Полный FAQ по открытию кофейни
Друзья, я рад приветствовать всех вновь. Спасибо, за то, что следите за публикациями, комментируете, даете советы и помогаете в развитии.
Вот уже год я пишу об открытии и управлении кофейным бизнесом. Рассказываю о граблях, своих шишках, полезных сервисах и многом другом. Неизменно каждая публикация вызывает сотни комментариев и типовых вопросов. Сегодня я постарался собрать их, чтобы ответить на большую часть. Скажу сразу, информация, которую я здесь постараюсь передать - в принципе стандартна. Ее можно найти в интернете, можно получить у какой-нибудь компании, продающей пачками франшизы кофейных точек.
Я сторонник первого способа и пытаюсь облегчить жизнь тем, кто находится на старте.
А что касается массовых франчайзинговых предложений - за последние год-два у меня выработалась на них стойкая аллергия.
В одном посте у меня не получится передать всю информацию, поэтому разобью его на несколько длиннопостов с периодичностью выхода раз в неделю. Может чаще, если получится, но не реже, это точно.
В комментариях оставлю два бонуса, возможно они будут полезен даже для тех, кто не планирует связываться с кофейным бизнесом, но оказывает смежные услуги.
Предыдущие статьи:
Как открыть кофейню, если зарабатываешь 15 тысяч. Часть 1.
Часть 2
Часть 3
Результаты спустя год
Бонус. Полезные сервисы для очень маленького бизнеса
Вопросы я разобью по блокам:
Место
Формат
Франшиза
Барная стойка
Оборудование
Сотрудники
Документы
Планирование
Сырье
Производство
Продажи
Автоматизация
Продвижение
Учет
Юридические вопросы
Управление изменениями
Поехали.
Место
Какое лучше место выбрать для кофейни?
Проходное. Чем выше проходимость, тем большее число чеков сможет делать кофейня. Но кроме проходимости важно обращать внимание на качество проходящей аудитории и на то, насколько она соответствует вашему представлению об идеальном покупателе. Именно поэтому места в ТЦ и БЦ пользуются такой популярностью. И поэтому там аренда самая дорогая.
Как подсчитать потенциальную выручку с места?
Становиться и считать количество человек, проходящих мимо вашей будущей стойки или кофейни в течение всего дня. Здесь важны несколько пунктов.
1. Некоторые места имеют определенные пиковые часы. У метро они свои, у крупного бизнес-центра другие, у прогулочной пешеходной зоны - третьи.
2. Соседние уже работающие объекты определяют ту аудиторию, которая будет ходить и к вам. Рядом стоит шаурма? Будьте готовы к вопросам: “А три в одном есть?”
3. Считайте именно целевую аудиторию, а не всех подряд.
После того, как вы подсчитали количество человек, прошедших мимо, возьмите от них 1% и получите минимальное количество чеков, которое сможет сделать точка. После умножаете на средний чек и получаете приблизительную дневную выручку. Иногда конверсия может достигать 2, 3 и даже 5%. Здесь влияет место, оформление точки и вложения в бренд. Причем последний показатель начинает играть роль только при гигантах типа “Макдоналдс”.
Что нужно из коммуникаций?
В идеале: электричество (от 5 кВт и выше, в зависимости от формата), водопровод и канализация (если их не будет, можно выкрутиться на маленьком формате, но будет неудобно). Вентиляцию для объектов общепита часто приходится делать самостоятельно. Дорогое удовольствие. Для точек в БЦ и ТЦ этот пункт до конца не определен. У нас в законе вообще много пробелов в том, что касается стритфуда. Здесь все придется решать на месте.
Формат
Какой формат лучше выбрать?
Все зависит от ваших стартовых возможностей. По моему мнению, есть четыре ключевых формата
1. Точка в БЦ и ТЦ. Их развелось огромное количество, в некоторых объектах по две-три, а то и больше, кофейни сидят одна на другой.
