Странный карбонад
Купили,значит, карбонад от компании " Вликолукский мясокомбинат" а оно как то странно отражает свет. Чем то напоминает разводы от бензина на мокром асфальте. Кто знает, что это такое?
0 просмотренных постов скрыто
Сырокопченый карбонад за неделю
Сырокопченые и сыровяленые деликатесы и колбасы относятся к премиальному сегменту и их цена начинается с 1000 р./кг. А обычно это 1500-2000 рублей.
Но на килограмм этого балыка я потратил 300 рублей и 1 неделю времени.
Гулял я по мЕтро и заметил идеальный кусочек карбоната в вакууме. Небольшой вес, отсутствие жира, неделя со дня упаковки - все говорит о том что нужно брать, а уж зачем, потом разберемся.
Пока вез его домой, созрел план по применению этого кусочка - буду делать сырокопченый балык. А раз так, то нужно докупить необходимые ингредиенты, а конкретно стартовые культуры. Магазин по пути, заехал, накупил всякого.
Итак сначала мясо необходимо засолить.
На 1 кг. мяса беру:
30 грамм нитритной соли
10 грамм сахара
1 пакетик стартовых культур (да, сервис уже на таком уровне, что ингредиенты продаются в необходимой фасовке, 1 пакет на 1 кг.)
Так же добавляю специи:
1 ч. ложка зерен кориандра
1 ч. ложка плоды можжевельника
1 ч. ложка крупно молотого черного перца
Смешиваю все это, натираю мясо и засовываю в вакуумный пакет.
2 суток мясо лежит в тепле и стартовые культуры делают свое полезное дело. Затем перекладываю в холодильник и не трогаю 5 дней. Всего посол занял 7 дней. Как просолилось - вывешиваю в котельную на ночь. У нас похолодало, ночью примерно 10 гр. отличная температура для первичной обсушки.
За ночь кусочек подсох, поверхность стала полностью сухой, можно коптить.
И тут вторая хитрость.
Необходимо нагреть мясо внутри до 45 градусов, но не выше. А потому пришлось переделать коптильню.
Не буду касаться этого тут, напишу отдельный пост, подписывайтесь на сообщество, чтобы не пропустить - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Выставляю в коптильне 55 гр. подаю дым, вентиляцию и копчу в течении 10 часов до достижении внутри мяса 45 гр.
Убираю в холодильник до утра и готово!
Новая коптильня показала себя отлично, хоть при испытании и произошел небольшой пожар - закоптилось мясо на ура.
Отличный балык. Вкусный, ароматный и недорогой.
В следующем посте подробно про щепу, коптильню и пожар, так что ждем вас в сообществе: https://pikabu.ru/community/kolbasa/new
Показать полностью
4
Карбонад настоящий
Хотелось поделиться тем, что делаю по зову души. Любимое хобби, всем вкуснях)
Показать полностью
1
И снова вяленое мясо
Всем привет. Очередной рецепт, вяленого мяса, но по более "правильной" технологии. Забегая вперёд скажу что это лучшее что я делал)
Собственно рецепт:
Свинина, у меня карбонад, можно шею - 1кг
Чеснок сушеный - 6г
Черный перец - 6г
Душистый перец - 2г
Соль нитритная - 22-25г(я делал 22, получилось малосольная, под 🍺 сыпем больше)
Старты - согласно инструкции(у меня были от ЕК порционные)
Натираем мясо солью, стартами и специями и вакуумируем в пакет или как я просто в пленку хорошо завернул и оставляем на сутки в тепле, чтобы сработали старты, далее на 5-7 дней в холодильник, каждый день массируем.
Небольшое пояснение:
Я пробовал вялить мясо разными способами, но идеального(на мой вкус) никогда не получалось. Не имея климатической камеры вялю мясо в холодильнике no frost, что не очень есть хорошо, в нём достаточно низкая влажность и мясо пересыхает. Если с колбасами это решается с помощью оболочки Айцел, то с цельными кусками мяса всё сложнее. Обычно заворачивают в коллагеновую плёнку, далее уже в климатическую камеру, но в no frost, как мы уже поняли, этот фокус не пройдёт. И вот тут на глаза мне попался "чудо-пакет" от ЕК(ни сколько не реклама, мне не платят). По заверениям господина Агапкина в этом пакете мясо можно вялить где угодно, запихнул, забросил на месяц и всё готово. Что ж, попробуем.
