Путешествие по Миру Плова: От Сахалина до Омана
Ну я так понял тема плова всем хорошо заходит. Одно только, каждый пытается навязать свой рецепт и свои вкусы. Мне уже за полтинник, и бывал я много где, и каких только пловов не видал. Как человек, который Брайтоне едал плов с «кошерной» свининой, могу сказать – чего в этом мире только нет, и не обязательно возмущаться по поводу этого дикого разнообразия.
В конце данного поста будет рецепт моего любимого плова. А пока из собственного опыта и из истории миграции рецептов плова расскажу те странные виды плова, которые мне удалось вкушать в разных частях нашей матушки Земли, ну и немного лирических отступлений в сторону истории плово-приготовления.
Мой рецепт в посте «Зира как оружие массового поражения» сорвал бурю негодования, мол плов не по канонам, мясо жарить до лука, рис не тот, то не это и это не то. Народ не прочитал названия рецепта: «Суфийский плов шаманов дехканабадского НПЗ», - ни ферганский, ни бухарский, ни ташкентский, ни среднеазиатский а именно «суфийский» и еще «шаманский» - так что, возмущение народное напрасно, а плов на самом деле может быть из чего угодно и приготовлен как угодно, и вот тут я обосную почему.
Начну с интересного, и странного, из того, чего я отведал под видом «плова».
Ну конечно, это Сахалинский плов с мясом из крабовых клешней. Какая-то паэлья получилась - по мне так испорченный продукт.
Плов вьетнамцев в советских общагах из… селедки. Просто лютая вещь, ибо готовился он из соленой сельди, и запах был у этого блюда отвратительный.
Постный плов с соевым мясом – готовится в среднеазиатских православных заведениях – при церквах, монастырях. Как ни странно, вполне съедобный, и вкусный продукт – соевое мясо накануне замачивают в огуречном рассоле, и потом обжаривают. С постной голодухи так трудно отличить от куриной грудки.
Плов из мяса нутрии. Как ни странно, он вкусный – готовится как любой среднеазиатский плов, просто из мяса нутрии. Ниже будет рецепт плова из кролика, наш семейный. Многие в плове не приемлют нетрадиционных и не «красных» мяс – баранины и говядины – а напрасно. Плов из нутрии или из кролика очень вкусный, питательный и не бьет по печени так жестоко как курдючно-жировые варианты.
Мальдивский плов из тунца. – Ну плов как плов, только из тунца, ну и специй они бухают туда листья кари и кардамон (бергамот) – и черного перца кладут дикое количество.
Актауский и Атырауские пловы из осетра. Тут мое полное непонимание. Еще на бешпармак из осетра я смотрю как – ну ладно, окей, то плов из осетра – порча хорошего продукта, да простят меня адайцы (в прочем, знаю, не простят, прощение это не их «конёк»).
Оманский плов . Тут интересно. Оман, расположившись на берегу Индийского Океана, впитал в себя многие традиции, в том числе и гастрономические. Тут переплетение вкусов Индии, Пакистана и Танзании, замешанные на местном арабском колорите. Так вот, плов из целого верблюда – готовящийся в огромных чанах на разговление после Рамадана – это нечто. Там и верблюд, и бараньи головы, и бурый рис и длинный рис, и проросший рис, и перловая крупа и булгур, и овощи и финики и чеснок, и страшно острый пузатеньикй индийский перчик, неимоверно коричневого цвета и блистательного аромата, там и зира, и кориандр и листья кари и бергамот. Могу сказать одно - это вкусно, пальчики оближешь! Вот тут видос, с другим оманским пловом "Шах-пилаф", тоже вкусный, только верблюда целого не надо: https://www.youtube.com/watch?v=r21KlzqROC4
Есть, слыхал, берберский плов из «прузий» - из саранчи. Тут врать не буду, не пробовал, попал не под сезон. Должно быть вкусно, т.к. из того что я у них едал, могу сказать что берберская кухня очень колоритно-ароматная но вкусная.