Плюсы: низкий порог входа, довольно высокая проходимость
Минусы: высокая арендная ставка, низкий средний чек, высокая конкуренция, в БЦ - слабая обновляемость аудитории.
2. Точка в формате окна выдачи. Такие можно встретить у метро, на пешеходных улицах и т.д.
Плюсы: не привязаны, как в первом варианте, к ТЦ или БЦ, поэтому можно выбрать другое место с аналогичными показателями трафика.
Минусы: зимой кофе ждать приходится на холоде.
3. Точка в формате to go, но в которой есть несколько столиков.
Плюсы: средний чек выше, чем у первых двух, потому что можно успешно продать десерт, который тут же гость может съесть. Более комфортное ожидание напитка, высокая оборачиваемость столика.
Минусы: за аренду нужно платить, а эффект от двух-трех столиков не такой уж и большой.
4. Кофейня с посадочными местами
Плюсы: самый высокий средний чек, по сравнению с предыдущими вариантами.
Минусы: высокий порог входа, высокая аренда (за счет площади)
По каждому из форматов существуют и другие комбинации, например, большая кофейня с десятками посадочных мест, работающая в ТЦ или маленькая будка в форме кофейного стакана, возле которой летом пять-шесть столиков.
Определяться с форматом стоит, имея перед глазами финансовую модель и в идеале уже потенциальное место для расположения.
Франшиза
Хочу купить франшизу Х, что скажешь про нее, стоит ли брать?
Рынок франшиз перенасыщен, каждый молодой предприниматель, создавший одну-две успешных точки, старается продать франшизу. Я сам из среды таких предпринимателей, поэтому с изрядной долей скепсиса отношусь к такому способу увеличения оборотного капитала в межсезонье .
По-моему мнению, франшиза - это отдельное бизнес-направление, которое могут позволить себе крупные компании. Во франшизе должна присутствовать группа специалистов, способная выехать на место, обучить управляющего, бариста, официантов, помочь подобрать и подключить оборудование, проконтролировать качество работы, расставить контрольные точки и затем сопровождать бизнес. Это, по-моему мнению, правильный способ масштабирования. А франшизы где за 100-150к продают “успешный бизнес с гарантией окупаемости в три месяца” вызывают у меня аллергию.
При их покупке человек очень часто получает просто доступ к базе обучающих материалов, макеты листовок, чертеж барной стойки и личный телефон собственника франшизы. Иногда еще доступ к личному кабинету в ERP-системе. Этого мало для полноценного запуска. На старте обязательно возникнут десятки, сотни, тысячи вопросов, которых не было в обучающей базе.
Барная стойка не впишется в размеры арендуемого места, арендодатель предложит свой вариант договора аренды, а не тот, который скинет вам управляющая компания, поставщики из-за логистики не смогут организовать двухнедельную отсрочку, эквайринг не будет работать на GPRS, технический двор открывается только в восемь утра, вместе с дверьми в БЦ, а не в семь, как нужно вам и т.д и т.п.
Если у франшизы есть штат юристов, бухгалтеров, сммщиков, команда запуска и круглосуточный коллцентр, который занимается не продажей франшизы, а поддержкой действующих франчайзи, то имеет смысл к ней присмотреться. Но опять же не слепо доверяя каждому слову, а проверяя информацию.
Тогда есть шанс уменьшить риски. Но и стоить такая франшиза будет не 100-150к и однозначно она не будет догонять тебя в директе с навязчивым предложением "Купи меня как можно скорее".
Барная стойка
Какой должна быть барная стойка?
Стойка должна максимально удобно выполнять свои функции:
1. Организовывать удобный доступ ко всему оборудованию
2. Выступать в качестве склада для основных расходников
3. Привлекать внимание потенциальных покупателей.
4. Максимально демонстрировать продукцию и производственный процесс.
