В последнее время я очень плотно занялась внедрением к себе на пекарню системы ХАССП. Голова заморочена санпинами и журналами. Времени что-либо писать почти не остается. Но ко мне на почту поступают периодически письма с одним и тем же текстом: "Хочу открыть сушню. Помогите".

Мальчики и девочки, мои хорошие, сушня - это тяжелый труд. В моей жизни не было такого, чтобы вложила денег, открыла направление, села на попу и как с куста, каждый месяц снимаю чистый доход 150-300 тыс. Чтобы заработать эту сумму придется плотно сжать ягодички и хорошо побегать.

В интернете полным полно текстов об открытии собственно бизнеса, только они похожи на дипломные работы -воды много, конкретики мало. Постараюсь исправить этот момент. Красиво писать не умею,  будет много занудных слов и букав.

Про открытие фирмы и походы в налоговую писать не буду. Это самое простое и разобраться с этим ни у кого не составит труда.

Итак самое первое, что нам необходимо - это решится на собственное дело. Взвесить все за и против и найти средства на открытие (или знать где взять). Также необходимо заручиться поддержкой своих знакомых и близких. Это очень важно. Например мой знакомый открыл цветочные лавки и все у него шло хорошо, но вот дома его каждый день ждала разгневанная супруга с длительными нравоучениями. По ее мнению работать всю жизнь надо на дядю, жить от зп до зп, а бизнес - это все западно- буржуйское влияние.  В итоге нет сейчас этих цветочных лавочек, счастливая жена живет от получки мужа до получки,  а знакомый работает на дядю.

Вторым шагом будет анализ конкурентов.

Для начала анализа решите - Вы будете работать в конкретном районе или же охват Вашей деятельности будет распространятся на весь город. Составьте список всех конкурентов в данном районе. Потом возьмите общую численность населения и разделите на количество конкурентов. Вы получите среднее число жителей,  с которыми Вы спокойно можете работать.

Этот подход не самый верный, но позволяет определить плотность конкуренции на рынке.

Например у вас в городе населением 100 тыс есть четыре доставки суши. Итого Вы можете расчитывать на 20 тыс населения. Это делается для того, чтобы Вы не думали что все 100% жителей побегут к вам.

Например при открытии пекарен расчет берется на 3-4 тыс жителей на одну точку, а иногда и на 5-6 тыс. На сушню надо брать расчет от 10 тыс., потому что роллы едят не все.

После этих грустных подсчетов начинаем изучать рынок с аналогичными предложениями. Для этого берем у всех доставок по буклету. Сводим их в единый свод по ключевым позициям. У одной доставки ролл Филадельфия будет стоить 200руб, а у другой 240. Но ролл Калифорния 210 руб и 180руб.

Нам нужен срез самых низких, средних и высоких цен.

После этого создаем анкету конкурента, куда заносим все-все вопросы: расположение, наличие зала для посетителей, срок и условия доставки,  наличие брендированных пакетов, личные машины на доставку, время работы, зп персонала. Кароче абсолютно все.

Как говорила моя очень мудрая подруга: "Берем у конкуренов все лучшее и делаем своё, но еще лучше".

Данные анкеты помогут обрисовать сильные и слабые места и на что нужно обратить особое внимание. 

Я советую вообще сделать заказы в каждой доставке и посмотреть как и в чем возят продукцию, а заказать самые популярные позиции. Исходя из этих заказов можно смело комплектовать свое неплохое и популярное меню, все попробовать и оценить.

Суммы на покупку продукции у конкурентов заносите в расходы,  потому что они будут постоянной строкой. Конкурентов, как говорится, надо знать в лицо.

Третьим шагом будет поиск помещения.

Этот процесс может затянуться. Ищем помещение от 40 кв.м. (это без зала со столиками) с двумя выходами (желательно), на центральной улице с высоким пешеходным трафиком.

Автомобильный поток-это хорошо, но нам в основном нужны пешеходы. Если на этой улице уже есть сушни-это отлично, так как можно на себя перетянуть их поток. Главное потом вернуть к себе покупателей за повторной покупкой.

Желательно чтобы были окна - это отличное место для рекламы.

