Отвлекся. Вернемся к парню и его предзаказу. Он говорит, что у нас для него дорого, но поскольку делает предложение девушке поэтому пришел к нам, в дорогой ресторан. Почти весь возможный лимит потратил на кольцо, аренду вип-зала и еду. На вино у него осталось денег до 2000 рублей.  Задача мне понятна, говорю, что всё отлично, вин в этой категории полно. Раз ситуация важная, то и вино должно быть ярким и красивым. Причина встречи романтическая, пусть тогда будет розовая Франция с красивым названием Тавель из долины реки Роны. Цена: 1600(год продажи где-то 2009). Предлагаю ему преподнести вино по особому т.е. когда я принесу бутылку, озвучу название, год, производителя, страну и регион следом даю ему попробовать. Учу как эстетично вращать вино в бокале, оценивать цвет и слушать аромат. После он должен выдать такую фразу: “В аромате я узнаю нотки сорта Сира/Гренаш/Сенсо(любой один сорт, который он сможет запомнить), верно?” Тогда я отвечу, что у него, прекрасное понимание аромата вин”. Ну и бонусом, к десерту я принесу особое блюдо! Плоская тарелка, на которой будет кольцо, спрятанное под клоше(непрозрачная крышка для горячих блюд). Кольцо он мне оставил после того как мы всё обговорили. Итак вечер. Приходит заказчик гость с юной очаровательной девушкой. Она волнуется, что-то предчувствует(как работник зала, я научился хорошо понимать настроение гостей). Садятся за столик, на котором уже вынесены заказанные блюда. Сидят, смущаются. Я шучу пытаясь разрядить обстановку, чтобы им не было неловко. Намекаю, что если я в костюме и у меня экзотическая профессия сомелье, это еще не значит, что я потерял связь с реальностью. Приношу вино, презентую парню:

- Пожалуйста вино Тавель, 2008 года, Перрен э Фис, Долина Роны, Франция, - проговариваю и показываю этикетку.

- Всё верно, открывайте, - отвечает гость.

Достаю пробку, кладу на блюдце перед парнем. Наливаю ему немного вина:

- Попробуйте, - с улыбкой гляжу на парня.

- Хорошее вино, я даже узнаю в нем нотки Самсы, - отвечает он, сорт который запомнил как мог.

Мне очень хочется засмеяться, но я кое-как сдерживаю себя, разливаю вино по бокалам и ухожу. Теперь я заряжен весельем на весь день. Одна из самых забавных оговорок в работе. Вторая по популярности забавная ошибка, когда гости неправильно расслышали название моей профессии, и весь ужин думали, что меня зовут Оливье. Когда рассчитывались, уточнили, может быть у меня папа или мама французы, раз назвали меня как салат. Посмеялся с ними, сказал, что я Олег, а моя профессия называется сомелье, поэтому с салатом меня ничего не связывает. Парень с девушкой заканчивают ужинать, мне пора выносить кольцо. Я приношу тарелку накрытую клоше и открываю при гостях. Парень берет кольцо, становится на колено перед спутницей и делает предложение. Чувствую, что у меня навернулись слезы на глазах, быстро выхожу из вип-зала. Веселье меняется сентиментальностью и обратно. Прекрасный день, девушка дала согласие. После расчета, благодарный парень оставил мне чаевые 500 рублей, что было очень приятно. Надеюсь у них все сложилось прекрасно и они по сей день вместе.

Дешевые вина тоже болеют

Короткая история. На банкет привезли очень недорогое вино. Что-то около 300 рублей. Пробка была прессования, это стружка коры пробкового дерева. Было 50 красных вин и 50 белых. В середине банкета, официант зовет меня к гостю, у которого претензии к вину. Здорово, чужое вино, нижний ценовой сегмент, а бонусом мне выслушивать возмущения выпившего человека. Не я же его выбирал и покупал, чтобы угодить всем. Подошел, гость говорит, что ему налили из новой бутылки и пахнет она совсем по другому. Беру бокал, слушаю аромат. Офигеть! У вина реально есть болезнь. Называется она пробковая, по научному - трихлоранизол. Болезнь знаменитая, именно из-за неё(чаще всего, но не только)  сомелье пробую и проверяют вино первым(да именно для выявления болезней мы пробуем! А не потому, что нам хочется выпить или чтобы вам меньше досталось).  При всей популярности болезни, она очень редкая. За 15 лет, среди тысячи открытых вин, я ее встречал раз 5. Один раз у шампанского.

