pitgrill

Специально для грильфеста, который проходил в СПБ в прошлом году — мы замешали очень вкусную смесь специй. Мы хотим поделиться подробным рецептом с раскладкой по ее составу. Те, кто любит готовить рыбу — точно останутся довольны результатом!

Ингредиенты:

⠀

Камбала — 2 тушки по 400 г

Свекла — 1 шт

Чеснок — 2 зубчика

Соль морская — 1/2. ч.л

Паприка — 2 ч.л.

Тмин молотый — 2 ч.л

Кориандр молотый — 0,5 ч.л

Куркума — 0,5 ч.л

Мускатный орех — 1/4 ч.л

Корица — 1/4 ч.л.

Гвоздика — 1/4 ч.л.

⠀⠀

Способ приготовления:

1. Смешиваем все специи (конечно гвоздику, тмин, кориандр для более яркого вкуса лучше перемолоть самому, а мускат натереть на терке).

2. Натираем тушку свеклой ( можно разрезать на дольки — так сок будет быстрее выходить).

3. Мелко режем чеснок, закидываем рыбу в контейнер или миску, засыпаем специями. Перемешиваем и оставляем на 30 минут.

4. Разогреваем гриль (или духовку) до 200 градусов. Выкладываем тушки в случае с грилем как на фото над углями , в случае с духовкой на решетку (!не на противень!) и готовим 25 минут. Тушки получаются с очень пряным насыщенным вкусом. Камбала на гриле по этому рецепту получаются очень вкусной.

На гарнир можно приготовить быстрый и вкусный рецепт сочного кускуса:

⠀

Оливковое масло — 5 ст л

Укроп — средний пучок

Кускус — 1,5 чашки

Шафран — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Оливки зеленые — 0,5 стакана

Зеленый лук — маленький пучок

Сок одного апельсина⠀

Как приготовить:

Кус кус заливаете 1,5 стаканами кипятка. Добавляете масло, порубленную зелень и нарезанные оливки. Далее шафран и соль. Выдавливаете сок апельсина, хорошо перемешиваете — гарнир готов.

«Ваше мясо сгорело» — можно часто услышать от людей, не знакомых с кухней low and slow ( BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow? ) Опытные питмастера ( люди, занимающиеся копчением), понимают важность пряной корочки специй на копченом мясе. Называется она Bbq bark.

(bbq bark)

Что такое bbq bark?

Это твердая субстанция, похожа на кору дерева. BBQ bark получается в результате взаимодействия сухого маринада, жира и дыма. Она образуется снаружи мяса, за счет того, что отруб подвергается воздействию прямого тепла и кислорода при копчении в смокере/гриле. Образование bbq bark — это продукт химических реакций.

А нужна ли эта корка на мясе?

Корка обеспечивает пряный вкус и придает текстуру копченому мясу. Bark, как правило, обладает остро-сладким вкусом, с травами и специями. Она так же впитывает дымный аромат, который является признаком BBQ. Под хрустящей пряной корочкой вас ждет сочное мягкое мясо.

Как получить хорошую корочку у brisket и других блюдах low and slow?

Большинство dry rub (сухих маринадов) содержат соль, перец, сахар и паприку. Они также могут включать чесночный и луковый порошок, имбирь и т.д. Сильное натирание создаст «корочку специй» около 1 мм. Слабое, содержащее в основном соль, создаст более легкий слой 0,5 мм. Для формирования вкусной bark должны соблюдаться несколько условий.

Дым

Чем дольше кусок мяса подвергается воздействию дыма, тем темнее и плотнее будет корочка. Кусок, выдержанный около 12 часов, будет казаться почти сгоревшим. Тем не менее, мясо не сжигается, а эта темная корочка очень пикантная.

Температура и влажность

При сохранении влажности специи растворяются и уже не горят. Температура является очень важным фактором. Соблюдайте температурный режим. Если температура низкая, bark не образуется, а если высокая, мясо обуглится.

Жир

Специи хорошо раскрываются с жиром. У вас должен быть тонкий слой жира на внешней стороне мяса. Поэтому обрезайте все лишнее.