Мы не рассматриваем помещения в глубине больших площадей, подвальные помещения (кстати, у них часто проблемы с канализацией и вытяжкой), второй этаж (люди не любят подниматься вверх), далеко от основных автодорог.

Ищем место около якорных магазинов или ресторанов, кафе, общежитий. Самый лучший вариант - ТЦ, гипермаркет. Например в прикассовой зоне Ленты или соседний вход с Магнитом. Можно рядом с "сильным" пивняком, но ждать большого наплыва любителей пива за роллами не стоит.

После выбора помещения встаем у входа и смотрим по какой стороне улицы ходит народ. Если по противоположной - то велик риск того, что к вам заходить людям просто будет "лень".

Оцениваем размер автомобильной парковки.  Обязательно проверяем потолок на подтеки!!!

Дальше мы торгуемся с арендодателем как можем. Сбиваем цену, берем арендные каникулы, делаем ремонт за счет аренды, выбиваем электрическую мощность,  торгуемся, если это возможно.

Когда торги окончились и помещение уже Ваше - начинаем планировку. Необходимо запланировать: зал для посетителей, зону кассиров, производство, продуктовый склад и склад упаковки,  раздевалку, свое рабочее место (если есть возможность),  а также зону обедов и отдыха персонала, оно же место ожидания курьеров. Кажется нереально это все на 40м?  Еще как реально при правильном подходе.

Сейчас предпочтение все больше отдается "открытой кухне",  а подсобные помещения  и горячие цеха делают закрытыми. Упаковку хранят в зоне кассиров.

Обязательно до ремонта определитесь с количеством рабочих мест сотрудников и расчетрите расстановку стен и оборудования на полу мелом в реальных размерах. Вам сразу станет понятно, где место есть, а где его нет. Это в дальнейшем может сэкономить кучу денег. 

Отдельно хочу сказать про мойки: планируем одну при входе,  одну у  рабочих мест сушистов + еще 1 мойка, и одну на зоне выдачи. Например у вас три сушиста - надо 4 мойки: на входе, одна около сушистов, +одна для разных разностей,  и одна на зоне выдачи. Отдайте предпочтения не крану, а гибкому шлангу с рассеивателем, а также длинному джойстику-ручке  (иногда называемому медицинским ).

Если честно, изучая нормы и правила, я прикинула, что в сушне должно быть адовое количество моечных станций.

Итак. Анализ конкурентов провели. Помещение нашли. Планировку расчертили. Что делать дальше?  А дальше пишем список оборудования и приобретаем его. Мой совет. Абсолютно от всего оборудования храните документы, также просите декларации соответствия на все что можно: доски, тарелки, ножи и т.п. Посуду покупайте пластиковую, чтобы на обратной стороне стоял значок, что можно использовать под пищевые продукты.

Шаг пятый. Нанимаем персонал.

О своих критериях подбора персонала я уже когда-то писала. Я считаю, что с кандидатами нужно разговаривать самому, а не доверять эту функцию кому -то.  На собеседованиях можно узнать много нового и интересного.

Параллельно со всем этим делаем ремонт. Уделяйте особое внимание на зону выдачи или торговый зал. Не скатывайтесь к тяп-ляпу и так-сойдет. С каждым годом люди все больше и больше любят все красивое, уютное. Не выбирайте дикие цвета стен, подберите красивый декор, выберите униформу для кассиров в одном цветовом решении с Вашим ремонтом и логотипом. Надеюсь Вы меня поняли.

Что нужно сделать еще: ответ прост - дохрена чего. Разработать логотип и придумать название, создать сайт, проработать менюшки и их распечатать, сделать на стены техраскладки,  найти поставщиков, завести всю документацию внутреннюю и в торговом зале,  согласовать с архитектурой рекламную вывеску; зарегистрироваться в роспотребе, создать группы в соцсетях, купить служебные телефоны, купить канцелярию,  проработать и разместить рекламу. Заключить договоры на вывоз ТБО и на проведение ППК, на дезинфекцию и дератизацию.

Всего и не упомнить и за один раз не написать. Как появится время - напишу о чем-нибудь поподробнее, а на сегодня и так букв хватает.