Пиканья стейк⁠⁠

Объективно - там нет крови. Но с тем что у каждого свои вкусы спорить не буду.

Хотел сказать - не пропагандирую, но нет, определённо пропагандирую))

Я сделяль.

Кусок ещё тоньше, реально сантиметр. Жарил 1:40. Потом минута под фольгой, минута без. На фото то что получилось, цвет другой из-за освещения в первую очередь.

Как я и думал, чуда не произошло, мясо жуётся совсем не так хорошо как предыдущий кусок, прямо чувствуется разница на зубах. Нужно нарезать потоньше.

Но вкусно, реально вкусно. И сочно.

Короче лучше всё-таки ищите кусочки поменьше.

Надо чередовать. Свинина это тоже хорошо

Вы что не смотрели фильмы Тарантино?)) вот там визуально - кровь))

А тут мясной сок, который максимум розовый (из-за миоглобина).

Может всё-таки дело в мясе? Говядина очень разная на вкус бывает.

Мне много кто рассказывал что не любит такое мясо, а потом пробовали хороший правильный стриплоин и мнение сразу менялось. Без каких-то предварительных ласк)

Выяснялось потом что им банально ни разу не попадала в руки правильная говядина.

Вот тем что на картинке я кормил обычных неискушённых ребят, которые всю жизнь ели исключительно веллдановое мясо. Было много удивлённых лиц, в хорошем смысле.

По мясу могу посоветовать стейки любого типа, которые продаются со скидкой

ага, мой любимый совет)

Лучший стейк выглядит так:

Тогда странно что вы судите о выдержанном мясе по замороженному

Ну слушай… так можно про любую сферу жизни ужасов накопать.. что ж теперь впечатлительным сразу ползти на кладбище?

Полностью безопасным мясо становится только в виде тушёнки, и то там при желании наверное другие проблемы можно найти. А овощи? Точно такой же источник паразитов, мы же не моём прям супертщательно. И в рыбе хватает всяких проблем, кроме тех что лечатся готовкой. Но есть FDA в конце концов, который вполне надёжно пишет о том где какие риски и как что можно употреблять.

Я всё же сторонник оценки рисков в каждом конкретном случае.

Про американцев и индейку в масле всё не совсем так)) они её любят делать во фритюре, но это довольно быстро, и целевая температура внутри индейки там 160-165F. Это я к тому что они её там не вываривают до превращения в тушёнку)) в духовке в разы дольше получается, цель правда такая же.

С чего вдруг? От немытых рук или овощей ты туда уедешь, а не от мяса.

Ближе к пенсии обязательно займусь) открою BBQ ларёк где-нибудь за городом))

Эх, когда-нибудь я таки построю дом с нормальной кухней) будет и гриль круглый год, и другие приколы)

Во, это он же стопудово @cheloveksrujom

Сам тащусь!

В их американском магазе (https://shun.kaiusa.com) бывают распродажи, может выйти в разы дешевле чем у нас, главное с доставкой что-то придумать (естественно в Россию они не отправляют :/ )

Не могу согласиться, ростбиф тоже готовят часто до медиум-рэйр/медиум, и он прекрасно заходит не только горячим, но и холодным.

Но опять же, сильно зависит от конкретного мяса. И отруб, и порода, и откорм - всё решает, и разница может быть не просто велика, а реально критична.

Заморозка не равно выдержка. В замороженном состоянии практически  не происходит ферментация.

Проблема в том, что хороший стейк не имеет ничего общего с деревенской говядиной, кроме самого слова говядина. Ни в отношении вкуса, ни в отношении безопасности. Поэтому суждения по подобному опыту просто нерелевантны.

Так, давайте по порядку.

не существует такого явления как запечатывание сока в мясе. Сок прекрасно проходит через корочку. Запечатывание это старый кулинарный миф, который давно опровергли. К сожалению многие повара его до сих пор пропогандируют.

Теперь о терминах.

Что такое готовый стейк? Стейк это обычно довольно небольшой и плоский кусок отруба, обжаренный до вкусной и красивой корочки снаружи, и, очень желательно, сочный внутри. Не важно какой прожарки, есть мясо которое и в велдан прожарке остаётся сочным.

Обычно размеры стейка такие, что его достаточно просто обжарить на сковороде или гриле, и за это время он внутри также догреется до нужной температуры.

Но, если стейк большой, то его обычно доводят до финальной готовности в духовке.

При этом на самом деле важны только две вещи: 1) качество обжарки 2) внутренняя температура (готовность)

И то и то можно достичь разными методами.

Можно жарить до победного, можно сначала жарить, потом допекать, можно сначала сувид, потом сделать корочку, а можно на медленном огне прогреть почти до готовности, а потом обжарить (это reverse sear). Причём жарить можно на сковороде, на гриле, с помощью мощного верхнего гриля (бройлера), или горелки, или огнемёта..

Что такое готовый ростбиф?

Это либо большой кусок отруба, либо весь отруб целиком, который точно также обжарен до вкусной корочки снаружи, и доведён до правильной температуры внутри.

При этом как и в случае со стейком, можно использовать кучу разных методов для получения результата, просто исторически сложилось что ростбиф просто долго запекают, но это не оптимальный метод. При этом снаружи ростбифа точно также как и у стейка получается корочка - это реакция Майера, которая имеет абсолютно одинаковую природу, независимо от метода обжарки.

Ростбиф точно также как и стейк можно обжарить, а потом допечь, можно сделать сувид и обжарить любым удобным методом (гриль, горелка, сковорода, бройлер, просто люто горячая духовка), можно сделать reverse sear как со стейком (такой метод даст наиболее равномерную готовность, как и сувид)…

А можно просто кинуть в горячую духовку и ждать пока в центре будет нужная температура.

