BBQ популярен по всей Америке, но особенно в Техасе. Существуют различные теории относительно определения BBQ и условиями, которыми оно должно обладать, чтобы считаться техасским стилем BBQ. Начиная со споров о том, на каком дереве вы должны коптить, нуждается ли мясо в соусе или втирании сухих маринадов, и какой вообще отруб следует использовать. Многие также спорят о том, в какой части штата BBQ вкуснее всего. Одна вещь, с которой согласны большинство техасцев и американцев в целом, заключается в том, что Техасское BBQ имеет особенный вкус.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХАССКОЕ BBQ И КАК ОНО ПОЯВИЛОСЬ?

Простой способ понять эту знаменитую техасскую еду — понять, с чем связана история техасского BBQ. Десять тысяч лет назад индейцы Caddo клали дрова в вырытые ямы, в которых лежали туши оленины и других диких животных. В 1600-х годах испанские пастухи жарили ягненка и козлят на вертелах на равнинах южного Техаса.

Термин для этого поджаривания ямы был «al pastor», что означает «shepherd style» (стиль пастуха). В течение нескольких сотен лет приготовления BBQ имели мексиканский и испанский стиль. Мясо заворачивали в листья агавы и клали под горячие угли. Все это повлияло на тот процесс, который сейчас называют термином BBQ.

ЮЖНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ТЕХАССКИЙ BBQ

Начиная с 1800-х годов, южный стиль приготовления BBQ сформировался в Техасе в несколько этапов. Перед гражданской войной почти все рабы готовили BBQ. С 1865 года, 19 июня, праздник, который празднует освобождение рабов в Соединенных Штатах, отмечается каждое 19 июня и, как правило, включает в себя приготовление блюд BBQ.

В начале 1800-х годов были проведены первые большие гражданские BBQ мероприятия. Эти события накормили сотни тысяч людей. Боровы, овцы, свиньи и козы были разрезаны на куски и приготовлены на гикори и дубовых поленьях течение 24 часов. Некоторые из этих мероприятий по-прежнему проводятся сегодня, например XIT Annual Reunion в Далхарте, штат Техас. Десятки тысяч людей собираются из года в год, чтобы посетить подобные мероприятия — это история техасского BBQ.

ТИПЫ МЯСА И СТИЛИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говядина и свинина стали самым распространенным мясом в Техасе после гражданской войны. Южный BBQ знаменит блюдом BBQ из целой свиньи. В Техасе, приготовление целой туши свиньи — самое популярное в BBQ. Но говядина по-прежнему остается самым распространенным мясом для этой пищи — из нее готовят знаменитое блюдо Low and Slow кухни — Brisket. Подробно я рассказывал об этом в статье BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow?

С 1830 по 1890-е годы чешские и немецкие мясники привозили в Техас стили копчения мяса из Европы. В начале 1900-х годов санитарные нормы общественного потребления изменили способ приготовления пищи. Ямы для BBQ, которые вырывали в земле были оставлены приезжими европейцами и самими южанами. Такую аутентичную кухню можно было попробовать только на рынках. Люди постепенно перешли на специальное оборудование для копчения — так и появился популярный сейчас в мире смокер.

На данный момент стили приготовления BBQ разделяются по регионам (штатам). Больше это распространено в южных штатах, где культура BBQ развита сильнее. Техасский, Канзасский, Луизианский и прочие стили отличаются по большей части составом специй и соусов к основным блюдам, а так же гарнирами и стилем подачи.

В прошлых статьях я рассказывал об американской кухне Low and slow, и чем между собой различаются мангал, гриль и смокер.

Сейчас предлагаю разобраться, какие вообще бывают методы приготовления на огне. Кто готовил на гриле хоть раз — понимает, что в целом это довольно несложное занятие. По сути вы готовите еду прямо над огнем, как на мангале или рядом, сбоку от раскаленных углей. Это два самых популярных метода. Но на самом деле, есть пять основных методов приготовления пищи на огне. Каждый из них хорошо подходит для конкретных продуктов и обеспечивает различные текстуры и вкусы. Овладев ими вы сможете приготовить что угодно и удивлять ваших родных и друзей.

1. Прямой метод на гриле.

