Ответ на пост «Как снять стресс без алкоголя? Я пеку хлеб=)»
Я тоже пробовал печь хлеб. Только решил делать багеты.
Мука, вода, дрожжи.
Гидратация около 75%, то есть воды 75% от веса муки.
Затем четыре этапа поднятия теста по 45 минут, после каждого тесто обминается складыванием пополам.
После четвёртого этапа тесто режется на порционные кусочки и стоит ещё 15 минут.
После этого уже вытягиваются и скручиваются сами багеты. Отправляются на расстойку ещё на полчаса.
Духовка заранее греется до 200 градусов и на дно ставит противень с кипятком.
Багеты смачиваются водой и надрезаются , чтобы уменьшить разрывы (не всегда это помогает, увы, во второй раз их у меня подорвало).
Выпекаются примерно 15 минут. Возможно, я пробовал разную температуру и время, поэтому получилось немного по-разному.
Желательно ещё минут 20 постоять на решётке.
Долго и муторно. Каждые 45 минут подходить к этому тесту. Оно липкое сильно, требуется хороший навык, чтобы с ним работать и не заляпать всё. Требуется куча специального оборудования, которое вроде недорогое, но в домашней кухне его нет, потому что больше ни для чего оно не нужно - просыпанная мукой ткань для расстойки багетов, лопатка для переноса багетов на протвень, отдельный супер-острый нож, чтобы надрезать мягкий багет, не смяв его. Поэтому повторять рецепт ещё раз не планирую. Но было вкусно.
Парижский батон на закваске...
Очень вкусный батон который называется Парижским не зря. Он имеет насыщенный хлебный аромат, хрустящую корочку и чем-то напоминает знаменитый французский багет. Существуют несколько вариантов этого батона. Основной это на жидкой закваске (опаре), которая сбраживается 4-4,5 часа при комнатной температуре. Данный батон изготовлен на холодной опаре длительного брожения при низкой температуре. Рецепт взят из книги "Richemont: Книга эксклюзивных рецептур". Такая опара усиливает аромат хлеба, делает мякиш воздушным, а корочку ещё боле хрустящей. Единственное отличие от источника, это замена жидкого солода на карамельную патоку. Замена не совсем равнозначная, но... Можно пробовать заменить на мёд. Для всех любителей вкусного хлеба рекомендую это рецепт.
Рецепт:
Закваска (опара).
1. Мука пшеничная в\с - 165 г
2. Вода комнатной температуры - 165 г
3. Дрожжи гранулированные - 1 г
Тщательно перемешать муку, дрожжи воду, чтобы мука вся была смочена водой. Выдержать 60 минут комнатной температуре и убрать в холодильник минимум на ночь. Лучше выдержать сутки. А вообще холодную опару можно использовать в течение 4-6 суток. То есть можно поставить опару заранее и брать по необходимости убирая остаток обратно в холодильник.
Тесто.
1. Вся закваска - 330 г
2. Мука в\с - 335 г
3. Вода комнатной температуры - 165 - 200 мл (у меня мука взяла 185)
4. Дрожжи гранулированные - 3 г
5. Патока карамельная - 3 г
6. Соль поваренная - 11 г
Просеянную муку смешать с дрожжами. Закваску размешать с водой при помощи венчика, добавить патоку и смесь муки с дрожжами. Вымесить до среднего развития клейковины. Если вы это делаете планетарным миксером, это 5-7 минут на 2-ой скорости. За 2 минуты до окончания замеса добавить соль. Тесто должно получиться гладким и слегка липким. Точное количество воды зависит от вашей муки.
Брожение при комнатной температуре 75-90 минут.
После окончания брожения обмять тесто и разделить на две одинаковые части, примерно по 420 - 450 г. Сформовать их них батоны длиной сантиметров 30 с заострёнными концами. Расстойка на противне застеленным антипригарным ковриком 60 - 70 минут, при комнатной температуре.
Перед выпечкой сделать по три косых надреза.
Поставить в предварительно разогретую до 230С духовку, убавить температуру до 210С и выпекать 30-35 минут. Для образования глянцевой корочки, первые 15 минут с паром.
Я пёк без пара.
Остудить на решётке.
Приятного аппетита.
И хруст французской булки
Разочарование
Стояли с товарищем возле магазинчика, пили чай. Подошёл молодой человек лет 25-30 худощавый, весь грязный и в грязных лохмотьях, говорит:
- Ребята дайте пожалуйста 40 гривен (100 руб) на еду.
Я ответил что денег нет, товарищ тоже. Он:
-Купите тогда хоть какой-то еды я не ел со вчерашнего дня. И дома у меня нет.
Товарищ сказал я тебе покупать ничего не буду. Я спросил почему не работаешь? 2 руки ведь и 2 ноги и голова даже кушать просит, иди грузилой на базар!
Ответил что сейчас не сезон и работы особо нет. И без документов никто не берёт...
Говорю:
-идём в магаз куплю тебе что нибудь..
Зашёл, смотрю по 10 грн пирожки, и 10 грн огромный, свежий, ещё теплый батон дорожный. Естественно взял его.
Выношу протягиваю - берет и смотрит на меня, говорю:
-Подходит?
- Да.
Ну отдал и, как говорится, делай добро и бросай его в воду. Стоим дальше, товарищ говорит что я сильно добрый, давай, говорит за ним проследим...
Ну вышли за угол вижу он метров за 300 уже отошёл, идёт он по улице и мы за ним...
