kapperekap

Здравствуйте, Друзья!

В данном посте, я бы хотел поделиться с Вами историей о том, как я организовал свою не очень большую пивоварню. Уверен, что кому-то это может помочь.

Началось все тогда, когда я осознал, что не хочу сидеть в офисе, работая до конца жизни на абсолютно постороннего мне человека. Полагаю что ты, %username%, тоже когда-нибудь задумывался о "неполноте" применения на практике своих навыков. То же самое произошло со мной в начале 2015 года.

Имея неслабое инженерное образование и сильную любовь к пиву, было решено организовать небольшое пивное производство. Сама по себе, варка пива не является чем-то очень сложным, и не требует особых навыков или талантов. Все что необходимо - правильная организация нужного оборудования и помещение, в котором необходимо варить пиво.

Как же происходит таинство пивоварения?

Вообще, можно выделить следующие этапы:

1) Подготовка сырья.

По сути основа пива - это солод, хмель и вода. Хмель и вода не требуют особой подготовки, но солод необходимо дробить. Из солода в дальнейшем мы получим необходимые ферменты, крахмал, белки, витамины (именно витамины, правильное пиво в нужных дозах - полезно). Чаще всего солод измельчают таким образом что бы шелуха оставалась максимально целой, а крахмал максимально разрушен. Это необходимо, чтобы сырье лучше отдавало свои вещества в сусло.

Хмель - придает пиву специфический вкус и аромат, повышает стойкость пива при хранении. Вода должна быть мягкой, чем мягче вода - тем лучше пиво.

Для этого этапа нужна солододробилка. Вообще, это вещь недорогая, поэтому солододробилку лучше выбирать качественную, с тремя вальцами, например как эта:

Наличие трех вальцов поможет избежать повторной перемолки солода, поверьте на слово, это экономит время.

2) Затирание сусла

Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива.

Этот процесс происходит в заторно-сусловарочном котле, котел выглядит следующим образом:

Слева заторно-сусловарочный котел, справа - фильтр чан. В заторно-сусловарочном котле происходит процесс приготовления сусла, сусло - это основа пива. По сути, если не вдаваться в технические тонкости, заторно-сусловарочный котел - это такая большая мультиварка, только стоит дороже. В этой мультиварке затор (дробленый солод) смешивается с водой, после чего начинается нагрев. В конце затор надо будет удалить, именно для это и нужен фильтр-чан. При повышении температуры в действие вступают различные ферменты, которые уже содержатся в солоде и расщепляют крахмал и белки. Температурные паузы при варке пива нужны как раз для того, чтобы отработали все ферменты. Фильтр чан представляет из себя большое "сито". Большая емкость, разделена на две части ложным дном - сеткой. Сусло проходит через фильтр-чан, в результате чего дробленый солод остается на "ложном дне" (сетке, если угодно). Солод остается на сетке плотным слоем, обеспечивая таким образом более тонкую фильтрацию. Сусло, получает дополнительную степень очистки, проходя через сетку. Отработанный солод можно использовать для корма животных например, люди охотно покупают его для этой цели. Далее сусло попадает обратно в заторно-сусловарочный котел, где оно еще раз кипятится с добавлением хмеля и прочих вкусовых добавок. В это время, фильтр чан очищается от отработанного солода.

Сусло готово, и уже может начинать свое финальное превращение в пиво. Но ввиду неидеальности фильтрации, в сусле остаются мелкие грубые взвеси, и напиток имеет темный цвет. Для осветления сусла и удаления грубых  взвесей используют гидроциклонный аппарат (в простонародье - вирпул). Вообще, это отдельный котел, с механической мешалкой. Сусло перегоняют в вирпул, мешалка размешивает его с большой скоростью, в результате чего на поверхности по центру скапливаются мелкие, грубые взвеси. Грубые взвеси удаляются вручную, и Вы получаете чистое сусло. В моем случае, я нашел производится, который предложил схему объединения фильтра чана и гидроциклонного аппарата, в котором перемешивание осуществляется не механически, а при помощи гидравлической струи. Идея такова, сначала емкость используется как фильтр чан, в ней установлена сетка, и емкость разделена на две части. Впоследствии, когда сусло очищено, и дополнительно кипятится в заторно-сусловарочном котле, фильтр чан очищается от отработанного солода, из него удаляется сетка, и он превращается в вирпул. На боковой стенке вирпула установлены гидравлические сопла, из которых, с напором выходит сусло, и перемешивает само себя. Отсутствие движущихся механических частей существенно упрощает конструкцию аппарата, и делает его долговечнее. Аппарат, который я приобрел у Beer Technology, выглядит следующим образом:

3) Главное брожение

Следующей ступенью является главное брожение. В этом процессе сусло бродит, и превращается в пиво. Происходит это в несколько этапов. Для начала, перед тем как добавить дрожжи, пиво необходимо охладить, иначе все дрожжи погибнут. Существует два основных вида брожения - верховое, и низовое. Для добавления дрожжей, сусло должно быть нужной температуры: 18-22°C - для пива верхового брожения, 6-10°C - для низового.

Как оно охлаждается?

Существует несколько вариантов охлаждения.

а) Сусло охлаждается в отдельном баке-охладителе.

