Одна из самых популярных колбас в СССР. В её составе говядина и свинина. Эта колбаса получается одной из самых недорогих, так ка в ней всего 25% дорогой говядины. Но при этом она получается очень вкусной. Общий цикл её изготовления, от посола сырья, до готового изделия составляет 3 недель. Храниться готовая колбаса может до года, при этом за счёт созревания мяса она становится только вкуснее. По такой же рецептуре выпускается и варёно-копчёный сервелат, но цикл его изготовления меньше, а выход готового продукта куда больше, около 80%. Выход сырокопчёного сервелата 61%. В отличии от ГОСТ в свою колбасу я добавил коньяк. Я считаю, что коньяк надо добавлять в любые сырокопчёные колбасы. Он заметно улучшает вкус готового изделия.

Рецепт на 1 кг несолёного сырья:

По ГОСТ.

1.Говядина жилованная-  250 г

2.Свинина жилованная - 250 г

3.Свинина полужирная - 500 г

4.Соль нитритная - 35 г

5.Сахар - 2 г (кристалют - 3 г)

6.Перец чёрный горошком, свежемолотый - 1,5 г

7.Мускатный орех молотый - 0,3 г

8.Коллагеновая колбасная оболочка калибром 45 мм - 60 см.

Вне ГОСТ.

1.Жидкий дым - 20 мл

2.Коньяк - 25 мл

3.Бессостарт - 0,5 г (развести тёплой водой 10 мл)

По такому же рецепту изготавливают и варёно-копчёный сервелат, только соли берут меньше - 25 г.

Сервелат варёно-копчёный:

Предварительный посол сырья.

При предварительном посоле я использую 25 г нитритной соли на 1 кг мяса. Это очень удобно, так как потом можно сделать и варёно-копчёный, и сырокопчёный вариант колбасы. Только добавив недостающие 10 г соли для второго варианта.

И так. Режем всё нежирное мясо пластинами толщиной 10-12 мм, весом по 80 - 100 г и засаливаем 25 г нитритной соли на 1 кг. Грудинку солим пластом. Выдерживаем в холодильнике 7 дней. Всё мясо солится в раздельной посуде. У меня это пластиковые контейнеры с крышками.

После посола всё мясо и грудинку режем кубиками 15х15 мм. Нежирное мясо подмораживаем в морозильной камере до температуры 1-2С. Примерно 3 часа. Грудинку замораживаем до температуры -10С. 8-10 часов.

Нежирное мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 3 мм. Грудинку - через решётку 4,5 мм.

В чащу миксера кладём фарш из нежирного мяса, добавляем жидкий дым, коньяк, недостающую соль, сахар, все пряности и бессостарт.

Вымешиваем на 2 скорости планетарным миксером до липкости, примерно минут 5-6. Затем добавляем фарш из грудинки и тщательно перемешиваем в миксере до равномерного распределения грудинки.

Набиваем в предварительно замоченные коллагеновые оболочки калибром 45 мм, при помощи колбасного шприца.

Вешаем колбасы вертикально при комнатной температуре, на 24 часа. Затем убираем вялиться в холодильник при температуре 8-10С. Если есть возможность их лучше всего повесить вертикально. У меня такой возможности нет, я вялю в горизонтальном положении на решётках.

В Этом случае колбасы надо раз в суки повернуть вокруг своей оси. На колбасе, при таком способе вяления получается больше морщин, но на вкус это никак не влияет.

Готова колбаса будет через 4 недели. Для длительного хранения её лучше всего вакуумировать.

Как я уже писал, при хранении в таком виде её вкус только улучшится.

Заметный на фото небольшой закал, после вакуумирования пропадёт через неделю. На вкус он не влияет.

Приятного аппетита.

Продолжаем разговор о квасе который производился в СССР. В частности о квасе для окрошки.

В СССР основой для производства  кваса служили: квас сухой хлебный, концентрат квасного сусла и квасные хлебцы. Первые два мы рассмотрели в прошлых постах. Сегодня я расскажу как изготовить квасные хлебцы и концентрат квасного сусла в домашних условиях. Последний сделать проще и именно из него я сделал квас для окрошки по ОСТ. Квасные хлебцы стоит выпекать если вы хотите заранее приготовить основу для будущего кваса, а затем хранить её до использования. Всё дело в том, что при довольно длительной выпечке квасных хлебцев в доме будет стоять очень сильный запах солода, что не всем нравится. Изготовление квасного сусла лишено этого недостатка, но его надо использовать сразу.

Квасные хлебцы.

Рецепт:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 477 г

2.Солод ячменный - 77 г

3.Мука ржаная обдирная - 185 г

4.Вода - 510 г

Молотый ячменный солод залить горячей водой 70С - 230 г, размешать и поставить в духовку при температуре 65С на один час.

Одновременно залить ржаную муку кипятком - 280 г и тоже поставить в духовку при 65С на 1 час.

Обе полученные массы смешать и опять поставить в духовку при 65С на 2 часа.

В полученную смесь вмешать ржаной солод и опять поставить в духовку на 1 час под крышкой.

Полученное тесто ровным слоем выложить на противень застеленный силиконовым ковриком и выпекать:

‐ 1,5 часа при 160С

‐ 1,5 часа при 140С

‐ 5‐9 часов при 90С.

Теперь про окрошечный квас.

Как я уже писал, на производстве при отсутствии ККС, квасных хлебцев или сухого кваса  готовили свой концентрат квасного сусла.

Рецепт на 20 литров:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 240 г

2.Солод ячменный - 40 г

3.Мука ржаная обдирная - 85 г

Ржаную муку заливают кипятком (клейстеризация), тщательно размешивают и помещают в духовку при температуре 65С на 2-3 часа. Через каждые 30 минут тщательно перемешивают.

Готовая смесь через 2 часа.

В неё добавляют 1 литр воды температурой 70С, ржаной и ячменный солод, тщательно перемешивают и ставят в духовку при 65С на 50 минут. Концентрат квасного сусла готов.

По промышленной технологии его заливают горячей водой с температурой 70С. Через два часа отстоявшееся сусло сливают и осадок заливают снова горячей водой. Так можно делать три раза. Я делал два, так как столько кваса мне просто не надо. Указанное количество ККС рассчитано на кастрюлю 10 литров. Все три слитых квасных сусла смешивают, добавляют сахар и дрожжи согласно рецептуре. Через 12 часов квас переливают в бутылки и охлаждают. Через сутки квас готов.

Себестоимость такого кваса не превышает 10 руб за литр. При цене в 52 руб, за литр в магазине экономия существенная.

Приятного аппетита!

Как я уже писал в предыдущей статье: Советский квас. Рецепты, в СССР много разновидностей кваса выпускалось в бутылках, на основе концентрата квасного сусла (ККС). Сегодня существует ГОСТ 28538—2017 на ККС и если на этикетке он указан, то есть много шансов что внутри именно он, наиболее близкий к тому что выпускалось в СССР. Все рецептуры такого кваса подразумевают его искусственное газирование углекислотой, но нам никто не мешает на их основе сделать квас натурального брожения. Это даст возможность кому  то вспомнить, а кому то и попробовать квас из СССР.

Если строго следовать рецептурам то мы получим полные аналоги бутылочного кваса того времени. По сути это будут квасные напитки.

Рецептуры:

Этот квас полностью похож на "квас хлебный" который мы уже рассматривали. Почему у этой рецептуры указано: а) ? Потому что по советскому ГОСТ на ККС выпускался специальный концентрат  "московский", именно из него выпускался вариант б). Выпускается ли он сегодня я не знаю.

Более насыщенного вкуса и цвета, более сладкий. Именно он на последнем фото.

Очень вкусный и освежающий квас. Для его изготовления необходимо изготовить настой мяты.

Настои на сухом сырье делают в соотношении 1:5 или 1:10. Это на 10 г сухого сырья 50 или 100 мл горячей воды(70-90С). Я настаивал 6 часов, в маленьком термосе.

Из свежего измельчённого сырья - 1:1.

Всё написанное точно так же касается и других настоев: чабреца, тмина или хмеля.

Хотя в рецептуре указан просто тмин, а не настой, для кваса на основе ККС, лучше всего сделать настой. А вот если делать квас настойным способом, который описан в первой части статьи, то сырьё можно класть непосредственно в горячее квасное сусло.

Чабрец это одна из разновидностей тимьяна, а именно: ползучий тимьян или Thymus serpyllu.

Самый богатый по вкусу квас.

Рецепты на 10 л воды температурой 30-35С:

Квас русский.

1.ККС - 600 г

2.Сахар - 600 г

3.Дрожжи сухие - 0,5 г

ККС и сахар залить тёплой водой и тщательно размешать. Добавить  дрожжи. Оставить бродить на 12 часов при комнатной температуре. Перелить в бутылки и оставить ещё на 12 часов. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через трое суток.

Квас мятный.

1.ККС - 590 г

2.Сахар - 450 г

4.Мёд - 200 г.

4.Мята -  10 мл настоя из 10 г сухой мяты на 100 мл горячей воды.

5. Дрожжи сухие - 0,5 г

Настой добавляется вместе с дрожжами.

Квас тминный.

1.ККС - 340 г

2.Сахар - 590 г

3.Тмин - настой из 9,5 г сухого тмина на 100 мл горячей воды

Обращаю внимание, что все эти виды кваса имеют более насыщенный вкус и более сладкие чем бочковые. Количество ККС и сахара можно изменять в зависимости от ваших предпочтений.

Приятного аппетита!

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде "Тот самый квас из бочки" и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!

Квас Российской империи.

Квас СССР.

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для "горячих" цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Проще всего  квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают.

Рецепт:

1.Сухарная крошка - 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный - 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный - 15 г

4.Вода температурой 70С - 12 л

5.Сахар песок - 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) - 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) - 25 г (при недостатке цвета)

Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Приятного аппетита!

Про квасные хлебцы, хлеб для сухого кваса, а так же квас с различными вкусовыми добавками в следующий раз.

Это одна из самых жирных сырокопчёных колбас и при этом она и самая дешёвая, так как в её составе только свиное мясо двух видов. Невзирая на её жирность колбаса получилась очень вкусной. В изготовлении она проста. Не обязательно использовать те пряности, что в рецептуре по ГОСТ, их можно подбирать по своему вкусу. Я изготовил эту колбасу строго по рецептуре.

Из не ГОСТовских добавок только жидкий дым и стартовые культуры.

Для любителей домашнего изготовления колбас рекомендую обратить на неё внимание.

Существует похожая колбаса Майкопская, но она получится чуть дороже, так как у неё немного другой состав.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свинина нежирная - 400 г

2.Свиная грудинка - 600 г

3.Соль нитритная - 35 г

4.Сахар песок - 2 г (кристалют - 4 г)

5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 г

6.Чеснок свежий - 0,5 г (гранулированный - 1 г)

7.Коньяк - 20 мл

8.Жидкий дым - 15 мл

9.Стартовые культуры - 0,4 г

Предварительный посол: Свинина нежирная в кусках по 80-100 г, толщиной 8-12 мм.

Свиная грудинка куском.

Время посола: Свинина нежирная - 5, грудинка - 7-8 суток

Свинина нарезается кусочками 1,5х1,5 см и подмораживается в холодильнике в течение 3 часов.

Замороженная грудинка нарезается кусочками 4-5 мм длиной 10-12 мм.

Свинина пропускается через мясорубку с решёткой 2-3 мм. В полученный фарш добавляют пряности, сахар, стартовые культуры, жидкий дым и коньяк. Стартовые культуры разводят в 15 мл тёплой воды.Фарш замешивается в планетарном миксере в течение 7-8 минут на 3-ей скорости, до липкости. Температура фарша не должна превысить 12С. Затем в фарш добавляется нарезанная замороженная грудинка, частями. После добавления каждой части фарш вымешивают до равномерного распределения кусочков грудинки, на 1-ой скорости.

Набивка в коллагеновую колбасную оболочку калибром 45 мм. Пред набивкой коллагеновые оболочки замачивают в тёплой воде на 10-15 минут. Если оболочки пересохли и рвутся при набивании, необходимо в воду добавить соль (одну столовую ложку).

Повесить в вертикальном положении, для осадки при комнатной температуре на двое суток.

Вялить в холодильнике 4 недели, после потери 30% веса колбаса готова.

Сразу после набивки.

Готовая колбаса.

Приятного аппетита!

Я уже приводил рецепт В булочной СССР. Столовые (соляные) батоны. тридцатых годов прошлого века. Сегодня я привожу рецепт по ГОСТ СССР восьмидесятых годов. Все батоны выпекались по трём различным технологиям. На обычной опаре, на большой густой опаре и безопарно на КМКЗ - концентрат молочно кислой закваски. Я испёк на большой, густой опаре. Вообще опарный хлеб всегда вкуснее безопарного. И к тому же он дольше не черствеет. Хотя опара требует длительного брожения до 5 часов. Но, результат того стоит.

От  рецепта 30-х годов современный вариант отличает наличие большого количества маргарина (масла) и меньшее количество соли. Хотя вкус всё равно остаётся солоноватым.

Рецепт:

Опара:

1.Пшеничная мука высшего сорта - 350 г

2.Вода температурой 30С - 165 г

3.Дрожжи гранулированные - 6 г

Тесто:

1.Пшеничная мука высшего сорта - 150 г

2.Маргарин сливочный - 40 г (сливочное масло)

3.Сахар песок - 10 г

4.Соль поваренная - 10 г

5.Вода температурой 30С - 130 г

Из ингредиентов опары замесить тесто и оставить бродить на 240-270 минут при температуре 24-26С.

Добавить к опаре компоненты остального теста и замесить его в течении 15 минут в планетарном миксере на 2-ой скорости. Можно  месит  вручную до среднего развития клейковины.

Брожение теста 30-40 минут при температуре 30С.

Выложить тесто на доску, обмять и разделить на три части. По ГОСТ столовые батоны должны весить 300 г.

Из частей теста сформовать батоны и оставить расстаиваться на противне застеленным пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Длительность расстойки 50-60 минут при 30С.

Выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке, первые 10 минут с паром, 20 минут.

Отсудить на решётке.

Приятного аппетита.