Запаял обычным утюгом и повесил в холодильник на дверцу.
Через месяц потеря веса была 40%, по бокам образовалась дубовая корка, совсем уж чуда не случилось. По советам друзей запаковал в вакуум (пакет не снимал) на 2 недели, влага равномерно разошлась по куску и корка пропала.
К приходу гостей вскрыл, умяли сразу пол куска)
Мясо получилось с лёгкой кислинкой, малосольное, прекрасно жуётся, всем рекомендую!
Показать полностью
6
Вяленая свинина, 2 варианта
Всем привет.
Постов про вяленое мясо уже было очень много, но не смог не поделиться своими результатами. Пытаясь найти "свой" рецепт экспериментировал с разными приправами и способами и вот что получилось.
Рецепт 1- в холодильнике
карбонад свиной(у меня был кусочек 600 грамм)
сахар 2 г/кг
соль нитритная/поваренная 25 г/кг
смесь прованских трав, сухой чеснок, смесь перцев- всё по вкусу
Мясо обмазываем всеми приправами и солью и на 3 дня в холодильник. После отмываем от всех приправ, обсушиваем, заворачиваем плотно в марлю и вешаем в холодильник. У меня был кусочек небольшой, "зарезал" его через 3 недели с мелочью, но тут действует правило "чем дольше-ткм лучше". Вот что получилось.
Рецепт 2- на карнизе
карбонад свиной (у меня был кусок 250 грамм)
Сахар 2 г/кг
соль нитритная (только нитритная)- 25г/кг
смесь перцев, чеснок сушёный- по вкусу
приправа "сухая аджика"- на обсыпку по вкусу
Всё стандартно: 3 дня посола со всеми приправами, далее мясо обсушить, натереть обсыпкой, плотно завернуть в марлю и на карниз на кухню. Через неделю уже мясо готово.
Это мясо мне понравилось больше своей остротой и просолкой, получилось а-ля бастурма, хотя гости оценили оба рецепта. Ещё один кусочек карбонада я засаливал с копчёной паприкой, отпишусь в комментариях как получится на вкус.
Показать полностью
2
Карбонад варёный (п/ф)
Вчера прикупил свиной корейки по акции и решил сделать варёный карбонад.
Процесс сстандартный - рассол со специями, соль и добавки, шприцевание, упаковка, просолка и готовка.
Шаг 1 взвешиваем
Шаг 2 делаем рассол.
По 0,1 % от массы мяса лукового порошка, кориандра, чёрного, зелёного, белого и красного перца горошком. 0, 2% чеснока сушеного, несколько плодов кардамона (тут взял 3).
Доводим до кипения. Накрывает крышкой. Отставляем в сторону на час.
Шаг 3 отмеряем соль и добавки.
0, 75% нитритной соли, 0,75% простой соли, 0,3% моносахара, 0,2% пищевой фосфат. Итого 2% от массы мяса.
Шаг 4 делаем рассол из расчёта 10-11%массы мяса
Шприцуем
Массируем пока мясо не витает в себя весь рассол
Вот новая масса куска мяса. Как видим 200 грамм воды мясо спокойно в себя вобрало
Шаг последний - упаковываем.
Для ообсыпки взял 4 перца и растолок в ступке. Толок не до пыли. Нравиться перец крупными фрагментами.
Далее отправляем в холодильник на 2 суток минимум на просолку и далее готовим по своему усмотрению.
