Салями чесночная сырокопченая
Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.
За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый 2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.
После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста. Температура в нем 12° и влажность 70-75%.
Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.
И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.
Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!