50

Столовые батоны по ГOCT 27844-88

Столовые батоны по ГOCT 27844-88 Хлеб, Рецепт, ГОСТ, СССР, Длиннопост

Я уже приводил рецепт В булочной СССР. Столовые (соляные) батоны. тридцатых годов прошлого века. Сегодня я привожу рецепт по ГОСТ СССР восьмидесятых годов. Все батоны выпекались по трём различным технологиям. На обычной опаре, на большой густой опаре и безопарно на КМКЗ - концентрат молочно кислой закваски. Я испёк на большой, густой опаре. Вообще опарный хлеб всегда вкуснее безопарного. И к тому же он дольше не черствеет. Хотя опара требует длительного брожения до 5 часов. Но, результат того стоит.

Столовые батоны по ГOCT 27844-88 Хлеб, Рецепт, ГОСТ, СССР, Длиннопост

От  рецепта 30-х годов современный вариант отличает наличие большого количества маргарина (масла) и меньшее количество соли. Хотя вкус всё равно остаётся солоноватым.


Рецепт:


Опара:

1.Пшеничная мука высшего сорта - 350 г

2.Вода температурой 30С - 165 г

3.Дрожжи гранулированные - 6 г


Тесто:

1.Пшеничная мука высшего сорта - 150 г

2.Маргарин сливочный - 40 г (сливочное масло)

3.Сахар песок - 10 г

4.Соль поваренная - 10 г

5.Вода температурой 30С - 130 г


Из ингредиентов опары замесить тесто и оставить бродить на 240-270 минут при температуре 24-26С.

Добавить к опаре компоненты остального теста и замесить его в течении 15 минут в планетарном миксере на 2-ой скорости. Можно  месит  вручную до среднего развития клейковины.

Брожение теста 30-40 минут при температуре 30С.

Выложить тесто на доску, обмять и разделить на три части. По ГОСТ столовые батоны должны весить 300 г.

Столовые батоны по ГOCT 27844-88 Хлеб, Рецепт, ГОСТ, СССР, Длиннопост

Из частей теста сформовать батоны и оставить расстаиваться на противне застеленным пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Длительность расстойки 50-60 минут при 30С.

Выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке, первые 10 минут с паром, 20 минут.

Отсудить на решётке.

Столовые батоны по ГOCT 27844-88 Хлеб, Рецепт, ГОСТ, СССР, Длиннопост

Приятного аппетита.

Дубликаты не найдены

+1

щучка, обожал эти батоны в детстве, разрезал вдоль, заполнял колбасой сыром зеленухой и брал с собой на рыбалку, на сутки вполне хватало :)

0
Даже получилось. Но никак не могу к плите приноровиться. Или плита "редиска". Низ подгарает постоянно у всего. И термометра нет.
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0

Если подгорает низ поднимите противень выше.

0

Все дело в том, что муки высшего сорта сейчас в ждебопеканях нет. Потому и хлеб такой, ничем не пахнет и на вторые сутки начинает крошиться под ножом.

раскрыть ветку 10
0
Купили хлебопечку, хлеб делаем из пшеничной муки высшего сорта. Хлеб очень быстро стареет и начинает крошиться. Не знаю как победить.
раскрыть ветку 5
-1

Делайте хлеб на опаре.

раскрыть ветку 4
-1

Я больше 5 лет пеку сам. Магазинный хлеб есть мы не можем. Я и выкладываю рецепты для тех, кто хочет вкусный настоящий хлеб.

раскрыть ветку 3
0
Вот я тоже пеку свой, пеку в духовке, максимальная температура 250, есть конвекция. Задумалась о покупке хлебопечи, можете что то посоветовать? Есть ли смысл?
раскрыть ветку 2
-6
Любой с хлеб с дрожжами - мина замедленного действия. Раковые клетки на дрожжах распространяются молниеносно
раскрыть ветку 10
+3
Вам уже Нобелевскую премию дали?
0

Ой... вы кушаете только пресные лепёшки и содовый хлеб??? )

раскрыть ветку 8
-3
Есть масса рецептов вкуснейшего бездрожжевого хлеба.
раскрыть ветку 7
ещё комментарии
Похожие посты
28

Котлеты «Школьные». Рецепт родом из СССР

Котлеты «Школьные». Рецепт родом из СССР Котлеты, Рецепт, Кулинария, СССР, Сделано в СССР, Школа

Стоили они тогда 11 копеек.

Сочные с румяной корочкой котлеты «Школьные» не оставили советских школьников равнодушными. Рецепт родом из СССР – все вкусно и просто по ГОСТу.

Для приготовления:

Фарш: 600 г

Хлеб ржаной: 1/2 бул.

Лук: 1 шт.

Чеснок: 3 зуб.

Вода: 350 мл

Соль: 1/2 ч. л.

Специи: по вкусу

150 мл воды поставить в морозилку.

У хлеба срезать корки, нарубить мякоть на крупные квадраты и залить 200 мл воды, оставить на 15-20 минут.

Корочки подсушить в духовке 10 минут и измельчить на блендере или мясорубкой – это будет панировка для котлет.

Лук и чеснок измельчить, мякоть хлеба размять вилкой или пропустить через мясорубку (блендер).

Смешать все ингредиенты, посолить и влить 150 мл ледяной воды – тщательно вымешивать фарш в течение 5 минут.

Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде до румяной корочки.

После смазать противень растительным маслом, выложить обжаренные котлетки и довести до готовности в духовке 15 минут. Этап с обжаркой на сковородке можно пропустить и готовить котлеты «Школьные» сразу в духовке – и полезнее, и корочка будет не менее румяной и хрустящей.

Совет для лучших котлет:

На 1 кг фарша добавить 1 ч. л. соды – котлетки будут нежными и пышными.

Сочности котлетам дают не только лук и вода, но и кабачок, капуста или сельдерей.

Вместо хлеба в фарш можно добавить панировочные сухари – вкус будет ярче.

200 г творога на 1 кг мяса – получатся нежные котлеты с приятным сливочным привкусом.

В фарш добавить не сырые, а жаренные лук и чеснок – котлетки станут особенно ароматными и вкусными.


Источник: https://pokatim.ru/na-obed/45989

Показать полностью
377

Булочки Бао

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Если быть точным, то это совсем не не совсем булочки Бао. У меня другая начинка.  Классические булочки Бао готовятся с жареной свининой и овощами.
Булочки готовятся на пару и имеют своеобразную форму, которая позволяет легко и удобно начинять ее любой начинкой.

