Как мы варим сыр (часть 1)
Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.
Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:
-нагрев до 72°С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33°С.
нагрев до 65°С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33°С
Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.
На видео ниже как раз процесс пастеризации.
Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.
Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.
Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.
После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.
Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.
Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.
Вертикальная лира (фото из интернета)
Горизонтальная лира (фото из интернета)
Нарезка зерна на пармезан спинолирой
Вот как это происходит у нас:
После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.
Ну и собственно процесс вымешивания:
Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.
P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.