В стойке необходимо на одной рабочей поверхности разместить кофемашину, кофемолку, место для гущи и мойку. Все остальное: витрина, холодильники, ледогенератор и прочее размещается исходя из конструктивных особенностей того места, где стойка будет располагаться. Я рекомендую делать стойку по индивидуальным чертежам, тогда она максимально впишется в особенности арендуемой площади.
Оборудование
Какой минимальный перечень оборудования?
Кофемашина, кофемолка (их можно взять в аренду), витрина для десертов, холодильник для молока, ледогенератор, планшет для автоматизации.
Дальше по нарастающей: микроволновка, гриль для сендвичей, морозильная камера для заморозки, печка и т.д.
Здесь я не учитываю коммуникации и оборудование для них: силовые щиты, вытяжку и вентиляцию, мойку и водяной насос, водогрейку и т.д.
Хотел сегодня расписать еще про сотрудников, но понял, что тут очень много информации. В большинстве случаев, успех бизнеса определяется людьми, работающими на передовой.
Поэтому пока ограничимся этой информацией.
В комментариях - небольшой бонус, который может быть полезен и для тех, кто никак не связан с кофейным бизнесом.
Всех с наступающими праздниками и хороших выходных.
"Прекрасный" месяц работы в кофейне
Полтора года назад мне нужно было срочно устроиться на работу в связи с тем, что из универа я ушел, а дома сидеть просто так как-то не с руки. Путем хитрых эмпирических манипуляций я остановился на N-ной кофейне. Название писать не буду от греха подальше. Скажу только, что ее название созвучно с мега популярным американским сериалом про четырех женщин бальзаковского возраста, проживающих в Нью-Йорке.
Итак, собеседование было максимально скучным, и меня взяли на работу сразу же. Ах да, вакансия, само собой, была бариста. Все кофейни данной сети представляли из себя либо что-то похожее на старбакс, то есть просто прилавок и пара столов, либо просто киоск. В таких еще продают мороженое, коктейли молочные и всякое такое в разных торговых центрах.
Дальше была неделя стажировки в одном крупном бизнес-центре. Это было самое веселое время, потому что мы работали по 3-4 человека в кофейне размером метр на три (не преуменьшаю). Обычно два человека работали, остальные отдыхали. И тут появляется первый подводный камень. Когда ты подписываешь договор, тебе говорят, что тебе платят почасово + процент от продаж, но прикол в том, что процент прибавляли только тому, кто стоял за кассой. То есть, ты можешь целый день делать кофе, стоять на раздаче, принимать поставки и тд и тп, но получишь столько же, сколько и человек, который просто сидит и ничего не делает. Правда бегать и сильно вкалывать не получается, потому что даже в бизнес-центре, в котором было около 10 этажей, за смену (12 часов) получалось чеков 60-70, что невероятно мало. Бывало, что люди часами не приходили.
После стажировки тебя сразу же отправляют на твою постоянную точку. Моя была в городе Химки в "восхитительном" торговом центре, где из полезных мест было только KFC и гипермаркет "Карусель". И это еще полбеды, но мой киосочек находился ПОД эскалатором на -1 этаже. То есть вы понимаете, сколько людей за день проходило мимо меня. Обычно в день выходило около 20 чеков, с учетом того, что добрые процентов 50-60 составляли работники самого тц. Надо сделать ремарку, что данная сеть кофеин вообще славится своими чудесами логистики и размещения своих точек. Об этом подробнее чуть позже. Итак, в своем уютнейшем киоске 1х1 я уже работал в гордом одиночестве. Сказать, что было скучно, ничего не сказать. Поскольку я находился на -1 этаже, интернет работал через раз, так тогда у меня еще не было безлимитного инета, так еще по правилам запрещалось пользоваться гаджетами. За мной следили все время две камеры, поэтому только книги, только хардкор.
Теперь самое интересное. Расскажу пару самых выдающихся случаев из моей месячной практики, которые покажут, насколько данный тц ВООБЩЕ не подходил для размещения точки с кофе за 150-200 р.
