346

Вареная колбаса.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Всем привет! Представляю Вашему вниманию очень длиннопост про колбасу! Вначале хотел запилить второй пост о шпике, но в виду отстойных фоток оного, решил сначала сделать про колбасу. Этот батон, что на фото, я уже сточил, так как делал на прошлых выходных. Колбаса выдалась отличная. Данный пост я попытаюсь как можно подробнее рассказать как я делаю колбасу на кухне, из чего и с помощью чего, в обычной квартире. Если Вы из секты противников нитритной соли, и от словосочетания пищевой фосфат Вы начинаете биться в истерике и бежите заедать свои нервы "натур продуктами", то дальше не советую читать.

И так погнали. Начну с оборудования на кухне. Фото в студию:

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Слева направо:

Термометр для духовки. Ставлю впритык к батону что бы контролировать температуру в духовке. Она у меня газовая, поэтому вот так, и без него никуда.

Мясорубка. Довольно мощная, с пиковой нагрузкой 1300 Ватт. Пиковая это максимальная мощность, бывают две характеристики у мясорубок, пиковая, когда надо усилиться движку и перемолоть какие нибудь прожилки, и рабочая, когда мясорубка планомерно измельчает мясо. Какая рабочая у моей, не помню))

Миксер с насадками для теста. Он у меня выполняет роль фаршемеса. Тоже мощная рабочая лошадка на 350Ватт.

Куттер. Недавнее мое приобретение. Хорошая итальянская игрушка, жаль движок слабоват на мой взгляд. Эта штука делает из фарша суспензию. Ниже будут фото.

Термометр дистанционный. Восхитительная вещь. Щуп вставляем в батон, база при этом находиться рядом с духовкой на проводе, а сам пейджер можно таскать с собой. На нем так же можно контрольную температуру выставить, когда температура достигает заданной, он начать пищать. Оч доволен сим приобретением.

Нож. Без комментариев.

Шприц мясной. В моем случае вертикальный. Хорош очень для вареных колбас, так как фарш по собственным весом сам оседает еще вниз. Минус, в трубке снизу мертвая зона, из которой фарш только ложкой доставать, невыдавливаеЦЦо. Без этого девайса я испытывал свои нервы на прочность, когда только начинал увлекаться колбасами. Оч нужен одним словом.

Весы. Обычные весы с шагом 0,1 грамм. В идеале нужно будет еще обзавестись ювелирными, но пока и такими пользуюсь.

Духовка и холодильник. На фото не показаны. Без комментариев.


Состав. Сначала вкратце, далее подробно распишу.

Ремарка, здесь и далее буду придерживаться не точных величин, а именно процентного содержания. Это намного удобнее в готовке дома, нежели пересчитывать небольшие веса.

1. Филе индейки - 40%

2. Говядина постная - 30%

3. Свиная лопатка - 25%

4. Шпик - 5%

На 100% общей массы мяса далее:

5. Соль поваренная - 1%

6. Соль нитритная 1% (уже разведенная натрий хлором с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%)

7. Смесь специй ГОСТ 1 - 0,4%. (ссылка ниже что это такое)

8. Фосфат пищевой 0,3%

9. Вода в виде льда 10-20%

Остальное

10. Оболочка полиамидная 80 мм

11. Шпагат


Теперь о самом процессе. Колбасу в этот раз я решил сделать из трех видов мяса: из индейки, говядины и свинины (свиного окорока со шпиком). Добавил шпика, так как подумал, что слишком постная колбаса будет, все же индейка и говядина в составе.


Мясо режем на кусочки и немного подмораживаем, часа 2 (ниже напишу для чего подмораживаем)

Далее три мяса плюс шпик распускаем на мелкой решетке по отдельности не смешивая.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Берем три наших фарша и, не смешивая их, добавляем к каждому из них смесь соли и нитритной соли (поровну) в количестве 2% по массе мяса и отправляем на засолку в холодильник. Я солю трое суток обычно, можно в принципе и одними ограничиться. (Шпик со свининой тоже не мешаем)

Плюс нам понадобиться в дальнейшем лед, поэтому нам нужно сделать кубики заранее, на этом этапе как вариант. Если нет куттера, то лед в кубиках заменяем либо на лед фраппе, либо на ледяную воду (поясню ниже для чего).

По прошествии времени засолки, перед продолжением приготовления нашей колбасы, убираем наш фарш в морозилку часа на 3-4. По хорошему надо сделать из фарша лепешки, что бы побыстрее проморозились.

Зачем мы это делаем. При измельчении фарша в куттере (ну или в мясорубке) самое главное не допустить перегрева фарша. Перегрев наступает при 12 градусах Цельсия и выше. При этом жир в фарше начнет окислять белок, в результате получим отек колбасы. А это фиаско.


Отмеряем специи:

На вес не смотрите, там еще вес тары учтен на табло (не знаю, что фотки повернулись так)


Фосфат пищевой:

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Смесь специй ГОСТ 1

Подробнее смотрите тут из чего смесь состоит:

https://pikabu.ru/story/smes_pryanostey_dlya_kolbasnyikh_izd...

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Специи отмерили, лед готов, фарш подморожен, приступаем к куттированию.

Вообще рекомендуется загружать куттер не более чем на треть, но в этот раз решил проверить как покажет себя движок на полной загрузке. Движок справился, хоть приходилось прерывать и сам он нагрелся, но дело свое сделал.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Куттер загружаем от самого постного сырья к самому жирному. То бишь начинаем с индейки, заканчиваем шпиком. Для чего это делаем. Нам надо вначале выбить белок из мяса, если делать на мясорубки, то для этого надо вымешивать фарш до образования белковых нитей. Белок должен обволочь жир. При варке белок начнет сворачиваться, как бы запаковывая жир в себе. В результате чего наша колбаска будет сочная.

Вода сочности не прибавляет особо, котлеты в бургерах без жира будут не айс, вспоминается серия постов про ресторан, там где еще кажись Василиса была шеф поваром, и мангальщик рекомендовал кидануть в котлеты шпику, вот это наш случай. Жир есть сочность!

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Видео где в фарш внес лед и специи:

Индейку измельчили, постепенно вносим специи, фосфат и лед. Ножи кутера вращаются со скоростью 3000 оборотов в минуту, греют фарш только так, поэтому без льда никуда. Постепенно вносим оставшийся фарш и получаем необходимую нам суспензию. Вот она какая:

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Вот это и есть суспензия.

Температура фарша, контролируем постоянно.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Завершили кутировать, теперь закладываем нашу суспензию в шприц.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Ну и набиваем все это дело в оболочку. Оболочку при этом насаживаем на трубку, когда фарш виден из нее, как на фото ниже, что бы воздуха там не было.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

И так, батоны наши готовы. Что делаем дальше (моем весь наш скарб, ааад! нет, не совсем, этим потом развлекаться будем), дальше закидываем наши батоны в холодильник минимум на 6 часом, лучше на сутки, в идеале в подвешенном состоянии. Это называется усадка. Белково-жировые связи за это время должны придти в норму. Не проведя усадку, рискуем в дальнейшем получить отек. Вообще я после набивки на пол часика даже кидаю в мороз батоны, что бы охладить их побыстрее, а то мало ли.

