Выбор фильтра для альтернативы
Первая часть текста будет "умная", вторая "понятная". Выкладываю обе, чтобы было интересно и тем, кто хочет понимать, какие процессы происходят, и тем, кому важен лишь результат.
Часть первая.
Для того, чтобы принять решение о способе заваривания для определенного кофе и о фильтре, который необходимо будет использовать (бумажный, металлический или тканевый), мы сначала должны разобраться в физической природе веществ, с которыми работаем. После этого нам надо будет понять, как эти вещества ведут себя в процессе заваривания.
Два основных типа веществ, поведение которых изменяется в зависимости от способа заваривания, это коллоиды липидов с твердыми частицами и кислоты. Это то, чем мы можем манипулировать для достижения лучшего вкуса. Сегодня сфокусируемся на коллоидах и материалах для фильтра, которые влияют на их количество и поведение.
Во-первых, коллоиды в кофе образуются в результате комбинации жирных масел и осадка. Масла - это нерастворённые жидкие вещества, осадок - это нерастворённые твердые вещества.
ЖИРНЫЕ МАСЛА
Кофейное масло состоит из различных триглицеридов и фактически сходно по составу с любым растительным маслом. Жирные масла играют крайне важную роль. Они не только определяют то, как кофе будет ощущаться во рту, но и отвечают за некоторые вкусовые характеристики.
ОСАДОК
Осадок поступает из двух источников. Во-первых, небольшое количество волокон от зёрен смывается с поверхности частиц кофе в процессе заваривания и "зависает" в напитке. Во-вторых, остальные нерастворенные твердые вещества - это белки.
У коллоидов два основных свойства. Они абсорбируют (поглощают) и адсорбируют (увеличивают концентрацию).
При абсорбции слои ароматических соединений цепляются за коллоиды и находятся в напитке, пока кофе не будет выпит. При проглатывании коллоиды разбиваются, и летучие молекулы ароматических соединений достигают обонятельных рецепторов в носу, где аромат воспринимается как вкус (этот механизм известен как ретро-диффузия).
При адсорбции коллоиды действуют в качестве буферного вещества для получения менее кислой чашки. Они могут быть обнаружены как на вкус, так и с помощью измерения рH. В качестве аналогии представьте себе, что кислоты - это булавки, а коллоиды - это зефир. Положите зефир на кончик булавки, и вы не будете чувствовать укол.
Часть вторая.
Так как мы можем использовать эту информацию в нашем повседневном заваривании дома или в офисе?
Давайте взглянем на наиболее популярные существующие фильтры: бумага, металл и ткань. Бумага задерживает как огромное количество жирных масел, так и большую часть осадка. Чашка получается светлее и насыщеннее, супер-чистая по текстуре. Адсорбционный эффект будет сведён к минимуму (что приведёт к увеличению восприятия кислотности). Бумажные фильтры лучше использовать с кофе, обработанным мытым способом, из Восточной Африки или Центральной Америки, имеющим выдающуюся кислотность.
Металл оставляет большие объемы жирных масел и осадка в чашке, в зависимости от пористости фильтра и динамики процесса заваривания. В связи с этим вы получите напиток с более богатым "телом", текстурой и ароматом (из-за того, что поглощающий эффект был повышен). Такой тип фильтрации особенно подходит для кофе из Южной Америки, некоторых стран Центральной Америки и азиатско-тихоокеанского кофе. Будьте осторожны, металлические фильтры пропускают некоторое количество микрочастиц шелухи, которые окажутся в вашей чашке. Это может спровоцировать переэкстракцию и определённый уровень горечи и терпкости.
Ткань пропускает изрядное количество масел, но без видимого или заметного осадка. Чашка получается очень чистой, но при этом с неплохим "телом" (из-за масел) и умеренно высоким уровнем ароматических соединений. Этот сбособ подойдёт для сбалансированного кофе со средним уровнем кислотности и "тела".
Так что в следующий раз при покупке кофе задумайтесь о том, как вы будете его варить. Как видите, тип фильтра может изменить напиток самым серьёзным образом.
©МАЙКЛ МАКДОНАЛЬД О ВЫБОРЕ ТИПА ФИЛЬТРА ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ КОФЕ