1. Один раз подошли к прилавку представители наших южных регионов и на ломанном русском пытался меня заставить продать им шаурму. Сие представление длилось минуты 2-3. Суть в том, что мой киоск выглядел как чашка кофейная, на нем на всех языках мира было написано кофе и на прилавке все блюда была выставлены. Поэтому какая логическая цепочки привела их к мысли о шаурме в таком месте, сложно сказать
2. Следующая ситуация происходила со мной практически ежедневно. На постоянной основе ком не подходили различные бабушки, просили огласить весь список напитков (он порядка 10-15 позиций) и только потом спрашивали о цене. И всегда кофе за 200 р в объеме 500 мл было для них очень дорого. И самое главное, что они не упускали возможности высказать мне все, что они думаю о ценообразовании, учитывая, что я ни в коей мере не отвечаю за это. Я их не виню ни в коем случае, но надо все таки уважать чужой труд и не срываться на работников, которые не имеются отношение ни к ценам, ни к ассортименту. Одна из этих бабуль побила все в своем недовольстве. Она подошла к прилавку, посмотрела на прейскурант и резко начала громко хлопать, приговариваю "Ну вы тут все молодцы". Хлопала они секунд 30, я тогда вообще не понимал что происходит. Попытался отреагировать на нее, но она меня так и не заметила. Просто стояла минуты 2 и приговаривала "Чтоб я так жила. Ну у вас и цены".
На этом, думаю, пока все. Если будет фидбэк, то потом напишу про хранение продуктов, закупки и вторую точку, в которой я проработал ровно один день.
Mind Map по открытию Кофейни
После поездки от masstm я решил перенести Mind Map в цифровой вид. Когда я буду продолжать описывать свою историю по открытию кофейни, то многие рассказы будут касаться блоков из этой схемы. В принципе схема универсальна и подходит для других сфер общепита (бургеры, суши, пиццерия и т.д.).
Как открыть кофейню с нуля. Моя история.
Всем привет. Мне 32 года, я живу в Москве. Работаю в IT.
В последние годы думал о своем деле. Выбор ниши был для меня сложный процесс, т.к. делать проект в oнлайн не хотел, а в оффлайне опыта не было + для открытия чего-то крупного нужны серьезные инвестиции. Рисковать всем и брать кредит я не хотел. Поэтому думал, общался с друзьями, искал такую тему, которая была бы мне интересна и на нее был бы спрос. В конце концов я выбрал формат бизнеса "кофе с собой" в 2016 году, но запускать его тогда не был готов морально и материально.
Не было никакого опыта вообще, так же я не понимал сути бизнеса и его формат. Чтобы погрузиться в эту тему я начал с того, что стал расспрашивать у друзей, кто уже занимается этой темой. У кого есть опыт и кто может подсказать с чего начать. Мне повезло и через одного знакомого я вышел на девушку, которая открыла точку недалеко от м. Профсоюзная в формате "с собой" в продуктовом магазине, напротив бизнес-центра.
Мы встретились и буквально за 1-2 часа она вкратце рассказала о своем бизнесе, как она сначала планировала открытие пекарни вместе со своей подругой. В процессе оформления документов, подруга соскочила, и она осталась одна. Тогда она решила открыть кофейню в формате "кофе с собой". Нашла оборудование на Авито, мальчика который объяснил ей основы работы и как готовить классику. Она устраивала акции (плати сколько хочешь, кофе-марафоны, давала 6-й кофе бесплатно). Очень важно по ее словам было то, что она работала сама и вкладывала в дело всю себя. Старалась удивлять клиента и предвосхищать его ожидания.
После общения с ней, я начал собирать информацию и старался как можно больше узнать об этом бизнесе и его особенностях. Кто-то сказал, что в Москве проходит "Coffee Festival". На фестивале узнал о том какие сложности были у Анастасии Годуновой, как собирают кофе в Кении для ДаблБи от Димы Бородай. Еще познакомился с девушкой, которая уже работает бариста в небольшой, семейной кофейне.