И так, усадка прошла, колбаса готова к варке. Вытаскиваем ее из холодильника и перед варкой отепляем при комнатной температуре часа 2. Уже потом отправляем ее в духовку. Варю я, если полиамидка, в духовке, если оболочка коллагеновая то в воде (иначе фиг отдерешь ее). Вообще по всем правилам, колбасу вначале жарят. Жарка в данной терминологии, это не на сковородочке с маслицем, под жаркой подразумевают копчение при 90-100 градусах для образования приятного цвета, корочка такая, вспомните сосисочки какие раньше были. А после жарки уже отправляют в паровые камеры или в котлы варочные. В моем случае приходиться выбирать между духовкой и кастрюлькой. Как по мне, больше по душе все же духовка, в плане контроля температуры с ней все понятнее. (Доведут до ума мне коптильню домашнюю, будем действовать по другому.) Контролирую я температуры 2 термометрами, на фото выше что показаны. Помещаю колбасу на решетку, рядом круглый термометр, который показывает нам нужную температуру окружающей среды, а варим мы при 80 градусах, это важно. Со стороны жопки батона вставляю щуп дистанционного термометра, что бы контролировать температуру в самом центре батона. Вот тут ваще важно, варить заканчиваем при достижении температуры внутри батона до значения в интервале 69-72 градуса Цельсия. Как только колбаса внутри нагрелась до этого значения, то ее вытаскиваем и отправляем охлаждать под холодную воду. На этом этапе нам надо быстро пройти отметку в 40 градусов внутри батона. При этой температуре живность всякая плодиться активно начинает.

Охладили нашу колбасу и думаете все? А вот и нет, после этого ее отправляем в холодильник снова минимум на сутки. Есть такое выражение, специи пожениться должны. Так вот, за это время специи в колбасе раскроются полностью, и вы наконец-то поймете, что такое настоящая, ароматная колбаса.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео
Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

Пустоты небольшие в батоне явление нормальное, в покупной колбасе их нет, так как производят их на вакуумном оборудовании. А оно и по габаритам в квартиру не поместиться, и цена у него космос, да и объемы выхода продукции там уже другие.

Вареная колбаса. Колбаса, Кулинария, Делаю сам, Длиннопост, Домашняя колбаса, Домашняя кухня, Видео

На сим все, найдете меня в инстаграмм, подписывайтесь. Ваш Kolbasich/Колбасыч

Пысы: завтра может про шпик выложу постик.

Найдены возможные дубликаты

+24

Здорово щеглы!

Сегодня своими руками будем делать вареную колбасу(с)

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+5
А потом скворечники
+9
Зашёл просто почитать, чуть слюной не захлебнулся.... Пойду нападу на холодильник..
раскрыть ветку 1
+1

А в холодильнике пусто. Выхода нет...

+18

Оставлю вот эту фотку в комменте, может с зарплаты свояю ее, очень уж дорогая получается из-за шпика и фисташек. Моя любимая Мортаделла в 120 мм оболочке. Когда держишь такой батон, душа радуется прямо.

Иллюстрация к комментарию
+3
Смотрел на отрез колбасы, и прям запах почувствовал))
+7

Мне даже читать это лень, не то что делать....😀

+4
Колбасонька!
пойду поем.
+10
Так вот ты какая, настоящая колбаса из мяса! Спасибо ТС. Интересный пост.
раскрыть ветку 1
-4

Да-да, а магазинная из одного химического гмо состоит... :(((999((

+1

А можно фото термометра? Тоже хочу купить , но вот вопрос возник как там провод в духовке например не сгорает?)

раскрыть ветку 4
+2

У меня такой, только без отдельного блока с экраном. Брал в икее, провод в стальнойоплётке, на конце микро джек (2.5 мм, тоньше чем у наушников). Провод этот и варил в кастрюле, и запекалв. Духовке - всё работает отлично. Реалтные нагрузки - 4 часа 180 градусов, просунув его через уплотнитель духовки наружу, и варка часа полтора.

-1
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0

Спасибо !

-1

Не сгорит, он термоустойчивый.

+1

Прекрасный рецепт. Сам пару раз делал и тоже понравилось... Вопрос: "Почему не взял кухонную машину (почти профессиональную), которая бы заменяла  тебе примерно 70% того, что у тебя на фото с оборудованием?" Она недешевая 60-70к, но мощная и надежная очень. Плюс пригодится для других кулинарных изысканий, а места займет в разы меньше...

раскрыть ветку 16
-1

Вот такими ножами в куттере идет измельчение, они причем на разном уровне, нижняя лопасть почти в плотную к дну емкости примыкает.

Иллюстрация к комментарию
-2

Не рассматривал даже КМ как вариант, просто куттер почти на халяву мне достался, всего за 20 тыщ при цене нового 50, итальянец породистый. А в кух. машине разве рабочий инструмент это ножевые лопасти? Просто смотрю в сети, там в основном мешалки одни. Если так, то это просто дорогой миксер))

раскрыть ветку 14
0

а если не секрет, что за куттер?

просто когда ищу для себя похожего типа, гугл одних китайцев выдает. Типа Gastrorag, AirHot VC-9.


И как он показывает себя на продолжительной работе? после 10-15 минут не перегревается?

раскрыть ветку 2
-1

Посмотри кенвуд шеф (только топову модель). Там всё профессионально и кутер тоже: лопасти большие, примыкают как надо и мощность высокая

раскрыть ветку 10
0

на работе куттер килограммов на

15-25 вот там я делаю колбаски и фляйшкезе.
0

Очень интересный рассказ, спасибо!


А какой срок годности у такого продукта?

Ну, в смысле, можно ли его сделать (условно) 20кг и закатить в холодильники или морозилку на полгода?

раскрыть ветку 5
-1

У меня дольше десяти дней не храниться, съедаю, за это время не пропдает. А вообще по книжке Юхневича вареные колбасы высшего сорта хранят не более 72 часов с момента завершения тех. процесса при температуре 0-8 градусов. Я лично замораживать не пробовал, не знаю, а вот делать из замороженного фарша колбасу можно. Если мясо заморожено, то надо смотреть как замораживалось, если быстрая заморозка, то норм, при медленной возможен отек.

раскрыть ветку 4
0
при медленной возможен отек.

Под отеком подразумевается что из колбасы выйдет излишне много влаги (получится сухая)?

раскрыть ветку 3
0

Автор в инстаграме ты kolbaisich, а в посте ошибка.))

раскрыть ветку 3
-1

Спасибо, ща исправлю в инсте.

раскрыть ветку 1
+4

я тебя по колбасе узнал XD

-2

Занято млин(( ну ничего.

0

По технологии приготовления такое же делала, а по составу - мясо чистое филе индейки (без добавления шпика). Получилось "суховато". У вас визуальная "сочность" колбасы достигалась именно добавлением шпика и другого фарша? или за счет фосфата пищевого достигали? (тоже использовала, но процент был меньше, рецепт другой немного)

раскрыть ветку 1
0

Я уже упоминал в посте, сочность даёт жир в первую очередь. Белок его удерживает в себе, на этом принципе и базируется все приготовление вареных колбас. Жир не должен окислить белок, белок должен удержать жир!

0
Нитринные соли не страшно, особенно когда знаешь, сколько ты чего положил.
раскрыть ветку 3
+2

Нитритные. Они и так не страшны. Нет смысла их добавлять слишком много.