Сахар

Новичкам следует добавлять сахар на последнем этапе приготовления. Если сахар передержать, то он просто обугливается на внешней стороне мяса и не образует bark.⠀Следуя рекомендациям ваша bark будет насыщенной и ароматной.

В чем разница между BBQ из знаменитых американских регионов - Техаса, Мемфиса, Каролины и Канзас-Сити?

В США существуют десятки вариаций блюд барбекю, но обычно все сводится к 4 основным стилям. Вот основные отличия (хотя они и являются внегласными, поскольку bbq готовят в каждом регионе и в разных заведениях со своими секретами):

Как готовят BBQ в Мемфисе?

Мясо для BBQ: свинина

Щепа для копчения: дуб, пекан, яблоня, вишня

Популярное блюдо: свиные ребрышки (готовятся либо с соусом BBQ, либо натирается сухими Rubs)

Традиционный соус: основа из вустерширского соуса, тростникового сахара, кайенского перца, морской соли и уксуса

Как готовят BBQ в Техассе?

Мясо для BBQ: говядина

Щепа для копчения: Дуб

Популярное блюдо: brisket (нарезанная грудинка) из говядины с колбасками

Традиционный соус: Пряный Тангийский сладкий томатный соус

Как готовят BBQ в Канзас-Сити?

Мясо для BBQ: Микс из говядины и свинины

Щепа для копчения: микс

Популярное блюдо: курица-барбекю, ребрышки

Традиционный соус: сладкий томатный соус с мелиссой

Как готовят BBQ в Каролине?

Мясо для BBQ: свинина

Щепа для копчения: Орех; Дуб

Популярное блюдо: pulled pork (рваная свинина), whole hog (запеченая свинья)

Традиционный соус: специи, уксус,томатная паста или горчица

BBQ популярен по всей Америке, но особенно в Техасе. Существуют различные теории относительно определения BBQ и условиями, которыми оно должно обладать, чтобы считаться техасским стилем BBQ. Начиная со споров о том, на каком дереве вы должны коптить, нуждается ли мясо в соусе или втирании сухих маринадов, и какой вообще отруб следует использовать. Многие также спорят о том, в какой части штата BBQ вкуснее всего. Одна вещь, с которой согласны большинство техасцев и американцев в целом, заключается в том, что Техасское BBQ имеет особенный вкус.

ЧТО ТАКОЕ ТЕХАССКОЕ BBQ И КАК ОНО ПОЯВИЛОСЬ?

Простой способ понять эту знаменитую техасскую еду — понять, с чем связана история техасского BBQ. Десять тысяч лет назад индейцы Caddo клали дрова в вырытые ямы, в которых лежали туши оленины и других диких животных. В 1600-х годах испанские пастухи жарили ягненка и козлят на вертелах на равнинах южного Техаса.

Термин для этого поджаривания ямы был «al pastor», что означает «shepherd style» (стиль пастуха). В течение нескольких сотен лет приготовления BBQ имели мексиканский и испанский стиль. Мясо заворачивали в листья агавы и клали под горячие угли. Все это повлияло на тот процесс, который сейчас называют термином BBQ.

ЮЖНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ТЕХАССКИЙ BBQ

Начиная с 1800-х годов, южный стиль приготовления BBQ сформировался в Техасе в несколько этапов. Перед гражданской войной почти все рабы готовили BBQ. С 1865 года, 19 июня, праздник, который празднует освобождение рабов в Соединенных Штатах, отмечается каждое 19 июня и, как правило, включает в себя приготовление блюд BBQ.

В начале 1800-х годов были проведены первые большие гражданские BBQ мероприятия. Эти события накормили сотни тысяч людей. Боровы, овцы, свиньи и козы были разрезаны на куски и приготовлены на гикори и дубовых поленьях течение 24 часов. Некоторые из этих мероприятий по-прежнему проводятся сегодня, например XIT Annual Reunion в Далхарте, штат Техас. Десятки тысяч людей собираются из года в год, чтобы посетить подобные мероприятия — это история техасского BBQ.