В конце года я искал ролики на Ютубе (по открытию кофейни), читал статьи, книги по этой теме. Большим подспорьем стали статьи Николая Емельяненко ака masstm, на счет открытия кофейни с нуля в г. Шахты.
Так же в конце года я попал на крупное мероприятие ПИР ЭКСПО 2016. На нем я тоже познакомился с девушкой, которая собиралась открыть кофейню в Шри Ланка. На тот момент она не знала местного языка, у нее не было опыта работы баристом и поставщики отказывались давать в аренду оборудование, которое будет использоваться за много километров от Москвы :) Но это уже другая история.
На ПИРе я собрал два больших пакета с брошюрами и презентациями разных производителей, поучаствовал в лекциях, мастер-классах по созданию кофейного бизнеса, проблемам с оборудованием и мотивацией персонала. Т.к. я новичок в этом бизнесе, для меня вся информация была полезна и интересна. Если у вас нет никакого опыта и вы хотите посмотреть на кофейный бизнес изнутри, советую вам заглянуть на это мероприятие в этом году.
В конце декабря 2016-го я думал об открытии кофейни по франшизе "Take and Wake". Но меня смутили их условия договора и так же хотелось пройти этот путь самому. Поэтому я отказался от франшизы, решив самостоятельно открыть точку.
В начале февраля 2017-го я решаю поехать в гости к masstm чтобы посмотреть на бизнес изнутри, составить план действий и прояснить свои шаги по открытию кофейни. Я купил билет и поехал к нему в гости. Николай любезно разместил меня, рассказал почти все, что он знает об этом бизнесе (за это я ему очень сильно благодарен). Почти сутки мы общались по поводу открытия точки, Николай схемами и блоками объяснял и рассказывал о том, какое оборудование нужно для открытия, как вести учет проданной продукции, где искать кадры, как их мотивировать, штрафовать, что нужно сделать для увеличения продаж, зачем нужна лояльность и многое-многое другое. Конечно был сильный перегруз информации, но часть знаний осталось, а остальное буду изучать в ходе работы.
Сейчас я направил все силы на поиск хорошего места, т.к. в этом бизнесе именно место является важным показателем и напрямую влияет на рентабельность всего бизнеса.
В следующих постах я буду описывать свои шаги по открытию кофейни.
Если не сложно, напишите в комментариях, какой формат повествования лучше для вас подходит. Всем еще раз спасибо.
____
Картинки взяты из ВК
Четверговый совушек
Когда до конца недели находишь свое место в этом мире...
P.s. да-да. Написание кофе сделано со специальной ошибкой
Как открыть кофейню и прогореть. Пошаговая инструкция.
Воодушевляющий комментарий, что из минуса можно вывести любую кофейню, и возможность поделиться своим, пусть и далеко не самым позитивным опытом, заставили меня написать этот пост.
Шаг первый. Неправильный выбор места.
Вообще, в СПБ рынок кофе перенасыщен. Можно встретить лавки to-go стоящие бок о бок. А в нашем сегменте, "Кофе с собой", приоритетное значение имеет трафик. Найти хорошее и не занятое место здесь сложно. Как оказалось, агенты по недвижимости не волшебники и если ты сам мониторишь все сайты с площадями, то ничего нового они тебе не предложат. Возможно, с размерами компании и бюджетом что-то меняется в этом плане, но у нас оказалось так. В итоге нашли сами, по объявлению.
У нас ушло 10 дней, чтобы найти место. И это была главная ошибка. Сейчас я понимаю, что не нужно было куда-то спешить, я мог спокойно пообщаться с людьми, которые уже занимаются этим бизнесом. Спросить сколько стоит у них аренда, посчитать их трафик…
Но здесь сыграл психологический фактор, я уже много раз откладывал открытие своего бизнеса в долгий ящик. Я понимал, что если не сейчас, то уже никогда. Правильнее принять взвешенное решение, что ты занимаешься кофейней и уже работать с этим. А не метаться в нерешимости.