раскрыть ветку 2
-1

а зачем их добавлять?

раскрыть ветку 1
0

Интересно, сколько бы такая колбаска в розницу стоила?

раскрыть ветку 4
0

Себестоимость без трудозатрат и амортизации оборудования равна стоимости мяса плюс 50 рэ на килограмм. Сейчас мироторг цену поднял на мясо, самая простецкая из окорока у меня в 350-360 выходит. Ну, если бы я продавал, то менее чем 100% накрутки, работа не стоила бы. Все же это домашняя колбаса и сами видите сколько работы, но мне нравиться это делать, качаю скил кулинария))

раскрыть ветку 3
0

Спасибо за развернутый ответ)

-8

да всё ровно продавали бы за 300-400 за кг)

раскрыть ветку 1
ещё комментарии
0

Мясорубкой и блендором ,я такого не сделаю ? Даже при полном моем желании ?

раскрыть ветку 1
+1

Запросто. Сам до недавнего времени этим обходился. Можно даже не набивать в оболочку, а по типу колбасного хлеба делать. Но термометр и весы все же нужны.

-1

Пожалуйста, "итак" и "чтобы" везде в тексте. Хотя бы в будущем.

0

Мммммм, делали дома такую, просто объедение

-3

Рецепт такой уникальный где взял?

Какой вообще смысл мешать сорта мяса?

раскрыть ветку 29
-1

Просто захотелось. Взял из головы.

раскрыть ветку 28
-4

А кроме того в твою голову других идей не попадало? Ну там, теорию почитать, вообще какие-нибудь профильные темы? Или вообще хотя бы подумать, почему в магазине не увидеть такой ебанутой рецептуры?

раскрыть ветку 27
-1
Ууууухххххх! Как есть то захотелось!
-1

Свекольного сока бы еще для розового цвета)

раскрыть ветку 1
0

альбумин кладут для цвета. заводская свинина уж больно белая.

-2

Вот видюшко небольшое еще, что бы не было подозрений, что у меня сухарь вышел. Надо было его в тело поста закинуть, но запамятовал. А то тут комментируют некоторые ... Во общем там я "гну" отрез колбасы, так сказать.

https://youtu.be/oJ1df0R8WCg

Похожие посты
1014

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» 

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Ну что ж, попробовал — впервые — сделать ветчину по рецепту автора изначального поста. Прельстила простота рецепта.


Купил в супермаркете чуть больше килограмма свиной мякоти за 110 грн, шприц на десять кубиков и нитритную соль.


Обрезал немного лишнего мяса, истыкал пиздюгана шилом (нет) ввёл рассол шприцом по рецепту и положил в холодильник на сутки. Утром в 7 часов достал из холодильника, в 11 приступил к готовке.


Началось интересное. Во-первых, кусок не влезал в заранее купленную формовочную сетку. Пришлось импровизировать и заматывать нитками, найденными у жены. Во-вторых, нагрев шёл как-то медленно. При температуре духовки в 100 градусов через час температура в середине куска поднялась только на 20 градусов!

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Пришлось ждать ещё час, пока температура не достигла желаемых 60 градусов. Где-то я прочитал, что после этого заканчивается этап «обжарки» и начинается этап «варки».


Ок, уменьшаем температуру духовки до 85 градусов, выливаем стакан кипятка в поддон и...

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

... наблюдаем застывшую температуру в 65 градусов в течении получаса! Нет, так не пойдёт, подумал я, и вернул обратно 100 градусов (плюс долил воды ещё полстакана). Это возымело действие, и через час-полтора температура в середине — ура! — поднялась до 72 градусов.


Вынимаем..

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Даём остыть и разрезаем

Ответ на пост «Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке» Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина, Ответ на пост, Длиннопост

Выглядит неплохо, на вкус — тоже.


В следующий раз я бы добавил меньше соли и чуть больше потомил в духовке — остался легкий привкус (или запах) сыроватого мяса, хотя температурный режим был выдержан.


Времени потрачено (учтите, опыт - ноль)

- день 1:  подготовка - 20 минут

- день 2: готовка в духовке - 4 часа


По цене получается раза в 1,5 дешевле, чем хорошая магазинная ветчина.


В общем, решайте сами.

Показать полностью 4
250

Колбаса из свинины с вялеными томатами

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не так давно пиквбушник под ником @zlocia упоминал в своём посте о смеси приправ базилик, чеснок и вяленые томаты. Я, вроде даже где-то в коментариях отписал, что хочу попробовать. А тут как раз захотелось колбасы.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Было у меня немного свинины, так что решено было сделать колбасу с вялеными томатами. Надо признать, что я недолюбливаю готовые смеси приправ. Люблю смешивать сам, так как мне надо и то что мне надо. Но отдельно вяленые томаты найти не смог.
На 1 кг нам понадобится:
Свинина нежирная - 700гр
Свинина пожирнее - 300гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Перец душистый молотый - 2гр
Смесь приправ вяленые томаты, базилик, чеснок - 5,5гр
Итак, поехали.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Так как я являюсь адептом секты "свидетелей предпосола", будем делать предпосол.
Мясо нарезается кусочками под мясорубку и солится смесью соли и сахара.
Жирные и нежирные кусочки были засолены отдельно в холодильнике 2 - 3суток.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После предпосола мясо было убрано в морозилку на 1 - 2часа.
Пока можно отмерить специи.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Жирную часть свинины перекручиваем через мясорубку с решеткой 8мм, можно, кому не лень, порезать кубиками по 1-1,5см.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Не жирую свинину пропускаем через решетку 4мм.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Затем добавляются специи и смешивается фарш. Не забываем соблюдать температуру фаршесоставления, и не нагревать фарш выше 10 градусов.
Вымешиваю фарш обычно руками в течении 15минут. Это очень важный этап, не стоит им пренебрегать.
Фарш был набит в свиную череву 42-45 калибра.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Тут у меня был кусок старой черевы, а новая при набивке порвалась. Поэтому при вязке пришлось поделить таким вот странным образом и ещё кусок был набит вручную. Но это всё не критично и не повлияет сильно на вкус конечного продукта.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

После вязки можно отправить колбасу в холодильник на ночь для осадки.
После осадки пару часов на отепление.
Теперь колбаса отправляется на обсушку в термодымокамеру. Сушить буду минут 30 при температуре 50гоадусов. После обсушки начинаем обжарку при 90 градусах до достижения внутри батона 60-65 градусов. Теперь можно сбавить температуру до 80 градусов и подать пар внутрь камеры. Варим на пару до 68-69 градусов внутри батона.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Теперь остужаем колбасу до 35 градусов и даём ей дыма часа на 4.
После копчения желательно проветрить колбасу хотя бы несколько часов.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Колбаса как и было обещано получилась очень интересная. Томаты дали приятную кислинку, базилик с чесноком так мягко оттеняют вкус томатов, а немалое количество перца придаёт пикантную остринку.

На мой взгляд получилось довольно удачное сочетание специй, и главное удалось подобрать оптимальную дозировку. Сей эксперемнт показал, что пикабушники не врут, и если говорят, что будет вкусно - значит будет вкусно.

Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Колбаса из свинины с вялеными томатами Рецепт, Колбаса, Копчение, Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 12
1938

Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке

Колбасу давно стараюсь не покупать. И как то проморгал, что дома нечего положить на бутерброд и решил приготовить обычную ветчину в ускоренным режиме.

Килограмм ветчина за 4 часа и 280 рублей в обычной духовке Ветчина, Колбаса, Рецепт, Кулинария, Мясо, Свинина

Рецепт прост до неприличия.

1 кг. свинины, у меня это окорок

100 гр. воды

10 гр. обычной соли

10 гр. нитритной соли

1 гр. сахара.

Нитритную соль поищите в интернете. Я бы дал ссылку, но есть опасения, что она уничтожит Пикабу, его ламповость и подорвет веру в людей.

Растворяю соль и сахар в воде и обычным медицинским шприцом загоняю рассол в мясо.

Оставил мясо в тепле просаливаться и через 2 часа в духовку при 100 гр. Спустя час, как обсохло, на дно духови ставлю противень с водой, чтобы повысить влажность, а температуру снижаю до 85 гр.

Как внутри стало 70 гр. - готово. Вынимаю, остывает, нарезаю.

Проще и быстрее этой ветчины не бывает. Обязательно попробуйте! Если время позволяет, то солите сутки в холодильнике, а потом 2-3 часа в тепле.

Горячая тоже очень вкусная.

Не забудьте подписаться на наше сообщество Домашняя колбаса, сыр, рыба

38

Колбаса. Просто колбаса

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария

Как-то увидела я в интернете рецепт колбасы из индейки со свиной грудинкой, и даже без использования черевы, ну и взяла на заметку. А недавно в магазине увидела хорошую такую голень индейки, и решила попробовать приготовить колбаску, только без свинины, с курицей.

Подготовка:

Голень индейки была довольно таки крупная, около 800 грамм. Для начала аккуратно снимаем чулком шкуру с голени, до нижнего сустава, отрубаем кость, шкурку хорошо промываем и убираем в морозилку. Теперь снимаем все мясо с кости, вынимая все хрящи, сухожилия, косточки.

Затем с окорочков куриных также снимаем мясо, шкуру я не использовала.

Рецепт:

мясо индейки 570 гр,

мясо окорочков 517 гр.

Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) 1,8% от веса мяса

Перец черный 2г/кг

Кориандр 0,5г/кг

Чеснок сушеный 2г/кг

Вода ледяная 13% от веса мяса

Фосфат пищевой 1г/кг

Мясо порезать кусочками под мясорубку, засолить по отдельности, при 2-4 градусах, в течение 2-3 дней. Затем подморозить в морозилке в течение часа. Кожу голени индейки разморозить.

Затем куриное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 4 мм, индейку- на решетке 8 мм. В фарш добавить ледяную воду, фосфат, специи, хорошо вымешать до полного впитывания воды и появления белых нитей. Не допускать нагревания фарша выше температуры 10С! Затем плотно набить фарш в кожу от голени индейки, перевязать шпагатом формируя батон и повесить на осадку при 10-15 градусах на 8 часов, можно на ночь. Затем отеплить при комнатной температуре 2-3 часа. Термообработка как обычно: обсушка при 60С до достижения 45-48 С внутри, обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона, и варка с паром при 80С до достижения 70-72С внутри батона. По готовности остудить, дать полежать в холодильнике сутки. По желанию можно подкоптить, я не стала. Что сказать- вкусно ))

Колбаса. Просто колбаса Рецепт, Домашняя колбаса, Колбаса, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
80

Моя Дрогобычская

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Вот нравится мне эта колбаса. Делаю не первый раз, и всегда отличный результат.

Состав:

1. Свиной окорок нежирный

2. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия)– 20г/кг

3. Перец чёрный – 2г/кг

4. Перец душистый – 1г/кг

5. Тмин – 2г/кг

6. Чеснок свежий – 6г/кг

7. Сахар – 2г/кг

8. Вода – 13% от веса мяса

9. Фосфат пищевой -2г/кг

Технология:

Мясо порезать кусочком 2х2 или 2х3см и засолить при температуре +2-4С на 3-5 суток, я солила 5.

После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа. Затем перекрутить на мясорубке с решёткой 4-5мм кусочки что отделили, и хорошо вымесить до образования белковых нитей. Не превышать температуру мяса выше +12С на всех этапах фаршесоставления! Полученный фарш добавить к остальному мясу с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо. Оставить в холодильнике на час-полтора.

Набить через шприц, мясорубкой с насадкой или вручную плотно в оболочку 45-50мм, у меня коллагеновая. Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов, можно на ночь. Затем перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.

Термообработка в духовке:

Обсушка в течение 10 минут при 60С

Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона

Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона.

По готовности душевание в холодной проточной воде 20 минут.

Готовую колбасу можно закоптить холодным дымом в течение 4-8 часов. Но я в этот раз не стала, по мне она вкусная и без копчения!

Моя Дрогобычская Домашняя колбаса, Мясо, Рецепт, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 1
251

И снова о Краковской...

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Посмотрела на творения "коллег по цеху" на Пикабу, и подумала-а почему бы и да? Основа - рецепт 1938 года:

1. Говядина высшего сорта – 30%

2. Свинина полужирная – 40%

3. Грудинка свиная – 30%

4. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) – 20г/кг

5. Перец чёрный – 0,5г/кг

6. Перец душистый – 0,5г/кг

7. Чеснок сушеный молотый – 0,65г/кг

8. Сахар – 1г/кг

9. Оболочка – свиные черева 40-42мм

Опционально-жидкий дым.

Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и подморозить.

Просоленное мясо охладить в морозилке в течение часа и перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 7-10 минут, не превышая температуру 10-12С.

В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, также не нарушая температуру.

Так как коптильня у меня далековато, а вкуса копчения хочется, было решено в замешанный фарш добавить чуть меньше чайной ложки жидкого дыма, перемешать.

Оставить готовый фарш в холодильнике на час.

Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, затем вывесить на отепление перед термообработкой на 3 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до 60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри.

Минут за 10 до окончания варки смазала колечки колбасы жидким дымом.

Затем провести душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, убрать в холодильник на 10-12 часов.

Что сказать-это действительно очень вкусная колбаса))

И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
И снова о Краковской... Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 2
87

Колбаса из того что нашлось

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Однажды в поисках чего-то заглянул в морозилку. Порывшись там немного обнаружил немалое количество остатков мяса. Когда что-нибудь готовишь и остаются небольшие куски мяса. Вот такие остатки были мной обнаружены.
Голову тут же посетила шальная мысль - " А не сделать ли мне колбасу из обрезков." Да-да, из обрезков, да ещё и замороженных. Любопытно, что из этого будет. Всего колбасных обрезков набралось почти 3кг из них процентов 25 было говядины и телятины, остальное свинина. Очень быстро нарисовался в голове этакий авторский рецепт колбасы, который я и представлю на ваш суд.
На 1кг нам понадобится:
Свинина полужирная(окорок,лопатка) - 500гр
Свинина жирная (грудинка) - 250гр
Говядина - 250гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной солью - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 1гр
Перец душистый молотый - 1гр
Кардамон - 1гр

