Подскажите родные, можно ли употреблять сей продукт? Смущает что мясо внутри как бы сырое. Запах класс! На соль, маловато. Высушил с 1450 гр, до 1000 гр. Готовил по рецепту Брезаола- Итальянская вяленая говядина.

Прочитал на Пикабу с десяток постов о приготовлении в домашних условиях брезаолы. Решил ради интереса (да и вообще люблю на кухне пошаманить) попробовать приготовить ее.

Купил мякоть говядины (вес не помню, 1000-1100 гр. примерно), бутылку красного сухого вина (Крым), специи/травы.

Мясо промыл, очистил от пленок. Обвалял в травах и специях (черный молотый перец, семена кориандра, сушеный базилик, петрушка, розмарин (побольше), орегано, гвоздика), добавил чеснок и присолил обычной крупной солью (1 чайная ложка).

Далее все это дело поместил в емкость и залил вином. Сверху слой подсолнечного масла (создать пленку чтобы мясо и вино не контактировали с воздухом (кислородом)). Использовал пластиковую вертикальную емкость с крышкой (удобно хранить в холодильнике). Оставил мясо мариноваться на 2 недели в холодильнике.

Пока мясо мариновалось, я купил нитритную соль и формовочную сеточку (в СПб не обязательно заказывать через интернет, есть магазины где все это в наличии за небольшие деньги).

Через 2 недели мясо в маринаде выглядело так:

Мясо достал из маринада, немного промыл водой, обтер салфеткой. Цвет красивый, но ароматов и запахов особых на этой стадии не ощутил.

Повторяем процесс со специями, травами и чесноком (количество на глаз), добавляем соль (нитритной 1 столовую ложку, обычной - 1 чайную).

Мясо упаковал в формовочную сетку (для удобства сетку рекомендую надеть на банку (я использовал емкость в которой мариновал мясо), а потом стянуть сетку на мясо), завернул в марлю, перевязал шпагатом и подвесил в холодильник.

Взвесил мясо перед тем как отправить его вялиться - 1120 гр.

Через 2 недели достаем мясо из холодильника, распаковываем. Мясо потеряло в весе примерно треть.

Нарезаем, пробуем...

По вкусу обычное пряное вяленое мясо, но не сухое. Жуется хорошо. Не скажу, что это "супер", но еще сделаю. В следующий раз добавлю больше трав (кориандра (мне кажется, он хорошо подходит к этому рецепту) и розмарина), перца. Соль - само то: мясо не пересолено и не испорчено. Кстати, плесени не было ни при мариновании, ни при вялении (некоторые писали, что на мясе появляется плесень).

Наверное бреазола хороша как закуска к пиву/вину, для добавления в салаты (это жена будет экспериментировать). Моя миссия выполнена, пойду за пивом.

Дело было утречком, решил я приготовить несколько блюд, на которые давно облизывался в Лучшем. Выбор пал на: 1.Итальянскую брезаолу https://pikabu.ru/story/brezaola_vyalenaya_govyadina_podomas...

2.Вяленое куриное филе
https://pikabu.ru/story/vyalit_myaso_ochen_prosto_6735061

3.Сыр камамбер
https://pikabu.ru/story/syir_kamamber_s_normandskoy_notkoy__...

Для этого были закуплены и заказаны по почте все стандартные и не очень ингредиенты.

Которые включают в себя
1.Говядина тонкий край 900гр. ~500р
2.Куриное филе 2уп. ~ 400р
3.Соль обычная каменная 2 упаковки 20р
4.Соль нитритная ( для говядины) 100г 60р
5. 4 литра молока из лавки у дома 320р
6. Набор из заквасок, Кандид , ферментов в сборе ( для сыра) вышел в 700р
7. Бутылочку вина из коллекции специально открыл для говядины ( была выпита в однолицо кулинаром) ~800р
для говядины пошло не более 200мл

К сожалению фото говядины ДО засолки было не сделано. Но на словах можно сказать, берём мясо, с учётом комментариев от того поста кладу специи из стандартных на глаз. Меньше прованских трав , обваливаю, кладу в контейнер и на 3 недели в вино.

Так это выглядит на исходе третьей недели

Пёсель так же внимательно следит за движениями.

После этого соль обычная , соль нитритная и на 3 недели в сушку.
Специально для этого был приобретен винный холодильник, с нужной температурой хранения ( шутка) Это просто барские замашки любителя вина.

