В этой статье расскажу о теории затирания солода, как о главном этапе пивоварения. Научных слов постараюсь не использовать много, расскажу простым языком. Кому интересны химические подробности - можете погуглить, инфы предостаточно.
Солод бывает многих видов -пильсен, пэйл эль, карамельный (разной поджаренности), мюнхенский, бисквит, аром, специальный, шоколадный, жженый и др.
Засыпь солода для каждого стиля своя, поэтому солодов такое количество.
Что же такое затирание солода? Затирание - это смешивание дробленного солода с водой в определенном соотношении, с последующим нагревом до определенных температур и выдержке на этих температурах определенное время, так называемые температурные паузы. Их существует несколько. Затирание солода нужно для того, чтобы превратить все крахмалы зерна в сахара, которые съедят дрожжи, образуя спирты. Ниже приведу основные температурные паузы:
1. Кислотная пауза. Нужна в основном для корректировки ph затора, т.е. сделать его кислотней, т.к. чем выше кислотность, тем лучше работают ферменты солода и тем выше эффективность варки. Корректируют ph затора также специальным кислым солодом. 10-15 минут при 30-35ºС.
2. Бета - глюкановая пауза. В основном применяется при варке ржаного пива, чтобы улучшить последующую фильтрацию сусла. 10-15 минут при 45ºС.
3. Белковая пауза. Применяется для лучшей прозрачности готового пива. 10-20 минут при 52-55ºС.
4. Мальтозная пауза. Используется для получения большего количества сбраживаемых сахаров, получения более сухого пива. 20 минут при 62-63ºС.
5. Осахаривание пауза. Основная пауза - осахаривание затора. От 40 минут до 1,5 часов при 67-69ºС.
6. Декстриновая пауза. Применяется для получения более плотного тела пива и сладости. Образуются несбраживаемые дрожжами сахара. От 10 до 20 минут при 72ºС.
7. Мэш аут. Кратковременная 5-ти минутная пауза, при которой ферменты прекращают работать. Улучшается фильтрация. Делается при 78ºС.
Далее следует фильтрация сусла и промывка дробины 78ºС водой до получения нужного объема. После чего идет кипячение сусла, обычно 1 - 1,5 часа с добавлением хмеля.
Хочу отметить, что вкус готового пива сильно зависит от качества воды и ее минерального состава, поэтому ни в коем случае не используйте воду из-под крана. Можно использовать фильтрованную воду через фильтр типа Аквафор, Барьер и подобные, а также родниковую (родник роднику рознь) или покупать бутилированную воду. Я использую родниковую, в случае нехватки - фильтрованную из-под крана. Любое качественное пиво варится с соблюдением минерального состава воды. Если это тот же английский стаут, то вода подгоняется под ту воду, из которой варят в Англии путем добавления определенных карбонатов и сульфатов. Соответственно, нужно знать минеральный состав воды, которая будет корректироваться. Так делают опытные биргики, поэтому новичку не стоит на это обращать внимание.
Что касается хмеля, то его стандартно добавляют в 3 этапа:
1. За 60 минут до окончания кипячения сусла - на горечь.
2. 3а 30 минут - на вкус.
3. За 10 минут - на аромат.
Но это стандартная схема и не подходит для таких стилей как IPA, APA, NEIPA и других сильно охмеленных стилей пива, где хмель добавляться может через каждые 5-10 минут, на вирпул (закрученная воронка при охлаждении сусла внутри чиллера), и обязательное сухое охмеление. Делается обычно на 5-7 день брожения пива. Продезинфицированный хмель добавляется прямиком в бродильный бак, когда пиво уже бродит 5 - 7 дней.
Брожение обычно составляет для пива с начальной плотность 12ºР 10-14 дней. Для более плотных сортов время брожения увеличивается. Многие после недели брожения переливают пиво в другое такое же ведро, т.е. снимают с осадка дрожжей и бруха (белок, который содержался в сусле) и оставляют еще на неделю брожения - Вторичное брожение.
За 15 минут до окончания кипячения сусла в него погружают чистый чиллер, где он продезинфицируется. По истечении времени кипячения сусло как можно быстрее охлаждается и через кран в баке переливается в продезинфицированную бродильную емкость (в нашем случае ведро), добавляются сухие или жидкие дрожжи, закрывается крышка и вставляется в нее гидрозатвор, в который заливается НЕ ВОДА, а спиртосодержащая жидкость - спирт, водка, самогон.
ЗАПОМНИТЕ - все, с чем соприкасается сусло после того как оно прокипятилось, как только у Вас пошло охлаждение - ДОЛЖНО БЫТЬ ПРОДЕЗИНФИЦИРОВАНО, в том числе и РУКИ!!!
Спасибо за внимание! Подписывайтесь, скоро будут рецепты варок домашнего пива!