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Итак, поехали.
Всё мясо нарезаею кусочками под мясорубку.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Отмеряю соль и сахар. Говядину и свинину лучше солить отдельно согласно пропорциям, но я не раз пробовал вместе и если честно не обнаружил разницы.Но в этот раз солил отдельно. Длительность предпосола 2 - 3 суток в холодильнике.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

После предпосола убрал мясо в морозилку на 1 - 2 часа. Пока можно отмерить специи. Кардамон решено было использовать потому, что у меня его очень много.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Достаю говядину из морозилки и пропускаю через мясорубку с решеткой в 2мм. Добавил туда зачем-то ещё и немного свинины.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Оставшееся мясо пропустил через решетку в 8мм.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Теперь можно добавить специи и приступать к составлению фарша, при этом не забывая следить за температурой. Лучше не поднимать выше 10 градусов и время от времени закидывать фарш в морозилку. Таким образом фарш был вымешан вручную примерно около 15 минут.
Набивал фарш в свиную череву колибра 42-45.
Получились такие вот колечки.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Далее отправил всё это на усадку на ночь при +5 градусах.
Затем пару часов на отепление. Далее термообработка.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Сначала обсушка при 50 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до достижения 60 градусов внутри батона. Ну и варка с паром при 80 градусах до достижения 68 градусов внутри батона.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Просто остудил колбасу до 35 градусов и при этой температуре коптил холодным дымом 4 часа. Затем дал повисеть где-то сутки на обветривание.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

К моему удивлению колбаса получилась достаточно сочная и очень вкусная.
Я не ожидал что непонятно из каких обрезков, да ещё и полежавших в морозилке можно получить такой вот замечательный результат. Люди, которые пробовали эту колбасу сказали, что она однозначно лучше краковской. А полежав в холодильнике недельку, она стала ещё вкусней.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Из этого всего можно сделать простой вывод: не надо бояться эксперементировать. И даже если нет под рукой мяса элитных пород бычков, мраморной говядины, и т.д. и т.п. берите то что есть, и смело делайте колбасу.
Всё у вас получится. Удачи!

Показать полностью 11
179

Колбаса курино-свиная

Решил сделать вареную колбасу из курицы и свинины.
Вот состав:
1280 курица
200 свинина
20 крахмал
Итог 1500
30гр соль
Нит соль  20гр
Сахар 1.5 гр
Перец черный 2 гр
Муск орех 1.5гр
Вода 200гр
Фосфат 4гр

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Фоток не делал в этот раз к сожалению, даже и выкладывать не думал, но получилось вкусно. Многие сказали, что не ели такой колбасы уже давно.

Сначала, сделал все мясо на куски 2см примерно, смешал вместе и добавил нит соль, после убрал в холодильник на сутки.

Через сутки достал, и в мясорубку на решетку 4мм вроде, далее в фарш уже засыпал все остальные специи и перемешал в комбайне до состояния каши. И опять убрал в холодильник, так как градус поднялся до 9, я не стал рисковать.

Через 30 минут достал, еще раз перемешал руками и начал набивать в оболочку, она искусственная, диаметр 40 вроде, могу ошибаться.

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Набив по 500гр каждую, я совершил ошибку, надо было 550гр набивать, так как в итоге вышло 450гр готовой колбасы.

Далее повесил ее вертикально на часа 4 при комнатной температуре, после чего разогрев духовку до 65-70° повесил колбасу на лямки примерно на час. Далее налив воды в нижний противень, и прибавив до 75-80° духовку, оставил до полной готовности, пока внутри не стало 67-70°, после чего в ледяную воду мин на 5 и в холодильник на 12 часов на сушку.

Режется хорошо, вкусно и просто вау, так как с первой колбасой я накосячил знатно)))

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Режется на тонкие слои легко

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

А на остатки, купатки)

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 5
237

Карбонад варено-копченый

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Решила побаловать семью натуральным деликатесом и приготовить карбонад варено-копченый. Купила по случаю очень привлекательный кусок карбонада. Мясо промыть, обсушить салфетками, приготовить рассол.

Для рассола используем:

вода - 10% от веса куска мяса,

соль нитритная пополам с поваренной - 2% от веса куска мяса, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, можно взять специй по Вашему вкусу. Я сначала взяла 0.5 литра воды, закипятила вместе со специями минут 10-15, затем остужаем до комнатной температуры, отмеряем нужное количество, вносим соль (обязательно в остывшую!), размешиваем до растворения. Берем большой шприц, набираем в него рассол и шприцуем наш кусок мяса. Необходимо использовать весь рассол. Затем мясо кладем в пакет, можно завакуумировать, и отправляем в холодильник на три-четыре дня на просол при температуре 2-4 градуса.

Затем достаем наше мясо, освобождаем от пакета, выкладываем на тарелку. Теперь берем жидкий дым (расход по рекомендации производителя, у меня на 1 кг мяса 1 столовая ложка),

обмазываем им мясо со всех сторон и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления.

Следующий этап-термообработка. Я это делаю в обычной газовой духовке. Выкладываем мясо на решетку, обязательно вставляем в него градусник со щупом для контроля внутренней температуры. Первый этап обработки при температуре 85 градусов до достижения 55-58 градусов внутри куска, затем в противень наливаем крутой кипяток и варим паром при температуре 80 градусов до 68-70 градусов внутри куска. Достаем, охлаждаем, даем сутки полежать в холодильнике. Очень вкусный карбонад с легким ароматом копчения готов!

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 1
579

Каппокола (вяленая свиная шея)

Давненько я рецептов не выкладывала, а все виной-долгое ожидание вот этой вкуснятины! Решила приготовить Коппу по рецепту Дмитрия Фреско.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Итак рецепт: Сначала мясо нужно засолить сухим посолом на дней 7-9. Для посола 920 грамм свиной шеи  я использовала 12 гр. обычной соли, 12 гр. нитритной соли и сухие специи: чеснок,базилик, чабрец (все специи примерно по половинке чайной ложки)

Специи смешиваем с солью и натираем мясо этой смесью.Затем отправляем в закрытом контейнере в холодильник на 7-9 дней.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Через неделю мясо можно доставать. Нужно его хорошо обмыть под проточной водой (чтобы смыть специи), промакиваем бумажным полотенцем и можно приступать к формовке. Я использовала сетку 80мм. и пленку коллагеновую, в некоторых рецептах я встречала, что заворачивают мясо в обычную пекарскую бумагу, но захотелось все сделать красиво))

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Перед формовкой мясо обсыпаем тем же набором специй, что и при засолке. Затем заворачиваем его в один слой пленки и формируем в сетку, для удобства я использовала кусок пвх трубки.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь можно перевязать с двух сторон шпагатом, сделав при этом на обоих концах петли для подвешивания.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь самое долгое-отправляем мясо вялиться. Я уже упоминала, что все колбасы вялю в обычном , старом холодильнике (стинол) без ноуфроста. Там у меня стоит датчик с китайского сайта, который показывает температуру и влажность. Идеальные условия будут 75% влажности и температура 12-13 градусов.НО при использовании пленки, можно попробовать вялить и в обычном холодильнике, пленка не даст быстро выйти влаге и поможет избежать закала. И вот через полтора месяца потеря влаги в мясе 43%, можно пробовать.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Получилось просто восхитительно, чем то напоминает хамон, мясо просто тает во рту, по специям тоже никаких поправок-просто идеально.

