Колбаса сырокопчёная Greuener Salami⁠⁠

Greußener Salami происходит из немецкого города Гройссен в Тюрингии в Германии. Это ещё один вариант сервелата из Германии. Её готовят из отборной говядины, свинины и свиной грудинки, слегка приправленной перцем и другими натуральными специями. Колбаса коптится на буке и выдерживается в отдельных сушильных камерах. Продукт отличается  привлекательным внешним видом в разрезе, устойчивым сохранением цвета и легким

перечным вкусом. Имеет классификацию PGI 2008 года.

Я представляю домашний вариант данной колбасы в которой используется ароматизатор жидкий дым, вместо копчения и изменён размер решётки мясорубки с 6 мм на 4,5 мм. В остальном колбаса полностью соответствует оригинальной рецептуре.

Рекомендую для любителей колбас, как колбасу с очень тонким и приятным вкусом.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свинина не жирная - 300 г

2.Говядина не жирная - 300 г

3.Свиная грудинка жирностью 50% - 200 г

4.Шпик хребтовый - 200 г

5.Соль нитритная - 14 г

6.Соль поваренная - 14 г

7.Сахар - 2 г

8.Перец  чёрный, молотый - 4.0 г

9.Кориандр молотый -  1 г

10.Мускатный орех - 0.5 г

11.Тмин - 1г

12Имбирь молотый -  0.3 г

13.Чеснок свежий - 3.5

14.Стартовая культура Бессастарт - 0,5 г

15.Жидкий дым - 15 мл (если нет коптильни холодного копчения)

16.Коллагеновая оболочка калибром 40 мм.

Изготовление:

1. Измельчить свинину через решётку 4,5 мм. Температура мяса 2-4 С.

2. Измельчить говядину через решётку 4,5 мм.

3. Измельчить свиную грудинку через решётку 4,5 мм.

4. Нарежьте шпик на кубики 5 мм (измельчил замороженный шпик через решётку 4,5 мм). Температура шпика минус 12-15 º С.

5. Смешайте нежирную свинину и говядину с солью и сахаром. Добавьте в фарш свиную грудинку, пряности, стартовую культуру и жидкий дым (если нет коптильни).

Бессастарт предварительно растворяется в 10 мл тёплой воды примерно за 1 час до приготовление колбасы.

Перемешать до липкости. Следите чтобы температура фарша не превысила 12 º С.

Добавьте кубики замороженного шпика или фарш из него и всё перемешайте до равномерного распределения шпика..

6. Набивать в 40 мм натуральные или коллагеновые оболочки.

7. Ферментировать при 20º С в течение 72 часов и влажности воздуха 90-85%.

Для соблюдения необходимой влажности периодически опрыскивайте сохнущие батоны колбасы из пульверизатора, хотя бы дважды в сутки. Лучше 4-5 раз.

8. Коптить лёгким, холодным дымом (с перерывами) при температуре 18 ° С в течение 4 дней. Холодное копчение - это сушка дымом. Традиционно колбасу коптили на буковой древесине. Если нет коптильни добавьте жидкий дым в пункте 5.

9. После копчения колбасы складываются в два слоя на полках в камерах для сушки / созревания и сушатся в течение 4-5 недель при 12- 15 ° C и влажности 75-80% до тех пор, пока колбасы не потеряют 30-35% своей массы от исходного веса. (можно использовать холодильник)

10. Хранить при температуре 10–12 ° C и влажности 75%.

Приятного аппетита.