Переходим к термообработке, не зря пост называется: ветчина быстрого приготовления. В этом рецепте не нужно ждать осадку и отепление, сразу отправляем в духовой шкаф на 40°С, лучше с паром (кипяток в поддон на дно духовки), на 1 час. Далее обсушка 30 минут, конвекция на 60° (это не обязательно, если ваша духовка не имеет режима конвекции, можно смело пропустить этот этап). После обсушки я упаковал ветчину в вакуумный пакет, и поставил на варку в су-вид на 70°С. Так как был уже поздний вечер, выставил таймер на 6 часов и пошёл спать. Утром вынул ветчину из вакуумной оболочки, обсушил и дал остыть до комнатной температуры, и убрал в холодильник. После остывания провел дегустацию

Срез плотный, рисунок понравился. Запах ветчины, корочки нет

На изгибе не ломается, эластичная, вкус мясной, насыщенный. Боялся что будет суховато, вырезка всё таки, возможно способ приготовления (су-вид в вакуумной пленке) не дает пересушить. Мне и моим троим очень требовательным дегустаторам дошкольного возраста понравилось!

По поводу эксперимента: пост и так вышел длинным, поэтому если вас интересует, что же и как у меня получилось, пишите в комментах, увижу интерес - продолжу тему. А ещё в планах есть на ближайшее время накрутить сосисок для моих дегустаторов, возможно докторскую колбасу, адыгейский сыр. И ещё - я же купил вакууматор, а это значит, что я буду ставить стейки на созревание! Если интересует тема стейков, тоже пишите в комменты. Засим благодарю за внимание, ну а ниже вас ждёт краткий рецепт из поста.

Рецепт:
Мясо: свиная вырезка (лопатка, окорок) 1кг
Соль поваренная: 10гр
Соль нитритная: 10гр
Смесь приправ для ветчин: 8гр
Фосфат пищевой: 3гр (не обязательно, если есть уверенность в сырье)
Вода: 150гр

Набивка: целлюлозная или коллагеновая пленка (в крайнем случае можно использовать полиэтиленовую пленку для упаковки продуктов, я так делал, но не уверен, что это прям безопасно, не знаю что может выделить эта пленка при термообработке)

Термообработка:
Осадку и отепление не делаем, сразу после набивки отправляем в духовку на 40°С с паром на час (за это время полностью прореагирует нитрит натрия). Затем 30 минут обсушка в режиме конвекции на 60°С (не обязательно, если нет такого режима у духовки)

Варка (2 способа):
1) Варка в су-виде:
Упаковать в вакуумную пленку и поместить в су-вид на 4-6 часов, температура 70°С.

2) Варка в духовке:
Термощуп в центр батона ветчины, температура 80°С без конвекции, с паром. Прекращаем варку при достижении температуры внутри батона ветчины (на щупе термометра) 70°С

Пост для тех кто хочет пройти этот путь сам, получая по пути навыки, опыт, знания. А в итоге получить отличный вкус.

ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"

Итак, начнем.

Сыровяленая колбаса - это колбаса, приготовленная определенным способом без термической обработки. То есть для производства такой колбасы НЕ используют нагрев: варка, копчение, запекание. Процесс созревания (приготовления) такой колбасы называют ферментированием. То есть когда переработка сырья осуществляется не за счет термической обработки, а при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов.

Что из "инструментов" нужно для созревания колбасы:

1. Холодильник. Продаваны будут вас уверять, что для спер мега правильной сыровяленой колбасы нужна климатическая камера, которая стоит приличных денег. И вам она нафиг не упиралась, вам подойдет ЛЮБОЙ холодильник, ЛЮБОГО объема, который в своей холодильной камере может "держать" температурный диапазон +6 +15 градусов. Повторяю вам потребуется ЛЮБОЙ рабочий холодильник, без холодильника сделать колбасу дома не получиться. Можно использовать и тот холодильник который у вас уже есть, и колбаса может висеть рядом с продуктами, но это другая технология, и ее я рассматривать тут не буду. Естественно найти например б.у. холодильник не проблема, например на Авито.

