Привет, Пикабу. Решился всё-таки поделиться своим увлечением. Как уже понятно из заголовка, варим пиво. Опять же из заголовка понятно, что варим его дома. Сразу оговорюсь - искушенный пивовар в процессе найдет кучу ошибок и несоответствий канонам, меня возможно закидают тапками знатоки пивоварения, ибо во многих местах на технологию забивается огроменный такой болт, а расчеты почти всегда идут лесом, но не в этом дело. Пиво варится от души и для друзей, всем нравится, я от варки получаю удовольствие, а друзья от употребления.
В качестве бонуса, попутно попытаюсь ответить на вопрос "почему?" во многих местах. Потому что так вот с наскока нифига не понятно почему надо делать так а не иначе. Приоткрою завесу тайны чуть чуть, так сказать.
Короче, поехали!
1. Что нам понадобится для варки домашнего пиваса? Солод, хмель, дрожжи - всё это фигня. Потому что для варки домашнего пива в первую очередь нужен верный друг и надежный помощник!
Что мы делаем? дезинфицируем посуду в которой будем готовить. Это главное. Вообще самое главное. потому что любые действия при неправильном соблюдении этого правила ведут к порче продукта и никому ваше/наше пиво кроме унитаза не понравится.
Сначала мы обдаем всю посуду кипятком, потом каждую кастрюлю, ведро, тазик и вообще всё что участвует в готовке промываем серным мылом (почему серным? потому что мне запах нравится и оно очень хорошо отмывает и запах не стойкий, то есть вероятность подмешивания мыла к конечному продукту минимальная), потом ещё раз ополаскиваем кипятком и перед готовкой протираем йодным раствором:
Вообще, есть специальные таблетки для дезинфекции посуды перед готовкой пива. Но они на основе хлорки. А она, сами знаете, воняет... ну и хлорка... блин, это же хлорка... в еду... ну её нафиг эту хлорку. Для промышленных обьемов, конечно выбор очевиден, но мы тут дома, у нас маленькая кастрюлька, поэтому обойдемся йодом. Йод дезинфицирует очень хорошо, один раз (правда не у меня) пиво стояло 6 месяцев и не скисло. Запах сразу улетучивается, да и вообще ёд полезнее для организма нежели хлорка.
Также нам само собой заранее надо выбрать из какого солода варить пиво. Это ключевой элемент, от которого зависит, какого вкуса получится напиток. Тут есть три пути. Простой, сложный и интересный.
Простой путь - Найти готовый рецепт, купить всё что там указано, замесить и нарубить, как говорится... Это верный способ сделать не плохо, дает 100% уверенность в результате, но совсем не спортивно. Однозначно подходит тем кто хочет сварить определенный сорт и нашел его рецепт.
Сложный путь - изучить матчасть, подобрать нужные сорта и пропорции солода, хмеля и найти подходящие дрожжи и сварить свой собственный фирменный рецепт. Звучит круто? да, звучит круто, но есть минусы. это сложно, долго и высок шанс сварить фигню. Но это круто.
Интересный путь - сделать рандомный замес, кидануть туда дрожжи для выпечки и надеяться на то, что кто-то будет это пить. В любом случае что-то получится, кто-то это точно выпьет. Это не наш путь... наш путь - разобраться в процессе что к чему. Поехали.
СОЛОД
на бумажки не смотрим, они к рецепту не имеют отношения, просто три мешка распаковал чтоб показать - солод бывает разный.
Чем отличается солод и как его выбрать?
Во-первых, солод бывает из разных культур - чаще всего это ячмень. иногда встречается солод пшеничный, ржаной, кукурузный, других я не видел, но уверен что есть. Например на фото выше два солода ячменные, один ржаной. Пшеничный за кадром.
Первый важный показатель - Цветность лабораторного сусла. измеряется в EBC. На данный момент у меня самый темный солод Бельгийский Шато Шоколад - вон он на фото черненький. у него EBC 800-1000. это просто сравнительная величина, она не имеет под собой никаких физических показателей типа коэффициента затухания пучка фотонов при прохождении через кубометр сусла. Просто шкала. Добавление малой доли этого солода в купаж очень сильно увеличивает темноту пива. В интернете можно найти множество калькуляторов, в которых можно задать начальные сорта солода и получить приблизительный конечный цвет продукта. Почему приблизительный? потому что от того как пройдет процесс варки и брожения тоже зависит конечный цвет пива. Вот сравнительная таблица сортов:
У солода существует множество характеристик, описание которых займет целую книгу, поэтому просто скажу - у качественного солода эти показатели входят в рамки. Такие как стекловидность, развитие зародышевого ростка, мучнистость,влажность и в конце концов, массовая доля экстракта. Для хороших солодов массовая доля экстракта составляет 79-82%
Перед тем как смешивать солод, его нужно помолоть. Обычная кофемолка тут не подойдет, нужна специальная солодовая молотилка. Выглядит примерно так вот (фото не моё)
Короче, будем считать что мы выбираем солод исходя из желаемого цвета. Также производитель всегда указывает рекомендуемый процент данного солода в замесе.
Смешиваем и хорошенько всё перемешиваем руками. Ощущения от того как солод пересыпается в руках - непередаваемые. Очень круто)) Для взвешивания, нам само собой, понадобятся весы. Обычных кухонных весов вполне достаточно (не реклама)
Мы решили в этот раз сделать нечто пшеничное и полу-темное. Поэтому взяли за основу пшеничный светлый солод с большим содержанием углеводов, добавили кислый солод, чтобы выровнять кислотность и чуть чуть подмешали Château Chocolat для придания цвета. Всего ушло 3кг солода на 30 литров воды.