Это самый простой, самый широко распространенный метод приготовления на гриле, и это то, что большинство людей используют, когда готовят на мангале. Одним словом, вы готовите небольшие, нежные, быстро готовящиеся продукты прямо на горячем огне или раскаленных углях.

Как готовить на гриле прямым методом:

Поместите еду на решетку для гриля или на шампуры прямо над горячим огнем.

Температура: бОльшая часть готовки методом прямого жара происходит на сильном или среднем огне. Большие или жирные кусочки мяса (например, куриные ножки) можно обжарить на гриле на среднем огне. Как правило, чем меньше или тоньше мясо, тем горячее должен быть огонь.

Время приготовления: быстрое. Обычно от 3 до 6 минут с каждой стороны, в зависимости от среза мяса.

Хорошо подходит для: стейков, котлет, гамбургеров, шашлычков, куриных грудок, рыбных стейков или филе, небольших овощей с высоким содержанием влаги, таких как перец, грибы, кукуруза, спаржа и лук (разделенные на кусочки или нарезанные ломтиками), фрукты (маленькие или нарезанные), хлеб и пицца, а также пирожные и другие десерты. Остальные методы приготовления на огне идут в порядке убывания популярности.

2. Косвенный метод на гриле.

Прямой жар отлично подходит для небольших, нежных блюд быстрого приготовления, но как насчет больших отрубов, таких как целые цыплята или свиные корейки, или жирных нарезок, таких как целые утки или свиные шеи? Косвенный метод приготовления заключается в том, что бы готовить еду сбоку или между тлеющими углями. Косвенный жар почти всегда делается с закрытой крышкой.

Как готовить на гриле косвенным методом:

- На угольном гриле сгребите угли в 2 горки на противоположных сторонах гриля и приготовьте еду в центре. Это прекрасно подходит для относительно тонких продуктов. Таких как свиная корейка, индюшатина, кусочки курицы, колбасы, целая и рыба на кедровой доске и многое другое.

- Поместите поддон из алюминиевой фольги под еду, чтобы собирать капающий жир. Это также поможет вам снизить риски возгорания углей.

- Чтобы настроить газовый гриль с 2 конфорками для гриля с косвенным нагревом, зажгите одну сторону и поставьте еду с другой стороны. На газовом гриле с 3 конфорками зажгите наружную или переднюю и заднюю горелки и сделайте косвенный жар в центре. А в случае с газовым грилем с 4-6 горелками зажгите внешние горелки и сделайте косвенный жар в центре.

- На грилях типа Kamado постройте дно. Установите отсекатель жара под решеткой,

чтобы защитить пищу от прямого воздействия огня.

- Грили на пеллетах по своей конструкции настроены на непрямое приготовление пищи. Хотя некоторые из них могут быть преобразованы в прямой метод.

Температура: обычно делается при средней или средней высокой температуре.

Время приготовления : дольше, чем при прямом методе. 30 до 45 минут для кусочков курицы и колбас. 1 до 1,5 часа для целых кур и свиной корейки. От двух до четырех часов для свиной шеи и ребрышек. Данный метод так же хорошо подходит для low and slow кухни, где время готовки может занять в среднем от 7 до 14 часов.

Хорошо подходит для: крупной или жирной пищи, такой как цельные куры, утки и индейки; жаркое из свинины, баранины и говядины; целая рыба; большие или плотные овощи, такие как капуста, свекла, цельный картофель и целый лук.

3. Метод копчения на гриле или в смокере.

Если у вас нет смокера — можно коптить и на угольном гриле. Добавьте к углям лиственные породы (в виде кусков бревен (для смокера), щепы (для гриля)), закройте крышку и вы уже коптите. Коптить можно при средней или высокой температуре. Но если готовите на высокой температуре — стоит понимать, что делать это нужно не долго. Настоящие шашлыки (например, ребрышки из Канзас-Сити или техасская грудинка — brisket), а также бекон, вяленое мясо, копченый лосось и другая рыба коптятся «low and slow» (медленно, при низкой температуре в течение длительного времени).

Есть много способов коптить на гриле — при прямом жаре, непрямом жаре, жарке на вертеле. Важно: на газовом гриле трудно коптить, и вы никогда не получите ярко выраженный вкус дыма, который вы получаете с древесным углем, но «подкоптить» любое блюдо с помощью щепы можно без проблем. Это связано с тем, что газовые грили имеют широкий зазор между крышкой и варочной камерой для выпуска избыточного горячего воздуха, поэтому гриль не перегревается. Большая часть дыма, который образуется в процессе копчения, выходит через этот зазор, прежде чем у него появится шанс добавить аромат.