Гуа-бао (кит. трад. 割包, упр. 刈包, пиньинь guàbāo, буквально: «резать хлеб») — тайваньская уличная еда, также известна под такими названиями, как тайваньский гамбургер, тайваньский сэндвич с беконом. Это очень простое блюдо, которое состоит из приготовленного на пару хлеба с вкусной начинкой внутри. На Тайване эти булочки называют «Ху-Ка-Ти», что означает «тигр кусает свинью».
Меня заинтересовало тесто и способ приготовления. А начинку я делал из того, что было под рукой.
На первом фото жареный тунец с огурцом и помидором.
На фото ниже баранья колбаска гриль с овощами и зеленью.
Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Или с авокадо  и беконом.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

По своей сути это китайский аналог бургеров, хот-догов, тако, донера или шаурмы.
Впервые я попробовал дрожжевое тесто на пару в далеком 2015 году. Дело было в славном городе Владивостоке. И попробовал я пирожок пянсе (пигодя).
В тот момент, честно говоря не впечатлило.
А на последней неделе карантина при заказ супа фо-бо и рамена, в качестве презента, нам положили пару паровых булочек. И вот в этот раз я искренне заинтересовался )))
Уверен, что и пянсе сейчас бы скушал с удовольствием ( я его позже приготовлю).
Не буду описывать свои двухнедельные эксперименты, перейду к делу ;-)
Рецепт теста для булочек Бао и булочек Маньтоу.
- один пакетик сухих дрожжей (на 500 г. муки)
- 500 г. муки
- 3 ст.л. сахара (50 г)
- морская соль 3 ч.л. (15 г.)
- растительное масло в тесто 50 мл (40 г.)
- 250 мл теплой воды ( может понадобится дополнительно одна две столовые ложки)
- разрыхлитель 1 ч.л.
- сода пищевая 1 ч.л.
Соду и разрыхлитель можно заменить одним пакетиком разрыхлителя (на 500 г муки), но мне больше нравится вариант с содой.
Имхо разрыхлитель в тесто стали добавлять европейцы для облегчения процесса. Китайцы шли другим путем - долго вымешивали тесто. В обоих случаях, это делается для того, чтобы удалить из теста крупные пузырьки воздуха.
Складываем все ингредиенты в чашу миксера и замешиваем тесто 10 минут на средней скорости. Вручную придется поработать минут 15.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на один час.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Смазываем рабочую поверхность растительным маслом и приступаем к формовке булочек.
Еще раз хорошо обминаем тесто, чтобы выпустить крупные пузырьки воздуха.
Из части теста я формую 10 шариков весом 55-60 г.
Во многих рецептах тесто раскатывают в пласт толщиной 6 мм и вырезают кружочки, как для пельменей диаметром 8 см.
Мне способ с шариками показался проще (имхо).

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Каждый шарик раскатываем в овал и смазываем растительным маслом.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Складываем пополам и раскладываем на смазанных растительным маслом касканах мантоварки с учетом будущего увеличения.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Оставшееся тесто раскатываем в пласт и сворачиваем рулетом. Это будет один из вариантов булочек Маньтоу. Просто круглые скучно )))

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Нарезаем порционно и также выкладываем на смазанные маслом касканы мантоварки.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Я сразу наливаю в нижнюю кастрюлю горячую воду из под крана. Собираю всю конструкцию и накрываю крышкой.
Даю заготовкам расстояться внутри пароварки еще один час в теплой и влажной среде.
После чего включаю нагрев и довожу до кипения.
Пять минут варки на пару при сильном кипении воды, затем десять минут при среднем кипении и пять минут постоять под крышкой при выключенном нагреве.
Вот такие получаются булочки Маньтоу.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Заготовки для булочек Бао.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Готовые булочки Бао.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Больше всего мне нравится замораживать готовые булочки в пакетиках по три штуки. Храню в морозилке. В любой момент разогреваю в микроволновке на режиме "разморозка" и получаю свежие горячие булочки Бао.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

"Ракушка" открывается легко, без помощи ножа. Жемчуга внутри нет (((

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Заполняем ее начинкой по вкусу. Например филе нерки с овощами.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

Или обжаренные купаты с овощами и домашним томатным соусом.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

А булочки Маньтоу вкусны сами по себе. Попробуйте макать их в соус или рагу, и вы полюбите их навсегда ))) Они прекрасно впитывают вкусы.

Булочки Бао Рецепт, Бургер, Булочки, Хлеб, Длиннопост

С булочками Бао очень интересно накрывать стол для компании. Например для пивной вечеринки. Когда заранее нарезана и разложена по тарелочкам начинка, налиты соусы и каждый может самостоятельно создавать начинки по своему выбору. От вегетарианской, до вкуснейшей гриль с сыром и соусом BBQ.
Это действительно очень вкусно и необычно.
Ну а у меня, в планах на выходные - приготовить баоцзы используя этот же рецепт теста.

Ба́оцзы (кит. 包子, пиньинь bāozi), или просто ба́о (кит. 包) — популярное китайское блюдо, представляющее собой небольшой пирожок, приготовляемый на пару. Тесто, как правило, дрожжевое, в отличие от бууза (чьё название происходит от китайского баоцзы). В качестве начинки могут использоваться как мясные продукты, так и растительные (доуфу, капуста, грибы, тыква) или их сочетание. Чаще всего используют свиной фарш с капустой.
Согласно китайской легенде — в частности, описываемой в классическом китайском романе «Троецарствие» — знаменитым стратегом II—III века н. э. Чжугэ Ляном были изобретены маньтоу, исходно соответствующие рецептуре сегодняшних баоцзы, однако, впоследствии превратившиеся в паровые булочки без начинки. До периода правления династии Сун маньтоу обозначали пирожки с начинкой и без, и примерно с этого времени возникает собственно термин «баоцзы» для обозначения паровых пирожков с начинкой.

О готовности доложу )))
Всем добра и вкусняшек!
P.S. Забыл добавить, что я не претендую на правильность блюда. У меня это больше эклектика или фьюжн.
Положите внутрь свиной стейк или котлетку, и будет у вас более классический вариант )))
Гуа-бао стал популярным на западе благодаря шеф-повару Дэвиду Чангу, хотя он говорит, что даже не знал, что Гуа-бао блюдо уже существует, потому что его рецепт был заимствован из Пекина и Восточного сада китайского квартала Манхэттена, где подавали утку по-пекински на хлебе из листьев лотоса, а не в традиционном стиле, и он назвал их булочки свиная грудинка. Название «Гуа-бао» использовалось и популяризировалось шеф-поваром Эдди Хуаном, когда он открыл свой ресторан BaoHaus.
В Соединенных Штатах, а именно в Нью-Йорке имеется значительное население из провинции Фучжоу, где Гуа-бао является популярным блюдом и в ресторанах продается вместе с другими культовыми блюдами из Фучжоу, таких как рыбные шарики и свинина с личи.
В Соединенном Королевстве, они часто называют булочками Хирата, в честь Масаси Хирата, исполнительного шеф-повара Ippudo в Нью-Йорке, так как многие рестораны в которых продается рамэн начали применять практику продажи вместе со своими блюдами из рамэна из-за влияния «Момофуку» (кулинарный бренд) и удовлетворить высокий спрос со стороны клиентов, которые ошибочно полагали, что они являются одним из основных ресторанов рамэна.
Существует много новых Гуа-бао, которые включают паназиатский фьюжн или не китайскую начинку между булочками из листьев лотоса, такие как кимчхи или карааге. Хотя технически они вовсе не являются Гуа-бао, так как они не включают свиную грудинку.
Показать полностью 16
110

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Сегодня рецепт простого домашнего хлеба, который хоть раз в неделю, но пеку. Структура мякиша очень пористая, аппетитный цвет корочки, а с добавлением тимьяна аромат просто волшебный! Замешивается ложкой, формировать не надо, рецепт почти для ленивых! Пробуйте приготовить, пеките на здоровье!