Для этого способа, в пивоварне должна быть предусмотрена отдельная емкость, с рубашкой охлаждения. Сусло перегоняется в данную емкость. Рубашка охлаждения заполнена глицерином (вообще наполнитель рубашек может быть разным), глицерин охлаждается чиллером (по сути это холодильник, который охлаждает жидкость, поступающую в него, после чего пускает ее дальше в рубашку) Этот способ наиболее быстрый, и наиболее экономный с точки зрения электроэнергии, т.к. чиллер, по сути охлаждает только сусло.

б) Охлаждение сусла в заторно-сусловарочном котле. В некоторых случаях (например, в моем), нагрев сусла в заторно-сусловарочном баке происходит через глицериновую рубашку.

ТЕНы нагревают глицерин в рубашке, глицерин в свою очередь нагревает сусло. Данный способ кипячения сусла, обеспечивает равномерный нагрев всего котла, солод не пригорает, и напиток получается более качественный. Внутрь котла помещается погружной чиллер (см. рисунок)

Это такая полая медная трубка, закрученная по спирали. Трубка подключена к холодной проточной воде (так, что течет из под крана). Чиллер охлаждается водой, вода охлаждает сусло и глицерин в рубашке заторно-сусловарочного котла. Охлаждать глицерин в рубашке нам ни к чему, но при таком способе охлаждения нам этого избежать. С точки зрения затрат электроэнергии, это не очень экономно.

в) Охлаждение сусла в цилиндро коническом танке (ЦКТ).

ЦКТ - это цилиндрическая емкость с конусовидным дном и рубашкой охлаждения. В этой емкости происходит главное брожение и поддержание низкой температуры сусла. Вот так она выглядит (тот что справа, и посередине):

В емкость заливается сусло высокой температуры, Глицериновая рубашка охлаждается чиллером, глицерин охлаждает сусло. Чем этот способ отличается от первого? В бродильном отделении (которое сотоит из нескольких емкостей ЦКТ), каждое ЦКТ подключается к общему чиллеру-охладителю. Обычно, чиллер рассчитан на поддержание температуры нескольких баков ЦКТ, но не рассчитан на их охлаждение с высокой, до низкой температур. Такой способ даст ненужную нагрузку на чиллер, из-за чего последний может выйти из строя. Чиллер, вовсе не дешевая машина, и рисковать им не стоит.

Учитывая плюсы и минусы каждого из вариантов охлаждения, я выбрал именно первый способ, как самый экономный и безопасный.

После охлаждения, готовое, охлажденное сусло переливается в ЦКТ. Там же в него добавляют необходимые дрожжи, и поддерживают нужную температуру. Температура сусла зависит от сорта пива, которое Вы производите.

Существует несколько схем охлаждения ЦКТ в бродильном отделении.

I. Охлаждение холодильной комнаты посредством промышленной холодильной машины.

Данный способ подразумевает создание отдельного помещения под емкости ЦКТ, помещение должно быть изолировано, и утеплено, для избежания тепловых потерь. Изолированное помещение охлаждается холодильной машиной, которая представляет из себя большой кондиционер. В данном способе используются ЦКТ без рубашек охлаждения.

Такой способ отличается тем, что он более дешевый, но ввиду того, что по очевидным причинам у каждого ЦКТ будет одинаковая температура, Вы сможете варить только один сорт пива, что в моем случае показалось мне неприемлемым.

II.  Охлаждение каждой емкости ЦКТ посредством циркуляционной холодильной машины.

Способ подразумевает наличие глицериновых рубашек охлаждения у каждой из ЦКТ. Рубашки охлаждения подключаются к общей холодильной машине, которая "гоняет" глицерин по кругу, при этом охлаждая его. На входе в каждйю  и рубашек ЦКТ стоит клапан, который автоматически открывается и закрывается в нужный момент, для поддержания нужной температуры. Такой способ дороже первого, но ввиду того, что у каждого из ЦКТ будет поддерживаться своя температура, Вы сможете производить несколько сортов пива одновременно.

Обычное главное брожение происходит от 7-12 суток, но тут уже все зависит от сорта пива, которое Вы производите.

В процессе главного брожения, отработанные дрожжи скапливаются в конусовидном дне, когда главное брожение завершается, отработанный дрожжи сливаются через специальный клапан,  предусмотренный на дне ЦКТ.

4) Дображивание.

Эта стадия необходима для насыщения пива углекислым газом, осветления и созревания, в процессе которого улучшается вкус и аромат пива. Этот процесс протекает медленно, потому что происходит при температуре около 10°С. Пиво разливают по кегам,

которые впоследствии помещаются холодильник. Процесс может происходить от 21 суток, опять же в зависимости от сорта пива, которое производите.

После дображивания пива в кегах, оно готово к употреблению. Пиво развозится по барам и ресторанам.

Помимо удовольствия, которое я получаю от варки собственного пива, на этом получается зарабатывать неплохие деньги, к примеру если варить пиво 5 раз в неделю на 500л пивоварне, с учетом всех затрат (сюда входит сырье, электричество, аренда и даже затраты на бензин) я получаю чистую прибыль, размером примерно в 1,2 мин рублей в год.

В случае заинтересованности, с удовольствием отвечу на Ваши вопросы, и расскажу более подробно о пивоварении.