Как коптить на гриле или в смокере:

- При прямом методе приготовления на угольном гриле: добавьте куски лиственных пород или щепу в огонь (вам понадобится 2 полешка или 1,5 стакана щепы).

- При непрямом методе приготовления и запекании на угольном гриле: настройте гриль для непрямого жара. Поместите 3/4 стакана щепы или 2 маленьких куска дерева на каждую кучку углей.

- При прямом методе на газовом гриле: Некоторые газовые грили продаются с коробкой для копчения (тонкий металлический ящик с отдельной горелкой под ним). Честно говоря, хотя некоторые из них выделяют достаточное количество дыма, они редко дают значительный аромат дыма (опять же, из-за зазора между варочной камерой и крышкой). Вместо этого поместите куски дерева непосредственно на рассеиватель тепла. Или между перевернутыми V-образными стержнями ароматизатора газового гриля Вебера, под решеткой и под едой.

- При непрямом методе на газовом гриле: настройте гриль на непрямой жар. Поместите щепу в коробку для копчения или на диффузор, как описано выше. Или сделайте мешочек для копчения из фольги и поместите его над одной или несколькими горелками под решеткой. Опять же, вы не получите почти столько же аромата дыма, сколько на угольном гриле или в смокере, но это лучше, чем ничего.

- Как коптить на грилях в стиле Kamado. Большинство производителей предлагают присыпать уголь щепой или полешками, а затем разжигать угли сверху вниз. Следуйте инструкциям производителя.

- Как коптить на пеллетном гриле: по своей конструкции и характеру пеллетные грили являются смокерами. (Многие на самом деле даже не грили.) Следуйте инструкциям производителя. Важно: пеллетные грили лучше всего коптят при низких температурах.

Температура: копчение обычно производится при средней температуре (от 160 до 180 градусов) или средней температуре (от 190 до 200 градусов). Настоящее BBQ коптится при низкой или средней-низкой температуре (от 105 до 135 градусов).

Время приготовления : аналогично косвенному времени приготовления 30 — 45 минут для кусочков курицы и колбас. От 1 до 1,5 часа для целых кур и свиной корейки. От двух до четырех часов для свиной шеи и ребрышек. Данный метод идеально подходит для low and slow кухни, где время готовки может занять в среднем от 7 до 14 часов, а иногда и более суток.

Хорошо подходит для: курица; индейка; свиная корейка и лопатка; ребрышки; целая рыба; целые овощи; тофу, грудинка говяжья и свиная шея.

4. Метод приготовления на вертеле.

Обжарка на вертеле — один из старейших методов приготовления пищи на огне.

Он сочетает в себе преимущества прямого метода (прямого воздействия огня) и косвенного метода (приготовление пищи рядом с огнем, а не непосредственно над ним). Медленное вращение на вертеле помогает равномерно готовить еду. Результат: большие куски мяса с аппетитной корочкой снаружи и необычайно сочные внутри. Еще одно преимущество этого метода: обжаривание на вертеле готовит мясо как внутри (с внутренними мясными соками), так и снаружи (с капающим жиром).

Как готовить на вертеле:

- Для угольного гриля создайте косвенный метод. Прикрепите двигатель к монтажному кронштейну. Установите вертел, закрепив конец в гнезде, и включите двигатель.

- Для газового гриля зажгите заднюю горелку гриля (функция на многих газовых грилях высокого класса). Установите вертел согласно инструкция производителя.

- Некоторые грили в стиле Kamado, продаются уже с насадкой для гриля и автоматическим механизмом. Следуйте инструкциям производителя.

Температура: Как и косвенный метод на гриле, жарка на вертеле, как правило, производится с использованием средней температуры 140-160 градусов.

Время приготовления : аналогично косвенному методу, но обжарка на вертеле идет немного быстрее: от 30 до 40 минут для кусочков курицы и колбас. От одного до 1 часа для целых цыплят и свиной корейки. Два-три часа для свиных лопаток.

