Этот хлеб мне нравится тем, что он довольно быстро подходит. Утром надо всего 2,5 часа чтобы его испечь. На картинке - раскладка продуктов. Рецепт взят из книги Дж. Хамельмана.

Вечером, надо подготовить заварку и закваску.

Для заварки надо залить горячей водой муку и замесить тесто. Я заливаю только что закипевшей водой. Замешиваю с помощью кулинарного шпателя т.к тесто очень горячее получается. Когда немного остынет, руками еще замешиваю. Накрываю и оставляю остывать.

Для закваски берем ржаную закваску, я заранее из холодильника достаю, подкармливаю, даю дойти до пика активности, желательно сделать так несколько раз. И потом уже берем от этой закваски нужное количество, добавляем муку и воду, как в рецепте. И оставляем на ночь. Сейчас жарко ,закваска доходит до готовности довольно быстро часов за 8-10. Надо смотреть чтобы она была пористая, значит она готова.

Утром замешиваем тесто из всех компонентов, я делаю это в планетарном миксере. Можно делать вручную, тогда это удобно делать кулинарным шпателем

Даем побродить 30 мин, формы смазываем маргарином и посыпаем мукой.

Мокрыми руками формуем хлеб и раскладыываем в формы. Сверху приглаживаем мокрыми руками. У меня в форму Л11 (14х10х10 см) вошло 500 гр теста.

Сразу включаем духовку на разогрев, на максимально возможную температуру. Надо сделать так чтобы ваши формы попали на толстую раскаленную поверхность. У меня для этого в духовке лежат две напольных керамических плитки. Формы накрываем влажным полотенцем.

Через час, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора и отправляем в духовку. Выпекаем до готовности.

Я пекла из ржаной обдирной муки "Алейка" и пшеничной муки 1 сорта "Золотая меленка"

Приятного аппетита!

Нежнейший мякиш и восхитительный вкус и аромат! Вот как можно охарактеризовать этот хлеб.

Рецепт взяла из книги Э. Кайзера "Энциклопедия хлеба"

На 5 изделий весом около 190 гр:

пшеничная мука 1 сорт - 500 гр

сахар - 35 гр

соль - 10 гр

сухое молоко - 25 гр

вода температура 20 гр - 225 мл

закваска пшеничная 100% владнсти - 75 гр

или 50% влажности - 20 гр

свежие прессованые дрожжи - 15 гр

холодное размягченное сливочное масло -75 гр

для смазывания - 1 яйцо

Я делала замес в хлебопечке .Складываем все , кроме масла в ведерко и начинаем замес.

Чтобы подготовить масло. к замесу, достаем его из холодильника кладем в пакет или между двумя слоями пищевой пленки и стучим по нему скалкой или еще чем то, чтобы оно превратилось в пласт. Тогда масло быдет холодным и мягким.

Отрываем от него небольшие кусочки и в процессе замеса ( ближе к середине) начинаем добавлять.

Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Тесто должно получиться гладким и элластичным.

Формируем из теста шар, кладем в чашку, накрываем влажным полотенцем оставляем на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме.

Присыпать стол пмукой, разделить тесто на 5 частей , подкатать в шары, накрыт полотенцем, оставит на 15 мин.

Сформовать батончики (расплющив заготовки, и как бы скатав в рулет). Надо чтобы поверхность теста натянулась.

Выложить заготовки швом вниз на смазаный или застеленый пергаментом противень. Смазать яйцом. Убрать в холодильник на 10мин

Еще раз смазать яйцом и сделать насечки лезвием или очень острым ножом. Расстойка 1 ч 30 мин

Духовку разогреть до 160 гр. Вниз поставить пустой противень ( разогреваем вместе с духовкой) Перед началом выпечки налить в него 50 мл воды, я наливаю кипяток.

Выпекать до готовности, остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Кисловодский хлеб.

Оказывается, хлебопечка - идеальный прибор, для изготовления ржаных сортов хлеба.

Но можно делать этот хлеб и вручную.

Сегодня я проверила это путем измерения температуры внутри ХП ,во время брожения хлеба. Для ржаного она оказалась идеальной от 27 до 32 градусов. Именно такая температура нужна для выработки нужной кислотности теста.

Я пекла Кисловодский хлеб, со льном и черносливом. Получился очень вкусный, мягкий. Заваренный солод придал ему очень тёмный, коричневый цвет. Если у вас есть белый лён, используйте его. Тогда разрез будет более декоративным.

Пожалуй, ржаные сорта я буду делать теперь, только в ХП.

Правда замешивются они там плохо, так как клейковины нет совсем в ржаной муке. Так что во время замеса, пришлось активно помогать.

Рецепт взяла у Сергея Кириллова https://www.youtube.com/watch?v=2bHEuhgiEUA

Итак вечером ставим опару: 60 гр ржаной закваски 60% влажности, 188 гр муки и 113 гр воды. Все смешиваем в комок. Ставим в теплое место ( 28-32 градуса) , часов на 12

Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Заливаем лен холодной водой, и если у вас жарко, добавляем немного соли, из общего количества.

Завариваем солод кпипятком, накрываем крышкой.

С утра смешиваем все ингридиенты, кроме чернослива, замешиваем тесто ( руками 40 мин, техникой - 20 мин). В конце замеса добавляем чернослив.

Оставляем на брожение на 1,5 часа при температуре 28-32 градуса.

Разделить на части сформовать хлеб или поместить в формы.

Окончательная расстойка не менее часа.

Разогреть духовку до 250 гадусов, выпекать до готовности, в духовке на 1 минуту создать пар,

Перед посадкой в духовку заготовки смазать водой.

Я весь процесс поучилахлебопечке. Результатом осталась довольна.

Очень вкусный, мягкий и очень тёмный хлеб

раскладка продуктов на 3000 и на 1300 гр:

вот тут я подробней описала как делать в ХП https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53...

Делать достаточно просто, хоть когда читаешь. кажется что сложно. Вечером минут 10 недо, чтобы все подготовить.

рецептуру взяла у Сергея Кириллова https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53...

Если соберетесь печь, рекомендую прочитать все подробности именно там.

Сама пеку немного по другой технологии, которая отличается более долгим  сквашиванием закваски. Но сейчас решила последовать именно этой технологии и выпечь это хлеб в своей хлебопечке.

Не самый конечно ленивый рецепт, и на мой взгляд вручную этот хлеб сделать проще, чем возиться в хлебопечкой. Да и печется он в духовке быстрее. Но иногда у хлебопечки есть преимущество. Певрвое, которое я вижу, это выпечка в жару. От хлебопечки не будет избыточнго жара в квартире по сравнению с тем, который дает духовка. Ну и можно кое какие обязаности по отслеживанию времени с себя сложить и перепоручить это хлебопечке, которая сделает все что надо по времени.

Опишу, как делать вручную:

Основные моменты:

1) Вечером ставим закваску. Выдерживаем 12 часов при температуре 22-28 градусов

2) Так же вечером делаем заварку. Заварка делается просто. Взвешиваем нужное количество муки и солода. 10 % муки откладываем в сторону, остальное ссыпаем в металлическую емкость.

Взмешиваем нужное количество воды, заливаем его в пустой чайник и доводим до кипения.

Заливаем кипяток в смесь муки и солода все перемешиваем, даем остыть до 65 градусов (когда перемешаете она как раз такой будет) и всыпаем остаток муки, хорошо перемешиваем и в течении 2 часов надо поддерживать температуру 63-65 градусов. Я на конфорке держу на маленьком огне. Можно в духовке или еще где-то. Через 2 часа надо заварку остудить, Просто убрать ее с подогрева и она сама остынет.

Утром ставим опару ( или по другому  это называется - заквашиваем заварку)

То есть смешиваем все что сделали, добавляем муку и воду, все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на 2 часа 20 мин . Можно и на дольше. Я обычно оставляю на 4 часа. От длительности заквашивания зависит вкус хлеба. Некоторые этот этап вообще пропускают, но тогда хлеб не такой вкусный получается. Но все равно гораздо вкусней магазинного.

Потом замешиваем тесто. При ручном способе выпечки я оставляю бродить тесто на полтора часа потом кладу его в формы и через 40 минут выпекаю.

Духовку разогреваю до 250 градусов, пставлю хлеб в духовку, снижаю температуру до 200, печется около часа, в зависимости от размера формы. Чем больше, тем дольше.

Теперь про выпечку в ХП этого хлеба.

Тесто для Бородинского, практически полностью состоит из ржаной муки, в нем нет клейковины поэтому ХП вымешивает его не очень хорошо приходится ей помогать. Лучше или вручную замешивать или планетарным миксером, крюком.

В моей ХП времени , которе печет ХП не хватает, приходится еще раз запускать программу выпечки. Но в этот раз все таки хватило одного часа.

Подробности выпечки  в моей ХП  Горенье тут

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53... там я написала на каком режиме сколько надо делать этот хлеб.

Закал по краям получился из-за того, что я неправильн установила таймер отсрочки старта и хп начала выпечку на час раньше и делала это 7 минут пока я не заметила. Я ее выключила, вытащила ведерко и расстояла нужное время.

Хлеб вкусный. ароматный, не кислый. Кто любит покислее дольше надо сбраживать заварку ( до 4 часов). Разрезан горячим. поэтому выглядит сыроватым

Рецепт этого хлеба я нашла на сайте Хлебомолы.  Немного переработала его под себя.

Так как остатков закваски у нас всегда разное количество, то удобно рассчитывать рецептуру именно исходя из количества закваски. Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Сегодня у меня было 290 гр закваски. У меня все рецепты рассчитываются через электроныне таблицы. Вот что получилось.

Остатки закваски должны быть не старше недели. Я обычно веду закваску так, что остатков у меня особо нет. Но сейчас я вывожу новую закваску, при выведении которой каждые 3 дня у меня образуется по 120 гр лишней закваски.

Вот тут я ее вывожу https://vk.com/topic-187250752_40900983

Замесила тесто. Так как его было немного, то я просто вымешивала его ложкой.

Оставила его в чашке, где вымешивала .на полтора часа, потом переложила его в форму. И оставила еще на 2 часа.

Духовку предварительно разогрела до максимальной температуры (у меня это 220 градусов).

Пекла 50 минут.

Верх у меня пригорает из-за близости тена. Когда я забываю про хлеб, и не переворачиваю его на бок, ближе к концу выпечки :)

В видео показан несколько иной способ, как сделать этот хлеб на одной закваске

Приятного аппетита и вкусного хлеба!

Раньше я не сильно любила делать оладьи, хотя и умела делать очень вкусные оладьи на кефире. Но вот после появления у меня закваски Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном, встал вопрос о том, куда использовате ее излишки ( хотя можно вести закваску так, что излишков не будет).

И один из способов утилизации, предлагает нам Джеффри Хамельман в своей книге "Хехнология хлебопечения". И предлагает он нам испечь оладьи или вафли.

После того, как я испекла оладьи по этому рецепту, другие оладьи мне уже не так стали нравится. Для меня и моей семьи, теперь это самые вкусные оладьи.

Оладьи на остатках жидкой закваски ( из этого же теста можно испечь толстые вафли в вафельнице для бельгийских вафель. Если убрать мед, и добавить в тесто кусочки копченой колбасы, то получатся очень вкусные вафли ).

Мед 1 столовая+1 чайная ложка

Теплая вода - 1 стакан

Соль - 0,5 ч.л.

Яйцо - 2 шт

Хлебопекарная мука, просеянная - 1,5 стакана

Жидкая закваска ( гидратация 100%) - 1 стакан

Пекарский порошок - 2/3 ч.л

пищевая сода 1/3 ч.л.

