Приветствую вас, многоуважаемая публика! Замечательный русский писатель Владимир Алексеевич Гиляровский в свое время создал шикарное произведение "Москва и москвичи"
Вот небольшой отрывок из этой книги, который как раз и посвящен этой старинной профессии.
В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.
Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.
Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.
— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.
После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»
Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.
Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
— Почему подвенечные?
— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.
Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
— Чайные — их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны, — говаривал Савостьянов.
Сколько часов работали половые, носясь по залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал — в третьем этаже, и учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки. Особенно трудна была служба в «простонародных» трактирах, где подавался чай — пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили.
Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три!» И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает.
— Чай-то жиденек, попроси подбавить! — просит гость.
Подбавят — и еще бегай за кипятком
И «на чай» посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве только иногда две или три копейки, да и то за особую услугу.
— Малой, смотайся ко мне на фатеру да скажи самой, что я обедать не буду, в город еду, — приказывает сосед-подрядчик, и «малый» иногда по дождю и грязи, иногда в двадцатиградусный мороз, накинув на шею или на голову грязную салфетку, мчится в одной рубахе через улицу и исполняет приказание постоянного посетителя, которым хозяин дорожит. Одеваться некогда — по шее попадет от буфетчика.
Или извозчик приказывает:
— Сбегай-ка на двор, там в санях под седушкой вобла лежит. Принеси. Знаешь, моя лошадь гнедая, с лысинкой.
И бежит раздетый мальчуган между сотней лошадей извозчичьего двора искать «гнедую с лысинкой» и «воблу под седушкой».
Сколько их заболевало воспалением легких!
С пьяных получать деньги было прямо-таки подвигом, полчаса держит и ругается пьяный посетитель, пока ему протолкуешь. А протолковать опытные ребята умели, и в этом доход их был.
Немного добавлю от себя лично. В настоящее время официант - это зачастую "принеси-подай". Практически в любой ресторан можно устроиться официантом не имея ни малейшего опыта, всему обучат на месте. В силу таких обстоятельств данная профессия и стала одной из самых доступных на рынке труда.
Тенденция "правильных" официантов сохраняется лишь в самых закоренелых или очень дорогих ресторанах. Но тут уж ничего не поделать. Так что, всем спасибо за внимание!)