"Сдам место под кофе с собой" - именно такой заголовок был у объявления с ценником в 80 тыс.р. месяц. Из помещения копицентра съезжала прогоревшая кофейня (первый звоночек!) площадью 15 кв/м. В день они делали 30 чашек. (Второй звоночек) Это кофейня у которой есть три два филиала в нашем городе. Нам, чтобы окупаться необходимо 64 чашки. Эта больше 200% от того, что делала предыдущая кофейня. По пути есть Мак, а через перекресток еще две кофейни... Еще не учли коэффициент доступности. Кофе - импульсный товар. И подыматься по лестнице, куда-то заходить - это слишком сложно. Но даже если Вы встали в подобное место, как у нас, то Вам еще много всего нужно сделать неправильно, чтобы прогореть.
Если будет интересно, то напишу "Шаг второй. Позиционирование." - наш самый большой прокол, после выбора места...
PS: Конечно же здесь идет речь о соотношении цена-качество. И ошибка как раз таки в оценке перспективности точки.
Сила Пикабу в действии или как открыть кофейню по инструкции с Пикабу
Несколько месяцев назад я выложил пять постов, посвященных открытию кофейни с нуля. Рассказал про свои грабли, постарался осветить основные моменты работы.
Посты оказались полезны. Многие писали, что мечтают открыть кофейню. Кто-то рассказывал о своем опыте, положительном или не очень, другие давали советы, делились впечатлениями. А кое-кто решил использовать инструкцию по назначению.
В итоге.
37 человек написали мне в вк с момента публикации постов. Поблагодарили за информацию, задали уточняющие вопросы. Я постарался максимально подробно ответить на многие вопросы. С некоторыми мы начали очень плотно работать. Вот что из этого получилось.
26 октября в Новочеркасске открылась кофейня с посадочными местами, площадью 110 кв. м, в работе которой я принимаю активное участие.
4 февраля в Анапе открылась кофейня в формате to go. Надеюсь, что на следующей неделе у меня получится вырваться на три дня в Анапу, чтобы на месте помочь решить текущие вопросы, подтянуть сервис, отстроить все процессы и наладить продвижение. Илья, владелец кофейни, написал одним из первых. Процесс открытия его кофейни растянулся на довольно длительный срок: в Анапе, как оказалось, нельзя проводить строительные работы в сезон отдыха. Поэтому рабочий процесс пошел только в конце октября.
Эти фотографии я публикую с разрешения Ильи.
Ну и в субботу, 4 февраля на один день из Москвы приехал человек, который нашел посты на Пикабу и решил, что личная встреча лучше, чем общение по интернету.
Ровно 24 часа мы с ним разговаривали про кофейный бизнес. Подробно обсуждали все: место, производственный процесс, кадры, продажи, учет, рекламу, лояльность и еще очень много всего. Я сам удивился тому, сколько информации, оказывается, есть в голове. В шесть утра воскресенья Тимофей вместе с огромным блокнотом, исписанным вдоль и поперек, поехал в Москву. Теперь у него есть абсолютно все ресурсы для старта. Он находится в процессе поиска места, так что если кто-то видел в Москве ТЦ или БЦ с площадью, сдающейся в аренду, пожалуйста, напишите.
Вдруг, Сила Пикабу и здесь себя проявит)
Резюмируя.
Пикабу - это огромная площадка, обладающая гигантским потенциалом. Здесь огромный объем знаний и опыта. Если уметь спрашивать, реально найти ответы на все вопросы, получить энергию для реализации своих планов и воплотить мечту в реальность.
Если нужны адреса, пароли и явки, спрашивайте, напишу их в комментариях.
Если есть вопросы, пишите, постараюсь ответить))
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.