Дебрецина и "перечные укусы" - для тех, кто любит поострее.
Пфеффербайсер - сырокопчёные колбаски из свинины грубого помола с крупными кусочками сала, большим количеством чёрного перца и чеснока, их едят в вприкуску с хлебом, в обед или на ужин.
Дебрецина - это копчёные колбаски из говядины и свинины, тоже с крупными кусочками жира, гораздо мягче, чем пфеффербайсер, но часто намного острее. Они бывают как просто с паприкой, так и с острым красным перцем и пепперони. Их могут пожарить, просто разогреть, некоторые едят их холодными и из них тоже делают своеобразный и очень острый гуляш.
В общем, описать то разнообразие колбас и сосисок, к которому привыкли немцы просто невозможно. Естественно, есть у них и разные сорта ветчины, салями и варёной колбасы. Думаю, о них можно будет чуть подробнее написать в теме о немецком "бротцайт" - типичном бутербродном ужине. Так же я хочу отдельно написать о разных вариациях немецких капустных гарниров.
Надеюсь, вам было интересно! *Познер утирает слёзы французской колбасой из конины*
Баянометр почему-то выдавал порнографию и много голых сисек.
Тренировка выдержки
Девушка дрессировала собакена (на полу кусок ветчины).
P.s после фото сказал "можно!" И прекратил мучения)))
Хитроумный собакен
Когда-то у нас был немецкий дог, у этого дога была своя "фишка". Допустим вы сели поесть. Пёс это замечает и идёт пить воду. Возвращаясь он как следует целится и от всей души трясёт своими бырлями, как бы отряхиваясь от воды. Естественно что-то попадает в тарелку. И кому, как вы думаете, доставалась обслюнявленная еда?
Навеяно постом: http://pikabu.ru/story/pes_sdulsya_kak_nakachat_obratno_5012...
Товарищу @SonofRocketman и его рецепту посвящается.
К сожалению брусничного не нашли. Взяли малину. Также внесли небольшое изменение по фаршу (не чисто говяжий а 50/50 со свининой, не очень мы к говядине) и добавили ромен для мясистости. Огромное тебе спасибо @SonofRocketman.
Ссылка на оригинальный рецепт: http://pikabu.ru/story/kosmicheskiy_burger_4999853