kachanbest

ВОДА. Не стоит забывать, что именно вода составляет основной процент от состава эспрессо (примерно как в этом посте). Но при всём прочем использование не подготовленной воды приводит к быстрой поломке оборудования. Для людей сознательных Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) давно уже опубликовали оптимальные параметры воды для приготовления кофе: отсутствие цвета и запаха, нулевое содержание хлора, TDS 75-250 мг/л, жёсткость 17-85 мг/л, pH равная 7. В прогрессивных кофейнях всегда ставят системы фильтрации, что позволяет не только правильно эксплуатировать оборудование, но и достигать оптимального вкуса напитка. В кратце: слишком "тяжёлая" вода сделает эспрессо слишком бледным по вкусу, а вода близкая к дистиллированной заставит кофе быть слишком ярким и перенасыщенным.

КОФЕ. Существует целая система оценки зелёного и обжаренного кофе. Часто мы можем наблюдать на упаковке некую оценку, обозначаемую символом Q (от английского Quality - качество). Эту оценку имеют права ставить специалисты, прошедшие специальную сертификацию, именуемые Q-грейдеры. Именно они опираясь на анализ и дегустацию продукта ставят ему оценку по стобалльной шкале. Кстати по этой оценке зерно часто получает статус Спешалти. Однако про эту тему можно писать отдельно, поэтому вкратце: Спешалти - это зёрна кофе которые не только имеют "прозрачное" происхождение и обладают хорошим качеством, но и имеют уникальный вкусовой профиль.

Существует ещё, любимый всеми рестораторами, критерий - степень обжарки. В первую очередь необходимо убедится что ваш выбор пал именно на кофе обжаренный под эспрессо! Если взять обжарку "под фильтр" - напиток получится бледным по вкусу, совсем не плотным и будет напоминать компот. В том числе обжарку для эспрессо поверхностно можно разделить на тёмную и светлую. Первая даст нам чашку с вкусовым профилем какао, шоколада, карамели и орехов. Светлая чаще уходит во фрукты, цитрусы и ягоды (всё зависит от вкусового потенциала продукта).

Также есть момент на который некоторые не обращают внимание - это обработка кофейных зёрен (к сожалению не всё производители считают нужным указывать эту информацию на упаковке).
Глобально обработку можно разделить на четыре основных направления: натуральная (сухая), мытая, гибридная и эксперементальная. Проще всего в выборе по вкусу соориентироваться в первых двух. НАТУРАЛЬНАЯ обработка даёт во вкусе больше сладости и терпкости, при этом делает эспрессо плотнее (как говорят многие сиропистым). МЫТАЯ же наоборот придаёт более питкую структуру, а вкус получается с более выраженной кислотностью. С оставшимися двумя направлениями в обработке всё сложнее и я рекомендую в большей степени опираться на дегустацию.

Здесь нам на помощь приходят обжарщики и поставщики кофейных зёрен. У большинства из них предусмотрена возможность попробовать продукт, а также получить какие-либо советы по его приготовлению.

Ну и по итогу. Абсолютно также как и в плане оборудования, кофе необходимо выбирать исходя из концепции заведения, учитывая не только себестоимость, но и вкусовые предпочтения Целевой Аудитории. Для примера: кофейни "ту го" в торговом центре чаще выбирают недорогую Бразилию или смесь с небольшим содержанием Робусты. Заведения с посадкой и интересной подачей чаще предпочитают моносорта Арабики из таких стран как Эфиопия, Кения, Гватемала и так далее. Даже бывают случаи использования в заведении двух кофемолок. В одну засыпают зёрна для молочных напитков с более понятным и демократичным вкусом, в другую более яркое и интересное, грубо говоря для гурманов.

Спасибо всем за внимание! В следующий раз поделюсь своим мнением о самом, на мой взгляд, интересном - о функционале бариста.

P. S. Ну и конечно же я забыл про дату обжарки. Я рекомендую использовать кофе которому не более 3-х месяцев от даты изготовления.

При выборе гриндера для кофе следует делать упор на несколько характеристик:
-Производительность. Это то на сколько быстро кофемолка может выдавать порцию намолотого кофе.
-Стабильность. Здесь выделяют такие нюансы как: постоянство граммовки помола, неизменность температуры системы (при сильном нагреве жерновов помол будет меняться) и конечно же роль играет равномерность смалывания (чем меньше слишком мелких или слишком крупных частиц, относительно основной фракции, тем лучше).
-Удобство эксплуатации. Тут моментов достаточно много, я выделяю следующие: уровень шума, наличие фиксации холдера, удобство смены времени смола и его размера основной фракции, размер бункера для зёрен.

Теперь, имея в арсенале хороший стабильный помол, мы можем перейти к выбору самой кофемашины.

Здесь всё сложнее, потому что производителей много, а ценовая вилка может гулять от пары сотен тысяч деревянных до пары мультов и более. Однако есть основные отличия.

Первое - количество рабочих групп. Говоря проще возможность аппарата готовить одну, две, три и более порции кофе единовременно.

Второе - сейчас кофемашины делятся в основном на Однобойлерные и Мультибойлерные. Последние как правило дороже, по причине большей стабильности и в следствии производительности. Однобойлерные агрегаты не осуществляют забор воды напрямую из бойлера, а тянут её сквозь тонкую трубку, сквозь бойлер. Сделано это по причине того, что вода в кофемашине используется в том числе для подачи кипятка и пара. Это делает её слишком горячей для приготовления эспрессо. Теплообменный стакан в виде трубки позволяет воде не нагреваться слишком сильно. Данная система имеет меньший ресурс, зато подобные кофемашины стоят значительно дешевле. С Мультибойлерами история выглядит иначе. Здесь, помимо основного бойлера, ставят по одному миниатюрному на каждую рабочую группу. В таком формате проще поддерживать стабильную температуру. А в качестве дополнительного бонуса многие производители добавляют функцию управления температурой для приготовления эспрессо, без необходимости лезть внутрь корпуса агрегата.

Так плавно переходим к третьему фактору ценообразования кофемашин - современность и дополнительный функционал. Самые популярные марки кофемашин часто выкатывают на рынок новые модели с какими-либо новшествами, такими как необжигающие стимеры, встроенные весы, управление с приложения в телефоне и так далее. Тут всегда приходиться взвешивать - готовы ли мы платить за дополнительный функционал и на сколько он нам необходим.

Подведём небольшой итог. Кофемашину необходимо подбирать под концепцию и трафик. Для небольшого бутика одежды, где напиток вторичная история, прекрасно подойдёт одногрупная, однако современная эспрессо-машина. Для заведения в стиле пекарни, с отдачей 100+ чашек за день, лучше поставить мультибойлер с двумя-тремя группами. А для "кофе с собой" в спальном районе можно выбрать простой аппарат с парой групп и одним бойлером. Конечно нужно понимать, что бывают заведения имедживые, где продешевить точно не получится и там оборудование должно быть чуть ли не частью интерьера.

На этом с первой "Ногой" завершаем. В следующем выпуске поговорим про исходное сырьё. Всём спасибо!