ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Привет ребята!
С наступающим новым 2022 годом!
Я тут заметил что после публикации некоторых постов, в которых я упоминал что у меня вялится хамон, у меня появились подписчики.
Штош, попробую оправдать ваши ожидания!)
Сыровяленая история этой свиной ноги, началась чуть больше года назад, а именно 18 декабря 2020 года. Свинятину покупали (промку) в обычном сетевом магазине.
Вес ноги до зачистки от лишних костей, жира/сала и кожи, составлял около 13 килограмм.
Вырезав крестец и обрезав лишний жирок, мы поместили окорок в подходящий по размеру контейнер, предварительно насыпав на дно 4 кг соли. Оставшиеся 9кг соли высыпали на окорок сверху.
На данном этапе вес ноги составлял около 11 килограм.
Далее контейнер был убран в помещение с температурой окружающего воздуха 5°С.
Первого января 2021 года, окорок достали из соли, после контрольного взвешивания обнаружили пропажу одного килограмма веса))))
Соль вытянула лишнюю влагу, мясо уплотнилось, изменило цвет.
На фотках почему то дата 11 января, но это не соответствует действительности, это было первого января, я это точно помню))), потому что было оооочень лень всем этим заниматься)))
Слегка очистив (одёжной) щёткой прилипшую местами соль, соорудили из шпагата петлю.
И подвесили на чердаке нашего дома.
В демисезонное и зимнее время среднесуточная температура там не поднимается выше 10 и не опускается ниже 1градуса тепла.
Влажность в эти периоды держится около 80 %, очень удачное помещение для сыровяла, не правда ли!!!!)
Вывесили и забыли примерно до середины апреля.
За несколько месяцев нога потеряла ещё около килограмма. Лишённые сала участки мяса начали начали заметно черстветь. Было принято решение сделать обмазку из топлёного свиного жира и рисовой муки. Пропорции смеси 1/3 жир/мука.
Фотографии этого действа делал, а вот найти не смог (бляхамуха) даже в недрах гуглфото)))
Но если кому прям нужно то сделаю и опубликую, так как решили в этом году штук пять мож десять лап засолить и вывесить, в том числе и на более долгий срок созревания!
В течении года больше с окороком ничего не делали. Только в летний период открыли окно в комнату, так как лето выдалось очень жарким.
Так окорок выглядел в августе!
С наступлением осени, в некоторых местах на поверхности зачищеной от шкуры, появилась плесень.
Причём появилась в местах высолов (выступление излишней соли).
Убрал смоченной в самодельном бурбоне салфеткой. Более не появлялась!
И вот уже конец декабря, хамону (условно) год.
А хамонеру я за год сделать не соизволил)))
По быстрому соорудил из того что попало под руку.
Поделка выглядит гротескно, но тут мне важен фунционал!)
Утро 31 декабря время 5:45.
Через пол часа надо выдвигаться к друзьям, в другую область для встречи нового года.
А мы шинкуем хамон)))
Видео короткое, просто для наглядности и понимания консистенции мяса.
Картадор из меня конечно тот ещё)))
Но небольшой подносик я напилил)))
Выглядит вполне живописно!
Здесь грамм 250/300)
Даже вроде стало получаться!
В итоге!
Мясо на вкус очень приятное, жуётся хорошо(при правильной нарезке). Вкус слегка отдаёт орехами, запах отличный не резкий и не прогорклый!
Если у вас есть место и минимальные условия, для вяления такого крупного куска мяса. То можно смело рекомендовать сделать свой хамон)
С хамонеры теперь уйдёт только пара косточек, из которых планируем сварить какой-нибудь супчик. Если есть рецепт можете подкинуть!
А на место хамона пока отправляется свиная шея, будет готова к марту)
До встречи в новом 2022 году!!!
