kachanbest

Не буду скрывать, пока я не начал работать с ресторанами, четвёртой ноги в моей голове не было. Однако граммотный уход за оборудованием является более чем очевидным фактором!

Начнём с Кофемолки. Если долго не прочищать систему жерновов, остаточная мелкая фракция помола начинает спрессовываться на неровностях деталей. Это может привести к заклиниванию жерновов и дальнейшей поломке. Во избежании этих моментов рекомендуется раз в две недели промалывать специальные чистящие гранулы из пищевого сырья, а раз в три месяца разбирать и прочищать гриндер вручную.

Теперь по самой Кофемашине. Важно понимать, что мыть группы аппарата необходимо КАЖДЫЙ день и абсолютно неважно сколько чашек в день вы сварили! Мы же с вами не оставим грязную тëрку только потому что натерли 1 морковку! Сам процесс делится на две составляющих: мойка химией и механическая мойка. Специальное средство, которое по сути является щёлочью, позволяет нейтрализовать кофейные масла в системе и избежать появления прогорклости во вкусе. Помимо этого нужно взять отвёртку и аккуратно, чтобы не обжечься,открутить дисперсионную сетку снизу группы. Изредка там выпадает ещё и мощная "шайба" - рассекатель. Промываем все детали и прочищаем щёткой и тряпкой основание группы. Таким образом мы избавляемся от забившихся туда частиц кофе, которые имеют свойство со временем закупоривать мелкие отверстия для протока воды.

Помимо прочего рекомендую ежедневно проливать маленькими порциями пару литров кипятка в сливную систему кофемашины. Это поможет избежать частых засоров и протечек снизу кофемашины.

Сознательно не стал добавлять сюда чистоту стимера (паровой трубки), так как посты всё-таки про эспрессо. Поэтому на этом всё. Следующая публикация будет про подачу. Всем спасибо!

Один из важнейших аспектов жизнедеятельности предприятия - это конечно же сотрудники. Здесь я поделюсь своим мнением о том, какие навыки и аксессуары необходимы бариста для грамотной работы с эспрессо. Начнём с комплектующих.


ТЕМПЕР.

Приспособление необходимое для формирования из молотого кофе равномерно сжатой "таблетки". Благодаря этому мы максимально убираем воздух между частицами с целью стабилизировать экстракцию при приготовлении. По этой причине темпер должен быть умеренно тяжёлым и с равномерной темперующей поверхностью.


КОФЕЙНЫЕ ВЕСЫ.

Аксессуар не дешёвый, но крайне необходимый. Такие весы должны обладать рядом определённых функций. В первую очередь измерение веса осуществляется с точностью до +/- 1 десятой грамм. Во вторых в них должен быть встроен таймер. И не мало важным является наличие защиты от влаги (поэтому ювелирные весы не подходят).

ТАЙМЕР.

Вещь необязательная, однако пригодиться в случае, если у кофемашины нет встроенного таймера, а пользоваться им на весах неудобно.


Теперь разберём механику работы бариста. Помимо правильной техники приготовления эспрессо, профи должен осуществлять настройку и контроль параметров. Утро каждого сотрудника начинается как правило с поиска оптимального рецепта для эспрессо. Здесь существуют 3 основных параметра и пара побочных. Начнём с основных, но перед этим небольшая ремарка. Многие кофейни сейчас отказываются от использования одинарной корзины Холдера, по причине её не правильной формы (срез в виде воронки,а не "стакана", не подходит для равномерной экстракции) и повествование будет преимущественно про двойную.


ГРАММОВКА.
С помощь весов мы определяем количество намолотого кофемолкой кофе. Понятно что на многих устройствах есть функция дозации, но на большинстве из них это происходит по времени, а не по весу.


ВЫХОД ЭСПРЕССО.
Тут есть важный момент - правильно определять количество сваренного кофе не мерником, а на весах. Эспрессо напиток содержащий весьма много газации, поэтому один и тот же вес может быть разным по объему. Плюс Крема (пенка на поверхности напитка) могут проседать по центру, давая нам неверное понимание объема.

ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ.
В этом пункте есть один важный момент - Время экстракции мы определяем не останавливая пролив, а исключительно меняя помол на кофемолке, не меняя предыдущие параметры. Чем мельче частицы кофе, тем медленнее будет проходить пролив напитка.
Также в определённых условиях мы можем повлиять на такие параметры как: давление, температура и наличие предварительного смачивания кофейной таблетки.


Переходим к РЕЦЕПТУ.

Начинают обычно с Граммовки, с ней проще всего - просто берём то количество кофе на которое рассчитана корзинка по заявлению производителя. Например 18 грамм. Теперь определяем изначальный Выход напитка, умножая граммовку помола на 2 (чаще всего это соотношение называют Брю Рейтио). Кажется что это совсем немного, однако именно с такого соотношения стоит начать, так как часть воды у нас впитается в кофейную таблетку.

Делаем нашу первую чашку и пробуем с оглядкой на количество помола. Если кофе слишком мало вкус будет не интенсивный, с какой-либо резкостью (горечь или кислотность), плюс тело напитка будет слишком лёгким для эспрессо. Тут есть совет: не стоит менять количество помола по чуть-чуть, делайте шаг в 1 грамм. Это позволит сэкономить время, потому что проще немного откатить назад, чем делать множество маленьких манипуляций. Допустим 18,5 гр нас устроило, фиксируем их и переходим к Выходу эспрессо.

Если воды слишком мало, напиток может проявлять во вкусе соль и горько-жженые ноты. При переизбытке Выхода горячая вода начнёт перекрывать вкус, а на нëбе после глотка останется масленый налёт, как после глотка бульона.

Представим что мы остановились на 40 гр Выхода эспрессо. Теперь нам осталось найти баланс вкуса, используя изменение времени экстракции с помощью изменения помола. Часто мы можем услышать мнение, что хороший эспрессо варится от 20 до 30 секунд, однако это не всегда так. Единственное правило практически для любого сорта кофе - это очерёдность экстракции веществ. Подробнее: первыми всегда вывариваются Крема. Эта пенка на деле представляет из себя эмульсию трёх веществ: карамелизация, масла и углекислый газ. Кстати карамелизация имеет свойство горчить в нерастворенном виде. В это же время экстрагируются кислоты, но так как воды ещё мало, во вкусе они дают соль. Но с появлением большего количества воды кислый вкус набирает обороты.

Следом мы начинаем в большей степени растворять карамелизацию и получать сладость. Этот момент логичен - если представить леденец и стакан горячей воды, всегда нужно время чтобы этот леденец растворить, какой бы высокой не была температура. В дальнейшем в большей степени начинают вывариваться кофеин, фенолы, танины и тд. Вкус становится более горьким, обретая оттенки медикаметозности, чаще это называемой хинной горечью. Яркий пример таблетка анальгина или тоник.

Так как основной объем веществ уже в чашке, напиток больше разбавляется водой и начинает терять свою плотность.


Маленький итог: найдя необходимые Граммовку и Выход эспрессо, бариста доводит вкус до нужного баланса управляя временем экстракции. По сути функционал сотрудника по части эспрессо сводится к двум моментам - контроль исполнения рецепта и переодическая (рекомендую раз в 2 часа) проверка актуальности этого рецепта.

Существуют ещё несколько нюансов на которые обращают внимание бариста (метод обработки зёрен, дата обжарки и тд) а также малая часть профи используют дополнительные приспособления. Ярким примером является Кофейный Рефрактометр, помогающий определять экстрактивность напитка в процентах, но я не фанат лабораторного подхода за стойкой.

Спасибо всём дочитавшим, успехов!