Показать полностью
12
Лучшая колбаса - это мясо
Остался у меня кусочек свинины после приготовления отбивных, замораживать мясо не хотелось, но долго над ним стоять тоже желания особенного не было (желудок же после отбивных полный). А это значит, что нужно готовить
Карбонад
Для начала представлю самое главное - мясо (в этом кусочке чуть больше килограмма):
Ещё мне понадобился рассол: 200 мл воды, 16 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси, 12 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара. Половиной этого рассола я нашприцевал в мясо. Оставшийся рассол я налил в пакет, куда, вслед за рассолом я отправил и свинину:
Сутки мясо у меня в пакете просто пролежало в холодильнике, а потом я сверху на пакет положил небольшой гнёт, под которым мясо полежало ещё три дня (здесь могло быть и два и четыре дня - все зависит только от свободного времени и желания).
Через три дня я достал мясо из холодильника, промыл его холодной водой, обсушил бумажным полотенцем, продел в мясо два крючка:
За продетые в мясо крючки я подвесил мясо на два часа в холодильнике, чтобы дать поверхности ещё немного подсохнуть.
После этого я натер мой бедующий карбонад специями. Я взял поровну свежемолотый белый перец, душистый перец, паприку, чили и сумах, ах да, ещё немного шафрана, но это вовсе необязательный набор - можно взять любые специи, которые вы обычно используете к свинине. Получилось так:
Мясо, не вынимая крючков, я обернул пленкой и для порядка обвязал:
Получившийся пакет я подвесил в духовке и оставил его при температуре 85 градусов до тех пор, пока внутри он не прогрелся до 70 градусов. Заняло это почти пять часов.
После готовности мяса я достал его из духовки и избавил от «одежды» из пленки и снова подвесил в духовке (крючки я предусмотрительно не вытаскивал) и установил регулятор на 150 градусов, чтобы подсушить карбонад снаружи. Через 20 минут я достал из духовки:
Снова завернул мясо в пленку, чтобы не дать ему засохнуть во время остывания и стал ждать.
Ну конечно, я не удержался и начал кушать его ещё горячим, но, тем не менее, мне показалось, что было вкусно. Хотя, каким ещё бывает мясо?!
P.S.
Здесь традиционные авторские извинения...
Хороших вам колбас...
Показать полностью
6
КАРБОНАД «ГАРМОШКА» | ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ВКУСНОГО МЯСА | Кулинарное маски шоу
Сегодня, мы готовим свинину. Рецепт, до безобразия прост, но, не лишен при этом замечательного вкуса.
Нам понадобится:
- Карбонад около 1.5 кг
- Помидор
- Сыр твердых сортов
- Немного грибов (у нас шампиньоны)
- Укроп
- Масло оливковое
- Специи: приправа для мяса, соль, перец черный, смесь перцев молотая, сушеная зелень: у нас итальянские и прованские травы.
Первым делом, мы нарезаем грибы, помидоры и сыр, слайсами. Далее, берем карбонад, и делаем надрезы. Карбонад переворачиваем жировой прослойкой вверх, чтобы он постепенно плавился, и мясо пропитывалось. Надрезы нужно делать не сквозными, а как - бы в виде кармашка, чтобы содержимое просто- напросто не вытекло. Далее, берем форму, и кладем в нее фольгу. Перемещаем туда мясо, и начинаем готовить маринад. Берем оливковое масло, высыпаем наши специи (перечислены выше) и смешиваем. Далее, наносим маринад со всех сторон на наше мясо. После этого, в надрезы начинаем помещать сыр, грибы и помидоры. Внутрь, мы также, кладем целые веточки укропа. Сверху посолите и поперчите по вкусу. И, теперь, вся эта красота заворачивается в фольгу, и отправляется в духовку при 180 градусах на 20 минут. По истечению данного времени, достаем мяско, раскрываем фольгу и отправляем на 25-30 минут при 230-250 градусах. Важный момент, в первый раз у меня кусочек был поменьше, где-то на 0,9 кг и пожирнее, его я запекал 40 минут при 180 градусах. Этот оказался побольше, поэтому в момент готовки пришлось внести коррективы. Чем жирнее вам попадется кусок, тем нежнее и вкуснее у вас получится мясо.
Нам этот рецепт однозначно зашел, мясо получилось мягкое и нежное, с приятным натуральным вкусом, который был не обременен большим количеством специй
Показать полностью