Физики рассчитали срок хранения шампанского
Шампанское и другие игристые вина насыщены углекислым газом, который после открытия бутылки образует всеми любимые пузырьки, создающие не только игру в бокале, но и совершенно особые ощущения во время питья. Однако при длительном хранении углекислый газ может улетучиваться, просачиваясь даже сквозь самую плотную пробку и со временем шампанское теряет свою главную особенность — игристость. Новая формула, выведенная французскими учеными, позволяет предсказать максимальный срок, в течение которого игристое сохраняет углекислый газ, в зависимости от объема бутылки. Об этом сообщил научный журнал ACS Omega.
Ученый-физик Жерар Лижер-Белер (на фото) и его коллеги из Университета Шампань — Арденны в Реймсе исследовали образцы винтажных игристых вин, чтобы проследить за процессом потери углекислого газа. Они рассчитали, что дегазация происходит со средней скоростью около 0,0000007 миллилитра в секунду. На основе этих данных ученые вывели формулу, позволяющую рассчитать ожидаемый срок хранения, в течение которого шампанское сохраняет хоть какое-то количество растворенного углекислого газа. Результаты вычислений оказались таковы: для массовых стандартных бутылок объемом 0,75 литра срок хранения (до почти полной потери «игристости») составил максимум 40 лет, для 1,5-литровых бутылок — «магнумов» — 82 года, а для бутылок объемом 3 литра, именуемых «жеробоамами» — 132 года.
Источник
Pixabay
Найдена причина прямолинейной траектории пузырьков в шампанском
Исследователи из Университета Брауна и Университета Тулузы объяснили, почему в игристом вине стройный перляж — пузырьки газа движутся цепочками строго по прямой линии, а в других газированных напитках, таких как пиво, кола или минеральная вода, иначе. Секрет праздничного напитка — в присутствии в вине поверхностно-активных веществ (ПАВ) — соединений, подобных мыльным и моющим растворам.
Чтобы изучить цепочки пузырьков и то, что делает их стабильными, исследователи наполнили небольшой прямоугольный контейнер из прозрачного пластика жидкостью, установив в его дне форсунки, чтобы подавать газ в жидкость для создания различных видов цепочек пузырьков.
Цепочки пузырьков в игристых винах поднимаются строго по прямой. Их исследователи называют стабильными: постоянно возникающие пузырьки газа быстро поднимаются наверх, двигаясь строго друг за другом. Цепочки пузырьков во многих сортах пива отклоняется в сторону, создавая впечатление, что несколько пузырьков движутся одновременно в разные стороны.
Ученые постепенно добавляли ПАВ или увеличивали размер пузырьков. Они обнаружили, что любое из этих действий стабилизирует движение пузырьков в растворе. Поскольку в шампанском, как правило, пузырьки очень маленькие, исследователи связывают особенности игристого вена с аналогами ПАВ. В шампанском и других игристых винах в мизерных количествах есть вещества, которые действуют, подобно мыльным растворам. Эту роль исполняют белковые молекулы, которые придают особый неповторимый вкус и уникальность вину, помогают снизить поверхностное натяжение между жидкостью и пузырьками газа, обеспечивая плавный и красивый подъем пузырьков со дна бокала наверх, к поверхности вина.
Наблюдая за поведением различных напитков, исследователи показали, что некоторые сорта пива также содержит молекулы, подобные ПАВ и в зависимости от этого, пузырьки могут подниматься и прямыми цепочками и ломаными. Напротив, в газированной воде поток пузырьков всегда нестабилен и хаотичен, поскольку она лишена белковых веществ.
Источник
Pixabay
Ученые доказали: метод шампанизации не имеет значения
Еще один миф грозит обрушиться в сознании ценителей вина. Бразильские ученые, исследование которых опубликовано в авторитетном издании Oeno One, доказали, что традиционный (бутылочный) метод шампанизации не создает принципиальной разницы в качестве игристого вина по сравнению с резеруарным методом, известным по именам разработчиков: «Шарма-Мартинотти». И лабораторные анализы, и органолептическое исследование показали, что оба метода дают результаты «сходные по всем аспектам».
Ученые пришли к выводу, что основная разница между классическими и резервуарными игристыми винам сводится к времени выдержки и составу экспедиционного («дозажного») ликёра. Классические игристые вина воспринимаются как более качественные, потому что они дольше выдерживаются на дрожжевом осадке и для них используется более качественный ликер. Если же обеспечить равнозначимость этх факторов, то разница будет практически не ощутима.
Единственный показатель, по которому на определенном этапе отличался состав классического игристого от резервуарного, это концентрация диэтилсукцината, сложного эфира, который, как выяснилось, в «классике» образовывается быстрее. Однако в слепой дегустации разница между молодыми образцами практически не ощущалась, и лишь после 9-12 месячной выдержки процент дегустаторов, отличавших бутылочный метод от резервуарного, становился существенным.
Данное исследование открывает новые горизонты качества и маркетингового позиционирования перед производителями «резервуарных» игристых – динамичной категории, которая, впрочем, до недавнего времени воспринималась как предназначенная для производства молодых, более ароматичных и доступных по цене вин.
Источник
Pixabay
Скорее идите сюда, я пробую вкус звезд!
Знаете, что сказал Дом Периньон, когда изобрел шампанское? — Он крикнул своим братьям-монахам: «Скорее идите сюда, я пробую вкус звезд!»
Немногие знают, что название шампанского «Дом Периньон» — это имя монаха, а не название какого-то там дома. Именно шампанского, того самого, настоящего, из французской провинции Шампань. И как же тогда монах стал шампанским? Дом (обращение к духовному лицу во Франции) Пьер Периньон был монахом- бенедиктинцем в Аббатстве Сан-Пьер в Шампани. Он заведовал виноградниками и был интендантом аббатства. Вполне скромное занятие. Но только вот остался он в истории, как изобретатель шампанского Да, Пьера Периньона можно назвать настоящим виноделом. Он начал с того, что привел в порядок все винодельческие материалы аббатства, а потом начал экспериментировать. Он хотел улучшить вино, тщательно смешивая разные сорта винограда, пробуя, оценивая. Его труды не прошли даром, и вино Шампани высоко оценил королевский двор Версаля. Но на этом Периньон не остановился. Монах решил найти новый способ закупорки бутылок. Для этого он решил запечатать партию бутылок пчелиным воском. Но все пошло не так, как он планировал. Через некоторое время бутылки, запечатанные воском, начали взрываться, пена растекалась повсюду. Секрет был в том, что сладкий пчелиный воск, капая в вино, начинал вторую ферментацию, что приводило к повышению давления в бутылке. И вино становилось игристым! Вот так и родилось шампанское- В результате неудавшегося эксперимента.
Кстати, французы не сразу оценили новый напиток, считая пенистое вино бракованным. А вот англичане, что называется, «заценили» игристое вино, которое заставляло пробки выпрыгивать из горлышка.
Лучшее игристое вино согласно рейтингу Top100Wines.ru
1. Империал Винтаж Брют Белое — Абрсогласно рейтингу Top100Wines.ruау-Дюрсо
2. Брют д'Ор Блан де Нуар — Абрау-Дюрсо
3. «Ведерниковское Игристое Сибирьковый» Экстра Брют Белое — Ведерниковъ
4. «Шато Тамань Резерв» Экстра Брют — Кубань-Вино
5. «Кюве де Престиж» Шардоне Брют Белое — Новый Свет
6. Primum Alveus Брют — Фанагория
7. «Виктор Дравиньи» Брют Белое — Абрау-Дюрсо
8. Cuvee #1 Блан де Блан — Cock t’est Belle
9. «Темелион» 48 — Лефкадия
10. «Кюве де Витмер» Брют Розовое — Золотая Балка
Источник