kachanbest

Всех с НАСТУПИВШИМ!!! Я снова на связи!

Как всегда маленький ДИСКЛЕЙМЕР!
Грамотность не мой конёк! И второе я не великий гуру по всем кофейным темам, поэтому у кого есть что исправить или добавить, велкам!

В прошлом посте я обещал написать про бытовые кофемашины с точки зрения профессионального бариста.
И у меня появилась классная на мой взгляд идея! Пользуясь ресурсами интернета и различных маркетплейсов, я попробую подобрать кофемашину с бюджетом в 40-50к.

ПОЕХАЛИ! Начнём с моих требований к оборудованию. Во-первых есть желание иметь стабильные 9атм подачи воды на группу. Во-вторых должен быть стимер для взбивания молока. Ну и последнее - вместимость корзины холдера должна быть не менее 17гр.

Сначала слазием на ОБЗВОН, ТАЙДЕРИСС и тд. Первое что нам предлагают - это кофемашина SMEG. Сразу по минусам. Давление в ней 15 бар, что слишком. Стимер слишком толстый и короткий. Единственный плюс - возможность настройки температуры воды.

Идём дальше. На сайте территории кофе обнаружил машинку марки LELIT, модель Anna. По давлению группы к сожалению всё также 15атм (12атм на некоторых сайтах). Но тут у нас есть хороший стимер. Приятный бонус ПИД-контроллер, дающий возможность играться с температурой. В принципе уже лучше чем SMEG.

Дальнейшие поиски по Гилярадо и З видео не дали вообще никаких результатов даже близко. Всё что попадалось было не то!

На этом не заканчиваем. Возьмём бюджет без рамок. Я, как человек опытный, знаю что известный производитель La Marzocco делает линейку Home. Гуглим!

Линеа мини от Марзокко выйдет нам около 500к. При этом это уже полу профешнал и хорошо бы взять кофемолку соответствующую. Эх были бы деньги... Хотя брать такое оборудование домой я бы не стал. Слишком много сопутствующих заморочек на квадратный метр!

В своих поисках я смирился с тем что завышенное давление это норма для бытовых агрегатов. Также я понимаю, что если вы человек не притязательный, Вам проще взять кофемашину, которая будет делать максимально всё за вас (молоть, взбивать, вливать). Но нужно понимать, что если мы говорим о "кофе как в кофейне", готовка на суперавтоматах скорее всего не даст нам удовлетворительного результата.

Если не лень кому пишите что у вас за кофемашины, какими фишками пользуетесь при приготовлении!
Всем успехов и спасибо за страдание!

Как всегда маленький ДИСКЛЕЙМЕР!
Грамотность не мой конёк! И второе я не великий гуру по всем кофейным темам, поэтому у кого есть что исправить или добавить, велкам!

В комментариях к прошлому посту был проявлен интерес к кофемашинам. Я долго страдал пока писал этот пост. Очень хотелось поделиться историей итальянского "кофемашинастроения", дать представление почему технологии пошли в определённую сторону. Однако сам я не очень хорошо разбираюсь в этой теме, есть только понимание основных моментов. Прочитав кипу статей в сети и найдя кучу несоответствий среди разных фактов, я решил что лучше начну сразу с темы СОВРЕМЕННЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОФЕМАШИН.

Начнём знакомство с того что из себя в принципе представляет КОФЕМАШИНА.


По сути у нас с вами есть большой котёл, он же бойлер, в котором находится вода и пар. К нему крепится система, под названием "рабочая группа" (именно отсюда поступает вода для приготовления кофе). В группу вставляется холдер, рожок в который помещается порция молотого кофе. Также помимо прочего все кофемашины оснащены как минимум двумя трубками: для подачи пара и горячей воды. Плюс к этому подключают помпу (насос), задача которой дать нам высокое давление на группу (около 9 атмосфер).


Пройдёмся по особенностям современных кофемашин. Я осознанно не беру в расчёт супер автоматические устройства, так как считаю их не в полной мере профессиональным оборудованием.

ОДНОБОЙЛЕРНЫЕ КОФЕМАШИНЫ. Самый простой и бюджетный вариант для кофейни. Агрегат максимально подходит под стандартное описание выше, однако есть один нюанс. Воду для эспрессо используют температурой ниже 100 градусов, поэтому забирать её прямо из бойлера было бы неправильно. Для этого придумали теплообменник (тонкая трубка или система трубочек). Вода проходит сквозь бойлер не напрямую и не перегревается. По минусам: нестабильная температура воды, низкий ресурс пара/кипятка.

