Колбаса полукопчёная Прима, с грецким орехом⁠⁠

Эта колбаса изготовлена по рецептуре полукопчёной колбасы Прима высшего сорта по ТУ 49 590, с небольшими изменениями. Чеснок свежий был заменён грецким орехом и добавлен мускатный орех. Согласно исследований, наилучший вкус колбасе, грецкий орех придаёт когда его количество составляет 6% от массы остального сырья. Именно столько и было добавлено в эту колбасу. Результат оказался великолепным! Очень вкусная колбаса с ароматом и привкусом грецкого ореха. Ещё одно отличие от оригинала, это диаметр оболочки. В оригинале она должна быть 60-75 мм, у меня - 50 мм. Думаю на вкус это не сильно повлияло.

Оригинальная рецептура:

Рецепт ( на 1 кг сырья):

1.Говядина жилованная - 400 гр

2.Свинина жилованная полужирная - 300 гр

3.Грудинка свиная - 300 гр.

4.Соль нитритная - 25 гр

5.Сахар песок - 1 гр (кристалют)

6.Перец чёрный, свежемолотый - 1,5 гр

7.Мускактный орех, молотый - 1 гр

8.Грецкий орех - 60 гр.

9.Фосфат  - 2 гр.

10.Аскорбиновая кислота - 0,5 гр

11.Жидкий дым - 20 гр.

Говядину и свинину полужирную режем на куски толщиной 10-15 мм, весом по 100 гр и засаливаем нитритной солью, по отдельности. С грудинки срезаем шкурку и засаливаем целым куском. Говядина солится в холодильнике 7 суток, свинина - 5 суток.

Вечером накануне дня изготовления колбасы грудинку помещаем в морозильную камеру, для полной её заморозки.

Говядину и свинину полужирную нарезаем кусочками 20х20 мм и помещаем в морозильную камеру на 3-4 часа, чтобы она охладилась до -1-3С.

За час до начала приготовления колбасы, вынимаем грудинку и нарезаем её на кусочки 6х8х8 мм, не размораживая.

Говядину и свинину полужирную пропускаем через мясорубку с решёткой 2,5-3 мм, вперемешку с грецким орехом. Я предварительно обжарил ядра грецкого на небольшом огне, для усиления вкуса. Думаю, что это не обязательно.

Полученный фарш перемешивал в планетарном миксере 6-7 минут на четвёртой скорости, до липкости и однородности. Перед перемешиванием добавил всё пряности, фосфат, сахар, аскорбинку и жидкий дым. Затем добавил нарезанную замороженную грудинку и вымещивал ещё 5-6 минут. Температура фарша было 4-5С.

Затем полученный фарш пропустил через мясорубку с решёткой 4,5 мм, чтобы у колбасы получился характерный рисунок. Можно конечно и вручную нарезать замороженную грудинку на кусочки по 3 мм, но мне показалось проще и быстрее второй раз провернуть фарш.

Полученный фарш с грудинкой опять вымесил в течение 4-5 минут.

Набивка в коллагеновую оболочку диаметром 50 мм.

Осадка при комнатной температуре 3 часа, в вертикальном положении.

Прогрев в духовке при температуре 50С - 60 минут. Обжарка при температуре 75С - 90 минут.

Затем в духовку был поставлен противень с кипятком. Варка на пару - 15 минут пр 80С, до 68С внутри батона.

Охлаждение в холодной воде - 30 минут.

Сушка при комнатной температуре - 24 часа.

Созревание в холодильнике - 7-10 суток. Лучше 20, вкус становится насыщеннее!

Приятного аппетита!