ТИПЫ МЯСА И СТИЛИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говядина и свинина стали самым распространенным мясом в Техасе после гражданской войны. Южный BBQ знаменит блюдом BBQ из целой свиньи. В Техасе, приготовление целой туши свиньи — самое популярное в BBQ. Но говядина по-прежнему остается самым распространенным мясом для этой пищи — из нее готовят знаменитое блюдо Low and Slow кухни — Brisket. Подробно я рассказывал об этом в статье BBQ Brisket и Pulled Pork - что такое кухня low and slow?

С 1830 по 1890-е годы чешские и немецкие мясники привозили в Техас стили копчения мяса из Европы. В начале 1900-х годов санитарные нормы общественного потребления изменили способ приготовления пищи. Ямы для BBQ, которые вырывали в земле были оставлены приезжими европейцами и самими южанами. Такую аутентичную кухню можно было попробовать только на рынках. Люди постепенно перешли на специальное оборудование для копчения — так и появился популярный сейчас в мире смокер.

На данный момент стили приготовления BBQ разделяются по регионам (штатам). Больше это распространено в южных штатах, где культура BBQ развита сильнее. Техасский, Канзасский, Луизианский и прочие стили отличаются по большей части составом специй и соусов к основным блюдам, а так же гарнирами и стилем подачи.

В прошлых статьях я рассказывал об американской кухне Low and slow, и чем между собой различаются мангал, гриль и смокер.

Сейчас предлагаю разобраться, какие вообще бывают методы приготовления на огне. Кто готовил на гриле хоть раз — понимает, что в целом это довольно несложное занятие. По сути вы готовите еду прямо над огнем, как на мангале или рядом, сбоку от раскаленных углей. Это два самых популярных метода. Но на самом деле, есть пять основных методов приготовления пищи на огне. Каждый из них хорошо подходит для конкретных продуктов и обеспечивает различные текстуры и вкусы. Овладев ими вы сможете приготовить что угодно и удивлять ваших родных и друзей.

1. Прямой метод на гриле.

Это самый простой, самый широко распространенный метод приготовления на гриле, и это то, что большинство людей используют, когда готовят на мангале. Одним словом, вы готовите небольшие, нежные, быстро готовящиеся продукты прямо на горячем огне или раскаленных углях.

Как готовить на гриле прямым методом:

Поместите еду на решетку для гриля или на шампуры прямо над горячим огнем.

Температура: бОльшая часть готовки методом прямого жара происходит на сильном или среднем огне. Большие или жирные кусочки мяса (например, куриные ножки) можно обжарить на гриле на среднем огне. Как правило, чем меньше или тоньше мясо, тем горячее должен быть огонь.

Время приготовления: быстрое. Обычно от 3 до 6 минут с каждой стороны, в зависимости от среза мяса.

Хорошо подходит для: стейков, котлет, гамбургеров, шашлычков, куриных грудок, рыбных стейков или филе, небольших овощей с высоким содержанием влаги, таких как перец, грибы, кукуруза, спаржа и лук (разделенные на кусочки или нарезанные ломтиками), фрукты (маленькие или нарезанные), хлеб и пицца, а также пирожные и другие десерты. Остальные методы приготовления на огне идут в порядке убывания популярности.

2. Косвенный метод на гриле.

Прямой жар отлично подходит для небольших, нежных блюд быстрого приготовления, но как насчет больших отрубов, таких как целые цыплята или свиные корейки, или жирных нарезок, таких как целые утки или свиные шеи? Косвенный метод приготовления заключается в том, что бы готовить еду сбоку или между тлеющими углями. Косвенный жар почти всегда делается с закрытой крышкой.

Как готовить на гриле косвенным методом:

- На угольном гриле сгребите угли в 2 горки на противоположных сторонах гриля и приготовьте еду в центре. Это прекрасно подходит для относительно тонких продуктов. Таких как свиная корейка, индюшатина, кусочки курицы, колбасы, целая и рыба на кедровой доске и многое другое.

- Поместите поддон из алюминиевой фольги под еду, чтобы собирать капающий жир. Это также поможет вам снизить риски возгорания углей.

