Не хотел публиковать этот рецепт, а потом передумал, вдруг кто-нибудь да захочет повторить.
Началось всё с того, что пикабушник @citizennobody13 скинул интересную картинку.

Её содержимое меня заинтересовало. Потом я наткнулся ещё и на этот пост Сыр Caciosalame. Ещё был пост на фишке https://fishki.net/2652553-14-strannyh-bljud-kotorye-strashn... После которого мне окончательно захотелось попробовать эту штуку.

Отчаянные пытки гуглояндексов не привели меня к успеху. Нашлось немного зарубежных сайтов и парочка видео, но технологии и рецептуры найти так и не удалось. В связи с чем большая просьба ко всем, кто хоть что-то знает как это делается в оригинале, поделитесь пожалуйста.
Ну а пока у нас есть только внешний вид и догадки. С созданием салями проблем никаких нет, а вот сыровар из меня совсем никакой. Молоко не переношу совсем, а ещё хотелось успеть ко дню защитника отечества. Ну что поделать, будем как-то выкручиваться. Процесс особо не фоткал, так что извиняйте.

Для салями нам понадобится:
Свинина - 500г
Говядина - 300г
Шпик - 200г
Соль нитритная 0,5%НН - 28г
Перец чёрный - 2г
Перец душистый - 2г
Чеснок сушеный - 1г
Сахар - 2г
Стартовые культуры и еда для них
Вино белое сухое - 20мл

Мясо режем кусками под мясорубку.

Шпик режем небольшими кубиками 1 - 2 см. Мясо засаливаем в холодильнике, а шпик идёт в морозилку.

Через 2 - 3 дня достаём мясо и шпик, прокручиваем через мясорубку с самой мелкой решеткой, вносим специи, старты и вино. Всё это перемешиваем, стараясь не нагреть и набиваем в оболочку.

Даём сутки повисеть в тепле, чтоб старты отработали. Через сутки кладём колбасу в холодильник, чтоб затормозить работу стартов.

Дня 3 - 4 в холодильнике должно хватить.
Теперь вывешиваем нашу салями куда - нибудь, где есть условия для вялки, температура +12 градусов и влажность 75%. Дальше просто ждём пока колбаса теряет свою массу. Через пару месяцев потеря веса достигла 40%, и колбаса считается готовой. Но я запаковал её в вакуум на пару недель, чтоб влага внутри распределилась более равномерно.

С колбасой разобрались. Осталось что-то придумать с сыром.

Я никогда в жизни не делал сыр, опыта ноль в этом деле. Молоко ненавижу всеми фибрами души. До 23 февраля осталось совсем немного времени. Так же нет никакой информации, как поведёт себя колбаса внутри сыра. Совокупность этих, и ещё каких-то факторов, привела к тому, что сыр будет сделан по упрощёной технологии. Если этот пост увидит сыровар, скорей всего у него случится сердечный приступ, так что далее читаем аккуратно.
Всех остальных сразу предупреждаю, что это будет не сыр. Настоящие сыры делаются на заквасках и ферментах и вызревают в специальных условиях длительное время. У нас будет просто продукт очень похожий на сыр.

Для сыра нам понадобится:
Молоко - 500мл
Творог - 500г
Соль - 3г
Сода пищевая - 7г
Масло сливочное - 30г
Творог и молоко закидываем в кастрюлю и греем на медленном огне до тех пор пока не отойдёт сыворотка. Затем откидываем эту массу на дуршлаг с марлей, хорошенько процеживаем и отжимаем. Масло ставим греть на водяную баню. Закидываем туда нашу массу,соль и соду. Постоянно перемешиваем массу, дожидаясь полного оплавления. Смотрим, чтоб масса была однородная без комочков.

Снимаем оболочку с колбасы, и пока наш сыр не застыл оборачиваем в него колбасу. Придаём нашему изделию форму и заворачиваем в целлюлозную плёнку. Кладём в холодильник для застывания. Ждём 23 февраля.

Вот и готова наша салями в сырной рубашке. Можно приступать к употреблению.

Я никогда доселе не пробовал такую сыро-колбасу. Но хорошую колбасу ем регулярно. Хороший сыр тоже переодически ем. Не скажу что на вкус это что-то божественное. Сырная рубашка слегка напитывается вкусом салями, что придаёт особую специфику. Штука получилась очень вкусная. Это однозначно стоит попробовать.
Очень хотелось бы узнать именно оригинальную рецептуру и технологию приготовления. Поле для деятельности здесь весьма обширное. Состав салями и сыра можно менять как угодно, например в сыр можно добавить зелени или специи. Также есть ещё caciocapocollo и caciospianata.

Спасибо всем, кто дочитал эту простыню до конца. Если кто захочет повторить буду рад. Удачи вам, и вкусной колбасы!

Решил на днях сделать колбасы. Ушло в районе 5 часов.

Для мариновки мяса нам понадобится:

120 гр. соевого соуса

Столовая ложка черного перца

Столовая ложка приправы для мяса

Чайная ложка жидкого дыма

Столовая ложка мелко нарезанного чеснока

Столовая ложка острого перца

Перемешиваем, добавляем 1200 гр. смешанного фарша

Ставим на час в холодильник

Делаем помадку:

Столовая ложка томатной пасты

Столовая ложка мелко нарезанного чеснока

Чайная ложка черного перца

Столовая ложка сахара

чайная ложка хабанеро

Перемешиваем

Убираем помадку в холодильник. Достаём и выкладываем фарш

Спустя 3 часа открываем и мажем помадку

Отправляем еще на час в духовку. Спустя час:

Вынимаем и делаем переворот. Смазываем помадкой и еще на час в духовку.

