На первый взгляд, методы приготовления кофе в турке отличаются лишь вкусовыми добавками и советами о температуре воды. Но на самом деле, все немного сложнее.
1. Выбор турки.
Выбрать турку - это уже наполовину определить качество напитка. Поэтому подходить к этому вопросу нужно осмотрительно.
Забудьте про глину и керамику - это красиво и пафосно, но полностью убьет вкус. Только металл, только хардкор!
Объем подбирайте, исходя из количества порций, которые будете готовить за раз. Нельзя варить половину турки и очень нежелательно оставлять недопитый кофе "на потом". Боги кофе разгневаются и вечное проклятье ляжет на... Кхм... Так о чем это я?
Самое главное - горлышко турки. Оно должно быть как можно выше и уже. В нем будет находится кофейная "шапка", которая послужит своеобразной крышкой во время варки. Дырявая крышка нам не нужна, поэтому горлышко должно быть узким.
И, разумеется, внимательно изучите внутреннее покрытие турки. Современные модели покрывают всякой гадостью защитными составами, предотвращающими искажение вкуса кофе. Это здорово, но работает первые двадцать варок, а потом состав начинает потихоньку утекать вам в кофе. Лучше отдайте предпочтение турке с хорошей, почти зеркальной шлифовкой внутри. Для здоровья оно полезнее.
2. Выбор кофе.
Особенность варки в турке заключается в том, что вы можете абсолютно наплевать на послевкусие и тонкие тона вашего зерна. При правильной варке вы получите максимум вкуса, но не ощутите послевкусия. Поэтому можете обойти стороной различные микролоты и составы с заоблачными ценами. Профессиональные смеси тоже забудьте. Ваш выбор - недорогие сорта арабики (никакой робусты для турки - вы же не хотите себе инфаркт через месяц?).
Выбирайте зерно по шкале "кислинка - горчинка". Не обращайте внимания на рекомендации о том, каким должен быть вкус - это не советчикам пить этот кофе, а вам. Но помните, что если собираетесь варить кофе с вкусовыми добавками, пряностями, фруктами и т.п., то избегайте слишком насыщенного вкуса кофе - он не даст раскрыться другим ингредиентам. В остальном же опирайтесь на собственное представление о хорошем вкусе кофе.
Обжарка у зерна рекомендуется средняя или средне-светлая. Помните, чем светлее обжарка, тем ближе вкус к кислому. Но при варке в турке вкус смещается к горькому. Поэтому, если хотите сбалансированный, нейтральный вкус, то выбирайте зерна со светлой обжаркой.
На рисунке показаны классические степени обжарки. Ориентируйтесь на венскую обжарку, как на максимум. При варке французской обжарки в турке вы получите настолько горький вкус, что никакими добавками, сахаром или молоком его уже не спасти.
3.Варка кофе.
Привести все возможные рецепты кофе в турке я не смогу физически. Даже если их разделить на основные группы, то расписывать их я буду до глубокой старости. Поэтому дам несколько общих рекомендаций, опираясь на которые вы сможете составить инструкцию под себя и свои предпочтения.
Молоть кофе нужно мельче. Еще мельче! НЕДОСТАТОЧНО!!!
Серьезно, чем мельче вы смелете кофе, тем насыщеннее будет вкус.
Нужно взбодриться? Варите дольше.
Для увеличения времени варки и, как следствие, количества кофеина в напитке многие прибегают к разным хитростям. Например, заливают в турку не просто холодную воду, а добавляют лед. Помните, чем дольше кофе контактирует с водой, тем бодрее получится напиток.
Молотый кофе лучше прогреть в турке без воды, насухо. А уже потом заливать водой. Это усилит выделение вкуса и кофеина, но добавит немного горечи. Разумеется, "дожаривать" зерно не нужно. Просто нагрейте.
Кстати, можете одновременно с этим нагреть чайную ложку сахара. Это придаст напитку карамельный вкус.
Классической пропорцией для варки считается одна чайная ложка с небольшой горкой молотого кофе на 200 мл. воды. Сварите одну порцию из этого расчета, а затем ориентируйтесь по результату. Слишком крепко? Варите ложку на 250 мл воды. Все еще слишком? Варите на 300. И так за пару-тройку варок, вы найдете собственную идеальную пропорцию.
В общем виде процесс варки кофе выглядит так.
Прогрейте молотое зерно насухо. Залейте холодной водой почти до горлышка. Оставьте примерно полтора сантиметра до самого узкого места. Поставьте на средний огонь и дождитесь, пока шапка молотого кофе поднимется до горлышка. Отставьте турку на 2-3 минуты и сбавьте огонь до самого слабого. Верните турку на огонь. Минимум три, максимум семь раз дайте кофе подняться, отставьте до спадания шапки и верните обратно на огонь. Эти волшебные действия помогают вытянуть из зерен весь вкус до последней капли.
Выключите огонь, отставьте турку минут на пять, чтобы зерно осело. Разливайте напиток по чашкам.
Любые специи, пряности, фрукты, ягоды стоит добавлять до того, как начнете заливать воду.
Добавьте соли на кончике ножа вместе с водой. Это поможет повысить температуру кипения и облегчит вам процесс приготовления.
Не дайте кофе закипеть. Булькающие звуки, которые вы будете слышать - это нормально. Но как только они начинают звучать почти постоянно, убирайте турку с огня. Если при этом кофе еще не поднялся, то уменьшайте огонь еще сильнее.
Самое главное, чувствуйте кофе. Понимайте, что вы делаете и зачем, какого результата хотите добиться. Поверьте, даже если ваши руки растут из странных мест под замысловатыми углами, то вы все равно в силах сварить достойный напиток, если будете следить за собственными действиями и не делать что-то наобум.
Надеюсь, эти нехитрые советы помогут вам варить вкусный кофе и делать это с каждым разом все лучше!
Следующий пост я посвящу различным добавкам, которые помогут сделать кофе еще вкуснее.