Ну, и странные китайские квази-пловы, в которых вместо риса используют гаолян – сорго, пшено, и еще хрен проссышь какие крупы, а вместо мяса – тоже что угодно, но по сути, как-то ты угадываешь что это такой вид плова (дунгане – при всей своей приверженности к рису, иной раз поражают такими рецептами)
Из моих любимых, конечно упомяну ливанский pilaw. Ливанцы, они, считаются лучшими поварами на Ближнем Востоке, и не зря. Их традиционный плов будет из барашка или козленка, с рисом или из булгура, сверху будет едва присыпан ливанскими кедровыми ядрицами, оливками, там будет лежать вяленная помидорка, и перчинка, совсем чуть-чуть, рис будет рассыпчатым, и будет очень трудно остановиться и прекратить его есть, а травки они используют среднеземноморские - само то!
Ну вот, теперь немного исторически-отступающей лирики.
Плов — это блюдо, которое впервые упоминается в древних персидских источниках, и его история уходит на тысячи лет назад. Плов был распространен во многих культурах, включая Среднюю Азию, Ближний Восток и Средиземноморье. Основными ингредиентами плова являются рис, мясо (обычно баранина, говядина, курица или рыба), овощи и специи. В разных регионах мира в плов добавляют разные ингредиенты, что делает его уникальным для каждой культуры. В Средней Азии плов часто готовят с бараниной, рисом, морковью и луком. В некоторых регионах также добавляют изюм, нут и гарнир из яиц и зелени. На Ближнем Востоке плов может включать в себя курицу или баранину, а также орехи, изюм и специи, такие как шафран и корица. В Средиземноморье плов часто готовят с морепродуктами, оливковым маслом и различными овощами, такими как баклажаны, перец и помидоры.
Что касается риса в плове, он стал основным ингредиентом благодаря его доступности и способности впитывать вкусы других ингредиентов. До появления риса в пра-плове, использовались другие зерновые, такие как пшеница или ячмень.
Плов, под тем или иным видом давно кочует с народами, и та же пресловутая паэлья, это вариации персидского слова pilaw, pilaf которое cкочевало из санскритского слова «pulaka», то бишь "кусок риса". Это слово и стало основой для персидского слова "pilaw".
Но самому блюду которое сейчас именутся пловом, лет намного больше, чем рису, ибо это арийское блюдо, а рис у ариев появился так в веке 3-м – 4-м до Нашей Эры, а до этого это же блюдо готовилось из пшеницы, пшена или даже ржи. Представьте себе, наш славянский кулеш – этот тот же подвид плова, просто с другими крупами. Помните «есть же мне давай вареную полбу» из «Балды» Пушкина? Думаете Балда дебилом был, чтобы варенную пшеницу есть? Конечно нет, «полба», это подвид кулеша – с той же морковью и луком что и во плове, ну а в «скоромные» дни, готовилась «полба» или с «курами» или с «рыбами», ну а «масА» у русский крестьян да попов, на столах очень редко бывали.
Теперь рецепт, мой настоящий, из нашей семьи. Годы 90-е переживали мы без денег, и дал Господь нам кроликов, которые плодились и размножались, поэтому кролики были у нас везде. Любимое мое блюдо из кролика – «кролик запеченный в утятнице, под аджикокй со сметаной». Ну а плов из кролятины был запросто, каждую неделю.
Итак, берем мясо кролика – желательно самочку, или подкастрированго самца.
Если ест хоть жиринка – все выдираем, убираем. Мясо кролика на самом деле не вонючее, если самца подкастрировать, и если жир не убрать то надо знать, что весь специфический запах таится в нём, в к кроличьем жиру.
На вскидку в казанок плещем чуток растительного масла, перец горошкем и начинаем крепко обжаривать. Кролик хорошо жарится до золотистой корочки – можно кинуть горсть целых очищенных чесночин, для запаха. Как обжарилось – начинаем сбрасывать морковь, и лук, как они порозовели – спускаем промытый рис. Мы используем «акмаржал», постой, дешевый казахстанский сорт. Часть риса, три части воды. Наш семейный плов мы готовим в казане, но не на плите, а в духовке, поэтому лавровый лист закладываем сразу. В духовке у нас плов томится, поэтому он становится цветом топленого молока, но рис в нем не подгорает, и все равно становится рыхлым и «пушистым».
Да, и еще, плов в нашей семье подается с «коброй» - т.е. тот кто хочет, кладет себе ложку-другую в плов. «Кобра», «хреновина», «дергиглаз», «огонёк» - это будет отдельная тема, отдельного поста, ну а на этом всё - всем добра, можете закидывать «шпалами» 😊.
