Колбаски сырокопчёные Столичные, высшего сорта (ТУ 49 1221)⁠⁠

Ещё один рецепт колбасы времён СССР. Это небольшие, тонкие сырокопчёные колбаски из натурального мяса. Из добавок в них только нитритная соль, жидкий дым и стартовые культуры. Благодаря наличию красного жгучего перца колбаски получаются остренькими и отлично подходят к пиву. Хотя и просто как перекус они очень хороши. Набиваются в сосисочную коллагеновую оболочку. Из за небольших размеров их удобно брать с собой на природу. Они легко чистятся и их можно кушать не нарезая на кусочки.

Но сроки их созревания, невзирая на небольшой калибр, меньше не становится. Всё равно минимум 4 недели. Конечно есть можно и раньше, но вкус будет совсем не тот. Если будете повторять наберитесь терпения. Результат вас очень порадует!

Вариант промышленного рецепта адаптирован для использования в условиях обычной кухни.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина высшего сорта - 300 г

2.Свинина не жирная - 350 г

3.Шпик свиной - 350 г (у меня была грудинка жирная)

4.Соль нитритная - 30 г

5.Сахар песок - 4 г (кристалют)

6.Перец красный молотый - 1,5 г (1 г)

7.Перец душистый молотый - 0,5 г

8.Мускатный орех - 0,5 г

9.Чеснок - 1 г (0,5 г гранулированного чеснока)

10.Бэст Старт - 0,5 г

11.Жидкий дым - 15 мл.

Свинину и говядину нарезаем на куски по 80-100 г, толщиной 80-100 мм и солим нитритной солью. Сало солим куском. Говядина солится 7 суток, свинина - 4-5, сало - 7-8, при температуре 2-4С.

Просоленные говядину и свинину нарезаем кусочками 2х2 см. И подмораживаем 3 часа в морозильнике. Пропускаем через мясорубку, с решёткойу 2-3 мм.

Сало предварительно замороженное до -10-15С нарезаем на кусочки по 1х1 см и пропускаем через решётку 3-4 мм, не размораживая.

Сначала вымешиваем говядину и свинину до липкости, вместе со всеми пряностями, сахаром и жидким дымом. Затем добавляем шпик и вымешиваем фарш до равномерного распределения шпика. Не забываем, что температура фарша не должна превысить 12С!!

Гофрированную сосисочную оболочку калибром 19-22 мм НЕ ЗАМАЧИВАЕМ, сразу надеваем на цевку и набиваем колбаски. Затем откручиваем их на длину 10-12 см.

Вешаем подсыхать при комнатной температуре на 48 часов. Затем вялим в холодильнике минимум 21 сутки. Для достижения наилучшего вкуса, при наличии вакуумматора, запиваем их и выдерживаем в холодильнике ещё неделю. Можно и дольше.

Небольшое отступление о нитритной соли.

Я не смешиваю обычную соль с нитритной, потому что вред нитритов сильно надуманный, а вот уменьшать его содержание довольно опасно. Тем более, что в процессе созревания сырокопчёных колбас количество нитрита в них уменьшается.

Сегодня минимальное количество нитрита в колбасе установлено в 75 мг на кг. Но это сделано под давлением "общественного мнения", а не из необходимости. Нормальным содержание нитрита считается от 100 до 200 мг. Это по Европейским нормам. Именно по этому нитритная соль содержит 0,5 и 0,6 % нитрита.

Вот небольшой фрагмент из учебника.

Зонин В.Г. "Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий":

Готовые колбаски.

Приятного аппетита.