Кофе мой друг

К вашему вниманию небольшой информативный пост про сей замечательный, для кого то не очень, кофейный напиток.

И так начнём! Углубляться в историю, с вашего позволения, не буду, однако пару моментов указать стоит.

Родиной эспрессо является, как многие уже знают, Италия. Именно в этой стране, в своё время, очень сильно преобладал рабочий класс, что собственно и послужило толчком к созданию первых эспрессо машин.

Создателем кофемашине двигало ни что иное как жадность. Звали его Луиджи Беззера и его крайне не устраивали слишком длительные перерывы рабочих на кофе. Ну и собственно все с этого началось... Более подробно можно погуглить. Расскажу про некоторые моменты.

В начале суть приготовления была в том, что сквозь порцию намолотого кофе просто пропускали горячую паро-водяную смесь. Напиток при этом получался пережённым, горьким и вообще не очень приятным. Далее было придумано использовать не доведённую до кипения горячую воду. Однако возникла новая проблема: нужна была сила, которая будет проталкивать воду сквозь молотый кофе. Проявив смекалку, итальянцы нашли выход.

Инновацией стали леверные кофемашины (левер - рычаг). С помощью специальной ручки на порцию кофе вручную подавалось нужное давление воды. Кстати в Италии во многих барах до сих пор бариста готовят эспрессо на таких вот стареньких кофемашинах (на картинке более современная модель) с целью показать своё мастерство. Примерно с этого момента эспрессо приобретает свою главную особенность - крема (стойкая плотная пенка насыщенного орехового цвета на поверхности напитка).

Прогресс не стоял на месте и вскоре, путём проб и ошибок, к агрегату пристроили специальный насос (помпу).

К нашему времени итальянцы вывели золотую формулу эспрессо (на одинарную порцию напитка):

1. Объём на выходе должен составлять 30-40 мл.

2. Молотого кофе используется 9-11 гр.

3. Время протекания должно быть в пределах 20-30 секунд.

4. Внешний вид должен соответствовать стандарту: стойкие, насыщенного цвета крема на поверхности, сам напиток плотный, немного тягучий.

5. Давление подачи воды должно быть 9 Барр

Каким же образом достигается желаемый результат? По сути кофемашина является устройством, задача которого предоставить нам горячую воду нужной температуры и под правильным давлением. Делает она это через вот такую вот раздаточную группу.

Бариста, используя порционную кофемолку, намалывает в специальный рожок, именуемый холдером, отмеренную порцию кофе.

Задача состоит в том, что необходимо создать, в результате, сопротивление из молотого кофе между двумя сито, которые есть в раздаточной группе и в холдере. Для достижения этой цели используется темперовка. Засыпанный в рожок кофе специальным образом прессуют, используя незамысловатую штуку - темпер (металлическая увесистая шайба с небольшой рукояткой).

Таким образом, если все моменты учтены, в результате мы получаем чашечку, по своему, великолепного кофе!

Конечно эспрессо сам по себе "сложный" напиток, его нужно научиться понимать... Не всем он приходится по духу, чем и пользуются многие недобросовестные кофейные заведения.

Капучино, американо, латте - все эти напитки готовятся на основе эспрессо, что даёт возможность некоторым кафешкам, увеличивая объём кофе, добавляя туда больше воды или молока, делать исходный продукт, откровенно говоря, поганейшим...

И на последок небольшой интересный факт. Кофеина в эспрессо обычно очень мало, так как протекает он весьма быстро и выделиться некоторые вещества просто не успевают. Бодрит же он за счёт шокирующего воздействия на вкусовые рецепторы.

Всем спасибо за страдания...

Лето, хочется моря, и в перерыве между приготовлением капучино и американо, давайте поговорим о волнах... Кофейных.

"Море волнуется раз..." Для первой волны характерна массовость и погоня за кофе, за кофеином, а не за вкусом и качеством. Кофе абсолютно безличен, в лучшем случае, подразделяется на "чёрный" и "с молоком", чаще всего бывает приготовлен быстро и без вопросов.