Хорошо подходит для: овальных или круглых блюд, таких как цельные куры и утки; свиные лопатки, рулеты и так далее. Отлично подойдет и для целой рыбы.

5. Метод приготовления в тлеющих углях.

Первый и оригинальный метод гриля был придуман впервые около 2 миллионов лет назад. Его создал предок человека по имени Homo erectus . Перенесемся в 1950-е годы, когда президент Дуайт Д. Эйзенхауэр готовил на гриле «грязный стейк» (филе жареное на углях) в Белом доме. Этот театральный метод не требует решетки гриля. Вы готовите еду методом прямо на углях. Хотя метод «пещерного человека» похож на прямое приготовление на гриле, вы получаете более грубый внешний вид и более дымный вкус — результат изменения температурных зон.

Как готовить на углях:

Разведите огонь из полешек или углей и сгоните тлеющие угли в один слой с помощью любой палки. Удалите лишние остатки пепла опахалом или свернутой газетой. Положите еду прямо на угли.

Температура: сопоставима с температурой прямого гриля, то есть горячей (от 250 до 350 градусов). Как ни парадоксально, это не так жарко, как вы думаете, потому что древесный уголь действует как изолятор, где он вступает в прямой контакт с мясом.

Время приготовления : быстро — от 3 до 6 минут с каждой стороны для большинства продуктов.

Хорошо подходит для: Стейк — очевидный кандидат на метод «пещерного человека», но и овощи, приготовленные таким методом великолепны. (В короткий список входят батат, лук, сладкий перец, баклажаны и кабачки.) Менее популярными, но не менее привлекательными являются жареные на углях моллюски и жареные на углях лепешки. Зная эти методы приготовления на огне вы полностью откроете для себя кухню BBQ.

Американское блюдо BBQ - Brisket (брискет)

Что такое BBQ?

За последние несколько лет культура BBQ все глубже проникает в Россию. Вообще у термина BBQ есть несколько определений:

- это метод приготовления

- название блюд

- мероприятия

Но в Америке, где популяризировался этот термин - BBQ на данный момент в общем понимании - это культура. Почти у каждого на backyard (дословно задний дворик) стоит газовый или угольный гриль. Про то, что такое мангал - там никто не знает.

(газовый гриль)

(угольный гриль)

Если с названиями блюд (это те, что готовят на гриле) и мероприятиями (это там, где готовят на гриле) более-менее понятно, то вот на методе приготовления стоит остановиться и разобраться более подробно.

Итак, что же такое метод low and slow?

Существует определенная разница между грилем и барбекю. Если вы «жарите» мясо, это означает, что вы его «грилите», т. е. готовите его на прямом огне, обжариваете внешнюю сторону и концентрируете свое внимание на том, чтобы не пережарить внутреннюю часть.

А BBQ - это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 - 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В итоге вы получаете блюдо из "мяса длительного томления", в Америке такой процесс называется low and slow. Пока в России культура BBQ только зарождается - многие люди проявляют интерес, но до конца не понимают что это такое.

Мясо длительного томления - это трудности перевода целого культурного пласта. В Америке brisket , pulled pork , pastrami и short ribs, сделанные на своем заднем дворе, это как приготовленный в России шашлык на даче.

Основные принципы метода low and slow:

- Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.

- Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.

- Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях “кастрюльного типа” , как на фото выше, в промышленных масштабах используют смокеры.

(smoker)

- Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — “натирка”

(dry rub)

- основные блюда low and slow кухни это brisket (говяжья грудинка) и pulled pork (свиная шея)

brisket (говяжья грудинка)

pulled pork (свиная шея)

Какие куски мяса выбрать для Brisket и Pulled Pork?

- В Америке на производствах коптят куски по 5 - 7 и выше кг, но если мы рассматривать вариант для дома - идеальным будет отруб 1,5 - 2 кг. Если кусок будет крупней, то мясо придется готовить очень долго, и, на личном опыте, если вы не встали рано, чтобы его подготовить, то можете не успеть поесть и к полуночи. Про использование совсем маленьких кусков уже было сказано, что такой метод готовки может не сработать по причине быстрого достижения температуры внутри куска.