Болезнь паскудная, потому что она убивает аромат вина напрочь и вместо красоты приятного нюху букета, вы чувствуете аромат мокрой стружки или сырости. Но! Я заметил, что разные люди этот запах ощущают по разному, да еще и концентрация в винах, как мне показалась(на моем скудном опыте) тоже разная. Источник болезни пробка, но и это не факт. Читал, что грибок трихлоранизол может попасть в бутылку еще до укупорки. Узнать больно ли вино, можно только после того как оно открыто. В хороших ресторанах, такие вина гостю меняют. Лично я менял и импортеры мне всегда шли навстречу при замене. Итог. От болезни не застраховано даже очень дешевое и стерильное вино. Удивительно  Для меня это было открытие. Гостю объяснил почему такая разница в винах. Бутылку забрал, провел мастер-класс персоналу, чтобы знали врага вин в лицо.

Если в ресторане есть сомелье, то вино дороже?

Тут добавлю. В комментариях встречаю версии, что сомелье в ресторане  только для понтов и из-за него вино стоит дороже. На последнем моем месте работы,  цены были ниже чем у конкурентов. Я работал напрямую с импортерами, с максимально глубокими скидками. Изучал винные карты конкурентов. Старался или избегать повторений, или ставить цены ниже. Если вино гостей не устраивало, менял. Всегда подливал вино, если только гость не хотел делать это сам. С 2018 года, карта вин ресторана всегда получала звезды от Russian Wine Awards. Это награда за оформление, правильность составления и ассортимент карты вин заведения. Знал вкусы всех постоянных гостей. Так как я работал в последнем ресторане с открытия и долго, то принимал по телефону срочные предзаказы без предоплат. Это очень было удобно гостям, у которых случались неожиданные деловые встречи.

Русское вино

Третья история. Москва, 2013 год. Я в командировке на дегустации.  Все представленные вина не нравятся, организация мероприятия слабая. Собираюсь уже уходить. Вижу стенд с русскими винами. Без интереса спрашиваю цену. Если не ошибаюсь 380 рублей. Решил попробовать, готовясь разочароваться и критиковать. Решаю начать с мерло. Слушаю аромат, а он чистый и красивый, чувствую спелую сливу. Ого, думаю я. Пробую вкус  и с ним всё хорошо. Осознаю, что пришло время русских вин. Это было вино Гостогай Мерло. Первое наше вино, которое мне очень понравилось. Про русское вино расскажу в отдельном посте. Есть много отличных вин и гениальных виноделов, о которых кратко не рассказать.

Бутылка была бургундская(покатые плечики). Я предположил, что вино простоватое, так как нет указания возраста - крианса, резерва или гран резерва. Вторую причину я увидел в том, что вся крутая Риоха бывает только в бордосских(высокие плечики) бутылках, например: Рода, Сьерра Кантабрия, Рискаль, Муррьета. Гость сказал, это особое вино. Я открыл и налил себе. Аромат был тонкий. Ничем не походил на сорт Темпранильо каким я его знал, да и еле уловимый. Если бы не темный цвет, то я бы подумал что это пино нуар, он славится своей деликатностью. Полоскаю вино во рту, не вяжет, мягкое но и тельное. Не пойму эффекта и делаю глоток. Получаю первый опыт знакомства с великим вином. Как же правильно написать ощущения? Какая метафора тут подойдет? Тело женственное, полное шарма, как прекрасная девушка, с глубоким вырезом, в котором еле уловимо может показаться край чулка. Аромат завораживает, к нему нужно очень прислушаться, что он показал себя. Берешь, её, пробуешь и ощущаешь скрытую за стройностью огромную силу. Такие женщины встречаются лишь однажды! Они дарят удовольствие, которое невозможно описать словами. Выдохнул. Цену он озвучил, брал вино в Испании, что-то около 200 евро.

Книга Роберта Паркера "Великие вина"

В другом месте работы, гости приносили алкоголь чаще, поэтому у нас был введен пробковый сбор. За бутылку объемом до 0,75л включительно мы брали 1000 рублей. Ладно бы приходили с чем-то особенным. Приносили самые простые сорта виски, водки, коньяка и даже самогон. Цель их была напиться, а не получить гастрономическое удовольствие. Крайний случай когда приносили литровую бутылку и пытались уговорить или меня или официанта, пробить одну “пробку”.

