Ссылки на предыдущие посты
Часть 1 https://pikabu.ru/story/kak_myi_bar_otkryivali_chast_pervaya...
Часть 2 https://pikabu.ru/story/kak_myi_bar_otkryivali_chast_2_50964...
Часть 3 https://pikabu.ru/story/kak_myi_bar_otkryivali_chast_3_51055...
Друзья! Приношу извинения за долгое молчание: сначала отпуск, потом очередная реконструкция города, дожди-потопы. Как итог не было ни малейшего времени писать продолжение.Исправляюсь.В этом посте обещал рассказать про ассортимент, бар менеджеров и кухню
Начну с персонала и кухни.
Самое сложное в этом деле новичку это распознать профессионала или так называемого профессионала. Собеседования на позицию бар менеджера мы начали проводить где-то за месяц до открытия, по сути, еще при голых стенах.
Здесь можно выделить несколько категорий соискателей:
Первая и самая многочисленная: «А вы чо открываете? бар? А ок, я работал там-то, там-то управлял тем-то, тем-то, знаю то-то, то-то». Ага, здесь все понятно, ну работал и работал. На вопрос почему ушли, в какой период работали, какие отношения с руководством были ответ у всех был примерно один: - Ну владельцы сволочи. Денег у них дофига, а я тут пашу за зп, а они приезжают только спрашивают с меня. На конкретные о работе отвечают одно и то же. Да я вообще это заведение с колен поднял, а меня выгнали, да у меня своя база поставщиков и работать я буду только с ними, ни с кем новым я не буду выбивать вам скидки, адекватные сроки поставок и т.д. Причем неважно, в каком заведении были управляющими/бар менеджерами эти соискатели. Будь то кофейня, ресторан, клуб и т.д. Поставщики мои – и точка. Такие сразу шли лесом
Вторая категория это,на первый взгляд, ответственные люди с поверхностными знаниями об управлении и т.д., в прошлом бывшие бармены или старшие бармены. Примерно 20% от всех соискателей. В них можно и нужно было копаться и растить своего хорошего бар-менеджера. Но так как сама идея бара для нас новая, и на тот момент внутренняя кухня общепита в принципе была неизвестна, этот вариант мы оставили на потом (на когда-нибудь)
Третья категория - это как раз те люди, которые с появлением крафта в России влились в тусовку и знают все про пивоваров и поставщиков. Практически каждый из кандидатов, кто приходил к нам из этой категории, еще на этапе собеседования давали дельные советы! К каким-то мы прислушались, на какие-то забили.
Это и были те, кто нам нужен. Из разряда готового профессионала.
С кухней обстояло все гораздо сложнее. С какого конца подступиться к решению поиска персонала и настройке процессов кухни, было вообще непонятно. Было непонятно все, кроме требований санпина и получения всех разрешительных документов, прохождения проверок и т.д. Кстати очень приятный факт, что при этих самых проверках не было ситуаций, когда именно придирались. Просто указывали на косяки, мы исправляли все ок.
Кухня стартовала через две недели после открытия, и опять благодаря нашему бар-менеджеру, именно она притащила контакты людей, которые поставили нам кухню в очень сжатые сроки
Направление кухни выбрали, невзирая на моду. Мы точно знали, что никаких бургеров в меню быть не должно Все что угодно, но не бургеры. Акцент старались сделать на мексиканский фастфуд: буррито, фахитосы и т.д. Правда, никто не отменял обычные пивные закуски: гренки, орешки и т.д.
Для нас это выглядело так.
1. Проработка меню.
С утра приезжают ребята, шеф повар, повара, управляющие, в общем целая команда.
2. Приготовление блюд
На первом этапе было порядка 50 наименований, а дальше мы ели, ели и снова ели. Из полусотни осталось где-то половина. Дальше уже шел разговор, что нравится, что не нравится. Блюда готовились еще и еще раз, с разными соусами, разными ингредиентами. В итоге осталось около пятнадцати наименований, которые и вошли в меню.
3. Покупка посуды
Вот эта задача нас поставила в тупик. Либо дорого-бохато, либо дешево и совсем дерьмово. Золотой середины здесь как будто не существует. В среднем одна тарелка стоит от 200 рублей до 5000 рублей за штуку, базальтовые доски от 500 за штуку если Китай и от 1500 если американцы или европейцы. Но это уже не важно Прокатавшись неделю по всей Москве и дизайнерским магазам и по сетевым, и по специализированным все нашли, и кухня реально за 2 недели запустилась.
Ну и осталось про ассортимент:
Про стекло много рассказывать нечего: бар-менеджер составляет примерный лист с сортами, производителями и ценой. Сначала нужно заказать всего по чуть-чуть и понять, что аудитория предпочитает, чтобы выделить те сорта, которые должны быть всегда, и которые покупаются хорошо. Вторая категория – сорта имиджевые, которые являются хорошо узнаваемыми, продаются не так как предыдущие, но все равно довольно хорошо. И сорта-новинки, сезонные и т.д., которые по сути являются лотереей.
Про краны здесь немного сложнее, потому что это основной ассортимент. А взять и купить 50 бочонков разного пива и смотреть как и что, быстро явно не получится.
Для себя сделали четыре категории пива, которые должны быть на кранах:
1. Проливные, которые льются всегда и продаются всегда
2. Якорные, это очень важная категория! Когда человек приходит в новое заведение, = первое, что он ищет, это хорошо знакомое для себя. У нас, например, в эту категорию попали London Pride и London Porter от Fullers. Эти сорта не являются маржинальными, но это и не их предназначение.
3. Эксклюзивы. Эксклюзивные варки от пивоваров, зачастую какой-то сорт может ограничиться одной варкой и больше никогда не варить в будущем. Тут с деньгами ну вообще сложно предсказать. Может быть и так, что такая кета просто снимается и выкидывается, соответственно, деньги на этом теряются.
4. Ультрамаржинальные. Тут все просто, стоят в закупке дешевле других, льются хорошо.
Примерно так. После открытия начали уже делать аналитику, смотреть что да как, но это если будет интересно в следующих постах.
