Добрый день всем! Просто рассказываю историю, может кому придет чего в голову на основании её.
Давным-давно дружище позвал меня поуправлять кафе. Он с юности нашей бармен-бариста и все, что с этим связано. А тут в очередной раз купил себе кафе. Полноценное: повар, повар холодного цеха, 3 официанта, 2 бармена ну и хоз персонал. Оно в ТЦ находилось, само кафе квадратов 100. Не очень-то и мало. К слову сказать, я тогда уже был с опытом бизнеса, опытом армейской службы (читай - организован). Отдельная история, почему друг сам не занимался кафе. И сразу скажу, наша цель "раскрутить кафе", к концу первой же недели была преобразована в "не закрыться". Когда я осознал масштабы истории, в которую влетел.
Итак, порядок цифр и положение дел примерно таковы. График 10.00-18.00. С утра никого, в обед начинали подтягиваться местные на "бизнес-ланч". Потом всякие переговорщики на кофе примерно с 15.00 до закрытия. В выходные в основном блуждающие семьи на кофе и мороженое. По денежному потоку мы болтались около нуля. А тут, бац, лето настало. И все пропали куда-то...)). За две недели лета я такую картину увидел. В рабочие дни побольше, а в выходные средний чек был порядка 7000-10000р за весь день. Всего лишь. Зато не работало половина персонала, официанты, в основном. Мдаа, думаю, на аренду за июнь уже не хватает.
Но вот мы подошли к тому случаю. Это был предпоследний выходной июня. Воскресенье. В пятницу от управляющей компании приходит ультиматум: а) воды не будет с вечера субботы до понедельника утра; б) устно - теоретически, можете не работать; в) устно - практически, в Договоре написано: работать с 10.00 до 18.00. Прикол еще в том, что УК "не уиноватый" - во всем районе (не микрорайоне) отключали воду. А таких районов всего 8 на миллионный город.
В общем, передо мной стоял тогда, в микромасштабе, албанский вопрос (про нынешнюю самоизоляцию-карантин): "Дак работать или нет? Мы закрыты или нет?"
А ответы были из веера возможностей: а) если работать без воды, может нахлобучить Роспотребнадзор (или кто там еще?); б) если не работать, то ТЦ нахлобучит штрафом; там хрен докажешь про воду, обязан двери держать открытыми. Дружбан сказал, мол, решай сам.
И я решил. Договорился с менеджером УК, что наружный выход из кафе закрою (и, соответственно, туалет), а выход в ТЦ - открою. А внутри как, не его дело. Сотрудникам всем сказал: "Выходной". А сам пришел в кафе, день отсидеть и приготовился отвечать каждому: воды нет, не работаем; а двери открыты, потому что гладиолус.
Запасся водой во все емкости, которые были. На всякий, как раз - пожарный, случай.
В выходные график был с 12.00 до 20.00. И вот в 12.01. заходит парень, вижу, мордас помятый проснулся только. Спрашивает, мол, вода есть? Говорю, мол, нет, и переспрашиваю: "Ты че, умываться сюда шел?" Тот ржет и отвечает, что с соседнего дома, а дома воды нет. Тээкс, щас попрут, думаю. Короче, еще пару подобных выпроводил.
Заходит парочка, молодые, говорят, нам полдня ходить по ТЦ, много чего надо осмотреть, мы жрать хотим и еще захотим, че делать-то?
А у меня из еды: целый бак бульона сварен, яиц вареных штук 100 (шутка), ну и сухарики... )). Кофе, разумеется, можно смолотить тут же. Девушка та, дайбох ей здоровья, натолкнула меня на мысль: "А можно мы внизу, в супермаркете купим себе салатики, а у вас - бульон и кофе?"
Я сказал - конечно! С тем условием, что кофе сварю на турке. Они обрадовались. Ну все, погнали.
Любому входящему я громко из-за стойки кричал: "санузел закрыт, перекусить бульон с яйцом и сухариками, кофе из турки!" и "Можете принести с собой еще!"
Народу хоть и немного, но для меня одного поток был нормальный, пока одних обслужишь, уже другие нарисовались. Посуды, в принципе, должно было хватить, поэтому одноразовую я брал пару-тройку раз, когда просили "кофе с собой плеснуть".
По итогу. Чек за день вышел 4200р примерно. А могло не быть никакого. Расходы: кофе. Бульон, и яйца - не расход, потому что иначе их бы пришлось выкинуть. А посуду испачканную я перемыл в понедельник с 07 до 09 утра...
В понедельник рассказал историю персоналу. От них было единодушное: "Нифигасе! Ты крут!" А я им отвечаю: "То, что я тщеславный ублюдок, я и сам знаю. Теперь у меня албанский вопрос к вам всем - зачем вы мне все? По крайне мере - в лето"... Ну так, чисто угореть...)).
Ну, а если серьезно, то выводы вот какие. Без воды, конечно, не будешь работать. На самая суть в полный кризис - кафе должно ужаться до буфета с кратчайшим меню: пара кофе, два-три пряника. Ни одного официанта, пол-повара, уборщица-посудомойщица, вместо барменов - САМ (а то и вместо повара тоже).
Спросите, а аренда 100 кв.м.? Ну что ж, отгораживайте и сдавайте в субаренду, посидеть с детьми, например.
Зрите в корень. Клиент пошел другой: заспанные и страждущие кофе. ЛЮБОЙ кофе. Те, что поесть - уж не до жиру, в окрУге-то тоже все прикрылось подобным образом. Вот я под него, нового Клиента, и ориентировался.
Чего и Вам, господа предприниматели, желаю!