Благодаря тому, что гости приходили со своим, я получил уникальный опыт с действительно старым и особым вином. Ждем вип гостя. До его прихода ко мне подходят сопровождающие. Передают тубусы с вином. Объясняют, что это презент некоего мецената. Мне объясняют, что их крутой сомелье из Японии передал мне, чтобы я заранее, за час сделал декантацию(переливание вина в графин, с целью удаления осадка и иногда аэрации). Говорю, что понял и иду открывать тубусы, смотреть что-там внутри. Аккуратно достаю бутылки. Глаза становятся как два блюдца. Я пробовал очень много топовых вин! Но чтобы еще и такие урожаи! Шато Лафит Ротшильд и Шато Озон!  Урожай 1953 года. Оба вина в десятке лучших в Бордо. Чуть-чуть меня опускает. Я осознаю, что не могу заранее открыть вина. Чтобы не говорил японец, аэрация(насыщение кислородом) -  убьет аромат. Букет у вина хрупкий, так его еще и везли из америки(есть теория, что перелет вина влияет на вкус. Эффект называется “Боттл Шок”). С другой стороны вино не моё, какое мне дело. Но для меня алкоголь это религия. Рискую, принимаю решение ослушаться гостей, не делать декантации, по приходу всё объяснить. Возможно они посмеются надо мной, скромным провинциальным сомелье. Но я знаю что прав. Такие года я не открывал, но у меня был опыт работы с винтажами - 1983, 1989, 1991, 1995. Я знал, что аромат, у них тускнеет быстрее. Если вино до 20 лет и это хорошее выдержанное Бордо, оно улучшиться от аэрации, то вина 1953 года умрут через минут. Да и то, нужно смотреть на качество урожая, не все долго созревают. Приходят гости, садятся в отдельный зал. С главным я знаком, объясняю почему я не открыл вино, он прислушивается. Гостей 10, ставлю бокалы рядом с собой, чтобы быстро налить и расставить. Говорю им, что, как только я разолью гости должны сразу вслушиваться в аромат, так как он будет быстро меняться. Пробки не меняли, там пропитанная труха. Хранили горизонтально, не удивляюсь, кто такое сможет поставить вертикально в шкаф? Это был бы смертный грех. Цыганских щипцов с собой нет. Достать пробку не выходит. Аккуратно крошу, то что попало в бутылку, крошки сливаю себе в бокал, разливаю гостям. Беру свой бокал, это Лафит. Только чернослив, аромат  компота. Вино умерло. Смысла пить нет, разве что прикоснуться к истории. Гость, который привык к такому уровню вин, соглашается со мной, и говорит, что много выпил Лафита, но такое невзрачное вино не встречал.  Открываю Озон, с пробкой такая же жопа. Но когда пробка удалена - вино вырывается из бутылки богатым ароматом темных ягод, специй, кожи.  Букет многогранный, понять детали не могу, кажется он состоит из сотен нюансов. Разливаю, не я один поражен ароматом. Он тускнеет где-то в течении 10 минут. Наблюдал за своим бокалом, потом аромат уходит в сторону сухофруктов. Наконец я понял, почему Озон, темная лошадка, имеет высшую квалификацию вместе с  Шеваль Бланом в Сент Эмильоне. (тода Пави и Анжелюс были классом Б). Потому что он живет очень долго, а стареет красиво и с достоинством. (На всякий случай для юных снобов, да я знаю, что винтаж в Франции называется миллезим) .

К нам ходили врачи, постоянные гости. Вежливые, дружелюбные. Однажды они отмечали важное для них событие. Принесли с собой бутылку.  Мне детально рассказывали, что это ценный подарок для них. Бутылка была действительно очень достойной. Белая бургундия, виноградник золотых склонов Бона. Высокий класс. Возраст вина был старше пятнадцати лет. Интересный экземпляр, такого я еще не пробовал. Срезаю колпачок, начинаю вкручивать штопор. Он входит как в масло, пробка рассохлась. Место хранения было с низкой влажностью, наверное высокая температура и вертикальное положение. В зале темно, цвет я сразу не увидел. Наливаю себе в бокал. Вино оранжевое, оно окислилось от попадания  кислорода, через высохшую пробку.  Хранение для вина это очень важно, особенно если вино знаковое. Слушаю аромат, пробую. Аромат похож на моченое яблоко, привкус как у компота. Гости волнуются, спрашивают, насколько оно великолепно. Вот что я должен был ответить? У людей большой праздник, они решились открыть очень важное для них вино. Ценный подарок, дорогую бутылку. Они в предвкушении ждут моего ответа. Отвечаю, что все отлично. Разливаю им, они пробую, говорят, что вино очень необычное и интересное. Они такого вина никогда не пробовали. Выпивают бутылку с удовольствием.

Я до сих пор себя спрашиваю. Правильно ли я поступил? Должен ли был сказать что вино испорчено? Или я наоборот, не испортил им праздник.

Далее, попробую написать про самые недорогие вина в моей жизни. Что я продавал, как подбирал, сколько реально была накрутка ресторана.