И в 1935 году якобы Жигулевское наконец-то было разработано специалистами ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышленности. Хотя на самом деле взяли вкусный венский лагер и запинали его в наши ГОСТы.
Вкус: На переднем плане мягкая, изящная сложность солодового характера, с достаточно серьезным хмелевым присутствием, обеспечивающим слаженный финал. Слегка поджаренный характер из-за использования венского солода. Отсутствует прожаренный или карамельный запах. Довольно сухой финал, в послевкусии присутствует как солод, так и хмелевая горечь. Вкус благородного хмеля может быть слабым до нулевого.
Обратим внимание, достаточно серьезное хмелевое присутствие. Это очень добротно охмеленное пиво. Должно быть. Оно очень хорошо и заметно горчит в начале и на послевкусии. Вместе с богатым вкусом, который дает венский солод, на языке это сочетание просто великолепно.
Описание закончили, перейдем к производству. Жигулевское, нормальное жигулевское, венский лагер, это весьма сложное в производстве пиво. Все дело в том, что пиво варится с отварками. Это метод затирания, который мы не рассматривали вот в этом посте, так как он требует некоторого внимания со стороны пивовара, а не просто залил водой и забыл. Давайте сейчас его и разберем.
Отварочный метод затирания, оно же Декокционное затирание является пошаговым затиранием, при нем забирается часть затора, кипятится и возвращается в главный затор.
То есть мы засыпали солод, нагрели затор до белковой паузы, затем отобрали часть затора в другую кастрюлю, нагрели до кипения и вернули обратно в первую кастрюлю, которая продолжает у нас находиться в состоянии белковой паузы. Таким образом мы поднимем температуру в первой кастрюле до паузы осахаривания. Зачем такие пляски с бубном?
1) Выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).
2) Реакция Майяра. Получение меланоидинов при кипячении отварки(ой бляя, скажете вы? щас все объясню)
Меланоидины — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей). Меланоидины имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.
Реакция Майяра представляет собой химическую реакцию, которая происходит между аминокислотами и сахарами в сусле. Да и не только в сусле. Вкусная темная корочка на хлебе - реакция Майяра, например.
При кипячении отварки происходит карамелизация сахаров, начинает происходить эта самая реакция Майяра и вкус в итоге меняется в хорошо поджаренную сторону.
При производстве светлого пива эта реакция нам понятное дело не нужна. Но венский лагер не является светлым пивом в общем его понимании.
Вот вам наглядное сравнение.
Где венский лагер понятно? Ну вот и хорошо.
И при всем при этом венский лагер довольно легкое, питкое пиво, например тот же Мерцен(пиво, которое все бухают на Октоберфесте) и насыщеннее и крепче, чем наш венский лагер.
Очень жаль, что сегодня хороший венский лагер, хорошее достойное Жигулевское, то каким оно было и каким оно должно быть - днем с огнем не сыщешь. Под это название сейчас подогнали легенькое водянистое пивко, скорее всего с изрядной долей несоложенки в рецепте(рис, кукуруза и еще бог знает, что они туда накидали).
Но мы-то с вами сейчас поняли, каким оно должно быть. И рецепт ниже поможет вам сварить сей пивас в домашних условиях.
Объем варки - 10 литров.
Вода для затирания - 7 литров.
Засыпь 4 кг
4 кг солода Венский Курский солод - Базовый солод (цвет 3.2 SRM)
Хмель 35 гр
15 гр хмеля Традиционный (альфа: 5.8) за 50 минут до конца варки
20 гр хмеля Hersbrucker (альфа: 3.2) за 5 минут до конца варки
Затирание:
52 градуса - Засыпаем солод, продолжаем нагрев до 62 градусов
62 градуса - 30 минут. Отбираем треть затора в другую кастрюлю, нагреваем основной затор до 68 градусов в первой кастрюле, поддерживаем температуру до окончания манипуляций с отваркой.
Нагреваем отварку до 72 градусов, держим 10 минут, нагреваем до кипения постоянно помешивая, медленно выливаем отварку в первую кастрюлю в основной затор постоянно помешивая. Температура в первой кастрюле вырастет практически до мэшаута.
Контролируем температуру постоянно.
Поднимаем температуру затора до 78 градусов и идем на фильтрацию.
Далее все по старой схеме, кипятим сусло 90 минут, остужаем, переливаем на брожение.
Дрожжи берем Mangrove Jacks Bohemian Lager M84
Для брожения ищем прохладное место с температурой 14-15 градусов, сейчас для этого в принципе вполне может сойти балкон.
После брожения переливаем на созревание и после двух недель томительного ожидания дегустируем пивко.
По всем вопросам как и прежде жду в комментариях.
Всем вкусного пива!