Тема конечно холиварная, я не узбек я чуваш, плов не мое национальное блюда, но раз двести я его уже готовил, пожалуй внесу пару моментов.

1. Почему сначала мясо, а не лук.

Основной вкус плову предает мясо обжаренное во фритюре та самая пресловутая мясная корочка, если мясо не обжарить до корочки ничего вкусно не будет, Если вы делаете все правильно лук на таких температурах просто сгорит.

2. Почему все кроме чугунного казана это компромисс и танцы с бубнами.

Чтобы получить нужно в достаточно большой объем раскаленного масла положить такой объем мяса который значительно не снизит температуру масла, зачем это? если мы в раскаленное масло внесем много мяса то она снизит температуру масла и жидкость из мяса успеет выделиться из мяса до того как раскаленное масло его запечатает внутри, будет смесь жидкости и масла которую как не старайся не нагреть до нужной температуры. Отсюда важна форма казана как часть сферы, не пойдет посуда с плоским дном будет либо много масла либо много мяса. Алюминий не распределяет тепло по всех поверхности казана, части его остаются недостаточно нагретыми, тут если делать все верно либо пригорает где-то либо недоваривается.

3. Да есть различия между большим и маленьким казаном

Если из больного (литров на 60 и более) казана вы можете накладывать плов так, что масло останется снизу, то в случае с казанов литров на 6-12 такое не очень получится. Очень хороший вариант в небольшом казане мясо обжаривать небольшими партиями, я обычно делаю это за пять шесть раз, бросил несколько кусочков обжарил до корки достал, бросил следующие.

4. Рис.

Девзира классный рис, лазер классный рис, выбирайте сорта с пузатыми крупными зернами. Не подойдут сорта индика это длинные тонкие часто пропаренные, они не напитаются бульоном, просто будут обмазанные маслом и все, не подойдут мелкие крахмальные сорта типа краснодарского или японского, в них слишком много крахмала и как не промывай его он все равно выделяется в воду рис получается липкий.

5. Промывание риса.

Очень значительный момент особенно с рисом девзира, не пожалейте времени промойте тщательно вот прям до прозрачной воды в буквальном смысле, 7, 8, 10 раз неважно пока не будет прозрачной воды.

6. Замачивание риса.

Рис нужно замочить хотя бы часа на полтора два, тогда он к моменту приготовления уже будет содержать примерно одно и то же количество воды и вы через пару раз подберете то количество воды которое нужно для рассыпчатого состояния.

7. Огонь.

Плов до момента как казан закрывают крышкой готовится практически на максимально возможном огне, поэтому дрова для плова нужны в виде не крупных полешек чуть больше лучины. Чтобы огонь можно было поддерживать интенсивным а потом резко убрать.

8. Выпарить почти всю воду.

На финишном этапе из казана выпаривается почти вся жидкость и казан закрывается крышкой минут около тридцати, открыть крышку в этот момент все испортить, так как пару уже не из чего образовываться, а рис еще не дошел.

Остальные моменты в виде выбора мяса, специального масла, курдюка, желтой моркови, чеснока втыкаемого в центр, специй такого существенного влияния на результат не оказывают просто полутона оттенка вкуса. Из обязательный специй зира, если будет соль и зира уже достаточно.

Удачи в кулинарии.

На днях написала комментарий про пловный батл между мной и нашим с мужем другом (ссылка на комментарий: #comment_345284426),
и решила таки выложить непосредственно рецепт плова, к которому (через годы попыток) я пришла.

Начну издалека...
Моё детство прошло в Ташкенте. Я считаю ( и считала и тогда тоже), что самые вкусные вещи на планете Земля -это: самса в тандыре, плов на костре и шашлык на углях.

Когда я была мелкой, мой дед готовил по воскресеньям плов для всей нашей большой семьи (постом ранее я писала о том, что бабо-деды жили в том же подъезде (в трёшке), что и я с родителями и братом (в двушке), а обедали мы все всегда по выходным у бабо-дедов.