Сразу в муку добавляем сухие дрожжи, соль, сахар. Перемешиваем (распределяем) и вводим воду (лучше добавлять постепенно). Тесто собралось в шар (комок), добавьте растительного масла. Еще раз перемешали лопаткой и оставляем на подъем. В тепле, под пленкой, на часик.
Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Рецепт:

мука 450 гр,

вода 400 мл,

соль 1 ч.лож,

сахар 2 ч.лож,

растительное масло 2 ст.лож,

дрожжи сухие 7 гр,

тимьян (или ваши любимые травы).

Тесто отлично подходит, увеличивается вдвое. Тесто жидкое, так и должно быть, муку не добавляем.

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Перекладываем тесто в подготовленную форму (противень). Я просто смажу форму растительным маслом, распределили тесто и оставляем еще на один подъем, теперь минут на 30.

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Теперь сверху добавим немного тимьяна (отлично подойдет сухая смесь провански трав). Смажем руки маслом и пальцами пройдемся по поверхности хлеба, выгоним излишки углекислого газа.

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Выпекаем хлеб в разогретой духовке, при температуре 180 градусов. 25-30 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Все легко и просто! Этот рецепт отлично подойдет для хлебопечки (если в начале все ингредиенты заложить в форму), но это вариант совсем для ленивых)))

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.

Показать полностью 4 1
327

Советский квас. Рецепты (часть 3)

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Продолжаем разговор о квасе который производился в СССР. В частности о квасе для окрошки.

В СССР основой для производства  кваса служили: квас сухой хлебный, концентрат квасного сусла и квасные хлебцы. Первые два мы рассмотрели в прошлых постах. Сегодня я расскажу как изготовить квасные хлебцы и концентрат квасного сусла в домашних условиях. Последний сделать проще и именно из него я сделал квас для окрошки по ОСТ. Квасные хлебцы стоит выпекать если вы хотите заранее приготовить основу для будущего кваса, а затем хранить её до использования. Всё дело в том, что при довольно длительной выпечке квасных хлебцев в доме будет стоять очень сильный запах солода, что не всем нравится. Изготовление квасного сусла лишено этого недостатка, но его надо использовать сразу.

Квасные хлебцы.


Рецепт:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 477 г

2.Солод ячменный - 77 г

3.Мука ржаная обдирная - 185 г

4.Вода - 510 г


Молотый ячменный солод залить горячей водой 70С - 230 г, размешать и поставить в духовку при температуре 65С на один час.

Одновременно залить ржаную муку кипятком - 280 г и тоже поставить в духовку при 65С на 1 час.

Обе полученные массы смешать и опять поставить в духовку при 65С на 2 часа.

В полученную смесь вмешать ржаной солод и опять поставить в духовку на 1 час под крышкой.

Полученное тесто ровным слоем выложить на противень застеленный силиконовым ковриком и выпекать:

‐ 1,5 часа при 160С

‐ 1,5 часа при 140С

‐ 5‐9 часов при 90С.

Хлебцы должны полностью высохнуть внутри и тогда их модно хранить при комнатной температуре. Исполосовать их можно для приготовления любого кваса, залив нужное количество по рецептуре кипятком.


Теперь про окрошечный квас.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Как я уже писал, на производстве при отсутствии ККС, квасных хлебцев или сухого кваса  готовили свой концентрат квасного сусла.


Рецепт на 20 литров:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 240 г

2.Солод ячменный - 40 г

3.Мука ржаная обдирная - 85 г

4.Вода - 850 г


Ржаную муку заливают кипятком (клейстеризация), тщательно размешивают и помещают в духовку при температуре 65С на 2-3 часа. Через каждые 30 минут тщательно перемешивают.

Готовая смесь через 2 часа.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

В неё добавляют 1 литр воды температурой 70С, ржаной и ячменный солод, тщательно перемешивают и ставят в духовку при 65С на 50 минут. Концентрат квасного сусла готов.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

По промышленной технологии его заливают горячей водой с температурой 70С. Через два часа отстоявшееся сусло сливают и осадок заливают снова горячей водой. Так можно делать три раза. Я делал два, так как столько кваса мне просто не надо. Указанное количество ККС рассчитано на кастрюлю 10 литров. Все три слитых квасных сусла смешивают, добавляют сахар и дрожжи согласно рецептуре. Через 12 часов квас переливают в бутылки и охлаждают. Через сутки квас готов.

Себестоимость такого кваса не превышает 10 руб за литр. При цене в 52 руб, за литр в магазине экономия существенная.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 4
72

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением)

Этим утром решил я приготовить себе лепёшек, пока занимаюсь хлебом. Захотелось чего-то такого простого и пресного, чтоб завернуть туда приготовленное накануне хе из баклажанов.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Готовил только для себя, потому продуктов использовал не много. Но никто не мешает увеличить дозу.

Что касается названия, то всё просто. Тортильи именно в Мексике обычно делают из кукурузной муки. Но, чем дальше на север, тем больше там может быть муки пшеничной. Вплоть до полностью пшеничных лепёшек. Потому и "гринго". Как пшеничные, так и кукурузные лепёшки я делаю давно, но последний раз чисто кукурузные мне сильно попортили нервы, так как я хотел сделать их как можно тоньше, а они постоянно рвались и налипали на скалку или стол. Однако, чисто пшеничную лепёшку делать у меня настроения сегодня небыло, потому рецепт таков:

- 20 г. кукурузной муки

- 80 г. пшеничной муки

- 10 г. масла кукурузного (пойдёт любой жир)

- 45-50 г. воды

- щепоть соли

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Воды на фото нет, ибо всё спонтанно. Но вы, скорее всего, знаете, как она выглядит. Смешать всё в кучу и замесить тесто. Месить до однородности и пока не надоест. Должно выйти мягким. Я муки не добавляю ни в тесто, ни на стол.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Разделить на 4 части (ну или как вам удобно. Зависит больше от размеров сковороды) и, предварительно скатав из четвертин шарик, раскатайте одну из них в тонкую лепёшку. Если липнет - можно слегка смазать стол и скалку маслом. Или мукой натереть. Но у меня сегодня с этим проблем небыло вообще. Тесто должно быть максимально тонким, чтоб против света руку видно было. Но оно эластичное за счет пшеницы и мягкое, благодаря кукурузе - должно легко раскатываться. 