ДВУХБОЙЛЕРНЫЕ КОФЕМАШИНЫ.
Для большей стабильности и производительности, в какой-то момент к основному бойлеру начали добавлять ещё один. В отличие от первого, второй бойлер полностью заполняется водой и его ресурс используется исключительно для приготовления кофе. На данном этапе остаётся последний не решённый момент. Воде в бойлере для кофе всё ещё нужно много время чтоб нагреться при большом расходе.

МУЛЬТИБОЙЛЕРНЫЕ КОФЕМАШИНЫ
С развитием индустрии к бойлеру для эспрессо стали прикреплять ещё по одному связуещему мини бойлеру. И за счёт того, что воду в нём гораздо проще поддерживать одинаковой температуры, производители добились максимальной стабильности системы.

Есть интересный слух. Компания, которая в своё время запатентовала двухбойлерную систему, брала достаточно большие деньги за использование изобретения. Тогда другая компания, придумав ставить дополнительные мини бойлеры, отказалась платить патент, назвав эту систему мульти бойлерной.


По итогу могу сказать что у нас главным критерием при выборе оборудования для заведения владельцы выбирают один из трёх основных: цена, дизайн или функционал. Я как бариста конечно отдаю приоритет последнему. Но когда при этом делают ещё и красиво я не против.

Следующую часть напишу про бытовые кофемашины, попробую взглянуть с точки зрения профессионального бариста. Всём спасибо за страдание!

ВНИМАНИЕ МНОГО БУКВ И НЕ ВСЕГДА ГРАМОТНО!

Всём большой привет. Я уже очень давно ничего не писал на Пикабу, а в особенности про КОФЕ! Что же поменялось за это время?

На самом деле очень и очень много событий произошло! Я успел поработать в огромном количестве кофеен. Был и шеф-бариста, и управляющим, и консультантом, и просто бариста в том числе.

Но самое интересное не в количестве мест работы, а в качестве полученного опыта! С годами я стал всё больше и больше обрастать интересными связями в кофейной индустрии. Начал всё больше погружаться в профессиональную сторону вопроса, в том числе и знакомиться с обжаркой. Помимо всего прочего я стал прямо одержим новыми вкусовыми сочетаниями и не только в кофе!

К чему же я это всё? Если раньше я был уверен что знаю почти всё про кофе и жаждал всем навязать свою точку зрения, то сейчас, узнав гораздо больше, я могу с уверенностью сказать, что я очень много ещё не понимаю!

На данный момент я работаю в одной кофейной компании тренером бариста. Стараюсь максимально расширять свои познания в продукте. Очень хочется в ближайшем будущем окунуться в обжарку!

Дорогие друзья, предлагаю нам с вами вместе окунаться, разбираться и дискутировать! Предлагайте ваши КОФЕЙНЫЕ ТЕМЫ для обсуждения, уверен что нам есть о чëм поспорить!

Всем спасибо за страдания;)

Всем бодрого времени суток!

Судя по комментам к прошлому посту, многие ну прям обожают кофе раф! И, конечно же, я не мог пройти мимо этого факта, так как и сам обожаю сей напиток:)

Для начала маленькое превью. Своим появлением раф обязан одной небольшой московской сетевой кофейне (кому интересно можете погуглить). В двух словах: ещё до 2000-ых в одной из этих кофеенок был постоянный гость, который, как не странно, совершенно не любил кофе. Сотрудники заведения не могли смириться с этой несправедливостью и в результате, спустя кучу потраченных ингредиентов и времени, появился РАФ кофе!

Надо сказать что название своё напиток получил не сразу, просто другие завсегдатые кофейни просекли фишку и, так как нашего героя зовут Рафаэль, наперебой стали просить кофе как у Рафа. Не буду утверждать на сколько правдива эта история, однако мне довелось поработать с сотрудницей, лично знакомой с Рафаэлем, и услышать историю, как говориться, из первых уст.

У себя в кофейне я, к сожалению, раф не готовлю, хотя могу сделать "вариацию" приближенную к оригиналу, но только на молоке и с сиропом. Но специально для Пикабу я купил ванильный сахар (нашёл не совсем обычный, а с добавлением натуральной ванили) и взял десятипроцентные сливки.

Далее всё просто:) Засыпаем и заливаем первые два составляющих в питчер (металлический кувшин для взбивания молока).

Затем готовим вкуснейший наваристый эспрессо!

Не дожидаясь пока кофе превратится в помои, сразу добавляем его в сливки. После этого, с помощью карлика-вейпера, сидящего в кофемашине, добавляя в напиток немножко души и магии, паром взбиваем всё в однородную, нежнейшую пенку!

В результате получаем кофейно-сливочный бархат в чистом виде:)

Осталось оформить и можно наслаждаться!

