Capocollo (коппа). Эксперимент со стартами
В чем состоял эксперимент: максимально создать одинаковые условия посола и вяления, но использовать для сравнения вкусовых качеств два вида "стартов" (стартовых культур), а именно: Изи-кюр и T-SP.
Для чистоты эксперимента один кусок свиной шеи разделил на две части. Исходя из веса каждого куска добавил "нитритки" (25г на 1 кг) и стартов согласно инструкции. Посол решил делать в вакууме (хотя "чудо-пакеты" позволяют этот процесс исключить), но мне нравится именно так: видно как под действием соли выделяется сок и на каком-то этапе этот сок впитывается обратно в мясо. На засолку ушло примерно 3 недели (начал в середине марта 2023 г.)
Затем оставил на сутки при комнатной температуре, чтобы "старты" начали работать. И как видно по цвету этот процесс пошел. И далее на полку в холодильник.
Через 3 недели посола (смотрел по уходу сока обратно в цельномышечный кусок мяса) взвесил, упаковал в пакеты для вяления, обвязал сеткой. Вялились в обычном холодильнике в подвешенном состоянии (4 апреля 2023).
Дождался пока вес каждой "тушки" сократился примерно на 35-40% и снова в вакуумный пакет (останавливаем процесс усушки, но процесс ферментации (созревания) продолжается).
К сожалению на этом "чистота эксперимента" закончилась :), т.к. во второй половине июля одной Коппе (со стартами Изи-кюр) я решил показать Крым. Отмечу сразу: несмотря на молодой возраст (3,5 месяца) созревания с указанными стартами мясо приобрело достаточно "хамонистый" вкус... что в принципе было ожидаемо.
А вот вторая часть шеи со стартами T-SP была утеряна в недрах холодильника... и только сегодня 18 ноября 2023 была обнаружена и немедленно "зарезана".
Итак... вяление 7.5 месяцев. По структуре очень понравилось (да... есть у меня слайсер, но лениво доставать было).
Касательно вкуса, то это ближе к "европейскому" - кислинка присутствует, вкусно... но нет того послевкусия "хамона".
Резюмируя для себя: старты "Изи кюр" с точки зрения моих вкусовых предпочтений одержали безоговорочную победу даже с меньшим сроком созревания...
Всем спасибо, хороших выходных и приятного аппетита.
Немного про фуд стайлинг
Занимаясь фуд фотографией я поняла, что фуд стайлинг (красивое укладывание еды и дополнение её специями, гарниром и прочим) это очень сложное дело, которое у нас вообще не ценят.
Вот так создаётся самый простой фуд стайлинг, занимает примерно минут 10-15.
Результат
Собственно ещё нужно сфотографировать это с разных ракурсов. Если нужно переместить что-то, поправить, убрать крошки и тд.
Как итог выходит 1 фотографии. Занимает процесс минут 15-20. Короче фуд съемка дело не быстрое. За час выходит 4-6 фото, иногда меньше в зависимости от сложности композиции и ТЗ.
Но заказчики обычно упорно хотят чтобы было отснять 30-50 позиций за 1 час съёмки. Да ещё чтобы все красивенько выложить, прям вах вах, и фоны поменять.
Ну а я это обосновываю сразу математикой, давайте разделим 60 минут на 30 шт и получим по 2 минуты на позицию, реально ли? За это время ни кофе не сварить, тем более блюдо не приготовить. Это ещё ладно когда готовый продукт, как на фото явление мясо, но с ним и сложнее, подать надо красиво.
Кто-то понимает мою логику, кто-то нет.
А вообще мне работа именно фуд стилиста очень нравится, но пока в Новосибирске не очень востребована. Надеюсь придёт время и её будут ценить.
Для вас ещё форточки с вяленым мяском 😉