масло сливочное несоленое растопленное 2/5 стакана

Приготовление:

Взбить вместе мед,теплую воду, соль и яйца. Добавить просеянную муку замесит тесто. оставив немного мелких комков

В другой емскости, приготовить жидкую закваску, предварительно хорошо ее перемешав. Накрыть обе емкости и поставить в холодильник на 1 - 12 часов.

Окончательная подготовка теста перед жаркой:

Внести пекарский порошок и просеянную соду в жидкую закваске и взбить. Добавить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать, . Смешиваем все это с подготовленной смесью муки, воды и яиц, хорошо перемешиваем, но стремитесь избежать излишнего замеса.Комки из теста удалять не следует.

Приятного аппетита.

Такие вот пирожки, под названием "пирожки латвийские", я делаю еще со студенческих времен. С тестом очень легко и приятно работать и пирожки вкусными получаются.

Рецепт привожу так, как он у меня записан в моей книжке для записей рецептов.

В скобках мои комментарии исходя из собственого опыта.

1 стакан молока ( я беру из холодильника, но по рецепту вроде теплое надо, но у меня не записано )

50 гр свежих дрожжей ( я беру меньше, но тесто тогда подходит дольше), сухих дрожжей надо в три раза меньше.

перемешать

Растопить 250 гр маргарина, добавить к дрожжам,

1 ст.л сахара,

1 ч.л. соли - туда же.

Всыпаем туда муку и начинаем замешивать тесто.

(Для начала насыпаем 3 стакана муки, затем постепенно добавляем, чтобы тесто стало нежирным и гладким и его было приятно брать руками. Лично я прям чувствую, когда тесто стало таким как надо, когда его берешь руками руки только чуток остаются масляными).

Делаем из теста шар и убираем в холодильник.

Начинаем готовить начинку. Для этих пирожков подходит картофельное пюре, капуста , морковная начинка, гдавное чтобы она как бы единым куском была, чтоы не вываливалась  во время закрутки..

Примерно через час, когда начинка готова, достаем тесто, делим его на 6-8 частей. Берем одну часть, остальные убираем в холодильник.

Эту часть тонко раскатываем в круг и разрезаем на 8 секторов ( как вы режете круглый торт)

На широкую часть укладываете начинку, и сворачиваете пирожок в рулет, как круассан.

Противень смазывать не надо. Зато пирожки надо смазать яйцом.

Так из всех частей делаете пирожки. Они получаются очень вкусными, тесто мягкое и одновременно хрустящее.

Выпекайте до готовности, примерно при 200 градусах, или как вам привычней.

Для тех кто не знает куда девать излишки закваски:

Так как у меня раз в три дня появляются остатки закваски, то мне их надо как-то утилизировать.

Я изменила этот рецепт  следующим образом. Положила в тесто стакан закваски, а количество дрожжей уменьшила, положила сухих примерно 0,5 чайной ложки. Надобыло еще соли добавить, но я не догадалась.

Начинку я делала с луком и яйцом. В холодильнике я выдержала тесто примерно два-три часа, если честно, то не засекала, просто своими делами занималась. Пирожки сформовала обычные.

Решила уложить швом вверх, хотя обычно так не делаю. Ну и сразу, как я их поставила в духовку, часть из них раскрылась и превратилась в ватрушки. Я потом на них сверху еще сливочное масло положила.  Мне такой вариант понравился тоже.

Часть теста у меня осталась, я оставила ее до следующего дня в холодильнике, и сделала уже в качестве начинки картофельное пюре, сверху посыпала зеленый лук и положила домашний йогурт из топленого молока.  Если кому интересно, могу написать, как его делать.

Просто раскатала кружок из теста, в середину начинку, и потом сформовала бортики.

Ну и часть всё-таки закутила, как  и предполагается формовать пирожки из этого теста.

Они очень вкусные. У меня вчера муж с работы задержался, я не проконтролиорвала и ему вообще пирожков не досталось, так как дети все съели быстренько. Сегодня у него есть шанс их попробовать :)

Пеките Пробуйте. Приятного аппетита.