И в воскресенье с утра пораньше дед шёл на базар, и всегда брал меня с собой (я любила с ним ходить), покупал мясо, овощи, рис.

Тогда на базаре рис продавали с рук в мешках, рис можно было перед покупкой пощупать/потрогать. Дед покупал всегда вьетнамский или тайский рис.

Это фото из интернета.

Моего деда часто приглашали на праздники во внутреннемдворе
шестиэтажных домов.

Если свадьба - откуда-то приносили 100 столов (я не шучу), 200 скамеек, иногда перекрывали даже улицу столами, если народа было больше.

Моего деда местные уважали, потому что он был ветеран войны и потому что знал узбекский язык, хотя сам был русским.

На все праздники, куда его приглашали, он всегда брал меня с собой. По обычаям узбекским женщины ели отдельно, мужчины - за столами во дворах - отдельно. На меня это не распространялось, потому что я была ребёнком и потому что была с дедушкой.

За столом могли сидеть 8 человек с одной стороны и 8 - с другой, и приносили на стол на каждые 4 человека ляган с пловом.
Люди оттуда ели руками, но нам с дедушкой приносили тарелки с пловом и с вилками.

Я помню этот вкус плова. И на протяжении длительного времени я пыталась найти этот вкус.

Я знаю, что на свадьбы плов готовят преимущественно из риса девзира. Но это точно был не тот вкус.

Это рис девзира.

По вкусу мне этот рис напоминает перловку. И готовится он дольше обычного риса.

Я дедушке всегда "помогала" с пловом, когда он сам готовил. Чистила лук, морковку (кстати, как приехала в Россию удивилась, что на рынке продают только оранжевую морковь, а жёлтой, пловной, нет).


В общем, я на протяжении лет пыталась найти "тот самый" вкус из детства. И чтобы при этом рис в плове был рассыпчатым. Сначала рассыпчатость я нашла в пропаренном рисе, но очень быстро поняла, что это не то - сам пропаренный рис не даёт ТОТ вкус плова, пропаренный рис перебивает даже вкус специй своим "вкусом пропаренности". И я пыталась понять, на что похож этот вкус пропаренного риса, и пришла к тому, что он напоминает вкус пыли.

Про то, сколько лить жидкости, чтоб заложить рис, когда готовишь плов, я нашла в книжке 1983 года

Обратите внимание на текст, что я отметила кружочком, что рис заливают водой "количеством, достаточным для набухания риса (количество заливаемой воды зависит от коэффициента водопоглощаемости риса, который определяется плововаром при замачивании и варке плова)".

В общем, методом проб и ошибок я нашла тот самый, идеальный (для меня) рецепт плова на костре.

Меня просили рассказать подробно про рис.

Я использую или рис басмати (это индийский рис) или рис Жасмин (вьетнамский). Только Жасмин чуть толще своими рисинками, но плов из него такой же вкусный и готовится так же (по времени), как и басмати.

Это рис Жасмин:

Рис я промываю за пять минут до того как его заложить в плов. И, промывая, холодной водой, я его не жамкаю руками, чтоб не поломать рисинки, и НЕ нужно этот рис замачивать в воде заранее, и, уж тем более, не нужно лить кипяток, - а то рис превратится в кашу.

Раньше я вообще не промывала рис, просто сыпала из пачки в зирвак. Но в какой-то момент я почувствовала, что рис стал пахнуть пылью, и итоговое блюдо стало пахнуть пылью.

Один раз я рис промыла за час до закладывания, и у меня вышло не совсем то, что я хотела. Больше я так не делаю. Теперь промываю рис вот прям за ПЯТЬ минут до. И промываю без фанатизма - 5 раз водой промыла и хватит.

И после промывки риса, нужно слить по возможности всю воду из риса.

Итак по-порядку:

Для начала нам нужны угли.

Внизу полешки потолще, сверху - потоньше.