От качества воды зависит очень многое, поэтому чем лучше вода тем лучше пиво. Кстати, воде хорошо бы перед готовкой немного постоять и послушать хорошую музыку.
Солод готов, кастрюля почищена и проверена, начинаем варить!
Варим на обычной индукционной плите на максимальных оборотах.
вокруг плитки строится нехитрое сооружение из г-на и палок практически. это для того чтоб кастрюля с 40 литрами воды не расплющила плитку. Вообще, существует много способов сварить дома пиво без этих вот кустарных вещей. И всё будет красиво, удобно и блестяще - с краниками, трубочками, свистелками и перделками, но это не наш путь.
Сначала мы разогреваем воду градусов этак до 80... тут нам поможет термометр с Алиэкспресса. Там он стоит 100-200 рублей, а у нас в магазинах от 450.
главное не забываем - всё что суется в область готовки должно быть макнуто в йодный раствор и просушено. Чтоб не занести ничего лишнего.
После того как вода разогрелась до нужной температуры, мы вносим туда наш солод. Этот процесс называется затиранием солода, а солод теперь называется затором. На самом деле, процесс очень сложный, включает в себя несколько температурных пауз, строгое соответствие графика, дабы не нарушить рецептуру. Но у нас тут кастрюля! и градусник. Будем делать на глаз, но по технологии. Разогрели до 47 градусов - закидываем тканевый мешочек с зерном. Эта температура оптимальна для расщепления β-глюканов. потом продолжаем нагрев до 50-52 градусов и выключаем плитку - это белковая пауза, потом до 62 градусов и выдерживаем 30 минут - это самая главная мальтозная пауза. Потом доводим до 75 градусов и держим 20 минут чтоб крахмал окончательно расщепился и пиво получилось не таким мутным.
Почему мальтозная пауза самая главная? потому что во время этой температурной паузы крахмал расщепляется на сахара, которые потом превратятся в углекислый газ и алкоголь. Соответственно, весь смысл пива в этой паузе.
Всё что тут сказано не имеет особого смысла для готовки дома. В принципе, можно равномерно нагревать бак с зерном от комнатной температуры до 80 градусов. Тоже получится нормально.
Простите за вертикальное фото, вот как выглядит наше сусло на момент мэшаута:
прошу заметить, такой темный цвет достигнут путем добавления всего 50 граммов Château Chocolat на 3000 граммов смеси. Запах к тому моменту стоит на весь подъезд))
Дальше - кипячение. Отжимаем мешок, промываем его горячей водой и выливаем всё что осталось в общий чан и доводим до кипения... Пока закипает - играем с собакеном.
Когда сусло закипело, надо засыпать хмель. От выбора хмеля в основном зависит то насколько горьким получится ваше пиво в итоге. За горькость отвечает показатель IBU
Чем больше ИБУ тем пиво более горькое и вырвиглазное. У каждого хмеля разное содержание альфа-кислот. Чем оно больше, тем пиво будет горше... горче... горчее... короче ИБУ будет выше.
рассчитывается по этой формуле. Формула страшная, но не очень. Она нам говорит о том что на ИБУ повлияют плотность сусла до варки, обьем сусла, содержание альфа-кислот хмеля. Использовать её и разбирать смысла особо нет, потому что это сделает любой онлайн-калькулятор, но если уж варить пиво, то в физике процесса разобраться надо. Хмель закидывается в 2-3 этапа в процессе кипячения. Хмель, который закидывается в начале процесса, дает больше горечи, хмель который закидывается за 20 минут до конца процесса - вкусовой, поэтому они могут быть разные. Я использовал один и тот же, мне норм.
После того как всё это добро прокипело 90 минут, его надо максимально быстро охладить до комнатной температуры.
Да, я знаю что вы скажете - чилер, блаблабла, погружной. Да, можно это всё сделать с удобством, погружным чилером и без риска опрокинуть 40 литров кипятка на себя и собаку, но такова у нас концепция. Из г-на и палок делаем)) Скорость охлаждения довольно хорошая - через 10 минут сусло достигает температуры 30 градусов, а это значит что можно его перелить в другую емкость чтоб оно там встретилось с дрожжами. В процессе переливания туда-сюда два раза происходит аэрация сусла. Она нужна чтоб снова наполнить сусло кислородом который ушел во время кипения. Дрожжи рекламировать не буду - продаются в самогонном магазине любом. Что надо знать о дрожжах: с технической точки зрения они бывают верхового и низового брожения. дрожжи верхового брожения бродят и находятся в верхнем слое пива и работают при температуре 15-24 градуса. дрожжи низового брожения скапливаются на дне и работают при температуре 9-15 градусов, то есть они любят прохладу.
Нужно быть очень осторожным чтоб не убить дрожжи высокой температурой и не занести в сусло дикие дрожжи в процессе охлаждения и переливания. После того как перелили в бродильник, герметично закрываем крышкой и ждем пока начнет бродить...
Предпочитаю часто не лезть в бродильник, чтоб не прокисло. Через две недели проверю насколько изменилась плотность и если всё устроит, буду разливать по бутылкам. Если что, запилю отдельный пост по розливу, укупорке и карбонизации.
В прошлый раз делал новогодние подарки, получилось вот так:
Спасибо вам, если дочитали до этой строки. Всем пока! Make beer not War