Всем спасибо за страдание! Приятного кофеина;)

В моём преведущем посте на кофейную тематику в коментах возникли некоторые разногласия по поводу влияния времени пролива эспрессо на его вкусовые качества, а в частности горечь и кислотность.

Под постом я утверждал что кислотность, при более долгом проливе проявляется больше... Я конечно молодец, однако мнение есть мнение, а практика совсем другое=)

Прискакал на работу, все включил, подкорректировал помол, машину промыл. У меня стоит вот такая MCE start.

Не морзока конечно, но она у меня в аренду и выбирать особо не приходится=)

Зерно у меня по обжару достаточно тёмное, в смеси присутствуют 10 процентов рабусты. Сам по себе вкус у неё достаточно сбалансированный.

Ну а дальше начались издевательства над моими вкусовыми рецепторами... В плане объёма я решил пойти по нарастающей. Итак, поехали!

1. Ристретто...

По сути, образно выражаясь,  ристретто является экстракцией кофейных крема. Один маленький, бомбический глоток. Вкус сложный, и горький и кислый одновременно, что выходит на первый план трудно сказать. Самое интересное, что в послевкусии явно были солёные нотки.

Ну... Тут в принципе ничего особенного=) Горчинка вышла на первый план, стала очень приятной, хлебной. Кислинка отошла на второй план и стала еле заметной. Едем дальше.

3. Лунго...

Горечь стала менее заметной, зато кислинка проявилась в большей степени. По сути при каждом новом глотке они будто чередовались. Не фанат я этой вариации эспрессо, честно говоря.

4. Ну очень долгий пролив...

Ну и последним испытуемым оказалось вот ЭТО... На вкус конечно мерзость)) Пережённый, с небольшой кислинкой, еле заметной, а с третьего глотка вообще какай то пустой!

Итог. Язык в финале у меня съёжился совсем) А если серьёзно, то я был всё таки не прав, что охотно признаю. Единственным что частично было верно оказалось то, что кислинка может сначала появляться, потом пропадать, потом снова проявляться.

Всем спасибо за страдания...

К вашему вниманию небольшой информативный пост про сей замечательный, для кого то не очень, кофейный напиток.

И так начнём! Углубляться в историю, с вашего позволения, не буду, однако пару моментов указать стоит.

Родиной эспрессо является, как многие уже знают, Италия. Именно в этой стране, в своё время, очень сильно преобладал рабочий класс, что собственно и послужило толчком к созданию первых эспрессо машин.

Создателем кофемашине двигало ни что иное как жадность. Звали его Луиджи Беззера и его крайне не устраивали слишком длительные перерывы рабочих на кофе. Ну и собственно все с этого началось... Более подробно можно погуглить. Расскажу про некоторые моменты.

В начале суть приготовления была в том, что сквозь порцию намолотого кофе просто пропускали горячую паро-водяную смесь. Напиток при этом получался пережённым, горьким и вообще не очень приятным. Далее было придумано использовать не доведённую до кипения горячую воду. Однако возникла новая проблема: нужна была сила, которая будет проталкивать воду сквозь молотый кофе. Проявив смекалку, итальянцы нашли выход.

Инновацией стали леверные кофемашины (левер - рычаг). С помощью специальной ручки на порцию кофе вручную подавалось нужное давление воды. Кстати в Италии во многих барах до сих пор бариста готовят эспрессо на таких вот стареньких кофемашинах (на картинке более современная модель) с целью показать своё мастерство. Примерно с этого момента эспрессо приобретает свою главную особенность - крема (стойкая плотная пенка насыщенного орехового цвета на поверхности напитка).

Прогресс не стоял на месте и вскоре, путём проб и ошибок, к агрегату пристроили специальный насос (помпу).

К нашему времени итальянцы вывели золотую формулу эспрессо (на одинарную порцию напитка):

1. Объём на выходе должен составлять 30-40 мл.

2. Молотого кофе используется 9-11 гр.

3. Время протекания должно быть в пределах 20-30 секунд.

4. Внешний вид должен соответствовать стандарту: стойкие, насыщенного цвета крема на поверхности, сам напиток плотный, немного тягучий.

5. Давление подачи воды должно быть 9 Барр

Каким же образом достигается желаемый результат? По сути кофемашина является устройством, задача которого предоставить нам горячую воду нужной температуры и под правильным давлением. Делает она это через вот такую вот раздаточную группу.

Бариста, используя порционную кофемолку, намалывает в специальный рожок, именуемый холдером, отмеренную порцию кофе.

Задача состоит в том, что необходимо создать, в результате, сопротивление из молотого кофе между двумя сито, которые есть в раздаточной группе и в холдере. Для достижения этой цели используется темперовка. Засыпанный в рожок кофе специальным образом прессуют, используя незамысловатую штуку - темпер (металлическая увесистая шайба с небольшой рукояткой).