Гляжу что-то скукоженно вытягивает из-за пазухи и вроде как ест. Говорю: видишь, Саня! Ест!
Потом это чучело подходит к мусорному баку и выбрасывает хлеб... Подошли, хлеб целый.
Саня говорит: пошли, пригрозим ему физической расправой!
Я ответил, вот ещё из-за 10 грн настроение себе портить... Пусть хоть мыши поедят, или другие посетители бака...
Батон нарезной, просто и без особых хлопот
Прочитал пост - "Домашний батон в духовке. Самый простой рецепт" и захотел свой рецепт показать, это не ответ на пост, это просто еще один простой рецепт домашнего хлеба.
Хочу показать и рассказать как легко и просто приготовить дома хлеб, а именно классический нарезной батон. Пшеничный хлеб одно из самых простых изделий во всей выпечке, хлеб даже проще чем пирожки, азы выпечки, так сказать. Мы будем выпекать по пред гостовcкой рецептуре 40 года. Использовать будем только руки-миксер-духовку, полная свобода творчеству. Я каждые выходные пеку пару батонов на неделю. Что может быть вкуснее собственноручно приготовленного хлеба по классической технологии. Попробуйте, вам понравится.
Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто?
Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом.
Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб -
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.
Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода :-)
Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Если кому интересно то скачать ее можно вот тут http://www.sizov.org/hleb.rar Далее все ссылки на нее идти будут.
Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт.
Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.
Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.
Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.
Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба.
Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.
Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится:
1. Мука - 500г
2. Дрожжи – 5г. прессованные
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом.
6. Вода – 270г.
Начнем делать опару, для нее возьмем:
1. Мука – 220г.
2. Вода – 154г.
3. Дрожжи – 5г. прессованные
Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.
Крошим в воду дрожжи.
Размешиваем до полного растворения.
Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.
И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей :-)
Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.
И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.
Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть :-)
Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее:
1. Мука - 280г.
2. Вода – 116г.
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Масло сливочное – 18.25г.
Далее растворяем в воде сахар, соль.
Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.
Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.
Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.
Вымешиваем хорошо.
Добавляем оставшуюся часть муки.
Вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!
Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой. И отправляем на 2 часа в теплое место.
Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.
Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе.
Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим :-)
Делим тесто на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.
Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.
Через 10 минут они вот такими становятся.
Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.
Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.
Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.
Острым лезвием делаем на них косые надрезы. Я для этого использую смоченный водой канцелярский нож. Простым ножом тяжко, тесто очень мягкое.
Теперь хорошенько сбрызгиваем водой, для этого отлично пульверизатор для цветов подходит.
Аккуратно перекладываем на раскаленный противень.
И помещаем в разогретую до 250гр духовку его.
Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.
Я выпекаю вот так – Конвекция (вентилятор) включен постоянно. Так как духовка маленькая у меня, и расстояние от батона до верхнего нагревателя не большое. То я, что б верхняя корочка не сгорела, через 10 минут выпекания выключаю верхний нагреватель и выпекаю без него еще 13 минут. Далее включаю верхний нагреватель и довожу до нужного цвета в течение 4х минут. В итоге выпечка у меня длится 27 минут.
Вон он красавец. Почти дошел :-)
Ну вот, прошли 27 минут. Вынимаем батон, осторожно, он очень горячий…
Накрываем полотенцем и оставляем его до полного остывания.
Ну вот, наш хлеб готов :-)
Режем его.
И начинаем смотреть, что вышло. Для сравнения я взял хороший магазинный гостовский батон, у нас еще и такие продают, правда, все меньше и меньше :-)
Для начала сравниваем структуру хлеба. Заводской на переднем плане. Одинаково. На вкус наш чуть повкусней.
Теперь «воздушность» смотрим. Заводской справа. Наш хлеб чуть получше!
Теперь на восстановление после смятия. Заводской справа. Одинаково.
Ну, вот и все. Наш гостовский нарезной батон готов, видите как все просто.
Всем приятного аппетита! :-)
Кулинария
Домашний батон в духовке. Самый простой рецепт
**********************************************************************************************
НАШ КАНАЛ https://www.youtube.com/channel/UCd5VUKu7tfTQ9F_bzVi45-A
**********************************************************************************************
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мука - 500 г;
Молоко - 310 мл;
Масло растительное - 3 ст.л.;
Сахар - 1,5 ст.л.;
Соль - 1, ч.л.;
Дрожжи - 1, ч.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Соединить муку, сахар, соль, дрожжи и тёплое молоко. Перемешать ложкой.
2) Добавить растительное масло и замесить тесто, в среднем 10 мин.
3) Миску смазать растительным маслом. Тесто округлить и оставить на 1-1,5 часа, накрыть пленкой и полотенцем.
4) Через указанный интервал времени тесто обмять и разделить на 2 части.
5) Каждую часть округлить, накрыть пленкой и полотенцем. Оставить на 10 мин.
6) Каждую часть раскатать скалкой в прямоугольник 20 на 30 см, и свернуть в рулет. Каждый оборот прищипываю к стенками, чтобы не было пустот при выпекании.
7) Заготовки батона переложить на противень, швом вниз. Накрыть пленкой и полотенцем. Оставить на 30 мин.
8) Через указанный интервал времени на батонах сделать надрезы. Повторно накрыть пленкой и полотенцем. Оставить на 10 мин. Тем временем включить духовку разогреваться на 180 градусов.
9) Смазать батон молоком и поставить выпекаться на 25-30 мин, при t=180 С, режим “Конвекция”.
10) Достать батон с духовки и оставить на столе до полного остывания.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!