Научу варить пиво. Урок 2. Затирание солода
Здравствуйте, мои дорогие домашние пивовары.
Сегодня поговорим о том, что мы делаем с солодом непосредственно в процессе варки пива и зачем.
В уроке номер один мы с вами узнали что такое солод и зачем он нам нужен. Теперь поговорим о биохимии процесса затирания.
Итак, затирание это процесс смешивания дробленого солода с водой при определенных температурах определенное время. Смешивания и перемешивания в идеале. Дома опять же можно обойтись без редукторной мешалки или перемешивания затора насосом. В промышленных условиях, когда мы варим три тонны пива, просто замочить зерно и оставить на часик не получится, там его как минимум полтонны.
Вчера мы узнали, что при соложении зерна образуются некие ферменты, работу которых нам необходимо запустить, чтобы из зерна получилось что-то, что нам нужно чуть больше чем просто зерно. А именно сусло.
Затирание солода проходит в несколько этапов или температурных пауз, когда мы держим затор при определенной температуре какое-то конкретное время. И для каждого фермента нужна своя температура.
Наливаем воду в заторный чан или кастрюлю, готовим солод и погнали!
Температурные паузы:
БЕЛКОВАЯ 52 градуса по Цельсию.
"Во время этой паузы у нас работают два фермента: Протеиназа и Пептидаза.
Во первых, во время работы Пептидазы, расщепляются пептидные связи и высвобождается азот из аминокислот. Азот необходим дрожжам для нормальной жизнедеятельности.
Второй, не менее важный процесс, происходящий во время белковой паузы — это понижение вязкости затора. Происходит это благодаря расщеплению белков Протеиназой.
Помимо уменьшения вязкости затора и высвобождения азота, белковая пауза, так же повышает пеностойкость в готовом пиве." Выдержка из статьи.
По сути все верно, но сейчас все солода являются хорошо модифицированными, это значит что практически все белковые связи внутри зерна разрушены и нам по сути нечего разрушать дальше ферментами, раньше качество солода было хуже и этой паузе уделялось пристальное внимание.
Тем не менее я начинаю варку с температуры 50 градусов, это температура воды, при которой я начинаю закидывать солод, но я включаю сразу нагрев и температура продолжает повышаться до следующей паузы. Нагревание проходит минут 20, даже если какие-то белки были недобиты, за это время все процессы пройдут как надо, а нагреваем мы затор до следующей паузы - мальтозной, паузы осахаривания.
МАЛЬТОЗНАЯ 62-70 градусов по Цельсию
Пришло наконец время дать поработать ферментам альфа-амилазе и бета-амилазе, это ферменты которые делают из крахмала сахар, об этом мы говорили на прошлом занятии)
Мы успешно догрели затор до температуры в 62 градуса, выключили нагрев и ждем, пока бета-амилаза, а это первый фермент в нашем списке, несмотря на то, что она бета, сделает свое дело и нарубит нам из крахмала глюкозу, мальтозу и мальтотриозу, наши сбраживаемые сахара, количество которых будет прямо влиять на крепость пива.
Обратите внимание, у паузы очень большой температурный диапазон, для каждого сорта пива в идеале нужна своя температура осахаривания, но это для гиков, достаточно того, что например мальтозная пауза у лагера при 62 градусах 30 минут, а у английского плотного эля 68 градусов и 80 минут, все дело в плотности пива, нужно чтобы фермент полностью переработал весь возможный крахмал в сахар.
ДЕКСТРИНОВАЯ 70-74 градуса по Цельсию
Вступает в работу альфа-амилаза и догрызает крахмал до декстринов. Декстрины это несбраживаемые сахара, которые придадут нашему пиву вязкость, плотность, полнотелость. Декстрины повышают общее вкусовое ощущение, делают пиво пивом а не просто водянистой жижей.
Соотношение декстринов и мальтозы определяет степень сбраживания сусла и является одним из важнейших показателей. Установление этого отношения в сусле необходимо для получения характерных особенностей данного сорта пива.
МЭШАУТ
Нагревание затора до 78 градусов по Цельсию прекращает всю ферментативную деятельность. Все процессы модификации прекращаются и наш затор готов к фильтрации и кипячению.
Но об этом в следующей статье)
Подведем итог. Цель затирания - достать из солода необходимое количество сбраживаемых и несбраживаемых сахаров, согласно стилю пива, который мы варим. Дорасщепить белок, чтобы пиво не было мутным. Это очень важный процесс, необходимо контролировать который на каждом шагу, особенно в самом конце, иначе можно сварить отменный обойный клей.
Вопросы по паузам прошу в комментарии.