После этого сразу приступаем к курице, там все просто .В соль закопали, через день достали, промыли , в специях поваляли ( Берите перец, белый, черный,лимонный, красный, а так же сушёный чеснок , запах неимоверный , курицу вообще не портит.У меня вышло больше 2х пачек чеснока) и к говядине в компанию на три дня.

После этого приступаем к сыру.
Молоко греем, охлаждаем , добавляем все культуры, мешаем, мешаем получаем форму
Кладем в холодос, и думаем что все будет ок.... Но нет, черт побери.Положенные три недели прошли, а сыр все не готовится. Может дело было в молоке? Хз
Уже начал покрываться чем- то ни тем

Боюсь, что есть его нельзя, но будем ещё подождать. Пахнет вкусно , а на ощупь твердый.Может выйдет пармезан ?

Вернемся к мясу.
Курица была вскрыта на третий день, и за три недели не успеваем ещё съесть 2 исходных упаковки.
Вчера вскрыли последнюю.
И вот настало время говядины.

Запах!!! Очень
Трав поменьше, вина очень много. Закала очень мало.

По итогу мясо ОГОНЬ
Сыр пока не оч. Продолжаем эксперименты рукоделия.
На днях будет пост про два Sup boarda
Всем спасибо!

Начитавшись здесь постов про  брезаолу , решил попробовать сделать её  сам.

Первый опыт был не совсем удачным, так как изначально взял слишком маленькие куски говядины, и они получились суховаты. Второй раз делал с учетом своих ошибок.

Взял два куска говядины, по 1 кг каждый.

Лучше выбирать, чтобы волокна были вдоль, но у одного куска волокна получились поперек, и это не испортило готовый продукт.Из специй взял готовые " прованские травы", ушло полтора пакетика, 30 гр. примерно. Обвалял в специях мясо.

Уложил в тару, и добавил несколько нарезанных долек чеснока.

Для маринада требуется сухое натуральное вино, я купил такое.

Залил в мясо, чтобы полностью его покрывало.

Поверхность вина закрыл тонким слоем оливкового масла.

Все это поставил на две недели в холодильник. По прошествии двух недель вынул из холодильника, слил вино.

.

Слегка промыл мясо. Получились такие куски.

Немного просушил мясо, натер  его смесью: нитритная + обычная соль  в пропорции 50/50, завернул в марлю и перевязал шпагатом.Куски получились размером примерно - 9х9х20см.

И ещё поставил  на три недели в холодильник. Не утерпел, вытащил чуть раньше срока, через 19 дней.

Что сказать,  брезаола удалась, присутствует очень приятный привкус вина и трав, сама говядина получилась вопреки опасению мягкая и нежная!

Попробовать приготовить брезаолу у себя дома меня сподвиг этот пост https://pikabu.ru/story/brezaola_prigotovlenie_myasnoy_vkusn...

Я купил два куска мяса на 960 гр и 1050 гр. (всего 900 руб). Они были без жил, хрящей и пленок. Какой отруб не скажу. Обычные куски на рынке. Хотел найти именно мякоть, так как она продается красивыми ровными брусочками без единой прожилки и красиво выглядит, но не нашел. Решил пока попробовать так.

первый кусок конечно не подходил по канону (чтобы потом нарезать готовый продукт поперек волокон), но ждать уже не было возможности и я решил использовать такой.

В вышеуказанном посте автор выдерживал мясо в вине и специях 2 недели, потом вынимал, обсушивал, заворачивал в марлю и отправлял в холодильник еще на 3 недели. потом наслаждался готовым продуктом.

Я решил пойти более научным путем. Полазил заранее на спецфорумах, изучил тему. Оказалось, что далеко все не так просто и есть много нюансов, но в то же время и сложного особо по-прежнему нет, особенно если у вас современный холодильник с системой no frost и, соответственно, вентиляцией.

Я приобрел сухое красное вино - самое обычное из супермаркета (365 рублей). Одной бутылки чуть не хватило на мою емкость, пришлось купить две. Если лучше подобрать емкость для маринада, то можно обойтись и одной. Я решил не связываться со всякими металлическими и использовал пищевой пластиковый контейнер для сыпучих продуктов. вот такой.

Далее просушил мясо, обтер его специями. Розмарин, орегано, базилик понемногу, и купленную смесь специй для мяса (около 50 руб.) 

