Япония

Предыстория: клубни и пшено

Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон — около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен мезолита и неолита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу разные виды пшена, ямс, таро и луковицы лилий, а также кое-какую рыбу и съедобных моллюсков: в частности, по-видимому, любили готовить устриц на пару. Они пользовались характерными коническими горшками, похожими на перевернутые таджины, которые было удобно закапывать в золу, и варили в них довольно сытные похлебки. В еще более старых керамических горшках — некоторым из них до 15 тысяч лет — ученые нашли следы лосося и ракообразных и считают, что это остатки древних супов, что несколько меняет наши представления о людях каменного века. Дожившая до наших дней японская традиция набэмоно («блюдо из одного котла») и многочисленных ее разновидностей (сябу-сябу, сукияки), очевидно, восходит еще к тем временам.

Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food : мелко нарезать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего, видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпекать несладкие печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата), а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи популярную до сих пор траву сисо (периллу).

Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая

ИЗ ИСТОРИИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

XVI век: появление сладостей и «кухня южных варваров»

Вплоть до появления в Японии первых португальских путешественников в 1543 году сладости в рационе японцев отсутствовали. Сахар японцы узнали еще в VIII веке, однако в пищу его не использовали и считали дорогостоящим лекарством от легочных заболеваний. Само слово «сладости» (каси), которые подавались после еды или к чаю, включало совершенно несладкие вещи. «В древние времена сладостями называли совсем не то, к чему мы привыкли сейчас, — писал в начале XVIII века Исэ Садатакэ. — Чаще всего так называли фрукты. Сладостями к чаю считались каштаны, хурма, груши, апельсины, а также вареная картошка, грибы сиитакэ, жареные сардины, вареная рыба тюрбо». Японцы иногда использовали мед или арроурут — сладкий корень растения маранта, но в целом концепция сладкого десерта им была незнакома. Популярные японские сладости, пастила йокан и липкий пирожок мандзю с начинкой из бобовой пасты, сваренной с сахаром, тоже когда-то были несладкими: мандзю делали с самыми разными начинками, а йокан проделала долгий гастрономический путь от густой вегетарианской версии китайского супа с бараниной .

Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Португальцы привезли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы не знали ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей острова оказались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному самурайскому военачальнику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью, чем заслужили его безусловное расположение. Эти сладости получили название нанбангаси («сладости южных варваров»).

Фото автора Liger Pham: Pexels

А вы знали, что горы в Японии являются частной собственностью и не принадлежат государству? Всего лишь 20% территорий страны владеет Япония, остальная часть - это частная собственность. Так ,например, жители деревень и фермеры могут иметь свою личную гору, что не будет редкостью. А знаменитая гора Фудзияма, она же Фудзи, или "гора, дарующая бессмертие", дарована правителем Токугава Хидэтада аж в 1609 году храму Хонгу Сенгэн и принадлежит ему по сей день.

Фото автора Max Bender: Pexels