Спустя час-вынимаем, нарезаем на кусочки и в холодильник

Итого по итогу имеем кило неплохой колбасы.

p.s. духовка должна поддерживать режим конвекции. Попутно я приоткрыл дверцу и положил скалку. Рабочая температура 70 градусов.

Бон аппетит!

Вариантов Литовской колбасы много. Данный рецепт считается классическим для колбасы изготовленной из свинины и говядины. Набор пряностей я использовал согласно рецептуре, только добавил немного копчёной парики. Но это совсем не обязательно. Вообще пряности можно менять согласно собственным предпочтениям. Колбаса очень простая в изготовлении. набивается в коллагеновые оболочки калибром 50-80 мм. Я использовал 50 мм. Она не требует длительного созревания в холодильнике и как все полукопчёные колбасы готова через 2-3 дня выдержки. Но и долго хранить её не рекомендуется -  10-15 суток. Для более длительного хранения её лучше запаять под вакуумом.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина нежирная - 200 г

2.Свинина нежирная - 200 г

3.Свинина жирная - 600 г (визуально количество жира 50%)

4.Ледяная вода - 50-150 г (2-4 С)

5.Соль нитритная - 15 г

6.Соль поваренная - 10 г

7.Сахар - 2 г

8.Перец чёрный, молотый - 2 г

9.Кориандр молотый - 1 г

10.Мускатный орех, молотый - 0,3 г

11.Паприка копчёная - 2 г (в базовом рецепте нет)

12.Аскорбиновая кислота - 0,5 г (необязательно)

13.Фосфат пищевой - 1,5 г (необязательно)

14.Жидкий дым - 15 мл. (необязательно)

15.Коллагеновая оболочка калибром 50 мм

При ускоренном варианте изготовления колбас можно сразу приступить к измельчению мяса. Я предпочитаю вариант пред посола. Мне кажется что так колбаса получается более вкусной. У кого нет времени ждать может сразу начинать с измельчения мяса.

1.Пред посол.

Свинину и говядину нарезать кусками по 80-100 г толщиной около 10 мм. Засолить смесью нитритной и поваренной соли исходя из пропорции 2,5% соли на 1 кг веса.

Грудинку солить куском. Пропорция та же самая, что и для мяса.

Время посола 5-7 суток при температуре 2-4 С.

2.Измельчение.

Всё мясо и грудинку порезать кусочками 2х2 см и поместить в морозильник на 3-3,5 часа.

Измельчить с помощью мясорубки с решёткой 3 мм.

3.Вымешивание.

При помощи планетарного миксера, с добавление сахара, пряностей, аскорбиновый кислоты и воды. Если используете, то жидкого дыма и фосфата. Я вымешиваю 6-8 минут на 3-ей скорости, до однородности фарша и липкости.

Контролируйте температуру! Она не должна подняться выше 12 С!! Иначе при варке колбасы возможно расслоения мяса и воды (бульонный отёк).

При использовании фосфатов температура  не должна подниматься выше 18 С.

4.Набивка.

Оболочку нарезать кусками длиной 30 см и поместить в тёплую воду за 2 часа до набивки колбас. Если она пересохла от длительного хранения, то желательно добавить в воду столовую ложку соли.

Набить колбасы при помощи колбасного шприца.

5.Осадка.

При комнатной температуре 60 минут в вертикальном положении.

6.Варка в духовке.

Прогрев - 30 минут при 40 С.

Обжарка - при 80-100 С - 40-45 минут, до 50 С внутри батона.

Варка с паром -  при 75-80 С - 35-45 минут, до 68-71С внутри батона. Для пара налить в поддон кипяток.

7.Охлаждение.

В ледяной воде 30 минут. Воду сменить дважды.

9.Ферментация.

12-24 часа при комнатной температуре.

10.Созревание.

2-3 суток в холодильнике.

Колбаса готова к употреблению.

Приятного аппетита.

Раньше пробовал делать цельномышечную ветчину, но передержал сырье и мясо подкисло.

На Новый год друзья подарили ветчинницу. Смешав рецепты из Пикабу, книжки из комплекта и емколбаски получилось:
Свиной окорок: 1,3 кг.
Соль нитритная: 13 гр.
Соль поваренная: 13 гр.
Фосфат пищевой: 2 гр.
Перец чёрный: 1/2 чайной ложки.
Чеснок сушеный: 1/3 чайной ложки.
Чернослив: 100 гр.
Вода ледяная: 100 мл.

Мясо порезал полосками (30%) и кубиками (70%). Добавил соль и фосфат, перемешал и убрал в холодильник на 2,5 часа.

Потом достал, добавил перец и чеснок, хорошо вымесил. Ошпарил и нарезал полосками чернослив, вмешал к мясу. Набил в ветчинницу через пакет для запекания.

Закинул все в кастрюлю и через 2 часа при достижении 70 градусов внутри было готово.
На главной фотографии камера делает мясо более розовым, на самом деле оно бледнее. По вкусу хочется немного меньше чернослива, а так очень не плохо. Про цене окорока на кости в 180 рублей, вообще идеально.