- Чтобы настроить газовый гриль с 2 конфорками для гриля с косвенным нагревом, зажгите одну сторону и поставьте еду с другой стороны. На газовом гриле с 3 конфорками зажгите наружную или переднюю и заднюю горелки и сделайте косвенный жар в центре. А в случае с газовым грилем с 4-6 горелками зажгите внешние горелки и сделайте косвенный жар в центре.

- На грилях типа Kamado постройте дно. Установите отсекатель жара под решеткой,

чтобы защитить пищу от прямого воздействия огня.

- Грили на пеллетах по своей конструкции настроены на непрямое приготовление пищи. Хотя некоторые из них могут быть преобразованы в прямой метод.

Температура: обычно делается при средней или средней высокой температуре.

Время приготовления : дольше, чем при прямом методе. 30 до 45 минут для кусочков курицы и колбас. 1 до 1,5 часа для целых кур и свиной корейки. От двух до четырех часов для свиной шеи и ребрышек. Данный метод так же хорошо подходит для low and slow кухни, где время готовки может занять в среднем от 7 до 14 часов.

Хорошо подходит для: крупной или жирной пищи, такой как цельные куры, утки и индейки; жаркое из свинины, баранины и говядины; целая рыба; большие или плотные овощи, такие как капуста, свекла, цельный картофель и целый лук.

3. Метод копчения на гриле или в смокере.

Если у вас нет смокера — можно коптить и на угольном гриле. Добавьте к углям лиственные породы (в виде кусков бревен (для смокера), щепы (для гриля)), закройте крышку и вы уже коптите. Коптить можно при средней или высокой температуре. Но если готовите на высокой температуре — стоит понимать, что делать это нужно не долго. Настоящие шашлыки (например, ребрышки из Канзас-Сити или техасская грудинка — brisket), а также бекон, вяленое мясо, копченый лосось и другая рыба коптятся «low and slow» (медленно, при низкой температуре в течение длительного времени).

Есть много способов коптить на гриле — при прямом жаре, непрямом жаре, жарке на вертеле. Важно: на газовом гриле трудно коптить, и вы никогда не получите ярко выраженный вкус дыма, который вы получаете с древесным углем, но «подкоптить» любое блюдо с помощью щепы можно без проблем. Это связано с тем, что газовые грили имеют широкий зазор между крышкой и варочной камерой для выпуска избыточного горячего воздуха, поэтому гриль не перегревается. Большая часть дыма, который образуется в процессе копчения, выходит через этот зазор, прежде чем у него появится шанс добавить аромат.

Как коптить на гриле или в смокере:

- При прямом методе приготовления на угольном гриле: добавьте куски лиственных пород или щепу в огонь (вам понадобится 2 полешка или 1,5 стакана щепы).

- При непрямом методе приготовления и запекании на угольном гриле: настройте гриль для непрямого жара. Поместите 3/4 стакана щепы или 2 маленьких куска дерева на каждую кучку углей.

- При прямом методе на газовом гриле: Некоторые газовые грили продаются с коробкой для копчения (тонкий металлический ящик с отдельной горелкой под ним). Честно говоря, хотя некоторые из них выделяют достаточное количество дыма, они редко дают значительный аромат дыма (опять же, из-за зазора между варочной камерой и крышкой). Вместо этого поместите куски дерева непосредственно на рассеиватель тепла. Или между перевернутыми V-образными стержнями ароматизатора газового гриля Вебера, под решеткой и под едой.

- При непрямом методе на газовом гриле: настройте гриль на непрямой жар. Поместите щепу в коробку для копчения или на диффузор, как описано выше. Или сделайте мешочек для копчения из фольги и поместите его над одной или несколькими горелками под решеткой. Опять же, вы не получите почти столько же аромата дыма, сколько на угольном гриле или в смокере, но это лучше, чем ничего.

- Как коптить на грилях в стиле Kamado. Большинство производителей предлагают присыпать уголь щепой или полешками, а затем разжигать угли сверху вниз. Следуйте инструкциям производителя.