Показать полностью 7
109

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Изначально была идея изготовить сырокопчёную колбасу Советскую, согласно рецептуры по ГОСТ. Но, жизнь вносит свои коррективы. Не всё необходимое сырьё оказалось в наличии. Тогда было принято решение заменить шпик, который есть в рецептуре, на жирную грудинку, которая имелась. Отсюда и рисунок изменился, так как грудинку кусочками по 3 мм нарезать довольно сложно. Её нарезали по 5 мм. В остальном эта колбаса изготовлена  по рецептуре Советской сырокопчёной колбасы. Результат был признан удачным и годным к повторению. У колбасы однородная консистенция и замечательный вкус. Кроме длительных сроков созревания эта колбаса не представляет никаких сложностей для домашнего изготовления.

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина жилованная - 200 г

2.Свинина не жирная - 500 г

3.Грудинка свиная, жирная - 300 г

4.Соль нитритная - 30 г

5.Сахар песок - 2 г (кристалют)

6.Перец чёрный, свежемолотый - 2 г

7.Перец душистый, свежемолотый - 1 г

8.Мускатный орех - 1 г

9.Коньяк - 20 мл

10.Стартовые культуры - 0,4 г (бессастарт)

Говядина и свинина не жирная нарезается кусками по 80-100 г и засаливается, говядина - 7 суток, свинина - 5 суток при температуре 2-4С. Грудинка солится пластом 7 суток.

Просоленные говядина и свинина нарезаются кусочками подходящими под вашу мясорубку, подмораживается и пропускаются через решётку 2-3 мм. Грудинка так же подмораживается и нарезается кубиками 5х5 мм.

Говядина и свинина вымешиваются с помощью планетарного миксера 6-7 минут, на 3-ей скорости, до липкости. Затем добавляется грудинка и фарш перемешивается до равномерного распределения грудинки. Пряности, сахар, коньяк и разведённые тёплой водой стартовые культуры вносятся в начале замеса.

Набивка в коллагеновые оболочки калибром 45 мм.

Осадка в вертикальном положении 48 часов при комнатной температуре. Колбаса покраснеет, это значит, что начали работать стартовые культуры.

Вяление в холодильнике, в горизонтальном положении 4 недели. Раз в два дня колбасу надо поворачивать вокруг своей оси. Осторожно надавливая проверять консистенцию. Если появилась плотная корочка, это закал. Тогда все палочки колбасы надо плотно завернуть в один целлофановый пакет и положить в холодильник на сутки - двое. За это время влага перераспределится внутри батона и можно продолжать вяление. Колбаса готова когда она на ощупь станет твёрдой и монолитной, примерно через 3,5 - 4 недели.

После этого рекомендую запаять её в пакет вакуумтором. Хранить в холодильнике можно 6 месяцев. В морозильника до года.

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 2
399

Салями чесночная  сырокопченая

Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый  2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста.  Температура в нем 12° и влажность 70-75%.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!

Показать полностью 4
183

Купаты домашние на гриле

Решил в выходные выбраться на природу, отдохнуть и приготовить купаты по рецепту Павла Агапкина. Но погода не задалась, дождь мой план, провести уикенд на лоне природы, безжалостно разрешил.
Так как мясо я купил накануне, то от приготовления купат я решил не отставать. Для начала подготовим все необходимые ингредиенты и оборудование. Понадобятся кухонные весы, мясорубка с насадкой для колбас или колбасный шприц, оболочка для колбас (у меня свиные кишки калибр 40 мм, которые я замочил в тёплой воде)

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

2 кг мясо (свинина, лопатка)
32 грамма обычной соли (16 грамм на кг мяса)
14 грамм специй ( у меня набор для купат по грузинский, можно использовать любые на ваш вкус)
300 миллилитров воды ( 150 мл на кг мяса)

32 грамма обычной соли (16 грамм на кг мяса)
14 грамм специй ( у меня набор для купат по грузинский, можно использовать любые на ваш вкус)
300 миллилитров воды ( 150 мл на кг мяса)

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Мясо нарезаем на небольшие кусочки, перемалываем в фарш на мясорубке с решеткой, ячейки которой 4 миллиметра.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Добавляем к мясу все специи, соль и воду.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Все тщательно перемешиваем и массируем, чтобы фарш в этом процессе стал отлипать от стенок емкости.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Меняем решетку на мясорубке на насадку для колбас. Заранее замоченная оболочка стала эластичной и её легко можно натянуть на носик насадки. Сразу не завязывайте узел на конце оболочки. Включаем мясорубки, подаём фарш, как только фарш станет выдавливаться из носика насадки, выключаем подачу и делаем узел на конце оболочки. Так у нас не будет воздуха внутри готовых купат. Далее продолжаем подавать фарш. Если не ленивые и хотите сделать купаты размером как сосиски, то плотно не набивайте мясом оболочку. Для гриля подойдёт колбаска завернутая в улитку.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

После того как весь фарш набили в оболочку, в принципе колбаски уже готовы для жарки. Но чтобы они были сочнее и готовились быстро на гриле, я делаю предварительную термообработку методом двух кипятков.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Укладываем купаты в емкость, ставим чайник на плиту.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Как закипит чайник, заливаем кипятком купаты, так чтобы из покрыла вода полностью. Ставим чайник ещё раз кипятиться. Через 15 минут сливаем воду и заливаем повторно кипятком. Через 15 минут сливаем воду. Теперь купаты немного нужно обсушить и можно обжаривать в гриле или заморозить в прок.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Вот такие улитки я зарядил в гриль.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Гриль умный с программами для жарки. Выбираем режим «колбаски» и жарим до готовности.

Купаты домашние на гриле Купаты, Гриль, Длиннопост, Рецепт, Мясо, Кулинария, Колбаса

Вот такая красотка получилась. На вкус пряные, сочные в меру соленые. На природе думаю были бы ещё вкуснее)) Быстро, просто и недорого получается.

Показать полностью 10
98

Ореховый сервелат

Сегодня мы будем готовить Ореховый  сервелат.


Для сервелата нам понадобится:
Подмороженная нежирная свинина (лопаточная часть) - 1 кг

Подмороженный шпик - 0.5 кг

Нитритная соль (1% от массы сырья) - 15гр

Поваренная соль (1% от массы сырья) - 15гр
Приправы (мускатный орех, перец) по вкусу. Я использую готовую смесь "Ореховая пряная" 0.8% на кг сырья.


Мясо и шпик измельчаем по отдельности на мясорубке со средней решеткой (5мм).

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

В измельченное мясо вносим специи и соль и перемешиваем до выделения белка.

Как это понять? Хорошо вымешанный становится вязким и тянется нитками между пальцев. Здесь наглядно показано Вы все еще покупаете магазинную колбасу? Тогда мы идем к вам! Затем добавляем измельченный шпик и перемешиваем, следя за тем, чтобы температура сырья не поднималась выше 12 градусов. Это крайне важно. Иначе колбаса может получиться с отеком.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

Для набивки фарша я использую искусственную оболочку Айцел. Она дымопроницаема и дает хороший результат при копчении. В домашних условиях для сервелата подойдут и говяжьи черева либо любая дымопроницаемая оболочка диаметром 50мм и более.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

Набить колбасные батоны можно обычной мясорубкой  с колбасной насадкой. Готовые батоны оправляем на пару часов в холодильник для осадки.

Термообработку колбасных батонов можно проводить в духовке или коптильне.
Условно разобьем ее на 4 этапа:

1.Прогрев (при температуре 50-55 градусов в духовке) ~30 минут

2. Сушка  (при температуре 60-65 градусов в духовке) для формирования корочки ~30 минут

3. Копчение 70-75 градусов ( этот этап можно пропустить при отсутствии коптильни) ~30 минут

4. Варка (при температуре 75-80 градусов в духовке). На этом этапе мы ставим в духовку поддон с горячей водой. При отсутствии коптильни в воду можно добавить жидкий дым для аромата.
Последний этап занимает 45-70 минут. Это зависит от толщины батона, влажности в коптильной камере или духовке. Чем выше влажность, тем быстрее будет готов продукт и меньше теплопотери в весе.
Готовность наступает при достижении внутри батона 70-71 градусов. Контролировать температуру внутри батона будем с помощью термометра с термощупом. Термощуп мы вставляем в колбасный батон на последнем этапе (варке) примерно через 30 минут начала варки.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост

По достижению 70-71 градуса в центре колбасного батона заканчиваем варку и отправляем колбасу на охлаждение в холодную воду. Остывшие батоны помещаем в холодильник на 4-8 часов.

Колбаса получилась с правильным рисунком и плотностью. Оболочка хорошо снимается, не повреждая поверхность. Отличный вкус орехового сервелата.

Ореховый сервелат Рецепт, Сервелат, Колбаса, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 4
199

Колбаса варено копченая

На выходных решили съездить на дачу и по этому поводу решила попробовать себя в вк колбасках).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Итак сырье: 600гр. свинины (лопатка), 300 гр. говядины, сало 100 гр, соль нитритная 10гр., соль поваренная 10гр., далее специи все по 2 грамма: чеснок сушеный, тмин, паприка копченая и перец душистый (молотый) 2шт. Мясо предварительно нарезаем на небольшие кусочки и чуть подмораживаем (это нужно для того, чтобы в процессе измельчения и перемешивания температура мяса не поднималась выше 12 °, так вы получите красивый рисунок на срезе и избежите отека).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее мясо измельчаем в мясорубке на решетке 4мм, сало режем ножом мелкими кубиками примерно по 4-5мм. Добавляем специи все тщательно перемешиваем, но не забываем про температуру и отправляем в холодильник(я оставила на ночь).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Утром я набила колбаски в натуральную,свиную череву- 38 мм., даем ей минут 30-40 на осадку (при комнатной температуре) и отправляем вариться, я это делаю в  газовой духовке:1 этап- сушка колбасы: 20 минут при температуре 90°, 2 этап варка: при температуре 75 ° до достижения внутри колбасы 68° на этом этапе внизу духовки помещаем поддон с кипятком (я налила около 400мл.).

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

Пользуюсь вот такими датчиками с китайского сайта, пока не подводили) Весь процесс варки у меня занял около 3 часов. Наверное в электрической духовке с нормальной температурой этот процесс будет легче и быстрее) Но я к своей газовой (где минимальная температура 140) уже приноровилась, открываю чуть дверцу и слежу за температурой.

Фото после варки:

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

После варки колбасу необходимо остудить ( около 5-6 часов в холодильнике) и можно приступать к копчению. Я коптила вот в такой коптильне около 5 часов.

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

После копчения обязательно проветрить колбасу в течении суток, а лучше двух. И собственно результат:

Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варено копченая Колбаса, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Длиннопост

По специям мне все понравилось, очень похоже на краковскую колбасу, обязательно сделаю еще)

Показать полностью 9
180

Сыровяленная колбаса. Первый опыт

Хочу поделиться первым опытом изготовления сыровяленной колбасы в домашних условиях.

Пост из серии -- нашёл рецепт на Пикабу, попускал слюни, сохранил, чтоб когда-нибудь приготовить и... приготовил!

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Делал по рецепту из данного поста, за что автору премного благодарен. На истину не претендую, просто хочу поделиться опытом. Некоторые моменты в рецепте изменены, но не сильно.

Взял свинину, лопатку (около 1400 гр), довольно-таки жирный кусок. Фото цельного куска нет, забыл сделать. Порезал так, чтоб было удобно заталкивать кусочки в мясорубку.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Затем соль. Нитритная (16 гр) вместе с обычной (16 гр) на 1 килограмм мяса. Перемешал в соли и в холодильник на двое суток. После двух дней засолки мясо слегка темнеет, это нормально, работает нитритная соль.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Шпик под колбасу взял в пропорции 4 к 1 с мясом. Шпик не солил, был уже соленый. Нарезал кубиками по 5 мм. Думаю, чем мельче нарезать, тем будет, как минимум, красивее в итоге. Могу ошибаться)

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Засоленное мясо пропустил через мясорубку на крупной решетке. Смешал со шпиком и приправами. Из приправ брал смесь перцев, мускатный орех, сушёный чеснок, паприку. Сколько чего грамм не записал, лучше подсмотреть в других рецептах. Я так понимаю, приправы можно добавлять по вкусу, кто что любит, какого-то обязательного набора нет. Стартовые культуры, фосфаты, усилители вкуса и т.п. не использовал.

Для набивки я использовал натуральную оболочку. С искусственной ещё дела не имел. В данном случае была говяжья черева диаметром 40-42 мм. На момент приготовления другой оболочки не было (раньше брал свиную диаметром 32 мм), решил делать в имеющейся. Забегая вперед скажу, что для приготовления сыровяленной колбасы 40 мм диаметра всё же многовато.

Перед набивкой фарш предварительно постоял в морозилке, чтоб температура фарша не поднималась выше 13 градусов. Честно говоря, ни разу не проверял температуру в процессе набивки, не до конца понимаю, для чего нужен этот "порог".

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Набил всё в оболочку с помощью мясорубки и колбасной насадки. Старался набить как можно плотнее. Получились 5 вот таких колбасок общим весом 1847 гр. Каждую перевязал с обоих сторон.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Вывесил в теплое место (на кухне) на сутки для усадки. Через сутки колбаса значительно потемнела и потеряла в весе. Вес 2 апреля 1595 гр.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария
Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Затем все батоны отправились висеть на дверцу холодильника, периодически я их доставал и взвешивал. Иногда на ночь вывешивал на балкон, утром возвращал в холодильник.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Изменения веса от начала (2 апреля) до конца (25 апреля): 02.04 - 1595, 06.04 - 1427, 09.04 - 1362, 11.04 - 1298, 17.04 - 1200, 21.04 - 1147, 25.04 - 1088 гр.

Где-то с 18 апреля, за неделю до конца, мне надоело наблюдать как колбаса почти не "сушится" в холодильнике и вывесил её на балкон на постоянку. Балкон застеклен, без сквозняка, сторона не солнечная. Температура была примерно 10-15 градусов.

По прошествии 23 дней потеря в весе составила 32%, было решено, что хватит. Обычно в рецептах советуют не менее 40% потерю веса. Я понимаю, чем дольше бы она висела и теряла в весе было бы лучше, но терпение подходило к концу) Тем более, одновременно с колбасой висели и другие мясные штуки.

Колбаса снаружи твёрдая, упругая, на внешний вид не очень аппетитная, как по мне)

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Но, внутри выглядит как типичная копченая колбаса, края потверже, к центру-помягче. Запах мясной, режется легко. Вкусно! В меру солёная, не острая, мясо совсем немного "резиновое", как в колбасах типа "сальчичон", сырым мясом не отдаёт.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

После дегустации пошли третьи сутки - все живы)

Опыт понравился, буду пробовать сыровялить что-нибудь и в дальнейшем. Опыт других рецептов в профиле.

Сыровяленная колбаса. Первый опыт Сыровяленая колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Колбаса, Рецепт, Таганрог, Кулинария

Буду рад критике по приготовлению.

Желаю всем успехов в сыровяле, сам убедился, что ничего сложного нет)


P.S. К сожалению, мой рейтинг не позволяет добавлять более 1 поста в день... Хотел поделиться ещё тремя удачными опытами из фото выше, поделюсь на днях.

Показать полностью 10
82

Колбаса ветчинно-рубленая

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

На 1кг нам понадобится:
Говядина – 400 гр.
Свинина полужирная - 600 гр.
Вода – 150 мл.
Соль нитритная(0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый -0,5 гр
Кориандр – 0,5 гр.
Чеснок скшеный – 0,65 гр.
Поехали.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 2- 3 суток в холодильник.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Засоленную свинину нарезаем кубиками 1.5 - 2 см. Говядину, перекручиваем два раза на самой мелкой решётке.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Воду тоже не забываем заморозить.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Теперь можно отмерить специи.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Говяжий фарш необходимо взбить до состояния эмульсии. У кого есть куттер, тому проще. Я же делал обычным блендером. Пока взбиваем добавляем постепенно ледяную воду.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем до однородного состояния. Не забываем контролировать температуру составления фарша, желательно не превышать 10 градусов.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Далее наша смесь набивается в оболочку.
Тут я немного позволил себе поэксперементировать, и выбрал целлюлозную оболочку диаметром 65мм и фиброузный карман диаметром 50мм.

Такие вот батончики получились.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Батончики отепляем при комнатной температуре 3-4 часа. Тут целлюлозная оболочка показала свои недостатки, она размокла, растянулась, стала как резина.
С фиброузным карманом таких проблем нет, он чётко держал форму.
После отепления начинаем термообработку.
Прошу прощения за перевёрнутую картинку, нивкакую не захотнла нормально поворачиваться.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Помещаем колбасу в разогретую до 90 градусов, духовку, и обжариваем в течение 40 минут. После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона. У меня диаметры батонов были разные, поэтому щуп был сначала в тонком батоне, а после его готовности в одном из толстых.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

После готовности проводим душевание под холодной проточной водой около 30 минут.
Тут опять же вылезли недостатки целлюлозоой оболочки, она ещё сильней размокла. И из-за того что сделана она не цельным рукавом, а просто смотана руллоном в три слоя и проклеена в паре мест. Произошло её расклеивание и вода попала между слоями оболочки. Пришлось в спешном порядке сливать воду.

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост

Не смотря на все приколы с оболочкой колбаса удалась. Она имеет ярко выраженный ветчинный рисунок и вкус. По специям всё в меру. Соли можно добавить чуть больше.
Эксперемент показал, что целлюлозная оболочка не очень подходит для таких колбас.
Пока очень даже успешно мне удалось её применить только в рулетах.

ЗЫ. Баянометр выдал вот что ))

Колбаса ветчинно-рубленая Колбаса, Мясо, Рецепт, Ветчина, Домашняя колбаса, Длиннопост
Показать полностью 12
529

Кнуты к пиву

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

Недавно я уже пыталась приготовить кнуты, но за неимением колбасного шприца, в процессе набивки они превратились в суджук из свинины)) Но нашелся добрый человек, который одолжил мне шприц и я пробую снова! 

Итак, берем мясо, у меня это довольно жирный кусок лопатки свинины 1кг., режу небольшими кусками (чтоб поместились потом в мясорубке) и засаливаю нитритной солью 25гр. Все убираем в контейнер и в холодильник на сутки для просолки. После просолки мясо перемалываем на решетке 4мм.,НО! прежде чем перемалывать мясо на мясорубке, не поленитесь его убрать в морозилку, буквально минут на 20-30, чтобы сверху схватилось корочкой. Это необходимо, чтобы жир во время перемалывания и перемешивания не "поплыл".

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

После добавляем специи: 1 чайная ложка молотого черного перца,2 чайный ложки острого молотого перца и 1 чайная ложка копченой паприки. Эти специи я клала на свой вкус, тут можно экспериментировать) Также я добавила стартовые культуры (бессастарт) -0,6гр.

Теперь все это дело перемешиваем, в этом мне помогает планетарный миксер.Если мешаете руками, то следите за температурой сырья, чтобы жир не поплыл от тепла рук.

Ну и далее переходим к набивке, вот тут я опять промучилась с бараньей черевой( Или она бракованная у меня попалась, или слишком нежная, но набивка заняла очень много времени)) На упаковке черевы указан размер 22-24 мм, но я ее с трудом надела на насадку шприца, при набивке, она постоянно рвалась, приходилось, все это вытаскивать и набивать заново... в общем спустя час я это сделала)))

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда
Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

Оставляем колбаски на сутки при комнатной температуре, чтобы сработали старты. Через сутки вывешиваем вялиться.

Вялю я все колбаски в старом холодильнике стинол, у меня в нем температура температура 12° и влажность 70-75 % , каждый день я стараюсь открывать холодильник, чтобы был приток воздуха, колбаски за время вяления перевешиваю местами, для равномерности.

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

При таких условиях колбаски были готовы через 16 дней.

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда

Кнуты получились очень жирненькие и в меру острые, отличная закуска к пиву!)

Ну и пользуясь случаем хочу сказать огромное спасибо организатору,спонсору,сообществу и всем кто голосовал в конкурсе за бастурму) Честно говоря я совсем не ожидала победить, т.к только недавно увлеклась сыровялом, но теперь благодаря призу, мои эксперименты продолжатся)

Шикарная книга с кучей рецептов! Я уже озадачила мужа сборкой камеры для копчения) Так что надеюсь скоро попробую что нибудь из сырокопченых колбас)

Кнуты к пиву Длиннопост, Рецепт, Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Мясо, Колбаса, Еда
Показать полностью 6
29

Колбаса Московская домашняя

Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом

Московская - Колбаса Премиум класса. Самая вкусная варёно-копчёная колбаса всех времен! Готовлю МОСКОВСКУЮ варёно-копчёную колбасу. «Московская» колбаса – классика варено-копченых колбас. Она не оставит равнодушным никого.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина высший сорт – 75%

Шпик свиной хребтовый – 25%

Перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1кг

Мускатный орех – 0,5 гр.

Сахар – 2 гр

Соль нитритная 10 гр + соль обычная 10 гр на 1 кг сырья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм. Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу. Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Добавить шпик. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Температура не выше +12С. Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм. Набивка плотная.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3...7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Приятного аппетита!

Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Колбаса Московская домашняя Колбаса, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Видео, Длиннопост, Рецепт, Видео рецепт, С дедом за обедом
Показать полностью 13 1
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: