Это - полезные, как считается, вещества. И, по сравнению с другими растительными маслами, используемыми в кулинарии, пальмовое действительно не может похвастаться высоким содержанием "омега-3 ПНЖК". Но это не означает его вредность. Это означает лишь его относительную бесполезность, если выбирать между пальмовым маслом и другими маслами, причём только по присутствию "омега-3 ПНЖК". Но в маслах есть и другие полезные вещества! Например, витамин A (ретинол). И здесь пальмовое масло очень даже впечатляет своим богатством! Вам наверняка говорили, что витамином A богаты морковка и печень. Так вот, в моркови ретинола 2 мг на 100 г, в печени - 15 мг на 100 г. А в пальмовом масле - 30 мг на 100 г! Это касается т.н. нерафинированного пальмового масла, но никто же не рассчитывает набрать норму витаминов из пальмового масла любой обработки, вообще? Просто надо иметь в виду: полезные вещества там есть...

Но и это, как говорят в рекламных роликах по ТВ, ещё не всё! Если вы позвоните прямо сейчас Пальмовое масло также содержит большое количество фитостеринов, родственных с холестерином веществ, которые уменьшают уровень холестерина в крови. (Пост про холестерин. от которого кого-то там триггернуло). Холестерин организму очень даже необходим. Но стойко повышенный его уровень в любом случае указывает на разлад в липидной биохимии организма. В этом контексте растительные стеролы (фитостерины) рассматриваются, как вещества, нормализующие уровень холестерина (пруф на Пабмед, EN). Механизм этого действия лежит скорее в области не биохимии, а коллоидной химии, изучающей взаимное поведение надмолекулярных конструкций. Но это - факт, в любом случае, показанный в исследованиях.

Рассчитывать, что пальмовое масло серьёзно скорректирует ваш липидный обмен, если он нарушен, конечно же не стоит. Оно не применяется с этими целями в клинической практике.

В целом, пальмовое масло - это по составу эдакий "промежуточный этап" между растительными и животными жирами. И промышленность использует его именно, как заменитель животных, а не растительных жиров. Отсюда, наверное, и неприятие пальмового масла обществом: как так, они (загадочные вредители, наверное?) подменяют "хорошие" животные жиры (например, в молочных продуктах) "плохим" растительным жиром? Да это же ещё хуже, чем из мясоеда силой делать вегана! :-D

А правда выглядит так: нужно понимать, что для человека важно сбалансированное питание, в котором присутствуют и животные, и растительные жиры. Если животные жиры тотально заменять растительными - конечно, это неправильно и неполезно. В этом и состоит главная неполезность пальмового масла. Точно также неполезно растительные липиды заменять животными. Сбалансированное питание - это своеобразные "качели": здесь не нужен любой перекос в какую-то из сторон. Мы писали о веганстве (там тоже триггернуло парочку читателей). Этот перекос в растительную сторону безвреден и может даже оказаться полезен - но только в случае компенсации для организма "потерянных" из тарелки веществ животного происхождения. Это и называется "хорошо спланированное веганство", о принципах которого я не устану повторять.

Так и с пальмовым маслом: если употреблять много "пальмосодержащих" продуктов, то это вызовет дефицит животных жиров. Их просто будет поступать меньше, чем нужно. Причём, все проблемы, связанные с избыточным употреблением жиров в целом, никуда не денутся: пальмовое масло - поставщик насыщенных жирных кислот в организм. Но само по себе оно не вредное, и нет никаких проблем в умеренном потреблении продуктов с пальмовым маслом. У каждого свои нормы по ежесуточному потреблению жиров (а также белков и углеводов), зависящие не только от возраста и пола, но и от характера работы, от образа жизни. Это всё обсуждается с диетологом (если возникли вопросы), достаточно индивидуально. В целом, если вы обнаружили на этикетке мороженого "содержит пальмовое масло", то можно спокойно и с удовольствием его доесть, выкидывать и паниковать не стоит. Но если у вас весь холодильник до верху забит таким мороженым - наверное, надо пересмотреть модель питания.

Вместо дополнения: при подготовке материала в сети попались две страшилки. Первая: "эксперты" пишут, что пальмовое масло возят в нефтяных цистернах. Это - не вопрос биохимии, это - вопрос здравого смысла. Зачем? Чтобы покупатели (крупные производители в пищепроме, это - миллионные контракты) обнаружили следы нефтепродуктов в пищевом продукте, забраковали партию, потребовали возврата денег с неустойками и прочими санкциями и впредь нашли более адекватного поставщика? Что мешает использовать для перевозки пальмового масла ёмкости для пальмового масла? Или, быть может, у производителей масла так: с одной стороны завода пальмы растут, а с другой - нефть добывается? Всё это, конечно, глупости. Вдобавок, пальмовое масло - не жидкое, а полутвёрдое, в цистерны его наливать (и выковыривать потом оттуда) затруднительно.

Upd.: Тем не менее, в комментариях, например, @oldor пишет, что ёмкость - штука универсальная, и использовать её могут даже не только для пальмового масла, но и для подсолнечного. И для нефти. Только от нефти её отмывают и после проверок соответствующими инстанциями, она пригодна для перевозки чего угодно. Значит, могут. Я далека от вопросов логистики и транспортировки. Но, собственно, суть страшилки в "это ж маслице в цистерне смешивается с нефтью, а потом это в пищевые продукты?!" Очевидно, не смешивается в любом случае, и это главное.

Вторая "страшилка": "эксперты" пишут, что наши производители используют какое-то загадочное "техническое пальмовое масло", а вот в "нормальных-то странах" - пищевое. Реальность: масло на пути "от пальмы до йогурта" проходит кучу этапов (рафинирование, очистка, разделение на фракции и т.п.) Из-за "промежуточного" положения пальмового масла между растительными и животными жирами, и областей применения у него больше, чем у растительных жиров. Некоторые фракции больше подходят для производства косметики, например, а некоторые - для пищевого производства. Так их и используют. Зачем неподходящую по свойствам фракцию засовывать в пищевое производство, и как потом исправлять свойства получившегося продукта, знают только эти "эксперты". Так что, и у нас, и в других странах в пищевом производстве используют предназначенное для пищевого производства сырьё.

И под занавес - не страшилка, а вполне даже реальная реальность: "при гидрогенизации (насыщении) ненасыщенных жирных кислот могут образовываться т.н. "трансжиры", а уж они-то точно вредные". Могут. И образуются. Но это происходит в любом масле (и не только при насыщении), а гидрогенизация - общий процесс для всех жиров. Зачем они так делают? Повышают потребительские свойства продукта (в частности, сроки хранения). В любом случае, это - не про пальмовое масло, это - про любое масло. Дело не "в пальме". Трансжиров (может надо детальнее про них?) образуется мало, контроль за этим также ведётся. Трансжиры в небольших количествах бывают и в природных объектах... Писать, правда? :)

Резюме: пальмовое масло - безвредное. Но употребление продуктов с пальмовым маслом сверх меры приведёт к недополучению животных жиров, так делать не надо.

Источник: наш канал "Биохимикум" на Яндекс.Дзен (не содержит заменителей животных жиров). Статья - моя, картинки - интернетные, масло - пальмовое, не перепутайте.