- Как коптить на пеллетном гриле: по своей конструкции и характеру пеллетные грили являются смокерами. (Многие на самом деле даже не грили.) Следуйте инструкциям производителя. Важно: пеллетные грили лучше всего коптят при низких температурах.

Температура: копчение обычно производится при средней температуре (от 160 до 180 градусов) или средней температуре (от 190 до 200 градусов). Настоящее BBQ коптится при низкой или средней-низкой температуре (от 105 до 135 градусов).

Время приготовления : аналогично косвенному времени приготовления 30 — 45 минут для кусочков курицы и колбас. От 1 до 1,5 часа для целых кур и свиной корейки. От двух до четырех часов для свиной шеи и ребрышек. Данный метод идеально подходит для low and slow кухни, где время готовки может занять в среднем от 7 до 14 часов, а иногда и более суток.

Хорошо подходит для: курица; индейка; свиная корейка и лопатка; ребрышки; целая рыба; целые овощи; тофу, грудинка говяжья и свиная шея.

4. Метод приготовления на вертеле.

Обжарка на вертеле — один из старейших методов приготовления пищи на огне.

Он сочетает в себе преимущества прямого метода (прямого воздействия огня) и косвенного метода (приготовление пищи рядом с огнем, а не непосредственно над ним). Медленное вращение на вертеле помогает равномерно готовить еду. Результат: большие куски мяса с аппетитной корочкой снаружи и необычайно сочные внутри. Еще одно преимущество этого метода: обжаривание на вертеле готовит мясо как внутри (с внутренними мясными соками), так и снаружи (с капающим жиром).

Как готовить на вертеле:

- Для угольного гриля создайте косвенный метод. Прикрепите двигатель к монтажному кронштейну. Установите вертел, закрепив конец в гнезде, и включите двигатель.

- Для газового гриля зажгите заднюю горелку гриля (функция на многих газовых грилях высокого класса). Установите вертел согласно инструкция производителя.

- Некоторые грили в стиле Kamado, продаются уже с насадкой для гриля и автоматическим механизмом. Следуйте инструкциям производителя.

Температура: Как и косвенный метод на гриле, жарка на вертеле, как правило, производится с использованием средней температуры 140-160 градусов.

Время приготовления : аналогично косвенному методу, но обжарка на вертеле идет немного быстрее: от 30 до 40 минут для кусочков курицы и колбас. От одного до 1 часа для целых цыплят и свиной корейки. Два-три часа для свиных лопаток.

Хорошо подходит для: овальных или круглых блюд, таких как цельные куры и утки; свиные лопатки, рулеты и так далее. Отлично подойдет и для целой рыбы.

5. Метод приготовления в тлеющих углях.

Первый и оригинальный метод гриля был придуман впервые около 2 миллионов лет назад. Его создал предок человека по имени Homo erectus . Перенесемся в 1950-е годы, когда президент Дуайт Д. Эйзенхауэр готовил на гриле «грязный стейк» (филе жареное на углях) в Белом доме. Этот театральный метод не требует решетки гриля. Вы готовите еду методом прямо на углях. Хотя метод «пещерного человека» похож на прямое приготовление на гриле, вы получаете более грубый внешний вид и более дымный вкус — результат изменения температурных зон.

Как готовить на углях:

Разведите огонь из полешек или углей и сгоните тлеющие угли в один слой с помощью любой палки. Удалите лишние остатки пепла опахалом или свернутой газетой. Положите еду прямо на угли.

Температура: сопоставима с температурой прямого гриля, то есть горячей (от 250 до 350 градусов). Как ни парадоксально, это не так жарко, как вы думаете, потому что древесный уголь действует как изолятор, где он вступает в прямой контакт с мясом.

Время приготовления : быстро — от 3 до 6 минут с каждой стороны для большинства продуктов.

Хорошо подходит для: Стейк — очевидный кандидат на метод «пещерного человека», но и овощи, приготовленные таким методом великолепны. (В короткий список входят батат, лук, сладкий перец, баклажаны и кабачки.) Менее популярными, но не менее привлекательными являются жареные на углях моллюски и жареные на углях лепешки. Зная эти методы приготовления на огне вы полностью откроете для себя кухню BBQ.