Проблемы с брожением.Работа дрожжей
Основные причины отсутствия или остановки брожения:
1.Резкие температурные перепады.
Изменение температуры на 5-10оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Рекомендуем держать температурный диапазон брожения в пределах +18..+28оС. При температуре хранение ниже +7-8оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза и в дальнейшем могут не проявлять активности.
2.Высокая сахаристость начального сусла.
Слишком высокая начальная плотность сусла может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Если содержание сахара в вине низкое, то советуем добавлять сахар порционно равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.
3.Нарушен кислотный баланс.
Низкий уровень рН (ниже 3) приводит к остановке брожения, высокий (больше 5) – к скисанию продукта. Необходимо делать замеры с помощью лакмусовой бумаги и держать уровень pH в диапазоне 3,2-5. Регулируют уровень, например, лимонной кислотой или питьевой водой. Все зависит от того, понижаете или повышаете уровень рН.
4.Нехватка питательных веществ.
В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Но по ряду причин, этих веществ может не хватать и процесс брожения может замедляться. Рекомендуема добавлять перед внесением дрожжей комплексную подкормку этого же производителя.