И точно также для ростбифа основными являются два параметра:

1) качество обжарки 2) внутренняя температура (готовность)

Ну и так как кусок большой, важным ещё становится равномерность готовности, то есть минимизация температурного градиента от поверхности к центру.

То есть по сути стейк это можно сказать кусок ростбифа)

Возьмите rib-roast, разрежьте его на несколько частей и вы получите несколько rib-steak’ов

Праймбиф ломит ценник и его сложно найти с нормальной скидкой. С мираторгом намного проще.

А куски очень разные попадаются, надо очень внимательно выбирать, вот так как сегодня, через доставку, я их стейки никогда не беру.

Всегда рад поделиться опытом)

Спасибо, видимо надо дать им шанс

Ростбиф от стейка отличается только размером. Толстые стейки, например, и ростбиф готовятся практически одинаково, только время разное.

И там и там лучше чем reverse sear ещё ничего не придумали.

Что стейк, что ростбиф, это корочка снаружи, сочное мясо внутри.

Сейчас нет, ещё недавно был, это серия nagare, они видимо в Америке подзакончились…

По красоте спорить не буду, мне просто очень понравилась фактура клинка, она совсем не такая как у типичного дамаска.

Так-то японцев много разных интересных, посмотрите ещё как минимум Yaxell и Miyabi, прежде чем окончательно выбрать, да и Shun’ов ещё куча разных есть, мне серия Seki Magoroku прям очень нравится.

Да, интересная придумка, если набить руку и правильно подбирать объём воды к объёму мяса, то вообще норм. Единственное что варить запакованное мясо в бульоне это странно) и обоснование для этого там не особо логичное)

Вариантов масса на самом деле.

Я раньше просто брал духовку с возможностью готовить на низких температурах, и ставил 55-60 на два-четыре часа (в зависимости от размеров куска), получалось отлично. Никаких луж сока под мясом не набегало.

Ну а потом дорвался до гриля с непрямым нагревом, градусника с постоянным контролем температуры и всё… уже не до сувида было)

Хотя конечно в квартире у сувида нет особо конкурентов, учитывая его простоту и точность.

Можно конечно купить проф духовку с точным контролем температуры, как у этого чувака на видео

Но это дофига денег и опять же места много надо.

YouTube●18:23

Не совсем так, варка это всё-таки при других температурах. А сколько он там по факту потерял вкуса мяса в бульоне при таком методе, тут уж я не берусь судить) просто забавно получилось.

Я и сам большой противник совмещения варки с с другими методами приготовления, именно потому что при варке вкус уходит в бульон.

Во-первых - легко, тар-тар или карпаччо (когда мясо реально сырое) из говядины это офигенная тема.

Во-вторых - мясо в посте к сырому не имеет отношения, так как при такой температуре мясной белок уже сворачивается.

Попробуйте такое мясо охладить и сравнить то что вам кажется сырым с реально сырым мясом, увидите большую разницу.

Сувид, конечно, отличный метод. У меня друзья в нём даже брискет готовили, в отсутствие смокера) и получалось очень даже.

Тоже думал начать сувидить, но я всё-таки больше фанатею от уличной готовки))

Я тут видел забавный видос - чувак по-приколу отсувидил стейк не запечатывая его в пакет, просто кинул в воду! И ничего, хорошо получилось)

@cheloveksrujom

Раньше на онлайнтрейде такой продавался под брендом proficook, стоил где-то 1200.

Недавно такой же но с другим названием видел в метро с&с.

Он на самом деле очень средненький.

Во-первых один у меня просто сломался через месяц, походу из-за попадания влаги (корпус нифига не монолитный, как оно кажется)

Во-вторых жало можно бы и потоньше, он тогда бы побыстрее мерял.

Впрочем, это не самый плохой вариант.

Зачот, однозначно!

Если честно смущает что такое мясо пахнет молоком.

Оно либо выдержанное, либо с молочным запахом когда совсем свежезабитое, выбрать можно что-то одно…

Может я конечно ошибаюсь, но сколько ел разной говядины, всегда именно так было.

Да там обычно к этому времени уже влаги нихуя нет, всё высохшее наглухо))

Если это не барбекю low&slow конечно. Там 95+ как раз целевая температура обычно.

Вот тут кстати респект за правильный веллдан.

Для многих веллдан это не 72 градуса, а просто ужаренное до смерти мясо. Типа любая температура от 72 до 100 - веллдан))

Да чёт пиканья стейками у нас только мираторг и мясоет. Тот же праймбиф я видел пиканью, но только целыми отрубами по 2 кг, а не стейками, всё никак не попробую.

А какие ещё есть варианты конкретно с пиканьей?

Вот конкретно этот я ел когда был в Казани, вот совсем не зашло. Притом что на вид всё было очень даже мраморненько.

Да советы простые - праймбиф, мираторг… искать скидки на премиум куски (рибай, стриплоин), они реально доходят до 50-60% когда срок годности заканчивается. Из альтернативы кроме пиканьи посоветую чак ролл, но надо очень внимательно выбирать, чтоб был прям ближайший к рибаю, и скёрт конечно же. Фланк/флап/бавет тоже ничего. Топ-Блейд/флэт айрон прям очень нежный, но по мне так вкуса в нём маловато.

Про других производителей не скажу, всё хотел казбиф попробовать, но руки не доходят. Мясоет ещё пытается играть в премиум, но то что они продают в супермаркетах мне не очень зашло, на вкус средне, по цене очень дорого.

Но у них вырезка для тартара просто вне конкуренции по цене.

Брал уругвайскую пиканью Tacuarembo, неплохая, но ИМХО мираторг вкуснее.