Пищевая химия

Каждому из нас еще в школе рассказывали, что существует всего четыре вкуса: кислый, горький, соленый и сладкий. Так принято. Спорить же со школьными стандартами, дело неблагодарное. Отмечу лишь одно, более ста лет в мире существует пятый вкус «умами» и его наличие подтверждено на самом высоком научном уровне. Что делает его только загадочнее и интереснее, ведь умами неразрывное связан с глутаматом натрия, более известным, как «усилитель вкуса» или Е621. О нем-то мы сегодня и поговорим.

Пятый вкус появился относительно давно, в 1907 году японский химик Кикунэ Икеда решил внимательно изучить ингредиент многих традиционных японских блюд — комбу. (Для тех, кто в танке, комбу - это такая ламинариевая водоросль, очень похожая на нашу морскую капусту, прорастающая в доль побережий Кореи и Японии.) Он собрал 40 кг водоросли и выделили из них всего 30(!!!)г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Это и был тот самый умами, что в переводе звучит, как «аппетитный». Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. И, как говорится, понеслось. Казалось бы пищевая промышленность получила такой козырь. Но не все так просто.

Во-первых, глютамат - это не усилитель вкуса (только пойди это объясни СМИ, когда нужен рейтинг). Дело в том, что на нашем языке есть определенные вкусовые рецепты. Ими нас наградила природа еще в тот момент, когда мы эволюционировали из приматов. Неприятный горький вкус подсказывал австралопитеку, что это яд. Кислый оберегал от испорченной пищи и последующего отравления. Сладкий помогал выявить самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соленый говорил о содержании в продукте натрия - вещества, необходимым для поддерживания температурного баланса тела. Были тогда и L-глутаматовые рецепторы - своеобразные «маркеры», указывающим зарождающемуся человеку на высокое содержание в пище протеина (белка). Просто тогда науки не было, открыть эти свойства никто не мог. О чем это говорит? Что добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем новое вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но никак не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи (кислого, соленого, сладкого и горького).Во-вторых, глутамат не способен усиливать другие вкусы. Только свой собственный. Но хорошо сочетается с соленым. Проще говоря, когда вы в варенье добавляете лимонную кислоту с целью усилить вкус, дабы получить кисло-сладкое, это тоже самое, что «подглутамачить» соленое. Именно поэтому, нет никакого смысла добавлять его в сладости, шоколад, фрукты и яйца. Я проверила, гадость получается редкостная.

Сам же по себе, Е621 содержится в красных томатах, сардинах, беконе и, конечно же, сыре пармезан (не просто так в Италии существуют сообщества пармезановых наркоманов). Добавку можно получить и в домашних условиях. Например, взять и поджарить стейк (когда румянится корочка, запекаются белки, а следовательно высвобождается глутаминовая кислота).

Теперь про передоз и вообще содержание глутамата в продуктах. Ибо все страхи от незнания. Тем более, что с экранов телевизоров потоком льется всякая чушь. А вы как думали? Рейтинг - это вам не шубу в трусы заправлять. Так вот, прибегнем к математике. Для вкуса в чипсы добавляют 0,3-0,5% глутамата, что соответственно равно 3-5 гр на 1 кг продукта. А теперь внимание, в классическом нежирном твороге содержится 18% белка, глутаминовой кислоты в белке - 20%. А значит в 1 кг творога - 36 гр глутамата. Это конечно, глутамат в составе белка, но только нашему организм на это абсолютно фиолетово, ибо из-за особенностей человеческого метаболизма он все равно превратится в глутамат свободный. Тут вы наверное решили, что я окончательно сбрендила. Ведь от такого содержания глутамата творог должен был стать намного вкуснее чипсов. Но нет, глутамат не сочетается с кислым, а вот с солью на чипах другое дело :)))) или с солью в колбасе :))))И еще, расстрою скептиков, нельзя взять и «накидать» с лихвой Е621 в пищу. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов.

Синтетический глутамат

Синтетического глутама нет. Весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности Е621 является совершенно натуральным. Только в Китае его продолжают производить из водорослей комбу, а в остальном мире, либо через гидролиз натурального растительного белка (клейковины!!!), так как природное содержание глутаминовой кислоты в нем около 25%, либо с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Покупать продукты с Е621, впрочем, как и принимать решение добавлять его в пищу или нет, решать вам. Возможно, вам и 4 вкусов достаточно. Только помните, вкусовые сосочки на языке человека живут в среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь, если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.

Люди частенько любят различные «волшебные таблетки». Эта вот укрепляет кости, другая продлевает продолжительность жизни, третья замедляет мышечное старение, а вот эта, самая клеевая, сжигает жир и наращивает мышечную массу. Не всё так просто, как кажется!

Достаточно много исследований, которые говорят о том, что пищевые добавки не работают, либо их эффект ничтожно мал. В этой статье не будем «тыкать пальцем», говоря про какую-то конкретную добавку, суть немного в другом. Подобные добавки создают некий психологический эффект «защищенности».

Для одного исследования набрали 82 человека, от 18 до 46 лет. Всем им давали таблетки, только некоторым из них сказали, что это мультивитаминный комплекс, а другим сказали прямо, что это пустышки, без всяких активных ингредиентов.

В результате, исследователи просили испытуемых дать оценку, насколько они уязвимы или неуязвимы. Так вот, люди, которые считали, что принимают витаминки, считали, что они действительно неуязвимы, и не могут заболеть, ведь витаминки их защищают.

Однако когда испытуемым предложили сделать выбор между натуральной, здоровой пищей, и едой с явно богатой калориями и транс-жирами, «неуязвимые» люди выбрали второе, т.к. верили в свою защищенность.

Для второго эксперимента набрали 68 человек, и точно так же одним из них сказали, что дают «супер-пупер» витамины, вторым прямо сказали, что это пустышки. Далее, людей заставили ходить, но как далеко и долго они должны были решать сами. Люди, думающие, что принимают витамины, ходили меньше.

Исследователи сделали вывод, что люди, которые полагаются на диетические добавки, могут заплатить скрытую цену, ибо ложное успокоение и состояние «неуязвимости» может сыграть злую шутку.

Выводы:

- не стоит переоценивать различные пищевые добавки;

- и уж тем более, ваше поведение и отношение к жизни не должно зависеть от приема каких-либо добавок.

Как всегда, просто описал одно исследование, никого ни к чему не призываю!

Крепкого вам здоровья!

Источник: https://vk.com/wall-143335632_9123

Исследование: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21764996.

Вокруг пищевых добавок ходят немало слухов и мифов. С экранов телевизоров люди в белых халатах (и с подписью "эксперт") рассказывают про вред глутамата натрия, а интернет переполнен статьями про опасность "ешек". В такой ситуации простому обывателю трудно добывать правильную информацию и вера в злых производителей, которые травят потребителей, лишь укрепляется. Однако подавляющее большинство информации про вред пищевых добавок — не более, чем миф.

Много негатива (причём безосновательно) достаётся вот этому веществу — глутамату натрия (он же Е-621).

Для начала нужно разобраться, что такое пищевая добавка и почему некоторые из них обозначается буквой Е.

Это определённые соединения, добавляемые в еду для придания нужного вкуса, цвета, необходимой консистенции, для продления срока годности и других немаловажных параметров. "Е" — это Евросоюз. Если добавке присваивается данный код, это означает, что она одобрена к применению в еде (в частности, на территории Европы).  Всё это дело контролируется международной организацией JECFA и ВОЗ. За пределами Евросоюза пищевая добавка может обозначаться просто числом без буквы Е.

Пищевых добавок довольно приличное количество и почти все они разделены на определённые группы в зависимости от их функции. Так, красители — это от Е-100 до Е-199, консерванты — Е200-Е299 и так далее (это не означает, что существует 99 красителей и консервантов).

Краситель куркумин зарегистрирован под номером Е-100.

В Е-список входят как вещества, имеющие природный аналог (Е-300 — витамин С; Е-150 — сахарный колер, основной краситель кока-колы; Е-200 — сорбиновая (от латинского Sorbus, то есть рябина) кислота), так и вещества, которых изначально в природе не было (Е-951 — подсластитель аспартам, Е-102 — жёлтый краситель тартразин). Обычно вещества, встречающиеся в природе, не используют в промышленности, так как их намного проще получить в лаборатории.

Так как токсичность веществ не зависит от того, природное оно или синтетическое, то утверждение вида "натуральная пищевая добавка менее опасна, чем синтетическая" лишено всякого смысла.

Даже самое ультранатуральное яблоко, выращенное на чистейшей родниковой воде без примеси монооксида дигидрогена, обдуваемое тёплым ветром альпийских лугов, с использованием натурального чернозёма и опылённое естественными насекомыми, использующих в качестве топлива природнейшую глюкозу, содержит "химию".

Пищевые добавки с кодом "Е" используются во многих странах. Некоторые могут быть запрещены в одной стране, но разрешены в другой. Примером такого вещества является тёмно-красный краситель амарант (Е-123). Американская FDA (управление по надзору за пищевыми продуктами и лекарствами) запретило его использование в Штатах из-за его якобы канцерогенности. Канцерогенность доказать не смогли, но осадочек остался. Поэтому под давлением общественности его запретили в 1976 году. Амарант до сих пор разрешён к использованию в Европе — им красят некоторые продукты из вишни. В России же он недоступен.

Есть соединения, которые были одобрены к использованию, но впоследствии подверглись полному запрету. Например, оранжевый GGN (Е-111) с 1978 года не используется в пищевой промышленности.

Нитрит натрия (Е-250) — популярный консервант. Его всегда можно встретить в большинстве колбас, так как играет чрезвычайно важную роль, предотвращая отравление ботулизмом. Бактерия клостридия ботулина не может продуцировать ботулотоксин в присутствии нитрита натрия. А ещё Е-250 в мясе работает как краситель — соединяясь с мышечным белком, он придаёт продукту розовую окраску.

А есть добавки, которые разрешены в некоторых странах, но запрещены в Евросоюзе. Это цитрусовый красный 2 (Е-121). Американцы им красят кожуру определённых апельсинов. В РФ запрещён. Его запрет в некоторых местах планеты связан с тем, что Международное агентство по изучению рака внесло добавку в категорию "2B", то есть возможный канцероген. Во избежание паники стоит пояснить, что в эту категорию входят химические соединения, канцерогенный эффект которых либо не доказан для человека, но есть некоторые доказательства канцерогенности на мышах, либо "мутные" доказательства канцерогенности у людей и отсутствие ракообразования у подопытных мышей. То есть однозначных выводов нет. Стоит также добавить, что в группу 2B входят ещё и такие вещества как кофейная кислота (угадайте, где она содержится?), хлороформ, бензин, экстракт алоэ вера, низкочастотное магнитное поле и много-многое другое (подробнее здесь).

Ягоды клюквы и брусники богаты бензойной кислотой —  консервантом Е-210. Широчайшее использование получила её натриевая соль — бензоат натрия, или Е-211. В сочетании с аскорбиновой кислотой бензоат натрия образует бензол — высокотоксичное вещество. Поэтому в продукты, содержащие витамин С и бензоаты (соли бензойной кислоты), может добавляться ЭДТА — добавка, снижающая синтез бензола.

Вы можете ознакомиться со списком разрешённых добавок в Евросоюзе здесь.

Добавки, одобренные FDA, находятся тут. Данный список включает и множество других, не "Е" химических веществ, допущенных к использованию в пищу.

Ну и наконец, то, что одобрено для использования в России ---> нажать сюда. Бонусом идут дозировки.

Яичный желток содержит лецитины — вещества, создающие однородную среду (эмульсию) из несмешивающихся жидкостей (например, подсолнечного масла и воды). Их ещё называют эмульгаторами. Вместо яичного лецитина может использоваться соевый (Е-322).

Мы перешли к главной и заключительной части поста. Речь пойдёт об опасности пищевых добавок.

Токсичность веществ зависит от их концентрации. Даже самая простая вода может убить вас в дозе 90 мл/кг массы тела, если выпить её в течение нескольких часов.

В токсикологии существует такое понятие, как допустимая суточная доза (ADI). Выражается в мг/кг массы тела и означает то, что данное вещества в данной дозировке и употребляемое ежедневно не окажет никакого негативного влияния на организм в настоящем/будущем.

Например, для лимонной кислоты ADI не регламентируется, то есть она опасна только в больших количествах (стакан или около того в сутки). Для аспартама допустимая доза не более 40 мг/кг массы тела. Для нитрита натрия — 0,06 мг/кг. То есть для взрослого человека массой 75 кг суточная доза нитрита натрия не должна превышать (75*0,06) 4,5 мг.

Открываем СанПиН (см выше), находим пункт 3.3.14 и видим, что в колбасах его содержание не превышает 50 мг/кг. Абсолютно безопасно съедать в день не более 90 г колбасы. А что же будет, если съесть больше?

Н-и-ч-е-г-о. Вы не отравитесь. Хоть килограмм съешьте. Вам будет плохо от большого количества  колбасы, но никак не от нитрита, потому что ADI рассчитывается следующим образом: берётся минимальная концентрация вещества, не оказывающая негативного воздействия, и делится на 100 (коэффициент 10 как отличие человека от подопытных животных и еще 10 на всякий случай). То есть для получения признаков отравления нитритом нужно съесть более 450 мг (человеку массой 75 кг) или же 9 кг колбасы.

Ксантановая камедь (Е-415). Используется как структурообразователь (стабилизатор/загуститель). Камедь — углевод, входящий в состав древесных смол.

Превысить установленные дозы пищевых добавок производитель, теоретически, может. Однако это нецелесообразно, так как все они прекрасно работают в дозах, отражённых в регламенте. Когда готовится суп, вы же не сыплете туда поварёшку соли, так ведь?

А ещё добавки могут быть аллергенами для некоторых людей. Серьезным минусом это считать, мне кажется, нельзя, так как аллергию могут вызывать почти все вещества (чего стоят только арахис, яйца и молоко).

Много читал про всякие "добавки" в еде, сегодня самому попалась не пойми какая в соусе Heize

Ну и как учили на Pikabu, написал письмо производителю.

Ну и "добавка" ближе