Раздавил пару зубчиков чеснока, кинул их в контейнер, уложил мясо и залил все это вином. Заливать нужно чтобы вино закрывало мясо полностью и было чуть выше.

Сверху я залил аккуратно растительно масло. Думаю это нужно для того чтобы изолировать от воздуха вино с мясом, как бы законсервировать, чтобы в них не происходило лишних процессов, а заодно и холодильник от запахов. слой сделал хороший, подсолнечного масла ушло немного, грамм 100-150.

Отправил в холодильник на 2 недели. за это время проблем вообще никаких не было. После того как достал и слил вино мясо выглядело так. Запах специй и вина был довольно заметный.

Далее я купил в магазине Нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют, коллагеновую пищевую пленку (марля - прошлый век!) и специальную сетку.

Теперь по порядку. Назначение нитритной соли вполне нормально описано в посте на который я ссылаюсь вначале. Ее использование убивает всякую болезнетворную хрень во избежание ботулизма, придает мясу красивый красный оттенок. Это если своими словами вкратце. Дозировка - 25-30 гр/кг. Стартовые культуры это что-то типа фермента для сыра или дрожжей - это микроорганизмы, которые дают мясу "созревать", ускоряют процесс вяления, делают его равномерным (извиняюсь если что не точно описал - не силен в этом). Расход указан на упаковке около 0,6-0,8 гр/кг. Кристаллют - это как бы подкормка для этих культур. Расход тоже указан на пачке, кажется около 6-10 гр/кг. В коллагеновую пленку заворачивают мясо для вызревания. В ней оно не дубеет, тоесть она препятствует такому эффекту, как очень жесткая наружняя часть мяса при еще довольно сырой сердцевине. Ну и довольно эстетично выглядит и как я понял безвредная и даже пригодная для еды. Ну а сетка очень хорошо формирует кусок и выравнивает его, поддерживая в форме.

Итак, я смешал для каждого куска мяса отдельно нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют в нужных пропорциях, добавил около 5 гр/кг сахара обычного для верности (по советам на форумах) и немного еще обычной крупной соли около 10 гр/кг. На фото выше видно как я разложил эту смесь на противне и начал обваливать в ней обсушенное и очищенное от специй мясо. Важно задействовать всю смесь, так как все ингредиенты на вес и ничего лишнего не должно оставаться. Специи на данном этапе уже никакие не нужны. Вот как выглядит кусок в смеси.

Теперь я развернул пленку, и обвернул кусок мяса в два слоя (2 оборота), стараясь чтобы пленка прилегала к мясу как можно плотнее как оболочка. С обоих концов я закрутил пленку как конфету и затянул веревкой.

Теперь очередь затягивать кусок в сетку и тут я посоветую делать это вдвоем, так как одному довольно трудно. Она достаточно тугая и если ерзать сеткой то можно порвать пленку. Нужно чтобы один человек собрал ее и растянул, надел на кусок посередине, а потом можно уже ее расправлять в обе стороны.

Далее на форумах рекомендуют повесить мясо на 24-48 часов в теплое место (24-28 градусов) для того чтобы стартовые культуры активизировались и начали работать (тот же принцип дрожжей). Я продержал около 36 часов. За это время стекло немного сока (крови). После этого я отправил мясо в холодильник в подвешенном состоянии на 3 недели. Так как места не было много, я его подвесил не вертикально, а горизонтально. Ничего страшного. Главное чтобы оно висело свободно, не было заставлено другими продуктами для нормальной циркуляции воздуха. Проблем с запахом за все время не было. Мясо висело спокойно и не конфликтовало с другими обитателями холодильника.

Уже через неделю мясо заметно усохло и похудело. Стала заметна слегка жесткая наружняя часть, при нажатии и сдавливании чувствовалась мягкая сердцевина. Плесени никакой нигде не возникло за весь срок выдержки.

По завершении 3 недель мясо после снятия сетки и пленки выглядело так

Далее нарезаете ножом или слайсером и едите с вином или пивом. У меня получилась не пересоленая, всего в меру. Хороший вкус мяса, снаружи по плотности чуть жестче, сердцевина мягкая. Разве что специй в следующий раз я возьму чуть меньше.

Спасибо за внимание! Извиняюсь если что за непрофессиональные термины и трактовки. Делал первый раз. Но теперь уверен что точно не последний.