2. Контролер влажности (+ датчик выносной), это такая не большая коробочка, которая управляет влажностью, как правило в "плюс". Моя колбаса зреет при влажности 80% Цена такой коробочки: lilytech zl-7801c - 3000р

3. Увлажнитель, это простой прибор, который увлажняет внутренний объём холодильной камеры по команде от контролера влажности. Я использую Neoclima NHL-220L - 1400р

4. Вентилятор, Я использую небольшой канальный вентилятор, он работает в паре с увлажнителем, не постоянно ~ 1000р

5. Вода. Для увлажнителя нужна ТОЛЬКО дистиллированная вода, 20 литров =450р во всех инструментах, за одну сессию "созревания", которая длиться примерно 30-45 дней, уходит примерно 20+- литров.

   Это ВСЕ что нужно для созревания колбасы.

Что нужно для изготовления колбасы:

1. Мясо. Я использую обычно классическую троицу: Свиная лопатка, Не жирную говядину и Грудка курица, тут ОГРОМНЫЙ простор для творчества, на любой ваш вкус, ниже я дам четкий по граммам рецепт сыровяленой колбасы "Польская Луканка", которую готовил множество раз, если посчитать общее количество батонов, то количество давно перешагнуло трехзначную отметку количества.

2. Соль нитритная. Является смесью очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), применяется в производстве колбас, не подвергающихся тепловой обработке, для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции. Имеет условное обозначение E250. В нитритной соли, согласно международным стандартам, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Нитритная соль добавляет мясу легкий привкус «ветчинности»

3. Смесь приправ. ОО!!! их так много, описывать все это целая книга получиться

4. В некоторые виды сыровяленых колбас добавляю немного вина или горьких настоек.

5. Оболочка. Бывают натуральные и искусственные, так уж сложилось лично я использую только искусственные. С ними проще и стабильней.

6. Стартовые культуры. Необходимы для организации надежного и возобновляемого процесса производства сырокопченых колбас. Стартовая культура, как правило, представляет собой комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия, в состав которого входит как минимум один вид кисло-тообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).

7. Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий.

   Это вкусо-ароматическая пищевая добавка, которая предназначена для изготовления колбасы и мясных продуктов. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры для пункта №6.

8. Колбасный шприц. специализированное оборудование для наполнения колбасных оболочек паштетом, рубленым мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высокий уровень плотности набивки продукции обеспечивает точную дозировку, предотвращает деформацию готового продукта. Шприцы-дозировщики мяса применяют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в искусственной оболочке. Это относительно дорогое устройство, но один раз купил и на всегда, обычно изготовлен из нержавейки, есть разного диаметра насадки, цена от 3 000р. По мне так лучше взять от 5 литров.

9. Шпагат представляет собой переплетенные нити из натурального материала: хлопка, джута, крафт-бумаги, льна. Им разделяют сосиски, обматывают мясные, рыбные, сырные деликатесы для сохранения формы, вяжут узлы и петли при подвешивании продуктов на крюк.

Это пожалуй все что нужно для изготовления сыровяленой колбасы.

Ну тем кто прочитал всю эту простыню, рецепт, это конечно не мой авторский рецепт, но зато я его проверил много, много раз, все всегда получалось отлично. Вес указан в граммах.

Свиная лопатка 1000

Соль нитритная, можно и меньше, меня полностью устраивает 25

Смесь приправ «для Луканки», вы без труда найдете ее в продаже 10

Вино красное сухое 30

Оболочка Коллагеновая прямая 45мм 2

Стартовые культуры "Бессастарт" (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP) 5

Технология производства:

1. Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм), чем крупней, там рисунок красивей, но и больше времени нужно для "созревания"

2. Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку с помощью шприца. Плотно.

3. Колбасные батоны взвесить (контрольный образец) и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 30 суток (и более).

4. После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой. Я люблю посуше, и опираюсь на "усушку" 40-45%.

Вот скриншот из моего эксельного файла, который наглядно показывает "усушку" контрольного образца, не стоит заморачиваться четко со скоростью усушки, но +- это хороший график

Как это все выглядит:

Давайте подытожим, сразу понятно это все освоить сразу непросто и не быстро, есть свои моменты, к которым приходишь не быстро. На это нужно время, место, ну самое главное желание. Но если вы вдруг найдете в себе желание пойти этой дорогой я вас уверяю, результат гарантировано порадует вас и ваших близких. Я обещаю!

Если вас заинтересовали мои мысли, можете ознакомиться еще с:

Индиана Свин: В поисках утраченного мяса

Через тернии в холод

Малосольные Огурчики, проще ну ваще невозможно

Какой ваш самый любимый рецепт, который вы готовите уже как минимум лет 5-10?

Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Удачи вам!