Таким образом, если все моменты учтены, в результате мы получаем чашечку, по своему, великолепного кофе!

Конечно эспрессо сам по себе "сложный" напиток, его нужно научиться понимать... Не всем он приходится по духу, чем и пользуются многие недобросовестные кофейные заведения.

Капучино, американо, латте - все эти напитки готовятся на основе эспрессо, что даёт возможность некоторым кафешкам, увеличивая объём кофе, добавляя туда больше воды или молока, делать исходный продукт, откровенно говоря, поганейшим...

И на последок небольшой интересный факт. Кофеина в эспрессо обычно очень мало, так как протекает он весьма быстро и выделиться некоторые вещества просто не успевают. Бодрит же он за счёт шокирующего воздействия на вкусовые рецепторы.

Всем спасибо за страдания...

Доброго времени суток. До этого была неудачная попытка разместить пост с целью помочь заинтересованным информативно (на кофейную тематику), но модераторский контроль я с треском провалил))) Но урок получен, попытка номер следующая....

Расскажу просто про свой рабочий опыт, связанный с кофе и всё. Дабы не подвергаться атаке тапками названия Московских забегаловок будут заменены... Началось все с того что с высшим образованием дружба у меня в принципе не заладилась, поэтому спустя десять (или около того) лет после окончания школы вышки у меня так и нет, о чем я ни разу и не жалею. Вот только подставки под чай красивой нету. Вообщем пошёл я после одного семестра в ВУЗе вместо пары работать на дядю в красном парике и больших ботинках. Другие варианты мне тогда не виделись. Успешно прожарив пол года нагетсы, благополучно перестал выходить на смену, за что и был уволен по собственному желанию.

Спустя некоторое время беззаботного висения у родителей на шее началась моя кофейная эпопея... Думая куда бы податься поработать, я вдруг вспомнил про, набирающие в то время в столице популярность, кофейные сетевые заведения. Не питая особой надежды, через инет я зашёл на сайт одного из таких заведений и в разделе вакансии оставил отклик. И о чудо! Звонок, приглашение на собеседование. Проходило оно в одной из кофеен в центре Москвы. Дядька, проводивший интервью, оказался мужем менеджера из бургерной, где я до этого работал. Понятия не имею помогло ли мне это попасть на работу, однако спустя несколько дней в учебном центре и после выбора точки, я оказался новоиспеченным барменом "Тыква Хауса"!

Оказавшись на точке, под пристальным наблюдением администратора кафе, я был расценен как совершенно криворукий сотрудник и спустя пару дней в виду отсутствия официанта, был вышвырнут работать в зале... Самое интересное что получаться у меня начало достаточно не плохо и быстро. Став любимчиком постоянной клиентуры, даже чаевые, по местным меркам у меня выходили приличные. Постепенно, помогая в баре, я научился таки более менее сносно делать кофе. Через какое то время меня даже выдвинули на должность тренера... Но тут, как оно часто и бывает, внезапная смена руководства, постоянные тёрки с новой молоденькой начальницей... И пошло поехало... Взял я тут, после очередной стычки с управляющей больничный и спустя пару дней, взвесив все за и за, отправился попытать счастье в ближайшую кофейню с логотипом рыбной женщины.

Прихожу на точку, вижу сотрудница пол моет. Я сразу к ней, по поводу работы спрашивать. Леди со шваброй, как потом оказалось управляющая Кафе (!!?), вынесла мне анкету, быстро заполнили, договорились о собеседовании с территориальной и выйдя с больничного, я уже направился к начальнице обрадовать её физиономию своим уходом. На новом месте было немного не привычно, хотя бы потому что в обязанности входили такие вещи как мытьё посуды и полов. Но я птица не гордая, мне это было вообще ровно. Вскоре стал и вовсе самым быстрым сотрудником на кофемашине. Работал забот не зная и зарплата тоже устраивала (на линейной должности выходило так же как у администраторов на старом месте). Но жизнь любит перемены...

У моей мамы, стоматолога, нарисовалась частная пациентка, которая как оказалось является управляющей нескольких прекрасных ресторанов премиум класса. Ну и, как можно уже догадаться, послушав рассказы про меня, та решила помочь мне с карьерой. Но тут была одна маленькая загвоздка... Работа официатом в премиум включала в себя огромное количество разных правил и стандартов, которые мне конечно были не известны. Решение было предложено сразу и было таким: иди месяцок другой поработай в известной сетевой столичной пиццерии, наберись навыков, потом звони, будем тебя устраивать. На этом пока всё. Если будет интересно напишу продолжение) Спасибо за страдания!