Как только образовались угли, ставлю казан на решётку и обжариваю лук. Масла в казан я лью немного. Я знаю, что пловоделы в Узбекистане заливают казан большим количеством масла, но мне такое не нравится.

И я знаю, что на начальном этапе можно сначала обжарить мясо, вытащить его, потом обжарить лук и обратно положить мясо. А можно в обжаренный лук положить мясо, всё обжарить, и, при постоянном помешивании, добавить потом специи...

Я же сначала обжариваю лук и в него уже кидаю мясо (так тоже делают, это не моя выдумка).

Крышкой я не закрываю, чтоб запах костра "гулял" в воздухе и в казане тоже.

Затем закидываю мясо (в данном случае я купила рёбра), потом - специи и соль.

Я НИКОГДА не покупаю набор специй, типа "для плова" и пр., потому что это хуйня полная. Во всех этих наборах может присутствовать тмин - я не понимаю, нахуй он вообще там нужен, ещё в наборах встречается базилик или укроп. И в наборах обычно есть соль. Не надо покупать это. В плове нужно не так много специй:

-кориандр (кинза - я её измельчаю), -кумин (зира - я её тоже измельчаю, иногда её кидают целиком, я такое не люблю. И в Узбекистане используют иранскую зиру, она темнее, а я использую индийскую - она светлее. Существенной разницы во вкусе я не нашла),
- чёрный перец,
- куркума,
- соль.

Чеснок головками просто пойдет в плов. Помню, когда впервые попробовала головку чеснока из плова - мне казалось, что вкуснее ( ну кроме мяса из плова) я ничего не пробовала.

Итак. Далее к уже обжаренному луку кидаю мясо, перемешиваю всё, затем - специи, помешиваю, обжаривая,

Затем, как мясо со всех сторон прихватилось, заливаю кипятком - чтоб покрыло мясо. И жду полчаса, пока покипит.

И вот тут я закрываю крышкой на полчаса.

Через полчаса я закладываю рис.

Я знаю, что обычно пловоделы закладывают сначала морковь поверх мяса, потом сыпят изюм, а сверху на это всё - рис. Я так не делаю. Я перемешиваю рис с морковью и мытым изюмом и равномерным слоем кладу на мясо.

И,забыла сказать главное, что плов без изюма - это не плов. В плове обязательно должен быть изюм и, желательно, барбарис. С барбарисом я готовила плов зимой, пока на моих кустах висели ягоды во дворе.

Вода - чуть покрывает всю эту рисовую массу. Даже не на 1 фалангу пальца, а ещё меньше.

И сверху на рис я не кладу никаких тарелок (это уместно, если ты готовишь или огромный казан на костре и у тебя тупо нет крышки под него, либо когда ты готовишь на плите и у тебя широкое дно казана и при этом маленькая конфорка), я просто закрываю обычной крышкой и всё!!!

Мне даже не пришлось убирать из-под казана часть углей. За то время, что я готовлю, они равномерно прогорают так, как мне и надо для "маленького огонька".

(Если углей ощутимо много и они большого размера, то из-под казана при закладывании риса, я убираю лопаткой часть углей).

Обратите внимание на угли (жар всё ещё хороший).

И оставляю плов ровно на 20 минут.

Не на 25, не на 40, а на ДВАДЦАТЬ минут.

Тот чувак, что со мной соревновался, он почему-то рис басмати оставил на 40 минут. Даже на самой пачке написано про 20 минут.

Мой дед на всю нашу семью (дед, бабушка, вторая бабушка, мама, папа, брат и я - на семь человек, - готовил риса 0,75 мл. (он сыпал рис в банки: одна 0,5 банка была полная, вторая 0,5 - была на половину заполнена).

Я готовлю на четырёх человек в 8-ми литровом казане - полторы пачки риса басмати. Пачка риса басмати весит 450 гр.

Через 20 минут:

Обратите внимание - ко дну ничего не пристало, ничего не подгорело.