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Хорошо нагрейте сковороду без масла (на огне выше среднего) и бросайте первую лепёшку туда.  Лепёшка готовиться почти мгновенно, вздуваясь крупными пузырями.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Тут есть два варианта. Для первого раза лучше сделать все тортильи заранее и накрыть плёнкой. Я раскатываю и жарю одновременно. Как только пошли пузыри - проверьте нижнюю сторону. Скорее всего, она готова. Переворачивайте, прихлопните лопаткой, чтоб не вздувалась и жарьте еще чуть-чуть.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Тут вообще всё быстро и есть риск прижечь тортилью на этих самых пузырях. Ну, подгоревший лаваш все видели, наверное? Вот как-то так. В общем, глядите в оба. Вот фото "ребра" готовой лепёшки. Мутное, ибо держать одной рукой горячую тортилью, а другой фотографировать телефоном, было несколько неудобно. Но толщину пузырей примерно представить можно. Само тесто очень тонкое.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Повторюсь - готовить на сильном огне и быстро, чтоб не пересушить. Тогда лепёшки будут мягкие и вкусные. По мере приготовления складывайте их на доску и накрывайте тарелкой. Можно пшикнуть водой из пульверизатора на каждую сторону. Но немного, чтоб не раскисли. Если не пересушите, то это не обязательно (а если пересушите - то поможет только частично). С самими тортильями мы закончили. Но туда ж надо что-то положить. Как я уже говорил в начале - было у меня для этого хе из баклажанов. Типа корейской моркови, но из баклажанов. С морковью, да. Но пока готовил, захотелось ещё чего-то. В качестве бонуса - яичница "отельная". Как-то кто-то (кажется, Обломов) говорил, что такой способ активно используют именно во всяких отелях и тому подобных заведениях. Суть в том, что на хорошо разогретую сковородку (а  я свою просто оставил как есть) наливается чуток масла (я предпочел вытопить жир из шпига), а на него выливают яйцо. Считанные секунды и низ яйца схватится, тогда его можно быстро, решительно, но аккуратно перевернуть на другую сторону. Еще миг и готово. Я раньше признавал только глазунью с жидким желтком. Но теперь готовлю чаще так. Ибо: желток можно оставить таким же жидким (главное - не передержать на сковороде), готовится быстро, можно быть уверенным в том, что всё прожарится ровно до того состояния, как вы хотите.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Складываем что там у вас есть на половину тортильи, прикрываем другой и едим. Можно свернуть трубкой. Спасибо за внимание.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Показать полностью 11
202

Советский квас. Рецепты (часть 2)

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Как я уже писал в предыдущей статье: Советский квас. Рецепты, в СССР много разновидностей кваса выпускалось в бутылках, на основе концентрата квасного сусла (ККС). Сегодня существует ГОСТ 28538—2017 на ККС и если на этикетке он указан, то есть много шансов что внутри именно он, наиболее близкий к тому что выпускалось в СССР. Все рецептуры такого кваса подразумевают его искусственное газирование углекислотой, но нам никто не мешает на их основе сделать квас натурального брожения. Это даст возможность кому  то вспомнить, а кому то и попробовать квас из СССР.

Если строго следовать рецептурам то мы получим полные аналоги бутылочного кваса того времени. По сути это будут квасные напитки.


Рецептуры:

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Этот квас полностью похож на "квас хлебный" который мы уже рассматривали. Почему у этой рецептуры указано: а) ? Потому что по советскому ГОСТ на ККС выпускался специальный концентрат  "московский", именно из него выпускался вариант б). Выпускается ли он сегодня я не знаю.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Более насыщенного вкуса и цвета, более сладкий. Именно он на последнем фото.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Очень вкусный и освежающий квас. Для его изготовления необходимо изготовить настой мяты.

Настои на сухом сырье делают в соотношении 1:5 или 1:10. Это на 10 г сухого сырья 50 или 100 мл горячей воды(70-90С). Я настаивал 6 часов, в маленьком термосе.

Из свежего измельчённого сырья - 1:1.

Всё написанное точно так же касается и других настоев: чабреца, тмина или хмеля.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Хотя в рецептуре указан просто тмин, а не настой, для кваса на основе ККС, лучше всего сделать настой. А вот если делать квас настойным способом, который описан в первой части статьи, то сырьё можно класть непосредственно в горячее квасное сусло.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Чабрец это одна из разновидностей тимьяна, а именно: ползучий тимьян или Thymus serpyllu.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Самый богатый по вкусу квас.

Рецепты на 10 л воды температурой 30-35С:


Квас русский.

1.ККС - 600 г

2.Сахар - 600 г

3.Дрожжи сухие - 0,5 г


ККС и сахар залить тёплой водой и тщательно размешать. Добавить  дрожжи. Оставить бродить на 12 часов при комнатной температуре. Перелить в бутылки и оставить ещё на 12 часов. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через трое суток.


Квас мятный.

1.ККС - 590 г

2.Сахар - 450 г

4.Мёд - 200 г.

4.Мята -  10 мл настоя из 10 г сухой мяты на 100 мл горячей воды.

5. Дрожжи сухие - 0,5 г

Настой добавляется вместе с дрожжами.


Квас тминный.

1.ККС - 340 г

2.Сахар - 590 г

3.Тмин - настой из 9,5 г сухого тмина на 100 мл горячей воды

4. Дрожжи сухие - 0,5 г


Все остальные разновидности кваса легко изготовить по приведённым рецептурам и описанной технологии.

Обращаю внимание, что все эти виды кваса имеют более насыщенный вкус и более сладкие чем бочковые. Количество ККС и сахара можно изменять в зависимости от ваших предпочтений.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 13
74

80% ржаной заварной хлеб

80% ржаной заварной хлеб Хлеб, Ржаной, Закваска, Ремесло, Рецепт, Длиннопост

Этот хлеб мне нравится тем, что он довольно быстро подходит. Утром надо всего 2,5 часа чтобы его испечь. На картинке - раскладка продуктов. Рецепт взят из книги Дж. Хамельмана.

80% ржаной заварной хлеб Хлеб, Ржаной, Закваска, Ремесло, Рецепт, Длиннопост

Вечером, надо подготовить заварку и закваску.


Для заварки надо залить горячей водой муку и замесить тесто. Я заливаю только что закипевшей водой. Замешиваю с помощью кулинарного шпателя т.к тесто очень горячее получается. Когда немного остынет, руками еще замешиваю. Накрываю и оставляю остывать.


Для закваски берем ржаную закваску, я заранее из холодильника достаю, подкармливаю, даю дойти до пика активности, желательно сделать так несколько раз. И потом уже берем от этой закваски нужное количество, добавляем муку и воду, как в рецепте. И оставляем на ночь. Сейчас жарко ,закваска доходит до готовности довольно быстро часов за 8-10. Надо смотреть чтобы она была пористая, значит она готова.

Утром замешиваем тесто из всех компонентов, я делаю это в планетарном миксере. Можно делать вручную, тогда это удобно делать кулинарным шпателем

Даем побродить 30 мин, формы смазываем маргарином и посыпаем мукой.

