Классификация сакэ - что значат дзюнмай, гиндзё и другие слова
В прошлом посте я коротко рассказала о процессе производства сакэ и о том, по каким особенностям производства классифицируют сакэ. Два самых важных признака - это степень полировки риса и способ остановки брожения: с добавлением алкоголя или самостоятельно. Обычно эту классификацию упаковывают в таблицу.
Если в названии описании есть слово “дзюнмай”, то это сакэ, которое самостоятельно закончило брожение. В нем нет добавленного алкоголя. Иногда также пишут “дзюммай” или латиницей junmai.
Таблица с классификацией, источник указан на картинке.
В первом столбце степень шлифовки риса, сколько процентов от исходного веса зерна осталось.
Во втором столбце Alcohol added Style названия типов сакэ, брожение которого остановили добавлением алкоголя, в зависимости от степени шлифовки.
В третьем столбце названия типов самостоятельно закончило бродить.
Что значить каждый тип. В скобках буду указывать те варианты транслитерации на русском, которые мне встречались у продавцов в РФ. Они далеко не всегда правильные с точки зрения зрения японистов, но из песни слова не выкинешь.
Дальше снизу вверх про степени полировки риса.
Рекомендуемые температуры подачи 5, 10 или 50 градусов Цельсия.
Junmai (дзюнмай, дзюммай или джунмай) - сакэ, произведённое из риса со степень шлифовки риса от 90% до 70%, которое самостоятельно закончило брожение. Оно обычно тоньше по вкусу, чем futsu shu, иметт более цветочный аромат. Занимает около 10% в структуре производства.
Рекомендуемые температуры подачи 15, 20 и 40 градусов Цельсия.
Пример этого типа сакэ на рынке РФ Petit moon от производителя Gekkeikan в Киото. Нормальная цена на бутылочку в 135 мл рублей 300 - 400, больше за него не платите.
Сакэ этого производителя Japan Airlines предлагает на своих рейсах в Токио).
Honjouzo (Хондзедзо, Хондзёзо, Хонджёзо) - сакэ со степенью шлифовки риса до 70 процентов с добавлением алкоголя для остановки брожения. Такого сакэ тоже производится в районе 10% от общего рынка.
Рекомендуемые температуры подачи как у обычного сакэ 5, 10 или 50 градусов Цельсия.
Из доступного в РФ бывает сакэ HONJOZO KARATAMBA OZEKI (ХОНДЗЁДЗО КАРАТАМБА ОДЗЭКИ) в Перекрёстке. Выглядит бутылка так, нормальная цена на него до 1100. Если продают дороже - не берите.
Junmai Gingo (дзюнмай гиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса от 70% до 60% без добавления алкоголя для остановки брожения. Начиная с этой категории уже в аромате и вкусе можно различать разнообразные ноты - цветочные, ореховые, травяные, фруктовые. Такого сакэ производят где-то 3% от общего объёма.
Рекомендуемые температура подачи 10 градусов Цельсия.
Ginjo (гиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса от 70% до 60% с добавлением алкоголя для остановки брожения. Может быть чуть более ароматным и резковатым, менее фруктовым чем собрат по классу jumnai ginjo. Температуры подачи те же. Производят такого сакэ примерно 2 - 3% от общего объёма.
Иногда выделяют ещё Tokubetsu junmai tokubetsu Honjouzo, однако точных критериев по уровню шлифовки риса в японских источниках пока не нашла. Эти типы занимают промежуточное положение между ginjo и daiginjo.
Junmai daiginjo (дзюнмай дайгиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса 50% и более, без добавления алкоголя. Есть отдельные напитки со степенью шлифовки в 23%, в 10%. Обладает наиболее тонким ароматом и вкусом, причем аромат более выражен, чем вкус. Рекомендуемая температура подачи 10 градусов Цельсия. Можно пить и более тёплым, но нагревание убьёт аромат, и вы не получите того удовольствия, за которое заплатили.
Такое сакэ занимает примерно 3% в общем объёме производства.
Daiginjo (дайгиндзё) - сакэ со степенью шлифовки риса 50% и более с добавлением алкоголя. Очень похож на собрата junmai daiginjo, чуть более плотный по аромату и вкусу. Рекомендуемая температуру подачи та же. Занимает от 1 до 2% в общем объёме производства.
При этом сакэ может быть фильтрованным и нефильтрованным (нигори), пастеризованным и непастеризованным (намачозо), его могут выдерживать в бочке из криптомерии (тарудзаке).
Нефильтрованным (нигори) обычно производят либо futsu, либо junmai, остальные типы сакэ редко делают нефильтрованными. Его чаще пьют охлаждённым при температуре от 5 до 10 граудсов. Греть бессмысленно, при нагревании рисовая взвесь начинает горчить, пропадает сладость из вкуса, теряется аромат.
Непастеризованными чаще встречаются тоже типы попроще. Непастеризованное сакэ тоже греют редко, в основном охлаждают до 5 - 10 градусов, чтобы не пропал аромат.
Например вот, Tatsuuma Honke Shuzo Hakushika Honjozo Namachozo. Расшифровать название можно так: сакэ с названием Tatsuuma Honke Shuzo производителя Hakushika со степенью шлифовки риса до 70% и добавленными алкоголем (Honjozo), непастеризованное (Namachozo).
Нормальная цена на эту бутылку 0,33 л и другие простые сакэ этого производитля рублей до 500-600, дороже уже не стоит брать.
Выдержанное сакэ (taruzake, тарудзаке) может быть от соломенно-жёлтого до коньячного цвета. Приобретает древесный аромат и вкус, чуть смолистый, хвойный и дубовый одновременно. Вот пример, название, думаю, сможете расшифровать сами:
Tatsuuma Honke Shuzo Hakushika Junmai Taruzake.
Нормальная цена на эту бутылку в РФ рублей 600 - 700, если просят больше, уходите из магазина, наценки у них конские.
В следующих постах расскажу, как выбрать сакэ в РФ, из какой тары пить, какая логика в температуре подачи, и как японцы пьют сакэ.