Писал я с месяц назад пост про работу сырного отдела магазина "Азбука Вкуса" (тут: http://pikabu.ru/story/azbuka_vkusa_istoriya_1_kak_rabotaet_...). Сегодня хотелось бы продолжить тематику сыров и поговорить об их классификации.

Для начала определимся, что именно можно называть сыром, а что нельзя. В данном посте речь пойдет именно про сыр в классическом его понимании. Настоящий сыр должен быть основан только на продуктах животного происхождения (в качестве основного сырья). Никаких растительных жиров и заменителей в сыре быть не должно.

Основным критерием по классификации сыров является их внешний вид. Сыры бывают:

-мягкие;

-полутвердые;

-твердые;

-рассольные;

-сывороточные.;

-копченые.

Остальные ответвления, так или иначе, все равно приходят к этим основным пяти видам сыров. Плавленные сыры не в счет.

Ферментация производится с помощью ренина (сычужный фермент, получаемый искусственно либо выделенный из желудков десятидневных телят) и/или молочнокислых бактерий.

В свою очередь, мягкие сыры подразделяются на:

-сыр с плесенью (гогонзола, рокфор):

-сыр с плесневой корочкой (бри, камамбер):

-сыр с мытой коркой (мюнстер, реблошон):

Полутвердые условно можно разделить на два вида:

-с "глазками" (российский, тильзитер, фоль эпи, маасдам, эмменталь)^

-без "глазков" (гауда, чеддер):

Твердые делятся на "терочные" сыры (сыры для наколки) и сыры, поддающиеся резке:

-"терочные" сыры (пармезан, сбринц, выдержанный грюйер):

-твердый сыр для нарезки (свис альп, грюйер средней зрелости, тет-де-муан, шевре из козьего молока)

Рассольные сыры (брынза, фета) не подвержены особой классификации, разве только стоит упомянуть, что сырьем для таких сыров может служить разное молоко: коровье, козье, овечье. Впрочем, как и для любого другого вида сыра. Пример на фото:

Сывороточные или свежие сыры:

Их я объединю в одну группу. Сыры, приготовленные путем естественного сквашивания молока, не выдерживаются, подаются к столу слегка подсоленными и/или смешанными со специями (адыгейский, маскарпоне, рикотта, брюнуст):

Копченые.

Нет, это вовсе не колбасный сыр. Это, к примеру, сыр скармоза (скармоца):

Итак, разобрав в основные разновидности сыров, следующий пост я посвящу не менее важной теме: контроль подлинности происхождения сыра.