Мокрыми руками формуем хлеб и раскладыываем в формы. Сверху приглаживаем мокрыми руками. У меня в форму Л11 (14х10х10 см) вошло 500 гр теста.

Сразу включаем духовку на разогрев, на максимально возможную температуру. Надо сделать так чтобы ваши формы попали на толстую раскаленную поверхность. У меня для этого в духовке лежат две напольных керамических плитки. Формы накрываем влажным полотенцем.

Через час, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора и отправляем в духовку. Выпекаем до готовности.

Я пекла из ржаной обдирной муки "Алейка" и пшеничной муки 1 сорта "Золотая меленка"

80% ржаной заварной хлеб Хлеб, Ржаной, Закваска, Ремесло, Рецепт, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 1
46

Молочный хлеб

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Сегодня рецепт вкусного и ароматного хлеба. Да еще и получается очень красивым! Универсальное тесто, которое можно использовать, как для хлеба (батона), так и для булочек с начинкой. А если добавить изюм и глазурь, получится вкусный кулич. Смотрите и пробуйте на здоровье!


С замесом теста все, как обычно, кроме одного дополнения. Вместе с теплым молоком будем добавлять 50 гр сухого молока. Но для начала активируем дрожжи, сделаем быструю опару (в муку выливаем молоко, добавляем ложку сахара и дрожжи).

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Рецепт:

мука 550 гр,

молоко 300 мл,

сухое молоко 50 гр,

сахар 80 гр,

сливочное масло 50 гр,

дрожжи прессованные 18 гр,

яйцо 1 шт,

соль 1/4 ч.лож.


Вымешиваем тесто несколько минут, мягкое сливочное масло вводим последним. Тесто получается мягким, эластичным и очень ароматным. Даем нашему тесту хорошо подняться, 40-60 минут в тепле, под пленкой.

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Готовое тесто делим пополам (лучше воспользоваться весами). И от каждой половинке убираем еще небольшой кусочек. Большие части раскатываем в прямоугольник и сворачиваем в плотный рулет. Защипните шов и края, это основа.

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Маленькие кусочки раскатываем в прямоугольные полоски (размером как основание). Делаем фигурные надрезы, как вам угодно.

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Основу хлеба смажем водой и сверху накрываем ажурным тестом, заправляем края. Даем хлебу постоять минут 20, смажем желтком (плюс ложка молока).

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов, по времени 35 минут. Попробуйте испечь такой хлеб, он очень вкусный!

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.

Показать полностью 5 1
64

Багет длительной расстойки

Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт

Этот хлеб удобен тем, что вы можете постепенно в течении двух суток после замеса выпекать нужное количество свежего хлеба.

Рецепт взят из книги Дж. Хаммельмана.


Рецепт:

Мука пшеничная 1 сорт - 1000 г ( или Мука пшеничная 1 сорт 800 гр, цельнозерновая пшеничная мука - 200 гр)

Вода (холодная) - 700 г

Соль - 20 г

Дрожжи прессованые 7,5 г или сухие 3 г

Общий выход : 1723 г


Я делаю замес в хлебопечке, можно в планетарном миксере, можно вручную.

Замешиваем тесто не очень хорошо, то есть недомешиваем его. Если в миксере, то на первой скорости делаем 700-800 оборотов, если в хп то как тесто начало собираться, выключаем ХП.


Продолжительность брожения - 1 час

Обминку проводим трижды, каждый 20 мин, включая миксер на несколько секунд. ХП я включала на  1 минуту.

После третьей обминки тесто должно стать достаточно плотным и крутым.

Кладем тесто в контейнер и убираем в холодильник. Я ставила на нижнюю полку.У меня там 4 градуса. Примерно часов через 8 я переставила контейнер на среднюю полку чтобы тесто побыстрее подходило.


При температуре 10 градусов тесто оставляют на 18 час.


Примерно через 20 часов, достала тесто из контейнера, включила духовку на разогрев а 250 гр. Разделила  тесто на куски, дала отежаться 15 мин.


Два куска сформовала, положила в расстоечные корзинки, поместила их в пакеты и убрала опять в холодильник на среднюю полку.


Остальные куски особо не формовала.

Пар в духовке создвавала с помощью кубиков льда.

Выпечка примерно 30 мин при 230 гр. (Духовку разогревала до 250)

У хлеба получился сливочный аромат и сладковатый вкус.

Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт

Примерно через 40 часов от замеса, испекла втрорую партию.

Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт

Хлеб получился еще более пористым и ароматным.


Можно посмотреть на видео как выглядит тесто. Всего там три части. Замес - формовка и выпечка, ссылки на остальыне части есть в первом видео, если кому интересно.

Этот хлеб очень простой, требует мало усилий, и выпекается в удобное для нас время.

Приятного аппетиита!

Показать полностью 6 1
469

Советский квас. Рецепты

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде "Тот самый квас из бочки" и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!

Квас Российской империи.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Квас СССР.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для "горячих" цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Проще всего  квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт:


1.Сухарная крошка - 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный - 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный - 15 г

4.Вода температурой 70С - 12 л

5.Сахар песок - 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) - 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) - 25 г (при недостатке цвета)


Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Про квасные хлебцы, хлеб для сухого кваса, а так же квас с различными вкусовыми добавками в следующий раз.

Показать полностью 7
33

Венский хлеб

Венский хлеб Хлеб, Сдоба, Выпечка, Рецепт, Закваска, Ремесло, Вкусно, Длиннопост

Нежнейший мякиш и восхитительный вкус и аромат! Вот как можно охарактеризовать этот хлеб.

Рецепт взяла из книги Э. Кайзера "Энциклопедия хлеба"


На 5 изделий весом около 190 гр:

пшеничная мука 1 сорт - 500 гр

сахар - 35 гр

соль - 10 гр

сухое молоко - 25 гр

вода температура 20 гр - 225 мл

закваска пшеничная 100% владнсти - 75 гр

или 50% влажности - 20 гр

свежие прессованые дрожжи - 15 гр

холодное размягченное сливочное масло -75 гр

для смазывания - 1 яйцо


Я делала замес в хлебопечке .Складываем все , кроме масла в ведерко и начинаем замес.

Чтобы подготовить масло. к замесу, достаем его из холодильника кладем в пакет или между двумя слоями пищевой пленки и стучим по нему скалкой или еще чем то, чтобы оно превратилось в пласт. Тогда масло быдет холодным и мягким.

Отрываем от него небольшие кусочки и в процессе замеса ( ближе к середине) начинаем добавлять.

Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Тесто должно получиться гладким и элластичным.


Формируем из теста шар, кладем в чашку, накрываем влажным полотенцем оставляем на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме.


Присыпать стол пмукой, разделить тесто на 5 частей , подкатать в шары, накрыт полотенцем, оставит на 15 мин.


Сформовать батончики (расплющив заготовки, и как бы скатав в рулет). Надо чтобы поверхность теста натянулась.


Выложить заготовки швом вниз на смазаный или застеленый пергаментом противень. Смазать яйцом. Убрать в холодильник на 10мин


Еще раз смазать яйцом и сделать насечки лезвием или очень острым ножом. Расстойка 1 ч 30 мин


Духовку разогреть до 160 гр. Вниз поставить пустой противень ( разогреваем вместе с духовкой) Перед началом выпечки налить в него 50 мл воды, я наливаю кипяток.

Выпекать до готовности, остудить на решетке.

Венский хлеб Хлеб, Сдоба, Выпечка, Рецепт, Закваска, Ремесло, Вкусно, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 1
1488

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» 

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

UPD: сразу скажу, про "лень готовить" - это название оригинального рецепта, который мне тоже не показался "ленивым". Мой рецепт не для тех, кому лень готовить, а для тех, кто хочет вкусно пожрать, приложив некоторые усилия. Немного повозиться, но не сказал бы. что тут что-то сверхъестественное для человека, который в принципе умеет и любит готовить.


Проголодался я, значит, и уже собирался закрутить шавуху из тортильи, ингридиенты в холодильнике были. И тут вспомнил про недавний пост с рецептом горячего бутерброда. Я тогда еще обратил внимание на множество комментариев с конструктивной и местами не очень критикой. Вот и решил добавить свои 5 копеек. Благо, совершенно случайно у меня оказался целый рояль в кустах свежий батон.


Вынимаем внутренности и выбрасываем СЪЕДАЕМ (спойлер: макнув в яичницу) мы же голодные, а тут свежий хлеб! Ладно, на крайний случай можно убрать в пакет и доесть потом, макнув в жижу от огуречно-помидорно-сметанного салата.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Включаем духовку на 180-200 градусов. Пока разогревается, готовим начинку.

Первое, на что я обратил внимание в рецептах, это то, что сосиски там условно сырые. Они конечно чуть подогретые, но так хорошо их внутри батона не пожарить, поэтому режем сосиски и обжариваем среднем огне на небольшом количестве масла. У меня были какие-то длинные мясные сосиски в натуральной оболочке.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Второй момент. Автор сказал, что нельзя добавлять лук. В нашем рецепте он будет!

Пока сосиски жарятся, режем лук перьями (по-азиатски), можно и кольцами или хоть как, но мне так нравится больше всего. Пока почистили, порезали, как раз уже сосиски готовы.

Перемешиваем, обжариваем еще несколько минут, чтобы лук стал мягким и прозрачным. И да, мне пришлось добавить еще чуток масла.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Перекладываем со сковороды сосиски с луком в тарелку, а на оставшемся ароматном масле жарим яичницу, желательно не разрушая мешочек с желтком. Солим, перчим по вкусу.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Пока дожаривается яичница, порежем мелко зеленый лук (он нам позже пригодится, чтобы смазать хлеб маслом с луком) и начинаем собирать наш бутерброд. 

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

1. Промазываем кетчупом дно, у меня был домашний, а еще я добавил опять же домашнего тобаско. Может, как-нибудь до рецепта этих заготовок доберусь. А когда нет домашнего, я обычно пользуюсь Heinz, мне они по вкусу и составу больше всего нравятся, хотя наверное вкусовщина.


2. Вываливаем наши сосиски с лучком и приминаем.


3. У меня был сыр сулугуни, порезал его соломкой, выложил и еще раз утрамбовал. 

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

4. Сверху как раз дошла наша глазунья, из 4-х влезло 3 яйца, так что одно было съедено с мякишем. Третье яйцо влезло, но растеклось (справа).

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

5. Накрываем крышкой, из которой тоже оказалось нужно вытащить мякиш, а также немного примять, как бургер. Смазываем сливочным маслом с зеленым луком. Масла тут пара сантиметров на ноже, хз сколько, грамм 40 наверное. Отправляем в духовку на 10-15 минут.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Через минут 12 я достал бутерброд, выглядит и пахнет очень аппетитно. Проверяем готовность. По сути все ингредиенты итак были готовы, нам нужно только, чтобы сыр расплавился.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Разрезаем...  и... Идеально! Желток жидкий, а сыр расплавился.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Хоть идея и не нова, но спасибо автору за наводку. Получилось очень вкусно и сытно.

Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами, кладите, что любите)

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Всем приятного аппетита!

Показать полностью 11
252

Багет с длительной холодной ферментацией

Багет с длительной холодной ферментацией Хлеб, Рецепт, Ремесло, Видео, Длиннопост, Холодная ферментация, Выпечка, Багет, Еда, Кулинария

В последнюю неделю я просто запала на Сергея Кириллова, а именно на его видео о хлебе.

Видео у него очень долгие и подробные. И вот после вот этого видео https://www.youtube.com/watch?v=wiDdz7O3_fY я решилась замесить тесто для багета 100% влажности. До этого я никогда не делала тесто подобной влажности, пекла чиабатты, но влажность там была гораздо ниже. Так что это мой первый опыт.

Если кто более опытный, может чего посоветуете.

Основной рецепт такой:

мука пшеничная 1 сорт - 1 кг

вода - 700 гр ( для начала)

вода ледяная 300 гр ддля замеса теста

дрожжи прессованые  - 8 гр

соль - 20 гр


Для начала смешиваем до однородности всю муку и 700 гр холодной воды.

Помещаем тесто в контейнер и оставляем на 1 час. Можно поместить контейнер в холодильник что я и сделал и оставила там тесто часа на 3, точно не засекала. Такое выдерживание теста называется аутолитическая пауза. В это время клейковина образуется в тесте самостоятелно без наших усилий, это значительно облегчает замес.

После аутолитической паузы, выкладываем тесто на стол, отвешиваем остаток воды и помещаем в него кубики льда. 

Воду заранее можно  охладить в холодильнике. вместе с тестом.

В видео показано как надо вымешивать тесто. Основной принцип такой:

растягиваем тесто в прямоугольник, наливаем на него немного воды, крошим дрожжи ( для первого раза) и пальцами как бы вдавливаем эту воду в тесто, потом тесто складываем и вымешиваем, пока она не станет гладким потом опять все повторяем, пока  не вольем всю воду. Надо смотерть на консистенцию теста. Оно становится как шелковое, очень хорошо тянется. блестит. С последней порцией воды посыпаем тесто солью и вымешиваем.

При замесе очень хорошо собирать тесто кулинарным шпателем.

Когда у вас вымесилось красивое, гладкое тесто, складываем его в контейнер и оставляем в тепле на 1,5 часа. За это время производим три обминки, каждые 30 мин, методом растянуть и сложить.


После этого убираем тесто в холодильник на нижнюю полку ( +4 градуса) на сутки.

Вот так оно выглядит через сутки:

Багет с длительной холодной ферментацией Хлеб, Рецепт, Ремесло, Видео, Длиннопост, Холодная ферментация, Выпечка, Багет, Еда, Кулинария
Багет с длительной холодной ферментацией Хлеб, Рецепт, Ремесло, Видео, Длиннопост, Холодная ферментация, Выпечка, Багет, Еда, Кулинария

Кулинарным шпателем отделяем тесто от краёв контейнера и переворачиваем его на очень хорошо посыпанную мукой доску или стол.

Я поделила тесто пополам.

Одну часть сложила еще пополам получилось что-то воде небольшого прямоугольного батона. Тесто очень влажное, с ним надо работать аккуратно, чтобы не выпустить из него газ.

Включила духовку на разогрев, вместе с казаном, на 250 градусов. Испекла вот такой хлеб, крышкой не закрывала, пар не давала.

Багет с длительной холодной ферментацией Хлеб, Рецепт, Ремесло, Видео, Длиннопост, Холодная ферментация, Выпечка, Багет, Еда, Кулинария
Багет с длительной холодной ферментацией Хлеб, Рецепт, Ремесло, Видео, Длиннопост, Холодная ферментация, Выпечка, Багет, Еда, Кулинария

Из второй части теста я сформовала шар, убрала его в расстоечную корзинку, корзинку поставила в контейнер, закрыла его крышкой и опять отправила в холодильник,  на среднюю полку ( примерно +6). Еще сутки я не выдержаоа, так как у нас закончился хлеб, так что провело это тесто в холодильнике примерно 20 часов.

Я его достала и включила духовку на разогрев на 45 минут, на 250 градусов, разогрела вместе с чугунной сковородой на которую и помеситла свою тестовую заготовку. На дно духовки поставила противень на него кинула 7 кубиков льда, после посадки хлеба в печь. Наверное поэтому на корочке стали надуваться большие пузыри, из-за пара. Но точно не знаю. Вот такой он в разрезе получился. Корочка этого второго хлеба пахла кукурузными хлопьями. Оба хлеба очень вкусные, второй вкуснее. Запах очень ароматный и вкусный. Пока печется уже начинаешь его ощущать

Багет с длительной холодной ферментацией Хлеб, Рецепт, Ремесло, Видео, Длиннопост, Холодная ферментация, Выпечка, Багет, Еда, Кулинария

Всем вкусного хлеба. Экспериментируйте. Всё у вас получится

Показать полностью 5
102

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190)

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190) Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Те кто жил в СССР несомненно помнят вкусную ливерную колбасу, которую народ называл "печёночная". Так вот это именно она. Сделана строго по рецептуре и технологии тех лет. Эта колбаса абсолютно натуральная, так как кроме мясного сырья, поваренной соли, сахара, лука, пряностей и натуральной свиной чревы, не содержит больше ничего. У неё абсолютно тот, ещё советский вкус и консистенция. При производстве ливерных колбас применяют две технологии: "горячую" и "холодную".  Разница между ними лишь в том, что по "холодной" технологии, после бланширования, мясное сырьё охлаждают до 0С перед измельчением. На вкусе готового продукта это никак не отражается. Данная колбаса изготовлена по "холодной" технологии.

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190) Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Рецепт:

1.Печень говяжья бланшированная - 500 г

2.Свинина жирная бланшированная - 500 г (жирная грудинка)

3.Соль поваренная - 20 г

4.Сахар - 1 г

5.Перец чёрный, свежемолотый - 0,5 г

6.Перец душистый, свежемолотый - 0,5 г

7.Лук репчатый - 5 г.

8.Чревы свиные калибром 32-34 мм - 2 м


Печень очищают от плёнок и желчных проток, нарезают кусочками 2х2х2 см. Грудинку освобождают от шкурки и нарезают так же как печень.

В кипящую несолёную воду, поочерёдно опускают сначала печень, затем вынув её опускают грудинку. Время бланширования по 10-15 минут.

Прошу обратить внимание, что после бланширования увар печени составит до 35%, а грудинки до 30%. В рецепте вес сырья указан уже после бланширования!

Бульон после бланширования не выливайте, в нём удобно сварить колбасу после набивки.

Остудить мясо и печень до комнатной температуры, а затем охладить в морозильнике до 0-1С.

Это около 90-120 минут. Немого бульона отлить и так же остудить до 4-6С.

Пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм, отдельно печень и отдельно грудинку.

Далее надо использовать бытовой куттер или как я кухонный комбайн (измельчитель).+

Сначала куттируют печень с добавлением охлаждённого бульона (50 мл), добавляют всю соль, сахар, пряности и лук. Отдельно куттируют  грудинку, с добавлением бульона (50мл).

Строго по ОСТ на 1 кг бланшированного сырья идёт 50 мл жидкости. У меня ушло 100 мл.

Степень измельчения: чем более однодный фарш тем лучше.

Затем к фаршу из грудинки добавляют фарш из печени и куттируют их ещё минут 5.

Необходимо следить чтобы температура фарша не поднималась выше 12С.

Солёные свиные чревы замочить в тёплой воде, за 2 часа до набивки и промыть изнутри водой.

Сформовать колбаски.

Оставшийся от бланширования бульон разогреть до 95С и опустить в него колбаски. Варить при температуре 80-85С 40-50 минут до достижения 72-75С внутри батона.

Охладить в воде со льдом в течение 30-35 минут до застывания фарша. Поместит колбаски в холодильник. Через 4-5 часов можно кушать.

Ливерная варёная колбаса первого сорта (ОСТ 49 190) Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 2
121

Буженина по ГОСТ 1748-85

Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина

Такая буженина довольно часто появлялась на прилавках магазинов времён СССР. Сегодня есть масса рецептов буженины, но мне больше всего запомнилась и нравится именно эта. Приготовить её в домашних условиях очень просто. Она хорошо подходит для завтрака, быстрого перекуса или просто бутербродов. Хранится в холодильнике она может до 5 суток.

Изготавливается из свиного мяса заднего окорока.


Рецептура по ГОСТ:

Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина
Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина
Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Свинина, задний окорок - 1 кг

2.Соль поваренная - 25 гр

3.Чеснок свежий - 1 гр (необязательно)

4.Перец красный, жгучий - 1,5 гр (необязательно)


Чеснок давится через чеснокодавилку и смешивается с красным перцем. Шкуру срезают с мяса, оставляя слой сала толщиной не больше 2 см. Я отставил 5 мм. Если вы не срезаете шкурку, то на неё надо нанести надрезы сеточкой, иначе при запекании она съёжится и кусок мяса потеряет форму. Мясо со всех сторон натирается чесноком с перцем и густо посыпается солью. Противень застилается фольгой смазанной смальцем. Кусок мяса помещается на противень салом вверх, который ставят в предварительно разогретую до 200С духовку. Через 10 минут температуру в духовке понижают до 150С. Готовность буженины определяют по температуре внутри куска. Она должна быть 72С. По времени, для куска мяса 1,5 кг это будет 2 часа 20 минут при указанной температуре.

После полного остывания буженину заворачивают в пергамент или пищевую фольгу.

Есть её можно сразу, ещё горячей.

Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина

Приятного аппетита.

Показать полностью 3
206

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290)

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Ещё одна колбаса сделанная в домашних условиях по ГОСТ времён СССР. Колбаса очень вкусная и относительно не сложная в изготовлении. Для 100% результата желательно иметь планетарный миксер. Руками холодный колбасный фарш вымесить затруднительно. Так же необходимы мясорубка и колбасный шприц. В этой колбасе я немного изменил технологию сушки колбасы, для домашних условий. На вкус она полностью соответствует аналогичной колбасе из советского гастронома.

Единственное что мне было непонятно, в справочниках рецептур указано, что грудинкук надо нарезать полосками 70-80х4х4(5х5) мм. Зачем делать полоски длиной 7=8 см  я так и не понял.


Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1998:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Заглянул в ГОСТ 16290-86 и всё стало на место:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Состав (на один кг сырья):


1.Говядина жилованная - 400 гр

2.Свинина жилованная полужирная - 350 гр (50% жира)

3.Грудинка свиная - 250 гр (75% жира)

4.Соль нитритная - 30 гр

5.Сахар песок - 2 гр

6.Перец чёрный свежемолотый 2 гр

7.Мускатный орех свежемолотый - 0,7-1 гр

8.Жидкий дым - 15 гр

9.Водка ледяная 15 гр

10.Фосфаты - 2 гр

11.Коллагеновая оболочка Д45 мм.


Предварительный посол:

Свинина и говядина режется куками по 100 гр, толщиной около 1 см, солится нитритной солью и выдерживается в холодильнике 4-7 дней.

Подготовка приготовлению фарша:

Мясо, кроме грудинки , режется на кусочки 20х20 мм и убирается в морозильник на 3 часа.

Грудинка режется кусочками 3х3х8 мм, бланшируется в кипятке 30 сек, охлаждается ледяной водой и убирается в холодильник.

Приготовление колбасного фарша:

Мясо, кроме грудинки, пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Помещается в  дежу планетарного миксера и вымешивается на небольшой скорости 2=4 минуты. Затем в него добавляются пряности, сахар, фосфаты, водка, жидкий дым и нарезанная грудинка. Замес продолжается на 3-4 скорости 5-6 минут.

Всё это время контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.

Набивка:

Режем коллагеновую оболочку на отрезки 25-30 см. Замачиваем её на 15-20 минут в тёплой воде. Набиваем через колбасный шприц и подвешивавшим при комнатной температуре на 3-4 часа, для осадки. 

Термическая обработка:

Обварка в два этапа.

1-ый - 60 минут при 55С

2-ой - 40 минут при 65С.

Варка с паром 40-60 минут при 75-80С.

Остужаем батоны ледяной водой и убираем в холодильник на 12 часов.

Сушим при комнатной температуре 48 часов. Убираем в холодильник.

В начале сушки:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

После 48 часов -  на заглавном фото.


Срез колбасы деликатесной:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Немного о хранении.

Хранить варёно-копчёные колбасы лучше всего упаковав в вакуум до 4-ёх месяцев.

Сырокопрчёные колбасы, так же в вакууме до 1 года.

На фото сервелат коньячный ВК и московская СК из прошлых моих рецептов:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 4
101

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт)

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Многие помнят вкусные хрустящие хлебцы которые выпускались в СССР. Их было несколько разновидностей. Сегодня я приведу рецептуры этих хлебцев, а так же технологию их изготовления  и попытку (не совсем удачную) изготовить хрустящие хлебцы "К пиву" в домашних условиях.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Рецептура хрустящих хлебцев:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Технология изготовления:

Из воды, муки, дрожжей, масла-маргарина, соли, сахара (по рецепту) замешивается тесто. Для ржаных хлебцев содержание влаги в тесте 53-54%, для ржано-пшеничных - 39-40%. То есть по консистенции тесто должно быть очень крутым.

Брожение определяется циклом работы бродильного барабана от 90 до 150 минут, с одной обминкой через 60 минут, при температуре для ржаных - 28-29С, для ржано-пшеничных 31-35С.

Тесто раскатывается в толщину 3-4 мм, нарезается в размер 27,5х27,5 см и отправляется на расстойку. Расстойка длится в течении 30-45 минут при температуре 30-35С для ржаных и 33-34 для ржано-пшеничнвх, при влажности 80-90%. Толщина заготовок увеличится до 5,5-6,5 мм.

Выпекать на сетчатом поду, 10-15 минут при температуре 200-350С для ржаных и 200-290С для ржано-пшеничных.

Затем их сушат в сушильных шкафах с постепенным понижением температуры. Окончательная сушка производится при температуре 45-55С, 30-40 минут для ржано-пшеничнвых и 210 минут для ржаных.


Попытаемся всё это воспроизвести в домашних условиях.


Рецепт:

1.Мука пшеничная 1 сорта - 180 гр

2.Мука ржаная обдирная - 195 гр

3.Вода температурой 30С - 180 гр

4.Маргарин сливочный - 40 гр

5.Сахар песок - 18 гр

6.Соль поваренная - 23 гр

7.Дрожжи гранулированные - 7 гр.


Сразу скажу, что воды я взял чуть больше расчётного количества, так боялся, что тесто будет очень крутым.


Просеиваем (это обязательно!) муку и смешиваем оба вида муки. В воде растворяем дрожжи, сахар добавляем маргарин нарезанный кусочками и замешиваем крутое тесто. Замес 5-6 минут. На третьей минуте замеса добавляем соль.

Вымешанное тесто:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Выбраживание при температуре 30С - 90 минут с одной обминкой через 60 минут:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Раскатываем тесто прямо на силиконовом коврике до толщины 4 мм.Это первая ошибка! Раскатывать надо тоньше 2 мм. Переносим его на противень:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Я выбраживал при комнатной температуре 40 минут. Это вторая ошибка!!!

Либо надо выбраживать при температуре выше 30С, либо увеличить время выбраживния.

Толщина теста увеличилась до 6 мм. наносим на тесто проколы диаметром 2-2,5 мм. Нарезаем ножом для пиццы на желаемые кусочки.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Помещаем в разогретую до 230С духовку на 12-15 минут. Следите чтобы не сгорело!!

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Вынуть из духовки и обрезать неровные края. Хлебцы уже готовы, но их надо высушить.

перекладываем хлебцы на решётку и сушим при 50С в течении... пока полностью не высохнут.

Здесь была третья ошибка!! Я начал сушить на противне и они покоробились.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

К чему привели ошибки:

Хлебцы получились слишком плотными из за нарушения режима расстойки. Произошло коробление изначально ровных заготовок - попытка сушить на противне.

На вкус очень приятные, хрустящие, хотя более жёсткие чем оригинальный вариант.

Тем кто пожелает повторить рекомендую учесть мои ошибки, хотя и то, что получилось очень даже съедобно, особенно к пиву. ;+)

Расчёт воды исходя из влажности теста:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост
Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Готовые хлебцы "К пиву":

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 11
89

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков)

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост
Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки  получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.


Патока:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.


Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.


Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева -  направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).


Источник: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=50...

Показать полностью 6
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: