Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.

Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.

Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.

Итак.

Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.

И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.

А вот и остальные продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».

Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.

В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.

Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.

Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.

Пару слов о том, что содержится в бутылках.

Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Но я мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?

В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и…. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».

Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …

Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.

А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.

Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….

Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов

И вот прошли почти сутки.

Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.

Копнул поглубже. Это уткина грудка.

А это уже от гуся.

Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.

Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.

А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.

Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.

Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….

Максимально тонко старайтесь нарезать….

Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.

НО!!! Очень и очень.…

Ангела за трапезой!!!

на одном из интернет сайтов наткнулся на простой рецепт для "ленивых жоп"

итак для приготовления сыровяленой свинины понадобится:

2 кг свиной шеи, окорока или вырезки( естественно можно брать меньше особенно в первый раз" . потери веса в конечном продукте-около 30%. соответственно с 1 кг сырого мяса- около 700г сыровяленого

в зависимости от выбранного мяса конечный продукт отличается :

вырезка-более нежная и меньше времени на готовку

шея-с прослойкой жира

окорок-наиболее плотный и более длительное время приготовления

примерно 700-800 г сахара песка

1,5 кг крупной каменной соли

нитритная соль 50-60г( не обязательно-магазинная свинина проходит обработку, но нитритная соль придает "мясной" цвет)

специи-тут уже личное дело каждого: чеснок, черный перец, прованские травы и т.п.-все зависит от личных предпочтений

сам процесс:

1. убираем лишний жир и пленку

2.подготовленный кусок обильно кладем в подходящую тару , засыпаем сахаром и ставим в холодильник на сутки.для чего это делается-сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться малосимпатичная серая "солонина".

К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное количество

3.спустя сутки достаем мясо из сахара и тщательно протираем(мыть не нужно!) сахар и жидкость из тары естественно выбрасываем

4. в пустую подходящую тару насыпаем примерно на два пальца соли и выкладываем мясо. ставим его в холодильник на 12 часов, затем переворачиваем и оставляем в соли еще на 12 часов.

В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки - но тогда есть опасность, что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.

А так оно само возьмет сколько надо.

т.е. сутки в сахаре, сутки в соли.

5. достаем мясо из соли, протираем насухо, намазываем подготовленной смесью из нитритной соли и предпочитаемых специй, заматываем в марлю (2-3 слоя не больше) перетягиваем шпагатом или нитью и вешаем вялиться-желательно в прохладном месте типа холодильника. если оставить вялиться при комнатной немпературе- появится корка  из слишком быстро высохшего мяса.

6. ждем от 10 дней до месяца в зависимости от того, какое мясо хотим видеть в итоге. для "хамона" не менее 3 недель

итоговое фото доедаемого куска свиной шеи ( три недели вяления)

Ингредиенты:

Чеснок сухой— 4 ч.л. (20 гр.)

Соль — 8 ч. л.

Кориандр — 4 ч.л.

Смесь молотого перца — 2 ч. л.

Паприка — 5 ч. л. (25 гр.)

Кайенский перец молотый - 2 ч.л. (поострее??? - положите 4 ч.л.)

Смесь "Итальянских трав" - 2 ч.л.

Сахар - 2 ч.л.

Приготовление:

1. Самое важно купить правильно специии, закупитесь перед тем как приступать к приготовлению.

2. Смешайте в миске соль, сахар и кориандр. Кориандр немного помните толкушкой в миске.

3. Далее вмешайте в миску паприку, каенский перец, сухой чеснок и смесь итальянских трав. Все хорошо смешайте, готовые специи (смесь) хранить как и все специи.

Данного кол-ва специй хватает на 1-2 кг мяса, рыбы или курицы и т.п..

Сушите со вкусом.

Благодарности пост. Сподвигло к созданию https://pikabu.ru/story/syirovyalenaya_kurinaya_grudka_53804... . Делала по рецепту. Использовала чеснок,прованские травы и смесь перцев. Обалденно вкусно) На вкус-как мясо))) Сняли на 4 день. Вкусно,но не то. Вторая висела 6 дней. Вот это дааа.Это то! Сушилась в кладовке. Но (куда ж без него), если делаете не закуску к пиву, то соли нужно меньше. Советую,советую и еще раз советую.