Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина. Пост №4
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №4
Сбиваем шапку🎩
После того как дрожжи заработали и винное сусло "завелось", начинается активное выделение углекислого газа.🛁 Сусло активно "бурлит" и выталкивает вверх пока ещё плохо смоченные виноградные шкурки и ещё не успевшую отдать весь сок мякоть. В итоге начинает образовываться так называемая "шапка" из твёрдых составляющих виноградной "каши" о которой я говорил в предыдущих постах. Эту шапку нужно постоянно "сбивать"🥊, т.е. ломать и тщательно вмешивать её обратно в бродящее сусло. Делается это для того, чтобы шкурки, мякоть и косточки отдали в сок как можно больше своих веществ, которые потом и будут составлять вид, запах и вкус будущего вина, и ещё для того, чтобы эта шапка не начала, просто-напросто, гнить.
Фотки шапки и видео того, как я её сбиваю смотрите ниже.👀
По-хорошему заниматься всем этим делом нужно хотя бы раз в несколько часов, но в домашних условиях это реализовать практически невозможно, если только не бегать вокруг вина круглосуточно и больше толком ничего не делать. Так что я сбивал по мере возможности, плюс жена помогала, когда меня не было дома.
Длится этот процесс 3 - 5 дней 🕰, пока шапка не перестанет всплывать и равномерно распределится по суслу после очередного перемешивания. Это будет значить, что большая часть сахаров уже перебродили с помощью дрожжей в спирт и самое время отделять сок от мезги.
Что ещё за мезга?! Спросите вы. А вот ловите интересный факт!
❕Интересный(е) факт(ы): Отходы виноделия называют мезгой. При производстве красного вина, это косточки, отдавшие всё что могли отдать в сок шкурки и иногда виноградные гребни (некоторые виноделы оставляют их в винном сусле для придания дополнительного оттенка вкуса своего будущего вина). Мезгу ещё иногда используют для производства самогона или чачи.❕
В следующей части расскажу, как я отделяю сбродивший сок от мезги! Всем удачи!🍀
Девичий виноград
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина Пост №3
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №3
Заводим сусло.
Как я писал в прошлом посту, сусло я стабилизировал. Это, конечно, хорошо, но для того чтобы виноградный сок стал вином, нужно запустить процесс брожения, а для этого нужны качественные дрожжи. Можно, конечно, сбраживать сок на естественных дрожжах (белый мягкий налёт на ягодах), но как они себя поведут это лотерея и большая загадка, а хочется получить более или менее прогнозируемый результат.
❕Интересный факт: Почему-то некоторые люди думают, что дрожжи, это бактерии, которые питаются сахарами. На Ютубе есть масса видео с сомнительным содержанием на этот счёт и при этом с огромными количествами просмотров. На самом же деле дрожжи — это одноклеточные грибы, которые перерабатывают глюкозу в этиловый спирт.❕
К счастью, от своих прошлых экспериментов у меня осталось много разных винных дрожжей. Срок годности у них конечно вышел, но что им будет в сухом виде, как говорится. 🤷🏼Однако я снова столкнулся с тем, что мои карманные микровесы потеряны… Объемы виноделия лабораторные, материала нужно очень мало, в частности дрожжей требовалось максимум половину грамма. Кухонные весы, разумеется не обладают такой чувствительностью, поэтому пришлось отмерять на глаз. 👀
Кстати, винные дрожжи нельзя просто так бросить в сусло, их нужно активировать, погрузив в тёплую (~40 °C) воду на пол часа, что я и сделал. Но дрожжи вели себя как-то странно, обычно они начинают «подниматься», но этого почти не происходило. Начиная переживать за то, что срок годности всё-таки вышел или их лежание зимой на морозе, сделали своё злое дело, я залил их в сусло и пошел спать.
Разумеется, на утро я обнаружил, что моё вино не «завелось». «Опять всё против меня!», подумал я и решил от отчаяния заварить дрожжей побольше. Кое-как оооооочень примерно взвесил один грамм на кухонных весах и залил тёплой водой. И О ЧУДО! 🥳 Минут через десять я ощутил характерный запах заваривающихся дрожжей, а потом увидел, что они «поднялись». Радостный я залил их в сусло и полетел на работу, думая о том, что уже вечером можно будет сбивать шапку!
«Какая, нафиг, ещё шапка?!» можете спросить вы. А об этом, я вам расскажу в следующем посте! Всем удачи!🍀
P.S.: на фотках показано уже активно бродящее сусло.
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина Пост №2
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №2
Готовим сусло
Чтож, небольшой урожай собран, инвентарь для виноделия извлечён из чулана, ягоды помыты и уложены в подходящую по объему стеклянную тару.
Теперь можно приступать к первым шагам ягод к алкогольному напитку. При производстве красного вина, ягоды винограда хорошенько разминают до состояния каши и далее сбраживают всё это дело в течение нескольких дней. Делается это для того, чтобы косточки и красные шкурки передали свои свойства (вкус, цвет, аромат) виноградному соку, который выжимается из ягоды.
❕Интересный факт: Подавляющее большинство красного винограда внутри белого цвета. Красного цвета только шкурка, и именно она придает свой специфический цвет вину. Если из красного винограда просто выдавить сок и отправить его на брожение, то получится белое вино.❕
В общем, размял я как следует ступой виноград и взял пробу для проверки уровня сахара в нём на рефрактометр.🔬 Результат оказался не очень утешительным, количество сахара явно не достает до необходимого минимума. Да и сама виноградная «каша» достаточно густая, что тоже не очень хорошо, потому что вина в конце концов может получиться совсем уж мало… В таких случаях виноделы начинают смешивать разные виноградные сусла друг с другом (купажировать), чтобы получить от них необходимые для винодела свойства. В предыдущем посте я как раз рассказывал, что именно для таких вот моментов я и посадил целых семь кустов винограда, но чем всё это закончилось вы уже знаете.
Так что придется обходиться тем, что есть и мутить, скажем так, полу-вино. Почему полу- ? Потому что придется всю «кашу» разбавить водой до нужной консистенции, а чтобы догнать до нужного количества сахара плюхнуть во всё это дело этого самого сахара. Настоящее вино должно делаться исключительно из виноградного материала, у меня такой возможности нет, так что импровизируем!
Сусло почти готово, но, по-хорошему, его нужно стабилизировать. Почти на всех современных крупных предприятиях для стабилизации сусла используют диоксид серы как консервант (ради интереса можете взять практически любую бутылку вина в магазине и в составе увидите диоксид серы). Можно много рассуждать на сколько полезны консерванты в пищевой промышленности, но я считаю их вполне себе полезными и оправданными, так что мне нужно было добавить в сусло всего несколько миллиграмм.
Однако, в процессе я осознал, что не могу найти свои карманные микровесы.⚖️ «Всё против меня!», подумал я и оставил это дело до поездки на работу (благо на работе у нас нормальных микровесов в достатке).
В итоге, сусло готово, стабилизировано и теперь пора запускать следующую стадию производства моего лабораторного вина – сбраживание. Но это дело я уже опубликую в следующем посте! Всем удачи!🍀
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина Пост №1
Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №1
Всем привет! Начну с предыстории, будет много букв.
Я уже не первый год пытаюсь сделать вино своими руками в домашних условиях. Пробовал делать яблочное из своих яблок, пробовал делать из полудикого винограда, растущего у родителей, пробовал делать из покупного винограда, причём разных сортов. Результаты получались самые разные.
На основе своего опыта я делал выводы и совершенствовал свой навык винодела (спойлер, до приемлемого уровня ещё далеко). Однако главной идеей у меня всегда было сделать вино из собственноручно выращенного винограда, поэтому в прекрасном 2019 году я посадил целых семь кустов разного винограда у себя на участке в Московской области, при чём тщательно выбирал сорта, чтобы смешивать их и получать необходимый мне результат. Только представьте, сделать вино по полному циклу из винограда, выращенного в средней полосе России! По-моему, задумка классная!
Мне сложно передать, сколько сил и нервов было вложено мной в это предприятие, эта тема в принципе достойна отдельного поста. Но потом наступил 2020, со всеми вытекающими. Из-за отсутствия опыта в виноградарстве (навыке выращивания винограда) и физической возможности нормально следить за кустами винограда, в конечном счете у меня осталось всего три куста из семи…
Однако уже через два года они дали урожай! Не то чтобы ягод было много, но тем ни менее их виноград показался мне весьма неплохим и даже относительно сладким. Я решил дать возможность дозреть ягодам ещё пару недель, но в итоге кто-то залез на участок и стащил все ягоды и, что самое ужасное, поломал кусты (видимо себе на саженцы)… В итоге по весне выяснилось, что выжил только один куст. Печали моей не было предела, но выживший оказался очень стойким, да и посадил я его удачнее чем остальные, поэтому в этом году он порадовал меня небольшим урожаем (см. фото).
Поскольку у меня сейчас нет ни времени, ни средств закупать виноград где-то на стороне, я решил попробовать сделать вино из того малого количества винограда, которое дал мне мой героический куст. Объем работ и количество материала сильно смахивают на лабораторные, хорошо если в итоге получится хотя бы одна полная бутылка вина (750 мл), но чую будет меньше и придется подыскивать тару более скромного объема.
Считайте эту небольшую историю прологом в мой блог по становлению виноградных ягод вином. Процесс запущен, так что скоро буду писать продолжение!
Загадка «брюта зеро»
Правда ли в Brut Zero вообще нет сахара? И откуда тогда берется сахар в обычном брюте?
Brut Zero (а также у некоторых производителей – Brut Non-Dose или Brut Sauvage) – это обозначение самого сухого игристого вина, но это не значит, что там совсем нет сахара. Содержание остаточного сахара в «недозированном» брюте может колебаться от 0 до 3 граммов на литр.
При классическом способе производства шампанского уровень сладости обеспечивается добавлением «дозажного» или «экспедиционного» ликера после того, как вторичное брожение закончилось, а образованный в результате этого углекислый газ растворился и усвоился в вине за время выдержки на дрожжевом осадке. Сразу после «дегоржажа», операции по удалению осадка из бутылки, в нее добавляют заданное количество дозажного ликера – если только речь не идет о «брюте зеро».
Считается, что идея изготовления недозированного шампанского была впервые высказана в 1848 году лондонским виноторговцем по фамилии Бернс. Однако общепринятой практикой производство брютов стало значительно позднее: судя по всему, в первый раз такое вино было сделано домом Veuve Clicquot Ponsardin в 1869 году.
Распространение брютов оказало самое благоприятное воздействие на качество шампанского: ведь теперь его недостатки уже нельзя было маскировать при помощи сахара. Сейчас более 90 % всего шампанского составляют именно брюты, то есть вина с содержанием сахара до 12 граммов на литр. Но особый интерес знатоков вызывает шампанское, относящееся к категориям extra brut (до 6 граммов) и brut nature (до 3 граммов сахара на литр).
В Российском виноделии «брют зеро» тоже нашел своих поклонников. Ведущие бренды игристых вин классическим методом: Абрау-Дюрсо, Новый Свет, Tete de Cheval и другие – могут по праву гордиться уровнем своих самых сухих брютов.
Источник
Картина маслом
Мне фрукты успокаивают нервы.