Для второй кофейной волны, которая у многих ассоциируется с русалко-кофейнями, отличительной чертой служит улучшенный сервис и упор на молочные кофейные напитки с сиропом. Многовариантность сочетаний вкусов будоражит воображение даже самых взыскательных гурманов, но много ли вкуса именно кофе чувствуется в имбирно-пряничном латте со взбитыми сливками?
Но уже есть возможность узнать о зерне, из которого сварен кофе, дате обжарки, обжарщике и ожидаемом результате от вкуса чёрного кофе - будет он с кислинкой или с горчинкой.
Формирование индивидуального подхода к каждой чашке заложено в этой волне.

"Накрыло" третьей волной - сиропы уже не в моде, молока, пожалуйста, тоже не нужно, бариста с радостью расскажет не только об обжарке и регионе произрастания, но и о ферме, на которой выращено зерно, охарактеризует его фруктовую сладость с послевкусием кураги, предложит заварить что-то подобное в аэропрессе да ещё и расскажет увлекательных историй.

Почему не хочется ставить даты? Потому что никто и ничто не мешает Вам свернуть за угол аутентичной кофейни третьей волны в супермаркет, за огромной банкой растворимого - волны соседствуют по сей день, всего лишь свидетельствуя о разной степени погружения в кофейную культуру каждого из нас.

"Море волнуется - раз, море волнуется - два, море волнуется - три: замри!" Вот и кофейное погружение замерло, остановилось, всё никак не хочет снизойти на нас четвёртая волна. Виной тому жуткий снобизм третьей волны? потреблядство второй? безразличие первой? Кто б знал...

А к какой волне себя относите Вы?


От автора: я из пятой, привет от Рика Янси

— Мне эКспрессо, пожалуйста

Нет никакой К в слове ЭСПРЕССО:) Происходит не от слова «экспресс» — «быстро», а от ит. «выдавленный» — кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо-машины.

«Выдавленный» потому, что вода равномерно проходит через молотый кофе под давлением 9 атмосфер.

— Зачем мне вода к эспрессо?

Обычно к чашечке эспрессо подается стакан воды для очистки вкусовых рецепторов перед употреблением напитка (чтобы лучше разобрать нюансы вкуса).

Можно также выпить немного воды после чашки эспрессо, ведь кофейное послевкусие может оставаться несколько часов.

— Эспрессо слишком крепкий

Под крепостью обычно понимают степень растворения твердых частиц молотого кофе в готовом напитке. В зависимости от способа приготовления она может быть разная. В эспрессо она действительно больше.

Но не путайте понятие крепость с:

количеством кофеина в напитке: его будет одинаково в любом кофейном напитке, приготовленном на основе эспрессо. То есть содержание кофеина и в эспрессо, и в капучино, и в мокко одинаковое.

концентрированным вкусом. Эспрессо действительно имеет более насыщенный и концентрированный вкус, но это не имеет ничего общего с понятием «крепость».

— Не буду пить кофе на ночь, потом не усну

То, что после чашки кофе кто-то не может долго заснуть — это миф и психологическая ловушка, самовнушение.

Молекулы кофеина активируются только через 15 минут после употребления напитка и уже через час прекращают свое действие на организм человека. Полностью из организма кофеин выводится через 2-5 часов после употребления напитка, но этот показатель, конечно, зависит от особенностей организма человека.

Не пугайтесь цифре 5 часов. Аналогичным примером может служить алкоголь: учеными доказано, что любой алкоголь выводится из нашего организма не менее, чем за 30 дней. Но это ведь не значит, что все 30 дней вы находитесь в состоянии опьянения:)

— Капучино еле теплый, сделайте погорячее

Капучино должен быть температурой не выше 65-70°С (не обжигает язык, руке не горячо держать чашку). При такой температуре капучино получается не очень горячим и его комфортно пить.

Если взбить молоко до температуры выше 70°С, то начнется процесс свертывания белка — молоко потеряет свою природную сладость и получит запах кипяченого, напоминающий манку. Поэтому любителям горячего чая, капучино действительно может показаться еле теплым.

— Мне эспрессо и два сахара

Если эспрессо приготовлен правильно, то в его вкусе должен быть баланс естественной сладости, легкой горечи, кислинки и солености.

Если эспрессо, например, имеет яркую горечь во вкусе, то напиток можно сбалансировать, если добавить сахара на кончике ложки. В таком случае сахар заглушает яркую горечь и дает почувствовать кислинку.

Переборщив с сахаром, вы рискуете не ощутить ни кислинку, ни горчинку — лишь сильную сладость, не характерную для эспрессо.

— Эспрессо горький

Конечно, вкус эспрессо зависит от многих факторов. Но, как мы уже говорили, правильно приготовленный эспрессо должен иметь сбалансированный вкус: естественную сладость, легкую горечь, кислинку и соленость.

Если вы не любите эспрессо и считаете его слишком горьким, то это вина тех, кто его вам готовил.

— Я отлично поел. Принесите еще капучино

Капучино — напиток довольно питательный, так как содержит большое количество молока. По той же причине он является тяжелым для нашего пищеварения. Поэтому, капучино нежелательно пить сразу после еды. Идеально: за 30-60 минут до или после приема пищи, либо за легким завтраком.

— Не выключайте воду, пусть набежит побольше эспрессо.

После 20-30 сек. экстракции кофе и 30 мл эспрессо из кофе вымывается один кофеин, вода и дубильные вещества. В таком напитке в 3-5 раз больше кофеина (от 50-80 до 300 мг кофеина) и он обладает яркой горечью во вкусе. Лишние 10 мл вас не спасут, но без них эспрессо будет намного вкуснее и полезнее.

Как обычно - спрашивайте в комментариях интересующие вас вопросы. Чем смогу - помогу.

Одна из наиболее распространенных легенд гласит, что практически весь кофе Центральной и Южной Америки появился благодаря одному человеку – французкому морскому офицеру, Габриэлю де Клею. Который в 1720 перевез одно единственное кофейное дерево через Атлантический океан.

Повествование вполне могло бы лечь в основу сюжета голливудского блокбастера независимо от того, правдиво оно или нет. Де Клей верно предположил, что регионы с оптимальными условиями для выращивания сахарного тросника подойдут так же и для кофе. Поэтому неудивительно, что выбор пал на французкий остров Мартиника. Увы, у нашего героя не было собственных саженцев, и ему сначала необходимо было их заполучить. В этом и состояла проблема – во Франции всего лишь одно кофейное дерево находилось в Королевском саду в Париже, - подарок мэра Амстердама Людовику XIV.

Пустив в ход свое обаяние, де Клей убедил некую «великосветскую даму» соблазнить одного из придворных врачей. Неспособный сопротивляться просьбам любимой, он выкрал драгоценный саженец из оранжереи и передал предприимчивому офицеру. Надежно спрятав тайный груз в заранее приготовленном террариуме, де Клей отправился на остров Мартиника на борту Французского корабля. Мы не узнаем никогда наверняка, какие испытания выпали на его долю за время плавания. Дневниковые записи гласят, что, помимо прочего, было несколько страшных бурь, нападение тунисских пиратов и морских чудовищ, голод и попытка голландского шпиона выкрасть бесценный саженец. Кроме того, питьевой воды катастрофически не хватало. На протяжении нескольких недель де Клей жертвовал часть своей доли на поливку украденного растения. Но все закончилось благополучно, и многострадальное дерево высадили на Мартинике. Уже через 9 лет на острове насчитывалось около 3миллионов деревьев этого сорта.

Вслед за успехом Мартиники на других французских островах тоже стали выращивать кофе. Количество плантаций в Карибском море и Центральной Америке росло в геометрической прогрессии. Кофе начали культивировать в Колумбии в 1723году, в Бразилии в 1727 году, на Ямайке 1728, в Венесуэле в 1730 в Гватемале в 1747 и на Кубе в 1748 году.

Таким образом к 1780 году практически весь кофе в мире производился в Центральной и Южной Амеркике. Одни только плантации Санто-Доминго (Гаити) обеспечивали не менее половины спроса. И все это началось с одного единственного дерева, посаженного в оранжерее короля Франции Людовика XIV.

"Большая книга кофе" Тристан Стивенсон. ©