Решил немного развлечься и сваять эффектной ветчины. Приобрел у одного известного колбасника такую форму. Все просто: две решетки стягиваются винтами-барашками. Для придания эффектной формы.

С содержанием тоже захотелось поиграть.
Три вида мяса. Говядина, свинина и грудка куриная.
Нитритка как обычно, 2.2%, сухой чеснок 8гр, мускатный орех 6гр, черный молотый перец 6гр. Фосфат 3гр, 100мл воды. В качестве «крови дракона» - пищевой черный краситель, уголь бамбуковый порошок. Мясо охлаждено до 2-3С. В процессе нарезки и вымешивания поднимается до 12-13С. Хорошенько вымешать.
Для этой формы я делал полуплоский «батон» с использованием коллагеновой бумаги.
Варка стандартная - при 80С снаружи до 70С внутри. Без копчения.

На вкус понятно- стандартная ветчина. Хотя можно извращаться как угодно.
Вид эффектный. Думаю на гостинцы сойдет зачетно.

Приятного аппетита всем!

Около года назад меня угощали сыровяленой колбасой белорусского производства. Да не просто колбасой. Там была фишечка. Часть - из фарша, классика. А часть - ЦМ. Понравилось мне весьма.
А месяца три назад я попробовал сам такое сваять.

Одну сделал в пресс-форме (прикупил у одного известного колбасника).
А другую сформировал руками и завернул в коллагеновую бумагу
ЦМ часть делал с нитриткой и стартами изи-кюр.
Фаршевую составляющую - нитритка и старты T-SP.
Ферментация сутки и далее вяление 3 мес.
Результат весьма достойный

Откорректировал название стартовых культур

Ну, мои дорогие любители колбаски, продолжим? Как и обещал, делюсь рецептом куриной колбаски, которую можно коптить, жарить на гриле или...да как захочется).
Итак, берем куриное филе (грудка, бедро), я обычно беру курицу целиком и разделываю. Не выбрасываем жир и кожу, они нам понадобятся.Филе моем, обсушиваем, удаляем жилы, подмораживаем в морозилке час-полтора (зависит от толщины) и нарезаем тонкими полосками 1-1,5см, потом на кубики по сантиметру.
В самую мелкую решетку прокручиваем жир и кожу до однородной массы, туда же прокручиваем лук -2-3 средних луковки.
В эту же массу добавляем соль поваренную и специи (из расчета на 1кг фарша)
соль- 15-18г
смесь для копчения -15г
чеснок -2-3 зубчика
смесь перцев дробленая -1/3 чайной ложки
паприка копченая - 1/2-1 чайная ложка
молоко или сливки (опционально)- 50-100мл.
Хорошо перемешиваем, даем постоять часок. За это время аромат от специй разойдется по жировой массе. Добавляем к мелко нарезанному филе, месим, накрываем пленкой, отправляем в холодильник на ночь. На этом этапе все, радуем себя заслуженным бокалом пенного или ледяной рюмочкой.
Поутру месим еще раз фарш и идем набивать колбасу. Фарш должен быть холодный!!!
Как набивать -уже писал ранее, дело нехитрое, особенно если шприц под рукой, чего и покажу ниже. На пробу (типа соль, специи и вообще на вкус) берем немного фарша, лепим и жарим до готовности котлетку, которую под запотевшую рюмку и дегустируем. Хорошо пошла -колбасим колбасу, нет -доправляем фарш до идеала. Дальше -Вы уже знаете...
Всем вкусной колбаски и побольше!

Спасибо всем, кто заинтересовался моими колбасотворениями) Итак, продолжим колбасить(ся), поделюсь рецептиками - не претендую на исключительность, чо замесил, то и получилось.
"Это дело вкуса" (Воланд)
Колбаса свинская (можно коптить, можно жарить на гриле и в духовке)
- мякоть свинины (окорок, лопатка, карбонад) -75%
- сало/жир свиной несоленый -25%
(учитываем общее соотношение мясо/жир в этих пропорциях, но не выше 70/30%)
моем, обсушиваем, удаляем жилы, режем на кубик 3х3см (в мясорубку пролезет, и ладно), мясорубим на фарш.
Можно без мясорубки мяско нарезать в кубик 1-1,5х1-1,5см, так будет вкуснее, но дольше, а сало все равно мелко перекручивать. Мяско чуть подморозить -легче режется.
Добавляем соль поваренную и специи (из расчета на 1кг фарша)
соль- 15-18г
смесь для копчения -20г
чеснок -2-4 зубчика
смесь перцев дробленая -1/2 чайной ложки
паприка копченая - 1/2-1 чайная ложка.
Опционально - сливки/молоко, сыр, грибы, лук, зелень укропа/базилика.
Все месим, накрываем пленкой, оставляем на ночь в холодильнике. Утром открываем холодильник, офигеваем от ароматов, глотаем слюнки, идем набивать колбасу, выгоняем с кухни всех. Фарш должен быть холодный!!!
Оболочку берем в магазинах типа "Мой мясной", "Самогоныч" и им подобных, на Озоне и ягодках тоже есть.
Процесс в общем-то незамысловатый (оболочку замочить, натянуть на носик, выгнать воздух и набивать), но матерно-муторный, особенно если рук всего две -тут лезет, там перекрутить, фарш добросить, кота отогнать, не уронить и не порвать, хвостик завязать потуже (колбасный).
Утираем пот, выдыхаем. Колбаса остывает и радует глаз. Кот крестится и жрет остатки фарша (без специй,конечно).
Если будем коптить - колбасу сначала варим на медленном огне, предварительно наколов оболочку зубочисткой в нескольких местах, минут 30-40 после закипания. Достаем, остужаем, радуемся нелопнувшей, делим с котом лопнувшую, радуем себя рюмкой ледяного напитка.
В целом, готово!
ЧаВо:
- я не использую нитритную соль, хоть это и неправильно, но у меня все съедается за пару дней, проходит термообработку или замораживается на пару недель (об этом позже);
- паприка идет и как специя, и как краситель;
- решетку колбасную (на три прорези) пришлось искать под конкретную модель мясорубки по Интернетам, но купил на фермерской ярмарке в Костроме (просто мимокрокодил);
- мясорубка -почти любая электрическая, желательно с реверсом. Я мучаю недорогой Редмонд (не реклама);
- для первого-второго раза шприц необязателен, иначе не заебетесь, но потом поймете,насколько с ним удобнее;
- коптить на газу/в духовке удобнее, т.к. можно регулировать пламя, но сильно дымно и пахуче,  а на костре/мангале -вкуснее.
Если интересно, потом поведаю про колбаску куриную (тоже ничаво такая)...