- Мясо должно быть обязательно с прослойками жира. Жира и жил бояться не стоит, потому что он в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным. Избыточное количество жира стоит срезать до начала готовки, так как есть вероятность, что мясо будет набирать нужную температуру еще дольше. Идеальным будет оставить "шапку" из жира примерно 0,5 см. Так же стоит учесть, что класть мясо на решетку нужно вверх жировой шапкой. Жир защит кусок от высыхания, в процессе таяния под установленной температурой.

- Что касается pulled pork - хороший шейный отруб (без кости) можно найти почти в любом фермерском магазине. Как выбрать хорошее мясо - не тема данной статьи, поэтому акцент стоит сделать на других главных фактах, а именно: выбирайте отруб с хорошей жировой прослойкой, и желательно равномерный по толщине по всей площади куска.

- С говядиной же все сложнее. Это должен быть обязательно зерновой откорм, иначе время будет потрачено впустую. Травяной откорм не подойдет именно по причине отсутствия жира в мясе, как такового. Приготовив такой отруб по данной технологии вы получите "подошву". Поэтому говядину (грудинку) стоит брать либо производителя Primebeef (доступно в специализированных мясных магазинах и часто бывает в гипермаркете Metro), либо Мираторг (там же, но иногда есть и в обычных сетевых магазинах). Так же как вариант можете поэксперементировать с более интересными частями - типа говяжьих щечек.

Какие специи для Brisket и Pulled Pork нужно использовать?

Если вы посмотрите любой BBQ ролик на youtube, то скорей всего увидите, что мясо перед копчением обсыпают различными специями. Это dry rubs — сухие маринады. В Америке каждый питмастер (специалист по копчению) имеет свой особый рецепт. В Америке есть целые компании, которые занимаются только тем, что проводят различные соревнования, где выявляют лучшую обсыпку.

сухие маринады (dry rubs)

Такая смесь специй солит мясо, а так же защищает его от обгорания, образуя в процессе копчения BBQ Bark (корочку из специй). Она придает вкус за счет длительного проникновения специй и пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Обязательное условие — равномерное нанесение слоя сухого маринада на кусок.

Для блюд BBQ не всегда бывает дешево и просто собрать сухой маринад. В среднем рецептуры насчитывают от 5 до 15 ингредиентов моно специй в составе. Нужно найти рецепт и соблюсти пропорции, поэтому можно воспользоваться готовыми решениями и купить уже смешанный dry rub (не путайте с приправами «для шашлыка», «для мяса» и т.д.).

Сколько часов готовить блюда low and slow и какой температурный режим нужно соблюдать для brisket и pulled pork?

Самое основное правило было описано в начале статьи — мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от того какое мясо вы готовите и будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на говяжьей грудинке (брискете) говядины зернового откорма.

Чтобы не пересушить мясо первый раз — снимите кусок на 87–88ºC. После чего его можно завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.

Как вы могли заметить на время приготовления в такой кухне смотрят в последнюю очередь. Мясо может томиться 4-10-15-24 часа, но если вы не соблюдаете температуру — все остальные действия бесполезны.

Что бы отслеживать температуру — вам необходим щуп-термометр. Простой вариант продается в Ikea, работает нормально, стоит не дорого.

(щуп-термометр)

Есть и более профессиональные варианты, с приложениями на телефон и несколькими щупами. Для того, что бы не пересушить мясо — одного термометра недостаточно — важно воткнуть щуп по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера температуры.

Температурное плато на гриле.

(шкала температурного плато)

Когда начнете готовить блюда low and slow — вы столкнетесь с таким понятием, как температурное плато (момент, когда температура перестает интенсивно подниматься). Оно наступает около 150–160F (65-70 С) , как видно на графике выше. Долгое время внутренняя температура куска будет неизменной. Как раз в этот момент вся энергия жара идет на распад соединительных тканей, для чего все и затевалось. Нужно просто поддерживать температуру и смиренно ждать. Иногда плато может быть неизменным несколько часов.

Рецепт brisket и pulled pork или копчение в стиле low and slow.

Как таковых рецептов приготовления блюд low and slow нет. Есть вариации в составах сухих маринадов и соусов для глазирования. В остальном нужно просто соблюдать температурный режим и следовать пунктам данной статьи. А теперь переходим к самому интересному шагу — копчению.

Нет смысла детально рассказывать, как превратить свой гриль в коптильню, на этот счет есть очень много гайдов. Хороший, в том числе показывающий, как правильно расположить мясо, можно посмотреть тут:

Уголь «змея»:

Для блюд длительного томления следует использовать только угли, прессованные в брикеты. Это очень важно, обычные угли прогорят быстро и вам придется постоянно подкидывать новую партию, тем самым открывая крышку и нарушая температурный режим. Выкладывайте брикеты «змейкой» и с одной из сторон змеи положите горящие брикеты. Такой способ поможет готовить мясо, поддерживая нужную температуру долгое время .  Куски мяса нужно выкладывать не над углями, а сбоку, подставив под него поддон с водой или другой жидкостью (сок, сидр).

Копчение происходит с помощью добавления специальной щепы для копчения. Просто добавьте ее на угли-брикеты. Щепу и угли можно купить в любом специализированном магазине.

Какая щепа подходит для brisket и pulled pork?

Для умеренного копчения следует использовать древесину фруктовых пород, например яблоко. И нужно избегать смолянистых пород — в противном случае ваша еда закоптиться так сильно, что будет невкусной (кислой и горькой за счет большого количества канцерогенов).

Как коптить на гриле?

1. Многие утверждают, что нужно вымачивать древесину перед копчением — ни в коем случае не стоит этого делать! За счет влаги вода понижает температуру горения. Поэтому вам не хватит жара для достаточного копчения, а мясо получит сильный пепельный вкус с горчинкой.

2. Не бойтесь, что добавленная на угли древесина переходит в горение, именно дым, сопровождающийся таким горением, является оптимальным.

3. Настраивайте доступ воздуха в гриль, обеспечивая оптимальную температуру горения.

Чтобы не перекоптить мясо, иногда, после нескольких часов приготовления, его заворачивают в фольгу и продолжают готовить в ней. Но пользоваться фольгой все же не рекомендуется, так как мясо в итоге будет тушиться в завернутой фольге. Если все же видите, что что-то пошло не по плану и мясо сильно пересыхает закутайте его в фольгу, но в следующий раз внимательней следите за температурным режимом в гриле и в самом куске мяса.

Что такое дымное кольцо ( smoke ring )?

Кольцо копчения (Smoke ring)

Smoke ring —  это полоса красного цвета, образованная за счет копчения на куске свинины или говядины. Она дает понять, насколько глубоко дым проник в его волокна. Чем больше (шире) кольцо, тем дольше кусок коптился.

Шприцевание в BBQ:

Некоторое мясо, к примеру свинина, дополнительно шприцуется — горчицей, сухим сидром или яблочным соком. Это нужно для того, что бы еще больше размягчить волокна. Для шприцевания можно купить специальные кулинарные шприцы. Использование очень простое, так как диаметр иглы широкий, и, в отличие от медицинского, в ней не застревают мелкие частички специй. Купить такой можно, например, на Ozon:

(шприц для мяса)

Зачем опрыскивать мясо на гриле?

Опрыскивать куски необходимо в первую очередь для того, что бы они не пересушивались. Да, одного поддона с водой или соком не всегда достаточно. Во время приготовления крышку гриля открывать не советуют, или как минимум делать это не часто — не более чем раз в 3 часа (что бы не сбивать температурный режим) . Во время такого открытия мясо спрыскивают пульверизатором. В качестве жидкости можно использовать различные вариации. Для свинины, например, это снова может быть сухой сидр с какими-либо добавками.

Можно ли приготовить brisket и pulled pork в духовом шкафу?

Без проблем! Блюда low and slow можно приготовить и дома в духовке. Да, это проще, поставили нужную температуру в 110 градусов (если у вас электрическая духовка) и ждете, пока внутри куска она достигнет нужные 87-90 градусов. Но нужно понимать, что BBQ блюдом это уже назвать нельзя, так как будет отсутствовать запах и вкус копчения. Тем не менее если вы любите нежное мясо, но у вас нет гриля — приготовить такие блюда как brisket , pulled pork или ребрышки можно в духовом шкафу соблюдая температурный режим. Процесс в целом остается такой же: зачистить отруб — натереть сухим маринадом — воткнуть щуп в середину куска — поставить поддон с жидкостью — выложить мясо на решетку и выставить 110 градусов, периодически опрыскивая водой, соком или алкоголем.